붉은 육류의 품질과 유통기한에 영향을 미치는 요인
붉은 육류의 품질과 유통기한에 영향을 미치는 요인
Factors affecting red meat quality and shelf life
육류 품질과 유통기한에 영향을 미치는 요인과 최종 제품을 지속적으로 개선하기 위해 무엇을 할 수 있는지 알아보세요.
육질이 중요한 이유는 무엇인가요?
육질은 도축 전후뿐만 아니라 농장의 다양한 요인에 의해 영향을 받을 수 있습니다. 이를 이해하면 최종 제품의 식감과 일관성을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다.
육질에 영향을 미치는 농장 내 요인
초기 단계부터 육질에 영향을 미칠 수 있는 몇 가지 생산 영역이 있습니다. 도축 단계에서의 영향만큼 큰 영향을 미치지는 않지만, 최상의 제품을 생산하기 위해서는 이러한 요인들을 파악하는 것이 중요합니다:
-품종 및 성별
-식이 및 마무리
-선별 및 취급
-연령 및 성장률
-지방 수준
도축 전 처리가 육질에 미치는 영향
도축에 이르는 며칠 동안 동물에게 스트레스를 주는 요인을 최소화하는 것이 중요합니다. 소, 양, 돼지의 경우 도축장으로 운송되기 전 최대 48시간까지 가능합니다. 동물이 도축장에 도착하면 높은 수준의 동물 복지와 육류 품질 및 유통기한을 유지하기 위해 고려해야 할 사항이 많이 있습니다:
-취급 및 운송
-청결한 가축
-스트레스가 육질에 미치는 영향
-기절 및 도축
도축 전 스트레스가 육질에 미치는 영향
도축 전 마지막 며칠 동안의 높은 스트레스는 소고기, 양고기, 돼지고기 육질에 영향을 미칠 수 있습니다.
고려해야 할 영역에는 혼합, 운송, 사육 및 취급이 포함됩니다.
도축 후 육질에 영향을 미치는 요인
근육이 고기로 전환된 후, 일관되고 향상된 육질을 얻기 위해 활용할 수 있는 몇 가지 기술이 있습니다. 이러한 프로세스는 일관성을 유지하여 소비자의 재방문을 유도하는 데에도 도움이 됩니다:
-전기 자극
-현탁 방법
-신중한 냉각
-•Maturation/ageing
