식육의 화학적 조성- 단백질

식육의 단백질

 단백질은 아미노산의 공급원으로서 인간의 체조직을 구성하고, 인체의 모든 생리적 기능을 조절하는 생리활성물질, 호르몬 등의 주성분으로서 신체 내에서 여러 가지 생리적 조절작용에 기여한다. 

몸을 구성하고 있는 피부, 근육, 내장, 머리털, 뼈, 이빨도 3만내지 10만종에 으르는 여러 가지 다양한 단백질로 이루어져 있다. 

몸을 구성하고 움직이며 혹은 혈액이 되어 산소와 영양분을 운반하여 음식물의 소화, 흡수를 돕고 호르몬의 분비와 몸을 키져주는 면역기구 생성등의 모든 생명현상이 단백질의 잘에 기인된다. 

고기의 구성성분중 수분 다음으로 많은 것이 단백질로 약 20% 정도를 차지하고 있다. 식육을 구성함에 있어서 필수적 물질이라고 할 수 있는데 그 종류에 따라 영양적인 가치가 다르다.

단백질이 식품으로 섭취되면 아미노산으로 분해되었다가 다시 체단백질로 합성하게 된다. 근육단백질은 아미노산 조성이 인체단백질의 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 품질이 좋은 완전단백질로 취급된다. 단백질은 20여종 아미노산의 여러 형태의 복합체로 100개 정도부터 많은 것은 8,000개까지 길게 연결된 거대 분자로 지구상의 모든 동식물의 주요 성분이다. 동물성 단백질중 식육에 관계되는 것으로 근육에 포함되어 있는 근육단백질과 혈액중에 포함된 혈액 단백질이 있다.  근육 단백질은 크게 세가지로 분류된다. 근원섬유단백질, 근장단백질, 육기질단백질이다. 

근육의 원천이 되는 근원섬유 단백질이 가장 많아 전체 근육단백질의 50%를 점하고 있기 때문에 구조단백질이라고도 하며 근육수축의 주요단백질인 미오신과 액틴 및 근육수축을 조절하는 여러 가지 조절 단백질들로 이루어졌다. 근장단백질은 근세포내의 근원섬유사이 근장중에 녹아있는 단백질로 근육단백질의 30%를 점하고 있다. 미오글로빈과 헤모글로빈을 비롯한 각종 육색소 및 효소 등을 포함하고 있어 육의 사후변화와 육색 등에도 밀접한 관계가 있는 효소단백집로 육의 조리와 가공상 매우 중요한 단백질이다. 육기질 단백질은 근육 단백질의 약 20% 정도를 차지하고 있으며 주로 근형질막, 모세혈관 같은 결합조직을 이루고 있기 때문에 결합단백질이라고도 하며 콜라겐, 엘라스틴,레티큘린 등의 섬유상 단백질로 구성되어 있다. 따라서 육의 탄력성과 관계가 깊으며 동물의 연령에 따라 함량 차이가 큰 특성을 보이고 있다. 

단백질은 근육뿐만 아니라 몸의 모든 조직과 세포에 존재하고 동물만이 아니라 식물내에도 존재하며 나아가 세균이나 바이러스내에도 존재한다. 결국 단백질이라고 하는 것은 모든 생물의 공통 물질이지만 생물마다 다르고 같은 생물이라도 개체에 따라 다르며 각각의 개체에 특유의 형태와 움직임을 기초로 이루고 있다.