MEAT PERFECT BIBLE page20~23
고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page20~23
등급 판정
소고기, 돼지고기는 고기의 색깔과 지방의 함유량 등을 판단하여 등급을 결정하는 '등급판정'이 이루어진다.
그 목적과 판정 방법에 대해 설명한다.
쇠고기는 양과 질에 따라
등급이 결정된다
쇠고기와 돼지고기는 공익사단법인 일본육류등급협회가 농림수산성의 승인을 받아 정한 '소 도체 거래 기준'과 '돼지 도체 거래 기준'을 기준으로 등급을 매긴다.
등급은 육류가 적정한 가격에 거래될 수 있도록 육류의 품질을 평가하여 육류 도매시장이나 산지 식육센터 등에서 이루어진다. 일본육류등급협회 직원이 도축된 고기를 한 마리씩 판정한다.
여기서 말하는 '사체'란 소나 돼지를 도축해 머리와 사지, 꼬리, 껍질, 내장을 제거한 고기를 말한다.
먼저 매장에서 흔히 볼 수 있는 소고기의 등급에 대해 알아보자.
쇠고기의 등급은 '수율 등급'과 '육질 등급'의 조합으로 결정된다.
'수율 등급'은 도체에서 뼈와 과도한 지방을 제거하고 고기를 얼마나 얻을 수 있는지를 나타내는 수치로, 많이 얻을 수 있는 것부터 'A, B, C'의 세 가지 등급으로 나뉜다.
한편, 육질 등급은 ① 지방교잡(지방과 살코기 사이), ② 육색, ③ 지방의 색택, ④ 지방의 색택과 질, ⑤ 육질 및 식감 등 4가지 항목에 대해 각각 최고 5에서 4, 3, 2, 1로 평가한다.
3등급을 표준으로 하여 각 항목별로 정확한 판정을 위해 각 항목별로 판정기준이 마련되어 있으며, ①~④의 4개 항목 중 가장 낮은 등급이 그 소고기의 육질 등급으로 채택된다.
따라서 3개 항목이 5등급이라도 1개 항목이 3등급인 경우 육질등급은 3등급이 된다.
이처럼 쇠고기는 수율등급과 육질등급 평가를 결합하여 A5부터 C1까지 15개의 등급으로 나뉜다.
쇠고기 등급 판정 방법
수율 등급
도체를 세로로 등분하여 왼쪽 절반을 6~7번째 갈비뼈로 절개한 면의 부분 최장근(등심) 면적, 등심 두께, 피하지방 두께, 무게의 수치로 산출합니다.
- 수율 기준치
- 수율
- 72 이상 → A
- 69 이상 72 미만 → B
- 69 미만 → C
육질등급
“지방교잡도, 육색, 육질, 근내지방도, 지방의 색택 및 질감, 지방의 색택 및 질감 등 4개 항목으로 판정하여 가장 낮은 등급을 채택한다.
- 지방교잡 4
- 육색택 4
- 고기의 견고성 및 질감 4
- 지방의 색택과 질 4
육질등급 판정기준
지방교잡도
No.1~No.12의 '비프 마케팅 스탠다드(B.M.S.)'와 대조하여 판정한다. 정확한 평가를 위해 '사진에 의한 지방교잡 기준'을 사용한다.
돼지고기 등급 판정 방법
무게 및 등지방 두께 범위
껍질을 벗긴 것과 내장을 제거한 것을 각각의 판정 기준에 따라 평가합니다.
외관
- 균일
- 살코기 있음
- 지방 부착
- 마무리
육질
- 고기의 견고함 및 질감
- 고기의 색택
- 지방의 색택과 질감
- 지방의 침착
돼지고기 컬러 스탠다드
- (도축 최상위 등급에서의 육색 판정)
- No.1 ~ No.6
돼지고기 컬러 스탠다드
- (지방색 판정)
- No.1 ~ No.4
종합적으로 판단하여 최상, 상, 중, 중, 보통, 등외 5등급으로 등급을 매김.
돼지고기는 무게와 외관, 육질로 평가한다.
고깃집 등에서 흔히 볼 수 있는 'A5등급 와규'라는 말에서 알 수 있듯이 소고기의 이미지가 강할 수 있다. 하지만 돼지고기에도 등급이 매겨져 있다.
돼지고기 등급은 다음 기준 항목인 '중량 및 등지방 두께 범위', '외관(전체적인 균형, 살코기, 지방 부착, 지방의 마무리)', '육질(육의 단단함 및 결, 육색, 지방의 색택, 지방의 색택과 질, 지방의 침착)'을 판정한다.
이 모든 항목의 평가를 종합적으로 판단하여 돼지고기는 '극상', '상', '중', '보통'에 해당하는 것, 외관이나 육질, 지방의 질이 특히 나쁜 것, 불쾌한 냄새가 나는 것 등은 '등외'로 판정한다.
