식육의 화학적 조성 - 수분

식육의 화학적 조성

식육(고기)의 성분은 수분을 제외하면 거의 단백질이고, 그 외 지방, 탄수화물, 무기물과 미량성분으로 구성되어 있다. 화학적 조성은 동물의 종류, 품종, 성별, 영양상태에 따라 차이가 있다. 

식육의 수분

고기에는 70-75%의 수분이 포함되어 있으며 육질에 크게 영향을 미친다. 가열에 의하여 수분이 쉽게 분리되어 유실되는 보수성이 낮은 것은 높은 것 보다 풍미가 좋지 못하다. 

수분은 결합수, 고정수, 유리수 3가지로 구분할 수 있다. 결합수는 단백질 분자와 매우 강하게 결합되어 있고, 고정수는 결합수 표면의 수분분자들과 수소결합을 이루고 있으며, 유리수는 고기속에서 자유롭게 움직이면서 세포조직간의 모세관현상에 의해 고기속에 남아 있다. 고기가 물리화학적 변화를 일으켜도 쉽게 움직이지 않지만 고정수나 유리수는 내외적 환경 변화에 의해 쉽게 움직 일 수 있다. 고기의 수분은 영양학적 가치는 거의 없지만 여러 성분을 잘 용해시키는 성질이 있고, 그 함량 및 화학적 존재 상태는 가공적성, 저장성, 육색, 관능특성 등 육질에 지대한 영향을 미친다. 육의 보수력은 육 단백질이 물과 결합하는 능력으로 식육이 주어진 조건하에서 수분을 보유할 수 있는 능력 또는 물을 첨가하였을 때 첨가된 물을 흡수 결합 할 수 있는 능력으로 정의 된다. 보수력은 그 자체가 육질의 결정요인일 뿐만 아니라 육색, 연도, 다즙성 등 다른 육질 결정 요인에도 영향을 미친다. 

고기단백질과 수분의 결합은 고기 단백질의 pH에 따라 달라진다. 육의 pH가 육의 등전점(pH5.1-5.3)에서 가장 낮은 보수력을 나타내며 이것보다 pH 가 높거나 낮아지면 보수력이 커지게 된다. 따라서 도축 직후 높은 pH에서는 높은 보수력을 보이다가 pH가 점점 낮아지면 보수력도 떨어지게 된다.