식육의 본질과 현상

숙성

식육의 본질과 현상

식육의 조직 구성은 근육조직, 상피조직, 신경조직, 결합조직 그리고 지방조직으로 이루어져 있다.

근육조직은 주로 근세포, 즉 근섬유로 되어 있다. 이 근섬유는 근원섬유의 모임인데 종류에 따라 횡문근섬유와 평활근섬유가 있으며, 이들은 뼈에 부착되어 있는 골격근, 내장과 혈관을 구성하고 있는 평활근, 그리고 심장게만 존재하는 독특한 형태를 가지고 있는 심근의 3종류로 나눌 수 있다.

구조적으로 골격근과 심근은 광학현미경으로 보면 명암의 무늬모양을 볼 수 있으므로 횡문근이라고도 한다. 평활근은 단세포의 근섬유의 집함으로 규직적인 미세구조는 없다. 기능적으로 골격근은 능동적인 운동근 이며, 그 운동이 의지에 의하여 조절되므로 수의근이라 하며 반대로 심근과 평활근은 불수의근이라고 한다.

   

상피조직은 일반적으로 동물에서 몸의 외표면이나 체강 및 위.장과 같은 내장성 기관의 내면을 싸고 있는 세포 조직이다. 도축, 가공과정에서 일반적으로 제거되나 껍질등은 중요한 부산물이 된다.

   

신경조직은 고기중 아주 소량이지만 도축직전 또는 도축과정에 있어서 이들의 기능이 도축후 고기의 질에 미치는 영향이 크다. 신경 조직은 중추신경계와 말단 신경계로 나누는데 중추신경계는 뇌와 척수로 되어 있고 말단 신경계는 주로 몸 각 부분의 신경섬유로 구성되어 있다.

   

결합조직은 하나의 근육은 여러 개의 근육 섬유 묶음으로 이루어져 있고 결합조직과 지방 조직에 개별적으로 싸여 있다. 근육조직을 잘라 단면을 보았을 때 결합조직은 포함상태가 어떤한 형성으로 존재하는가에 따라서 육류의 맛이 결정된다.

결합조직은 여러 개의 가닥이 모여서 하나의 커다란 묶음으로 나타나고 그 묶음은 다시 뼈와 연결되어 고정화하는 역할을 한다. 대부분의 결합조직은 단백질의 일종으로 아교질이 풍부한 콜라겐과 엘라스틴으로 구성되어 있다. 그중에서 콜라겐은 물과 함께 가열하면 젤라틴으로 변하게 되지만 엘라스틴은 젤라틴화되지 않고 그대로 남아 있기 때문에 조리전에 제거해 주어야 한다. 결합조직은 동물체의 연령에 따라 근육 속에 폼함도가 달라진다. 그리고 같은 상황의 동물체라 할지라도 부위별로 함량이 다르게 나타난다.

   

지방조직은 피하, 기관의 주위, 복강등에 침착되어 체온을 유지하고, 기관을 보호하며, 영양물질로서 축적된 것인데 근육조직내에 침착이 되면 육질을 향상시킨다. 지방조직은 지방세포의 집합체로소 결합조직에 의하여 서로 연결됨으로써 이루어진 것이다. 체지방은 백색지방과 황색지방의 두 가지가 함유되어 있으며 동물의 지방조직은 대부분 백색지방이다.