식육의 품질이란?
숙성육의 이해를 위한 식육의 기초 지식
숙성육의 이해를 위한 식육의 기초 지식
식육의 품질이란?
소비자가 원하는 고품질 식육은 어떤 고기인가? 첫 번째 고려하는 것은 육질이다. 육질에 있어서는 일반적으로 근내 지방도를 비롯해 육색과 지방색, 고기의 결과 탄력성을 중점적으로 체크해 보는 것이 중요하다. 흔히 소비자가 말하는 고기의 품질이란 육색이 선명하고 보기에 먹음직스러우며 부드럽고 맛이 좋은 것을 말한다. 소비자의 경우 외관상 보기만 해서는 맛이 좋고 부드러운 고기를 골라낼 수 없기 때문에 특별히 육색이라든가 탄력성, 지방 교잡과 같은 특징이 중요한 선택 기준이 된다. 소비자에게 있어서 위생적이고 좋은 고기란 정리해 보면 첫째, 병원성 미생물등의 오염잉 없고 농약이나 성장촉진 호르몬 등의 약품을 사용하지 않았으며 또는 잔류하지 않는 것 둘째, 지방 함유량이 과다하지 않으며 부드럽고 육즙감이 있으며 풍미등 씹었을 때의 식감이 좋은 것 셋째, 육색이 핑크색으로 지방조직과 근육조직이 단단히 결착되어 탄력성이 있을 것 넷째, 도축 전에 스트레스를 받지 않고 처리후 신속히 방혈된 고기를 말한다.
식육을 전문적으로 취급한 사람들 입장에서는 육색·보수성·연도·조직감·풍미 등 관능적 품질과 위생적 품질, 영양적 품질로 평가하여야 한다.
식육(meat. 食肉)의 관능적 품질란 육색, 보수성, 연도, 조직감, 및 풍미로 평가하는 것으로
첫째, 식육의 색(육색)이란 소비자가 식육을 구매하는데 있어 가장 중요하게 고려하는 요소로, 쇠고기나 돼지고기와같은 적색육의 고기색은 밝고 선명한 선홍색이 좋고, 광택이 있는 고기가 좋은 고기다.
둘째, 식육의 보수성이란 식육이 물리적 처리를 받을 때 수분을 잃지 않고 보유할 수 있는 능력으로 식육의 보수성이 좋을수록 식육단백질 사이에 수분이 많이 함유되어 있으므로 연도가 높아야 좋은 고기다.
셋째, 식육의 연도란 식육 내 결합조직이나 근육 내 지방의 함량 등에 따라 영향을 받는다.
넷째, 식육의 조직감이란 식육의 강직상태, 식육의 보수성, 근내지방 함량 및 결합조직 함량에 따라 조직감이 달라진다.
다섯째, 식육의 풍미란 주로 혀에서 느끼는 맛과 코에서 느끼는 냄새와 입속의 압력과 열에 민감한 부분에서 오는 반응이 종합되어 느껴지는 감각으로 소비자의 구매의사를 결정하는 중요한 요인이다.
식육의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 것은 단백질이 분해되면서 생성되는 아미노산 및 저분자 펩티드(Peptide)들과 지방에서 유래되는 지방산을 포함한 가열 조리 시 형성되는 수백 가지의 휘발성 물질들이다.
식육(meat. 食肉)의 위생적 품질이란 건강한 식육동물의 근육은 박테리아나 다른 오염원이 전혀 없는 상태를 말한다. 도축단계부터 분할, 발골, 정형, 저장, 유통 및 소비단계까지 지속적인 미생물 제어가 되어야 박테리아로 인한 식육의 품질 저하를 방 지할 수 있다.
식육(meat. 食肉)의 영양적 품질이란 단백질은 아미노산의 공급원으로서 인간의 체조직을 구성하는데 중요한 요소이며, 식육단백질은 다른 단백질 식품과 달리, 근원섬유단백질, 근장단백질, 효소, 육색소, 그리고 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴도 풍부하여 단백질 공급원으로는 최고의 식품이다.
