식육의 화학적 조성 - 탄수화물. 무기질

식육의 탄수화물

 동물체에 포함되어 있는 탄수화물은 소량이며 대부분이 근육과 간장에 존재한다. 그 중 글리코겐이 가장 많으며, 간장에는 2-8% 존재하나 근육중에는 그보다 소량이 들어 있다. 탄수화물은 소량이지만 체구성 조직과 에너지 대사에 매우 중요한 기능을 rkwlse.

식육의 무기질

동물체의 약96%는 산소, 탄소, 수소, 질소로 되어 있고 근육의 무기질함량은 1% 내외이며 비교적 양적 변동이 적은 성분이다. 무기질은 세포액의 염류농도를 유지하고 효소작용에 기여하는 등 생체의 구성이나 대사에 중요한 역할을 한다. 또 식육의 보수성이나 지방의 산패등에도 영향이 있어 고기의 이용에서 영양 및 육가공면에서도 매우 중요하다. 칼륨(K)나트륨(Na0, 마그네슘(Mg) 칼슘(Ca), 아연(Zn) 철(Fe), 염소 (Cl) 황(S) 납(P)등이 있으며 이중 칼륨,납, 황은 많고 칼슘은 적은 것이 특징이다. 또 금속이온 중 양적으로는 칼륨이 가장 많고 다음은 나트륨, 마그네슘, 칼슘의 순인데 이들은 명기성을 나타내는 것에 비하여 납, 황, 염소등은 산성을 나타내는 것이 많으므로 고기는 대표적인 산성 식품이다.

칼륨, 나트륨 등은 세포막의 투과성과 큰 관계가 있고 칼슘, 마그네슘은 ATP 와 같이 근육수축과 관계가 있을 뿐 아니라 아연과 같이 고기의 보수성과도 밀접한 관계가 있다. 즉 칼륨, 나트륨은 보수성을 높이고 아연, 칼슘은 저하시킨다. 고기의 무기질은 세포액의 염류농도를 유지하고 산소작용을 촉진 또는 억제하여 생체의 구성과 대사에 중요한 작용을 한다. 그리고 보수성과 지질의 산패 등에도 영향을 주어 매우 중요한 것이라 할 수 있다.