도축 전 스트레스가 육류 품질에 미치는 영향
도축 전 스트레스가 육류 품질에 미치는 영향
How pre-slaughter stress impacts meat quality
스트레스를 줄이는 방법
새로운 경험은 동물 개개인에게 스트레스가 될 수 있으므로 동물 복지에 유의하는 것이 중요합니다. 이는 도축까지의 과정을 고려할 때도 마찬가지인데, 복지 수준이 낮으면 고기의 품질이 떨어질 수 있기 때문입니다.
혼합 (Mixing)
-운송을 위해 또는 시장에서 동물을 분류할 때, 알 수 없는 그룹의 혼합을 최소화하는 것이 중요합니다.
-운송을 위해 혼합이 필요한 경우, 도축 1~2일 전 등 장시간 동안 동물을 이러한 그룹에 보관하지 않도록 합니다.
운송 및 차량
항상 이동하는 종에 맞는 올바른 차량을 사용합니다.
차량의 승하차 경사로가 적합하고 규정을 준수하는지 확인합니다.
사육 밀도 및 이동 시간에 관한 규정을 준수합니다.
계류장
특히 수송에서 도축으로 바로 이동해야 하는 수소의 경우, 방목장에서 보내는 시간이 매우 중요합니다.
양은 주변에 다른 양을 볼 수 있을 때 스트레스를 덜 받는 경우가 많다는 점에 유의하세요. 하지만 소는 스트레스를 더 받을 수 있습니다. 축종에 맞게 축사가 어떻게 설계되었는지 고려하세요.
도축 시점까지 돼지를 알려진 그룹으로 묶어두세요.
동물이 경주로에서 쉽게 움직이지 못하게 하는 밝은 곳이나 어두운 곳이 없는지 확인합니다.
돼지의 스트레스를 줄이기 위해 온도와 환기를 최적으로 유지합니다(소와 양은 열 스트레스에 덜 민감합니다).
핸들링
동물의 자연스러운 행동을 이용하여 운송수단을 타고 내릴 때와 은신처를 이동할 때 동물의 본능을 이용하세요.
동물과의 접촉은 스트레스를 증가시킬 수 있으므로 피하세요. 대신 깃발을 팔의 연장선처럼 사용하여 움직임을 유도하세요.
근육에서 고기로의 전환
고기의 품질을 극대화하려면 살아있는 근육이 어떻게 고기로 변환되는지 이해하는 것이 중요합니다.
스트레스로 인한 육질 결함
근육이 고기로 자연적으로 전환되는 동안 pH는 약 7에서 5.4~5.7로 떨어집니다. 동물이 만성 스트레스(일반적으로 도축 전 24~48시간)를 받으면 pH가 최적의 수준으로 떨어지지 않고 높게 유지되어 육질이 손상될 수 있습니다.
pH가 높을수록 고기의 색이 더 진해지고 만졌을 때 단단해지며 육즙을 머금고 있습니다. 이러한 이유로 다크 커팅 비프(DCB)라고도 하는 어둡고 단단하며 건조한(DFD) 고기를 말합니다. DFD 고기는 색이 비정상적일 뿐만 아니라 보관성이 떨어지고 박테리아에 의해 부패하기 쉽습니다. DFD 소고기는 부드러움이 개선될 수 있다고 알려져 있습니다. 그러나 이러한 이점은 동물 복지와 육질에 미치는 부정적인 영향보다 크지 않습니다.
도축 전 약 45분 동안의 급성 또는 단기간의 스트레스는 도축 후 pH를 매우 빠르게 떨어뜨릴 수 있습니다. 이는 일반적으로 최적의 최종 pH를 제공하지만 육질에 영향을 미칩니다. pH가 급격히 떨어지면 고기의 색이 옅어지고 식감이 부드러워지며 수분을 보유하는 능력이 감소하여 축축한 느낌이 들 수 있습니다. 이를 창백하고 연하며 삼출성(PSE)이라고 합니다. 양고기에서는 흔히 볼 수 없지만 소고기와 돼지고기에서는 더 자주 볼 수 있습니다.
