숙성육이란 무엇이며 왜 먹어야 하나요?

숙성육: 숙성육이란 무엇이며 왜 먹어야 하나요?

Viande maturée : qu'est-ce que c'est et pourquoi le faire ?

숙성육이란 무엇인가요? 정의, 가격, 요리, 위험성... 소갈비 및 기타 부위의 고기에 독특한 풍미를 더하는 숙성 과정에 대해 알아야 할 모든 것을 설명합니다.

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왜 고기를 숙성하나요? 와인이나 치즈와 마찬가지로 시간이 지남에 따라 맛과 풍미를 향상시키기 위해서입니다. 어떻게 숙성하나요? 얼마나 오래 숙성하나요? 어떤 위험이 따르나요? 그리고 어떻게 요리하고 레시피에 추가하나요? 숙성 고기에 대한 비밀이 더 이상 궁금하지 않도록 모든 질문에 대한 답을 알려드립니다.

고기 숙성이란 무엇인가요?

육류 숙성은 고기를 부드럽게 하기 위해 고기를 보존하고 '쉬게' 하는 방법입니다. 도축 후 글리코겐의 작용에 의해 근육이 고기로 변하는 데는 며칠이 걸립니다. 이것이 젖산이 됩니다. 젖산은 지방산을 생성하기 위해 방출되는 효소를 통해 고기에 부드러움을 부여합니다. 고기를 숙성시킨다는 것은좋은 치즈처럼 자연적으로 숙성시키는 것을 의미합니다. 고기는 15일에서 70일, 때로는 최대 90일 동안 숙성할 수 있습니다.

고기는 어떻게 숙성하나요?

숙성 고기의 성공을 위해서는 몇 가지 단계가 필수적입니다.

첫 번째 단계는 효소의 작용을 통해 근육을 산성화하거나 고기로 변형하는 것입니다. 이 과정은 2~3일이 걸립니다.

두 번째 단계는 자가 분해라고합니다. 이것은 단백질과 지질이 지방산으로 변환되는 것입니다. 5~7일이 걸립니다. 부드러움과 풍미가 천천히 발달하기 시작합니다...

... 세 번째 단계를 나타내는 껍질처럼. 이 껍질은 약 10 일 후에 형성됩니다. 그것은 고기를 보호합니다. 고기가 완전히 포장되면 판매 할 수 있습니다.

네 번째 단계는 정육점이 자신의 노하우와 기술로 고기를 “애지중지”할 때이므로 고기 애호가에게는 진정한 플러스입니다. 숙성실에서는 고기를 더 잘 숙성시킬 수 있습니다. 공기 습도, 온도, 환기를 모두 고려해야 합니다. 고기를 매달아두면 부피와 수분은 줄어들지만 풍미는 증가합니다.

숙성 고기의 맛은 어떤가요?

우선 숙성된 고기는 버터나 푸아그라와 비슷한 녹는 식감을 가지고 있습니다. 지방이 잘 분포되어 있어 고기가 매우 녹습니다. 풍미는 풍부하고 상당히 강하며 감정가들은 고소한 맛을 높이 평가합니다. 숙성은 고기의 풍미를 향상시켜 크리미하게 만듭니다.

숙성 고기의 가격은 얼마인가요?

킬로그램당 65유로에서 200유로 사이를 지불해야 합니다. 이는 숙성 기간과 고기의 종류에 따라 달라집니다. 와규 소고기 한 조각은 킬로그램당 140유로입니다. 30일 숙성된 소고기 갈비의 경우 평균적으로 킬로그램당 약 60유로입니다.

숙성된 고기는 어떻게 보관해야 하나요?

접시에 담아 마른 천으로 덮어 냉장고에 2~4일 정도 보관해야 합니다. 몇 주 동안 냉동 보관할 수도 있습니다. 이 경우 랩을 씌워 냉장고에서 매우 부드럽게 해동해야 합니다. 12~24시간 정도 기다리세요. 진공 포장은 고기의 산화를 방지하지만 고기를 눌러 맛과 육즙을 변화시키기 때문에 정육점에서는 숙성된 고기에 반드시 진공 포장을 권장하지는 않습니다.

숙성 고기는 어떻게 익혀야 하나요?

인내심은 미식가의 어머니입니다! 우선, 요리하기 약 한 시간 전에 오븐에서 고기를 꺼내야 합니다. 이렇게 하면 고기가 희귀해지고 “따뜻한” 중심부가 더 쉽게 익을 수 있습니다. 팬은 타지 않고 윗부분이 노릇노릇해질 정도로 충분히 뜨거워야 합니다 . 그런 다음 버터를 규칙적으로 바르거나 여러 번 돌려가며 익혀주세요. 약간 '푸른빛'이 도는 소갈비의 경우 15분이면 충분합니다. 다 익으면 알루미늄 호일 아래에서 잠시 쉬었다가 마지막에 팬에 다시 넣어 2분간 더 익혀주세요.

숙성된 고기를 먹으면 위험할 수 있나요?

숙성은 이미 보존 기술이며, 제대로 숙지한다면 고기가 산패되는 것을 방지할 수 있습니다. 숙성은 또한 고기의 품질을 개선하고 뛰어난 제품으로 만들기 위해 고안된 것입니다.

Viande maturée : qu'est-ce que c'est et pourquoi le faire ?