흑모 와규의 맛이란?

Nov 28. 2024

일본 우육 연구실

카타히라 리에의 전문가로서의 지식을 정리하여 고기의 맛에 대한 과학적 근거와 인간의 미각의 메커니즘에 대해 설명합니다.

또한 일본의 육우 생산과 유통 현황에 대해서도 알기 쉽게 정리했습니다.

흑모 와규의 맛이란?

사시(마블링) 지향에서 맛의 추구로 -. 최근 소고기 관계자들 사이에서 자주 듣게 되는 말이다. 맛에 대한 과학적 근거를 찾기 위해 지방산, 아미노산 분석 등 식품과학의 관점에서 다양한 연구가 진행되고 있으며, 최근에는 흑우와 올레인산의 관계가 크게 주목받고 있다.

그러나 흑모 와규가 맛있는 이유는 아직 밝혀지지 않은 부분이 적지 않다. 식감에 크게 작용하는 올레인산이 와규의 맛의 요소 중 하나이지만, 최근 시험 결과 와규의 향과 올레인산 비율에는 큰 상관관계가 없는 것으로 밝혀지는 등, 와규의 맛에 대한 연구 주제는 '지방질'에서 '맛과 향'으로 진화하고 있습니다.

'흑모 와규'를 떠올려 보세요.

입에 넣는 순간 사르르 녹아내리는 듯한 느낌

'달콤하고 부드러운 향기'

먹으면 뭐라 말할 수 없는 행복감으로 가득 찬다」.

금방이라도 스키야키의 달콤한 향기가 풍겨올 것만 같다.

흑모와규 특유의 달콤한 향, 지방교잡(사시)에 의한 고기의 부드러움과 식감, 살코기에 함유된 아미노산 등에 의한 단맛과 감칠맛. 이것들은 흑모 와규의 맛에 있어 중요한 구성 요소입니다.

소고기의 맛은 '식감', '감칠맛', '향'이 결정짓는다고 하는데, 어느 한 요소라도 빠지면 흑우 와규의 맛은 완성되지 않는다. 모든 요소가 복잡하게 얽혀 독특한 맛을 만들어 내고 있는 것이다. 최근에는 '올레인산이 풍부한 소고기는 풍미가 좋다'는 것에 초점을 맞춰 올레인산의 비율을 와규의 향의 강도로 보는 시각도 있지만, 올레인산의 끓는점은 360℃로 높고 휘발성이 낮기 때문에 직접 향으로 이어지지는 않는다고 보는 것이 더 자연스럽다. 또한 올레산 자체에는 맛이 없습니다.

올레인산이 많아지는 사육을 하면 동시에 맛(=향, 감칠맛) 성분이 늘어난다고 생각할 수도 있기 때문에 올레인산이 흑모 와규의 맛을 모두 결정한다고는 할 수 없으며, 올레인산의 역할을 적절히 평가할 필요가 있을 것이다.　

“맛”의 요소

맛의 요소

'냄새'는 가장 상위의 정보다.

'냄새'의 스위치가 켜지지 않으면 맛은 전달되지 않는다.

냄새

단맛: 플라네올, 말톨, 바닐린

고소함: 피라진

기름기: 알데히드, 락톤

탄맛: 알데히드

식감

부드러움: 물리성, 지방교잡성

쫄깃함: 물리성

다즙성: 수분 보유성, 낮은 지방 융점

부드러움: 낮은 지방 융점, 지방 교잡

맛

맛: 아미노산

단맛: 당, 글리세롤, 아미노산, 디펩타이드

감칠맛: 아미노산, 펩타이드

맛의 비밀은 향기?

“코를 막고 와규를 먹어도 어떤 고기를 먹고 있는지 알 수 없다”.

이것은 이제 흑모 와규의 정설이 되었고, 흑모 와규의 맛에는 향이 가장 중요한 요소로 여겨지는 이유이다. 흑모와규의 고기에는 달콤하고 기름진 독특한 향이 있는데, 이를 '와규향'이라고도 한다. '와규'는 흑모와규 외에도 일본 단각종, 갈모와규(아카규), 무각와규도 있지만, 이 '와규향'은 흑모와규만이 가지고 있는 특별한 향으로 알려져 있다.

와규향은 공기 중에 저장한 후 가열하면 생성되며, 80℃의 가열에서 가장 강하게 발생한다고 알려져 있지만, 향에 대한 연구는 지방산이나 아미노산에 비해 매우 어려워 과연 80℃가 정말 80℃인지, 향의 정체가 무엇인지, 사실 아직 와규향의 생성 메커니즘은 거의 밝혀지지 않았다고 한다. 하지만 향이 '맛'에 매우 중요한 역할을 하는 것은 틀림없다.

또한, 흑모 와규는 구우면 달콤하고 고소한 향이 난다. 모든 음식은 구울 때(볶거나 태울 때) 향이 나지만, 구로게와규는 타의 추종을 불허하는 향이 나기 때문에 구운 고기의 맛에 중요한 역할을 합니다. 그럼 구웠을 때의 향에 대해 생각해 봅시다.

흑모 와규의 달콤한 향의 정체는?

흑모와규를 철판에서 가열했을 때 나는 달콤하고 독특한 향. 다 마신 후의 강렬한 여운.

이것이 바로 흑모 와규 본연의 묘미라고 할 수 있습니다.

그렇다면 흑모 와규를 철판에 올려놓으면 어떤 일이 벌어지는 것일까?

맛있는 흑모 와규를 철판에서 가열하면 고기 표면이 갈색으로 변하면서 향이 발생한다.

최근 연구에 따르면 이 달콤한 향의 정체는 플라네올®, 말톨, 2-아세틸피롤의 세 가지로 추정되고 있다.

이들은 모두 메이라드 반응에서 발생하는 독특한 향이다. 그 중에서도 스테이크를 구웠을 때 나는 달콤한 향은 플라네올®에서 비롯된 것으로 생각된다.

토스트나 전병의 구운 색, 밥의 누룽지, 커피나 초콜릿의 색도 이 반응으로 생기는 것이다. 서양식에서는 구운 아라에서 추출한 육수를 끓이면 메이라드 반응이 진행되어 갈색이 짙어지고 맛있는 소스가 만들어진다. “이를 '생선 주 소스'라고 부른다.

메이라드 반응은 아미노산과 당을 150℃ 이상으로 가열했을 때 일어나는 복잡한 반응으로, 갈색 변화 반응에 의해 탄 색과 각종 냄새 물질을 생성하는 반응이다. 최근 연구에 따르면 설탕과 아미노산이라고 해서 무조건 좋은 것은 아니며, 설탕은 플라네올®을 증가시키지만, 약 절반의 아미노산은 플라네올®의 발생을 감소시키는 것으로 밝혀졌다. 또한, 드립에 포함된 단백질은 메이라드 반응을 방해하는 것으로 밝혀졌습니다.

즉, 흑모 와규는 마블링이라고 불리는 지방 외에도 살코기에 포함된 아미노산의 분해와 고기의 건조도 중요하다고 할 수 있습니다. 흑모 와규를 오래 키우면 소가 죽어 고기가 말라서 육즙이 나오지 않게 됩니다. 그렇기 때문에 맛있는 소고기를 만들기 위해서는 오래 비육하는 것이 중요하다고 저는 생각합니다.

향의 중요성

혀에서 전달되는 미각 정보만으로는 맛을 인식하기에 충분하지 않다.

후각 정보만으로는 코로 냄새를 느낀다.

혀의 정보에 후각 정보가 더해지면 혀로 맛을 느낀다.

맛을 결정하는 것은 냄새다. 향을 빼고 맛을 말할 수 없다.

그렇다면 왜 향기가 중요한 것일까? 조금 전문적인 이야기지만 함께 들어보시죠. 우리가 식사를 할 때 음식물이 입안으로 들어가 혀의 미뢰세포에 의해 감지된 미각은 척수를 거쳐 대뇌로 전달된다. 동시에 씹는 과정에서 방출된 냄새 물질은 목구멍을 통해 코로 넘어가 후각 세포에서 감지되어 대뇌로 직접 전달된다.

코를 꼬집어 목구멍에서 코로 들어가는 공기의 흐름을 막고 음식을 먹으면 신기하게도 냄새뿐만 아니라 맛도 느끼지 못한다. 이는 미뢰세포에서 전달되는 미각 정보만으로는 맛도 향도 알 수 없다는 뜻이다. 그래서 손가락을 떼고 공기의 통로를 만들어 주면 냄새뿐만 아니라 입안에서 맛도 느낄 수 있다. 이는 우리가 맛이라고 느끼는 지각 정보의 대부분이 사실은 냄새의 정보라는 것을 의미한다.

맛의 3요소로 맛, 향기, 식감을 꼽는데, 코로 맛볼 때 인식할 수 있는 미각과 식감으로는 맛을 알 수 없기 때문에 향기가 더 결정적인 요소라고 할 수 있다. 맛에 대한 향의 중요성은 인간의 생리적 메커니즘에 의해 결정된다는 것이다.

녹아내리는 식감, 입안에서 사르르 녹아내리는 고급 지방

고기의 부드러움, 육즙, 씹는 맛, 목넘김, 즉 '식감'에는 지방의 질이 크게 관여한다. 특히 지방의 녹는점이 낮은 것은 와규의 특징이며, 불포화지방산(올레인산 등)이 많은 소고기일수록 지방이 부드럽고 매끄러운 고기가 된다. 따라서 와규의 맛에 있어서 올레인산의 역할이 매우 크다고 할 수 있다.

그 중에서도 다지마계(다지마의 혈통을 이어받은) 흑모 와규나 장기 비육한 흑모 와규는 올레인산을 더 많이 함유하고 있는 경향이 강하기 때문에 녹는점이 낮고 먹기 좋은 지방이 된다.

이 흑모 와규의 지방을 자세히 살펴보면, 지방은 세 가지 지방산으로 구성되어 있다. ①포화지방산(S)과 ②1가 불포화지방산(M) 및 ③다불포화지방산이 결합하여 구성되며, S와 M의 조합에 따라 성질이 대략 결정된다.

특히 흑모 와규에서는 지방의 식감이 이에 따라 결정되며, 포화지방산만으로 이루어진 'SSS'는 이른바 포화중성지방이라고 불리며

녹는점이 61.2℃로 매우 높기 때문에 밀랍처럼 하얗게 굳어지고, 이러한 중성지방이 많은 고기에서는 언제까지나 입안에서 녹을 리가 없으며, 너무 딱딱한 지방은 입안에 거칠게 남아 '맛없다'고 느끼게 됩니다.

이에 반해 불포화지방산으로만 구성된 'MMM'은 녹는점이 영하 10℃.

냉장고에서도 굳지 않는 지방으로, 이 유형의 지방이 많으면 녹는점이 낮고 부드러운 고기가 되며, 이상적인 와규의 지방은 불포화지방산을 많이 함유한 'SMM'이나 'SSM'이라고 알려져 있다.

흔히 '식어도 맛있는 고기야말로 정말 좋은 고기'라고 고기 전문가들이 말하곤 하는데, 특히 차가운 스테이크에서는 지방의 융점 차이를 확실히 체감할 수 있다.

그리고 지방에 함유된 불포화지방산의 많고 적음은 유전적 요소가 크게 작용한다. 흑모와종은 원래 올레인산을 더 많이 생성하는 유전자를 가지고 있는데, 그 유전자가 특히 강하게 발현하는 다지마계(다지마 소의 혈통을 이어받은) 와규는 불포화지방산을 2개 함유한 'SMM'이 많아 지질이 부드럽다.

반면, 체중이 커지기 쉬운 증체형 혈통의 와규는 포화지방산 2개를 포함하는 'SSM'이 증가하는 경향을 보인다. 예를 들어 홀스타인의 고기는 이 유전자의 활성이 낮기 때문에 비육 기술로 살코기를 만들 수 있어도 부드러운 지방이 나오지 않는다.

흑모 와규에 풍부한 단맛 성분 아미노산

맛있는 소고기에는 감칠맛과 단맛이 있다. 감칠맛 성분은 살코기 부위에서 유래하는 글루탐산 등의 아미노산이 대표적이며, 아미노산에는 '단맛계 아미노산', '감칠맛계 아미노산', '쓴맛계 아미노산' 등이 있으며, 이들이 복합적으로 작용하여 맛으로 느껴지는 것으로 추측된다. 또한, 아미노산의 총량은 와규 특유의 맛의 깊이와 감칠맛과 관련되어 와규의 맛을 만들어 내고 있다고 생각된다.

한편, 앞서 향기후에서 소개한 것처럼 아미노산은 구웠을 때 향으로 변화하여 맛과 관련이 있기 때문에 아미노산은 미각 물질이면서 동시에 향의 원료라는 이중적인 관계를 가지고 있다. 이 두 가지가 쇠고기의 맛에 미치는 기여도는 앞으로 밝혀질 것으로 기대합니다.

맛있는 와규의 근거

1혈통

와규의 뿌리는 다지마규라고 합니다. 일본에서 흑모 와규가 식용으로 사용되기 시작한 것은 일반적으로 메이지 시대이지만, 와규 비육의 역사를 거슬러 올라가면 효고현 다지마로 거슬러 올라간다.

다지마규의 특징은 ① 지방의 융점이 낮고 ② 고기의 단맛 ③ 살코기의 맛이 진하고 ④ 와규의 향이 강한 것이 특징이며, 와규 본연의 맛을 상징한다고도 할 수 있습니다.

세계가 자랑하는 고베 비프가 다지마규의 대표이지만, 효고현에서 자란 다지마규 외에도 최근에는 타현산으로 다지마규의 혈통을 100% 계승한 와규를 다지마규(또는 순수 다지마)라고 부르기도 한다.

또한 100% 순수 다지마뿐만 아니라 다지마규의 혈통을 이어받은 소를 다지마계(多治馬系)라고 부릅니다.

2 성별

와규 암컷의 가장 큰 특징은 ① 육질의 섬세함 ② 고기의 단맛이 진함 ③ 지방이 잘 녹는 성질(녹는점이 낮음)로, 암컷의 육질은 거세우에 비해 와규 본연의 맛의 요소가 더 강하게 발현된다. 또한 거세우에 비해 암소의 근섬유가 가늘기 때문에 육질의 질감과 식감에 영향을 미친다고 알려져 있습니다.

3비육기간

일반적으로 월령이 어린 소의 지방은 단단하고, 월령이 길수록 지방이 부드러워진다고 알려져 있다. 사료의 영향도 있지만, 비육 기간이 30개월이 넘어가면 와규의 지방은 불포화지방산, 즉 녹는점이 낮은 '맛있는 지방'으로 점점 변해간다.

사실 여기에는 흑모 와규의 효소 파워가 숨겨져 있습니다. 왜냐하면 흑모와규는 선천적으로 지방을 부드럽게 하는 효소(스테아로일 CoA 분해효소=SCD)를 분비하는 유전자를 가지고 있으며, 그 유전자가 강하게 발현되어 고기의 지질이 부드러워지기 때문입니다. 특히 다지마 혈통에서는 이 효소의 작용이 탁월하게 좋은 것으로 밝혀졌다. 지방 교배보다 고기의 맛을 중시하는 생산 농가가 다지마 계통을 선택하는 이유이기도 합니다.

　이 지방을 연화시키는 유전자는 한편으로 성장에 중요한 성장호르몬을 만드는 유전자와 반비례하는 작용을 하는 것으로 밝혀지고 있습니다. 몸이 성장하는 동안에는 성장호르몬이 SCD의 발현을 억제하고, 소의 골격이 만들어지고 성장이 멈추는 생후 13개월 무렵이 되면 성장호르몬의 분비가 감소한다. 이때 비로소 SCD의 발현이 활발해지고 불포화지방산이 증가한다고 알려져 있다. 즉, 비육 월령이 길어질수록 SCD의 활동으로 불포화지방산이 증가하여 지방의 융점이 낮아지는 것이다. 소의 월령이 30개월령이 넘으면 월령이 1개월 길어질수록 녹는점이 4% 정도 낮아지는 것으로 알려져 있다.

생산비 상승과 도체 가격의 침체로 소의 몸무게를 크게 키우려는 움직임이 진행되어 현재는 다지마계보다 증체형인 흑모와규가 전국적으로 증가하고 있지만, 결과적으로 융점이 높고 지방이 많은 흑모와규가 주류를 이루며 살코기 붐을 부추기고 있는 것 같기도 합니다.

또한, 비육 기간이 길어질수록 고기에 포함된 아미노산 구성이 변화하여 육즙이 감소하기 때문에 고기의 맛과 가열 시 메이라드 반응에도 영향을 미치는 것으로 생각된다.

비육 기간에 따른 맛 성분의 변화

축 라벨:

X축: 맛 성분(융점, 감미계 AA, 글리세롤, 맛미계 AA, 유리지방산, 쓴맛계 AA)

Y축: 20개월령에 대한 백분율

그래프 범례:

*블루: 거세 20개월

핑크: 28개월

20개월령의 거세소의 값을 100으로 하고, 28개월령의 암컷 비육소의 값을 나타냈다.

비육 기간이 길어지면 감미계 아미노산이 증가하여 유리 지방산이 적다.

4스트레스 없는 환경

소는 스트레스에 매우 취약한 동물이다. 스트레스를 받으면 근육에 저장된 당, 글리코겐, 아미노산을 소모하게 된다. 또한 스트레스는 지방의 질에도 영향을 미쳐 불포화지방산이 감소하고 포화지방산이 증가한다는 실험 결과도 있다.

따라서 소가 안심하고 느긋하게 먹고 잘 수 있는 환경을 조성하는 것이 맛있는 와규를 만드는 데 매우 중요하다고 할 수 있다,

비육을 마치고 출하할 때 도축장까지 운송하는 동안에도 최대한 스트레스를 주지 않고 안심하고 운송하는 것, 운송 거리를 최대한 짧게 하는 것도 중요합니다.

5사료

소고기의 지방을 연화시키는 메커니즘은 월령뿐만 아니라 사실 '인슐린'과 관련이 있다. 지방을 연화시키는 효소는 와규의 혈액 내 인슐린이 증가하면서 분비되기 때문이다. 소가 전분을 먹고 인슐린으로 분해되어 맛있는 지방이 만들어지는 것이다.

인슐린을 높이기 위해서는 전분=곡물을 먹여야 합니다. 왜냐하면 소는 혈당이 잘 오르지 않는 저혈당 동물이기 때문입니다. 에너지 효율이 낮아 와규의 부드러운 지방을 만들기 위해서는 농후사료(곡물)가 필수적이다. 하지만 곡물이라고 해도 보리, 옥수수, 쌀 등 종류가 다양하고, 소의 위장에서 분해되는 과정도 각각 다르다. 예를 들어 쌀은 소화가 잘 되지 않고, 보리는 조금만 가열하면 소화가 잘 되는 성질이 있습니다. 전분이 분해되는 속도가 너무 빠르면 소의 컨디션이 나빠질 수 있다.

　소의 소화 메커니즘을 좀 더 자세히 살펴보자. 소는 반추동물로 사람이나 개, 고양이와 달리 제1위부터 제2위, 제3위, 제4위까지 4개의 위를 가진 복위동물이다. 이 중 제1위(루멘)에는 많은 미생물이 살고 있는데, 소가 먹은 풀이나 전분을 미생물이 발효 분해해 음식물을 에너지로 바꾼다. 전분이 분해되는 과정에서 아세트산 등 휘발성 지방산(VFA)이 생성되는데, 이때 전분이 분해되는 과정에서 위 내 산이 너무 많아지면 오히려 미생물을 죽여 소화불량으로 이어질 수 있다.

　1차 위장에서 곡물의 분해 속도 차이(그래프)를 보면 보리는 천천히 시간을 두고 완만하게 분해되는 반면, 옥수수는 7시간 후에 분해가 최고조에 달한다. 그런 의미에서 보리를 많이 먹어도 소의 컨디션이 나빠지지 않고, 다지마규와 같이 증체 기간이 오래 걸리는 전통적인 흑모 와규에는 보리 사료를 먹이는 것이 적합하다는 농가도 있다.