집에서 고기를 숙성하는 기술과 시간
집에서 고기를 숙성하는 기술과 시간
Techniques et durée pour maturer la viande à la maison
드라이 에이징 기법으로 집에서 고기를 숙성하는 것은 바비큐 팬들에게 큰 즐거움입니다. 효소의 작용을 통해 풍미를 농축하는 이 방법은 간단하면서도 놀랍습니다. 미식가들은 인내심과 숙성 저장고가 필요합니다. 이러한 모든 노력을 최대한으로 끌어내기 위해서는 부드럽고 통제된 조리가 필요합니다.
드라이 에이징 고기의 숙성 과정
정육점에서는 드라이 에이징 숙성 공정을 사용할 것입니다. 이 숙성법은 강력한 향이 나는 양질의 고기에 사용됩니다.
건식 숙성의 원리는 무엇인가요?
방금 도축한 동물은 근육이 긴장되어 있기 때문에 고기가 질기죠. 숙성 시간을 통해 고기 효소가 제 역할을 할 수 있습니다. 효소는 소고기의 풍미와 부드러움을 발전시킵니다. 12일이 지나면 산화 껍질이 형성되기 시작합니다. 정육점은 숙성 저장고에서 이 과정을 최대 90일까지 연장할 수 있습니다. 이를 고기 숙성이라고 합니다.
숙성 고기가 맛있는 이유는 무엇인가요?
숙성 저장고의 습도와 온도를 완벽하게 제어하기만 하면 숙성 고기는 훌륭한 고기가 될 수 있습니다. 숙성 과정에서 풍미가 이렇게 배가되는 이유는 무엇일까요? 첫째, 글루타민은 천연 풍미 강화제로서 향을 10배나 높여줍니다. 글루타민은 고기의 효소에 의해 합성됩니다. 둘째, 근육에서 수분이 빠져나가면서 풍미를 담당하는 분자가 농축됩니다. 이것이 바로 드라이 에이징 고기의 가격이 높은 이유이기도 합니다.
고기 숙성 시간
맛있는 숙성 고기를 얻으려면 인내심을 가져야 합니다. 필요한 풍미의 정도에 따라 고기가 숙성되는 데 최대 12주가 걸릴 수 있습니다.
1주 및 2주: 풍미가 뚜렷하지 않고 효소가 작용하기 시작합니다.
3주차: 숙성 과정이 시작되고 고소한 풍미가 생깁니다.
4주차: 감칠맛이 절정에 달하며 약간의 단맛이 느껴집니다.
5, 6주차: 발효의 풍미가 나타납니다.
7, 8주차 이후: 풍미가 매우 강하고 쓴맛까지 느껴집니다. 샤퀴테리에 가까운 풍미가 느껴집니다.
집에서 고기를 어떻게 숙성하나요?
건조 숙성 고기는 정육점에서 쉽게 찾을 수 있습니다. 하지만 가격이 비쌀 수 있습니다. 집에서 고기를 숙성하는 아이디어가 점점 인기를 얻고 있습니다.
모든 고기를 숙성시킬 수 있나요?
소고기는 숙성 과정에서 섬세한 풍미가 생길 가능성이 가장 높습니다. 엔트레코트, 립 스테이크 또는 필레가 가장 선호되는 부위입니다. 고기에 존재하는 지질이 풍미를 강화하기 때문에 마블링이 있는 부위가 가장 좋습니다. 블랙 앵거스와 같은 고급 품종은 숙성 과정을 거친 후 뛰어난 제품을 생산합니다.
가정에서 양질의 숙성 고기를 얻으려면 어떤 장비를 사용해야 하나요?
숙성 백은 처음 시작할 때 적합한 솔루션이 될 수 있습니다. 냉장고에 넣기만 하면 됩니다. 백에 산소가 들어가고 수분이 빠져나갑니다. 반면 숙성 셀러는 정육점에서 구입한 고기와 동일한 결과를 제공합니다. 누구나 쉽게 사용할 수 있고 접근이 용이합니다. 캐비닛의 온도와 습도를 조절할 수 있어 숙성 과정을 일정하게 관리할 수 있습니다.
맛있는 숙성육을 즐기기 위한 팁
좋은 숙성을 위한 5가지 팁을 소개합니다.
1 고기 숙성실은 완벽하게 청결하게 유지해야 합니다.
2 습도와 온도를 지속적으로 모니터링합니다.
3 숙성실의 고기는 방금 도축한 것입니다.
4 고기 조각은 좋은 품질이며 절대 맨손으로 다루지 않습니다.
5 숙성 과정 동안 저장고는 가능한 한 닫혀 있어야 합니다.
건조 숙성 고기는 어떻게 조리하나요?
건조 숙성 고기를 준비하려면 정육점에서 건조하거나 산화된 부분을 제거하지 않은 경우 이를 제거해야 합니다. 유일한 어려움은 수분 함량이 낮다는 것입니다. 고기가 마르지 않도록 부드럽게 조리해야 합니다.
오븐에서 숙성한 앙트레 코트 스테이크 요리하기
고기는 먼저 매우 뜨거운 팬에서 그을립니다. 그런 다음 오븐에서 저온으로 조리합니다. 소스나 정교한 레시피가 필요 없는 고품질의 원재료로 자급자족할 수 있습니다.
숙성 프라임 립 바베큐
전통적인 바비큐 요리는 그릴의 온도가 매우 가변적이기 때문에 제어하기가 어렵습니다. 건조 숙성된 소고기 갈비에는 재앙이 될 수 있습니다. 고기가 너무 익는 것을 방지하려면 높이 조절이 가능한 그릴이 있는 B1150 바베큐 그릴을 구입하는 것이 한 가지 해결책입니다. 그릴의 높이를 선택하면 고기가 부드럽게 익도록 할 수 있습니다.
정육점에서는 숙성된 소고기 부위에 눈이 끌립니다. 그러나 이러한 제품은 접근하기 어려운 것처럼 보입니다. 고기를 직접 숙성할 수 있다는 것은 비용을 절감하고 이 흥미로운 과정을 가까운 곳에서 관찰할 수 있다는 것을 의미합니다. 저희 웹사이트에서 모든 제품과 직접 고기를 요리하는 방법에 대한 조언을 찾아보실 수 있습니다.
Maturation de la viande : techniques, durées et matériel
