숙성된 소, 그게 뭔지 아세요?

숙성된 소, 그게 뭔지 아세요?

Vaca madurada, ¿sabes lo qué es?

드라이 에이징 소고기는 일정 기간 동안 챔버에서 숙성시킨 소고기를 말하며, 더 부드러운 식감을 제공하고 풍미와 향, 색을 향상시키는 기술입니다 .

숙성실에서의 휴식 시간 조절과 고품질의 숙성 소고기

육류 애호가들은 종종 매우 부드러운 고기를 즐기려면 소고기를 도축하자마자 바로 섭취해야 한다고 생각합니다. 하지만 소고기와 송아지 고기는 좋은 와인과 마찬가지로 온도와 습도를 철저하게 제어하는 챔버에서 일정 시간을 숙성시킨 후에 이러한 식감에 도달합니다.

소비 시간은 고기의 특성에 따라 며칠에서 몇 주까지 다양하며, 매우 향기로운 입맛을 가진 맛있는 고기를 얻을 때까지 걸립니다.

이 과정에는 고기가 마케팅에 적합하다고 간주되기 전에 몇 주 동안 빙결에 가까운 온도를 유지해야하므로 상당한 비용이 소요됩니다. 또한 이 과정에는 지방 함량(마블링 지수)이 높고 고르게 분포된 고기가 필요하기 때문에 제품의 숙성을 위해 고품질 조각만 선택됩니다.

소고기 숙성, 온도 및 습도

고기를 숙성하는 것은 19세기에 이미 일반적인 관행이었기 때문에 새로운 것은 아닙니다.

숙성은 열원을 가하지 않기 때문에 조리 기술로 간주되지 않습니다. 하지만 육류 숙성 과정에서는 고기의 온도와 습도를 세심하게 조절해야 합니다.

이 두 가지 변수는 고기가 부패하지 않고 원하는 결과를 얻기 위한 기본 요소입니다. 이 두 가지를 잘 다루면 최상의 결과를 얻을 수 있고, 조금만 실수해도 절대적인 실패로 이어집니다.

전문가들에 따르면 좋은 숙성 과정은 고기 조각을 변형시키고 일부 입맛에만 적합한 특이한 풍미와 질감을 얻을 수 있으며, 물론 일부 주머니에만 적합합니다. 숙성은 복잡한 주제이며 대다수의 소비자에게는 잘 알려져 있지 않습니다.

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건식 숙성과 진공 숙성

현재 고기를 숙성하는 방법에는 건식 숙성 소고기와 습식 숙성 소고기의 두 가지 절차가 있습니다.

- 건식 숙성 또는 드라이 에이징 비프:

건식 숙성에서는 소를 도축한 후 가장 좋은 부위를 선별하여 특정 온도와 습도 조건의 냉장실에 넣습니다. 약 60일 동안 뚜껑을 덮지 않고 보관합니다.

드라이 에이징 과정을 거치면 고기의 수분이 20% 손실되어 풍미가 더욱 농축되는데, 이는 곧 고기의 무게가 20% 줄어드는 것을 의미하며, 이는 업계에 좋지 않은 영향을 미칩니다.

이 과정에서 여러 가지 요인이 개입하는데, 한편으로는 환경과 고기 자체의 박테리아와 곰팡이가 조직에 작용하여 고기의 콜라겐을 분해합니다. 반면에 근육에 포함된 수분의 일부가 증발하여 무게와 부피가 감소하고 풍미가 농축됩니다.

이 숙성 과정은 상당한 비용이 듭니다. 한편으로 우리는 많은 체중을 잃고 다른 한편으로는 이것이 의미하는 비용으로 고기를 냉장실에 오랫동안 보관해야합니다.

또한 고기의 표면을 제거해야하므로 더 많은 무게가 손실된다는 점도 고려해야합니다. 따라서 건식 숙성은 고품질 육류에만 적합합니다.

- 진공 숙성 또는 습식 숙성 소고기:

반면에 진공 숙성은 훨씬 더 간단한 과정입니다. 소를 도축한 후 소비자가 먹을 수 있는 크기로 잘라 진공 포장한 후 냉장실에서 15일간 숙성시킵니다.

긴 숙성 시간이 필요하지 않고 부피나 무게가 줄어들지 않기 때문에 훨씬 더 경제적인 공정입니다.

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