120일 동안 숙성시킨 고기의 독특한 맛
120일 동안 숙성시킨 고기의 독특한 맛
Le goût unique de la viande maturée pendant 120 jours
고기를 숙성하려면 28일에서 120일 동안 냉장고에 넣어두면 됩니다. 미식가들 사이에서 점점 인기를 얻고 있는 기술입니다. 두바이에서 이 요리의 가능성을 탐구하는 한 남자를 만났습니다.
숙성은 고기를 냉장고의 특정 조건에서 28일에서 120일 동안 숙성시키는 것을 말합니다. 최고의 소고기 스테이크를 만들기 위해 이 숙성 기법의 가능성을 탐구하는 한 셰프를 만나보았습니다.
두바이에 거주하는 독일인 미르코 뷰틀러는 '드라이 에이저 가이 '로 알려져 있습니다. 5성급 호텔 업계에서 12년 이상의 경력을 쌓은 그는 최근 두바이에 세계 최초의 숙성육 전문점을 오픈했습니다. 프리미엄 부위를 판매할 뿐만 아니라 고객들은 자신의 취향에 가장 잘 맞는 부위를 선택하는 방법과 가장 좋은 요리법에 대한 조언을 받을 수 있습니다.
토마호크, 포터하우스, 티본 스테이크는 이 매장에서 가장 인기 있는 부위 중 하나입니다. 양고기, 오리, 사슴고기, 낙타 등 다른 부위도 선택할 수 있습니다.
숙성 과정
육류의 근육은 약 70%의 수분을 함유하고 있습니다. 이 수분을 제거하면 고기가 더 부드러워지고 풍미가 더 강해집니다. 이 과정에는 특수 냉장고가 사용됩니다. 이 매장에서는 6,000유로 이상의 다양한 맞춤형 냉장고를 제공합니다.
이러한 기기는 고기의 온도를 +1.5°C에서 +2°C 사이로 유지합니다. 이는 수분을 제거하는 데 이상적입니다. 또한 숙성 과정을 개선하기 위해 냉장고 내부의 습도를 일정하게 유지하도록 제어합니다.
14일이 지나면 수분이 제거되고 고기가 더 부드러워집니다. 그 후 복잡한 풍미가 완성되려면 14일이 더 걸립니다.
집에서 고기를 숙성하는 방법
정육점의 숙성 기술이나 전문 숙성 냉장고 비용을 포기하고 싶다면 집에서 직접 고기를 숙성하는 방법에 대한 몇 가지 팁을 소개합니다.
숙성 과정의 영향으로 고기의 크기와 무게가 줄어들기 때문에 고기 선택은 필수적입니다. 따라서 지방층이 바깥쪽에있는 큰 쇠고기 조각을 선택하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 공정이 끝날 때 다듬을 때 고기 손실을 줄일 수 있습니다.
가정 경화가 비싸다고 여겨지는 이유 중 하나는 별도의 냉장고를 강력히 권장하기 때문입니다. 숙성 과정에서 고기 냄새가 강해져 냉장고에 넣은 다른 제품이 불쾌한 냄새와 맛을 남길 수 있기 때문에 전용 기기가 필요합니다. 또한 온도와 습도는 별도의 기기에서 유지될 가능성이 더 높습니다.
냉장고 안에 작은 선풍기를 넣어 공기 순환을 유지하세요. 다음으로 트레이 위에 금속 격자를 놓습니다. 트레이는 주스를 모으는 데 사용됩니다. 공기가 통하지 않는 고기 부분은 썩을 수 있으므로 고기의 모든 면에 공기가 순환할 수 있도록 쟁반을 높이 올려주세요. 그런 다음 고기 조각을 그릴 위에 놓고 숙성 과정을 시작합니다.
28일이 지나면 냉장고에서 고기를 꺼내 공기에 노출된 불필요한 고기 겉층과 지방을 제거합니다. 마지막으로 스테이크를 익혀서 즐기세요. 치즈와 마찬가지로 고기도 드라이에이징 기간이 길수록 고유의 풍미가 더욱 깊어집니다.
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