식육의 화학적 조성 - 지방

식육의 지방 

  지질은 인체에 열량을 공급하는 주요 에너지원으로, 식육의 지방은 체온을 조절하고, 각종 지용성 비타민을공급·저장하며 다른 영양소의 조절효소로서의 역할도 한다.

 식육의 지방에는 많은 양의 포화지방산이 함유되어 있으며, 이 포화지방산에는 높은 농도의 콜레스테롤을 함유하고 있는데, 콜레스테롤이 혈관벽에 침착하게 됨으로서 혈관을 막아 고혈압 등 성인병의 원인이 된다. 

 동물성지방의 필수지방산은 뇌조직의 발달에도 필요한 성분이다. 필수지방산은 사람들에게 필수적인  영양소이며 필수지방산 중 아라키도닉산은 동물 지방에만 특이하게 존재하는 것으로 알려져 있다. 이것으로부터 만들어지는 프로스택랜딘은 중요한 생리활성물질로 알려져 있다. 

식육의 성분 중 가장 함향 변동이 크고 그 성질도 동물의 중류, 조직의 차이, 연령, 영양조건, 도체 부위등에 따라 다르다. 동물체의 지방은 피하, 근육간, 신장주위,망막 등의 지방에 존재하는 축적지방과 근육, 장기 등의 조직에 있는 조직지방으로 대별한다. 축적 지방은 대부분이 중성지질이며, 도체의 지방량은 동물의 영양상태에 따라 달라진다. 가축의 비육에 따라 근육의 2차 근속 주위에 있는 결합조직에 지방이 침착하며 이것을 근간지방이라고 한다. 비육이 더 진행되면 1차 근속주위의 결합조직에까지 지방의 침착이 생기는데 이것을 근육내지방이라 하면 흔히 상강, 마블링이라고 한다. 조직지방은 세포의 구성성분이며, 축적지방과는 달리 콜레스테롤, 연지질, 당지질의 함량이 많다. 조직 중 인지질의 함량은 영양상태에 따라 변동은 적지만 중성지질은 변동이 크다.