숙성육이란 무엇이며 종류, 효능 및 과정은 무엇인가요?
숙성육: 숙성육이란 무엇이며 종류, 효능 및 과정은 무엇인가요?
Carnes maduradas: qué son, tipos, beneficios y proceso
숙성육이란 무엇이며 왜 그렇게 유행하고 있으며 모두가 그 효능에 동의할까요? 그것이 무엇인지, 성숙의 유형과 그것이 가치가 있는지 아닌지, 시도해 볼 가치가있는 이유를 알아보십시오.
숙성 고기는 떠오르는 요리입니다. 점점 더 많은 사람들이 이 특별한 음식에 대한 열망과 더 극단적인 버전으로 모험을 떠나고자 하는 욕구를 느끼고 있습니다. 특히 후자인 장기 숙성 고기에 대한 논란도 식탁에 오르고 있습니다. 아래에서 이에 대한 모든 것을 알려드립니다.
숙성육이란 무엇인가요?
숙성육은 다량의 수분이 손실되고 섬유질이 분해되어 풍미가 강해지고 부드러워지는 침전 과정을 거친 고기를 말합니다.
숙성 기간은 육류의 종류에 따라 크게 달라집니다. 가금류의 경우 거의 즉시 섭취할 수 있을 정도로 연한 것이 특징입니다. 양, 즉 숫양, 암소, 양, 돼지의 경우 드레싱, 도체 통풍 및 유통에 따라 결정되는 시간이 있으며, 그 자체로 최적의 부드러움을 보장하는 온도 조건에서 2~4일간의 휴식이 수반됩니다.
반면에 줄거리의 반전은 소고기와 함께 제공됩니다. 소, 소, 황소(쇠고기와 소고기의 차이점을 알고 싶다면)를 포함하는 이 카테고리는 질긴 육질이 돋보이는 육류 중 하나입니다. 송아지도 이 범주에 속하지만 생후 8~12개월 사이에 도축하면 문제가 거의 없습니다.
보통 3세 정도에 도축되는 소나 4세 정도에 도축되는 소는 그렇지 않습니다. 이들의 고기는 더 숙성되고 근육이 너무 뻣뻣해서 단기간에 섭취하기 어렵습니다. 이 시기에 고기를 숙성시키는 것이 더 부드러운 식감을 얻고 오래된 고기의 잠재력을 최대한 활용할 수 있는 가장 좋은 방법이기 때문입니다. 또한 숙성 소고기가 소고기보다 훨씬 더 접근하기 쉽고 저렴하다는 사실 때문에 숙성 소고기는 숙성 과정의 스타가 되었습니다.
숙성은 주로 소에게 적용되는 육류 소비의 예비 과정입니다. 휴식 또는 침강이라고도 하며, 첫날의 뻣뻣함을 극복한 후 발생하는 조직의 분해로 고기가 부드러워지는 과정, 즉 강직도(rigor mortis)를 거칩니다.
특히 근육 조직의 경우 단백질을 기본 단위로 분해하고 고기에 첫 번째 부드러움을 제공하는 것은 단백질 분해 효소입니다.
이후 단계에서는 미생물이 분해 과정을 대신하며, 숙성 기간에 따라 곰팡이 발생의 원인이 되기도 합니다. 육류의 정확한 숙성 기간과 곰팡이가 생긴 고기를 먹어도 안전한지는 육류 및 요식업계에서 가장 논란이 많은 질문 중 하나입니다.
숙성 고기 만드는 방법: 숙성의 종류
유럽 식품 안전청인 EFSA에 따르면 고기를 숙성하는 방법에는 습식 숙성과 건식 숙성의 두 가지 기술이 있습니다:
건식 숙성 또는 건식 숙성은 호기성 조건에서 수행되며, 도체 또는 조각을 냉장실에 포장하지 않은 상태로 매달아 온도, 상대 습도 및 공기 흐름의 제어 된 환경 조건에서 숙성시킵니다. 소고기의 평균 숙성 기간은 1~4°C, 상대 습도 75~85%에서 약 20~35일이며, 가장 가치 있고 가장 비용이 많이 드는 기술입니다.
습식 숙성 공정은 혐기성 조건에서 진행되며, 통제된 온도 조건에서 고기를 진공 포장합니다. 소고기의 경우 표준 공정은 0~4°C에서 14일에서 50일 정도 소요됩니다. 이 기술은 경제적 이점이 있고 미생물의 출현과 부패 징후를 방지할 수 있지만, 많은 단점이 있습니다.
숙성육을 먹으면 위험하거나 금기 사항이 있나요?
어떤 위험이 있을까요? 도축 후 오랜 시간 숙성된 고기를 먹는 것이 건강에 위험할 수 있는지 궁금해하는 것은 당연합니다. 결국, 우리는 보통 냉장고 서랍에 몇 주 동안 방치된 토마토를 먹지 않는데 왜 고기를 먹어야 하나요? 게다가 오래 숙성된 육류의 경우 곰팡이가 생길 가능성이 매우 높습니다.
곰팡이와 관련하여 극한 숙성 전문가이자 스페인의 주요 숙성육 공급업체 중 하나인 알라디노와 오스카 후안 갈반 형제가 운영하는 카르니카스 리오(Cárnicas LyO)에서는 곰팡이의 출현은 자연스러운 결과이며 “각 육류 유형에 필요한 시간과 숙성 조건이 준수되었다”는 신호라고 분명히 밝히고 있습니다. 그들은 곰팡이가 위험하지 않으며 오히려 곰팡이가 생기지 않도록 특정 온도와 습도 범위를 사용하는 것은 공정을 강제로 진행하여 최종 결과에 부정적인 영향을 미친다고 생각합니다.
식품 안전 당국도 동의하는 것 같습니다. 미식가에게 위임한 영역인 결과의 정교함이 아니라 육류에 곰팡이가 생기는 것이 건강에 위험을 초래하지 않는다는 사실에 동의합니다. 특히 가장 흔한 곰팡이인 알터나리아 알터나, 칸디다, 아스페르길루스, 페니실륨 속은 독성 효과를 보이지 않았다고 경고합니다. 그러나 이러한 미생물이 과일이나 시리얼과 같은 식품에 서식할 경우 해로운 영향을 미칠 수 있다고 경고합니다.
예를 들어 소고기는 바나나보다 단단한 조직이기 때문에 식민지화가 코어에 도달하는 것을 방지하고 먹기에 완전히 안전한 상태를 유지할 수 있는 소고기의 물리적 특성에 차이가 있는 것으로 보입니다.
극단적인 숙성: 잘 익은 고기와 썩은 고기?
숙성은 맞지만 한계는 어디까지일까요? 전문가들의 의견은 만장일치입니다. 항상 고기의 개별적인 특성을 존중하면서 35~40일 동안 건조 숙성하면 고기의 풍미를 끌어내고 소비하기에 이상적입니다.
숙성 소고기 전문가이자 스페인의 유명 육류 유통업체 중 하나인 까르니카스 루이스미(Cárnicas Luismi)의 루이스미 가라야르(Luismi Garayar) 같은 전문가들은 200일 이상 숙성하는 극단적인 숙성에 반대합니다: “고기의 특징이 아닌 다른 풍미를 강화한다. 도축 후 시간이 많이 지날수록 고기의 정체성과 풍미는 더 많이 사라집니다. 또한 고기와는 상관없는 환경에 따라 부패, 습도 등 다른 풍미와 뉘앙스가 강화되기도 합니다.”
카르니카스 리오의 알라디노 후안 갈반도 습식 숙성보다 건식 숙성을 선호하는데, 그는 “상처 위에 석고를 바르는 것과 같다”고 말합니다. 감염으로부터 자신을 보호하지만 그 아래에서 일어나는 모든 일을 예방할 수 있습니다."라고 말합니다. 그러나 극한 숙성 분야의 선구적인 정육점 중 한 곳인 그는 “썩는 것은 숙성과는 아무런 관련이 없다”고 말합니다. 중부 유럽산 소고기를 사용하는 것도 갈리시아산 소고기를 사용하는 것과는 아무런 관련이 없습니다. 독일 소로 이렇게 긴 숙성 과정을 거치는 것은 생각조차 할 수 없는 기본적인 일이며, 어떤 제품을 다루고 있는지 알아야 하고 올바른 공식을 찾을 때까지 시행착오를 기꺼이 감수해야 합니다."라고 말합니다.
와이너리 엘 카프리초의 전문가 호세 고르돈은 고기의 특이점의 중요성에 대해서도 언급합니다. “각 고기는 독특하고 피하 지방의 색이 다르고 침투율이 다른 개성을 가진 동물에 속하며, 이 모든 것이 식감, 고기의 질감에 분명히 영향을 미치며 어떤 고기는 매우 즐거운 질감을 가지고 있고 다른 고기는 훨씬 더 부드러운 질감을 가지고 있습니다. 숙성 과정에서 고기의 섬유질 측면에서 공통점이 있지만 이것이 질감이 동일하다는 것을 의미하지는 않습니다. 풍미 측면에서는 고기이기 때문에 상당히 공통적인 풍미가 있다고 말할 수 있지만, 그 뉘앙스는 무한히 다릅니다." 마찬가지로 고든은 “숙성이 잘 되면 고기의 뉘앙스가 깨끗하고 풍미가 아주 선명해야 한다”고 믿습니다.
그는 장기 숙성에 찬성하지도 반대하지도 않지만, 우연의 일치로 인해 즐거운 놀라움을 경험한 적이 있다고 말합니다. “한 번은 냉장고 트레이 아래에 등심 스테이크를 두고 얼어붙지 않은 채 거의 영하의 온도에 가까운 곳에 둔 적이 있습니다. 몇 달이 지나서야 발견했는데, 당연히 상한 것이라고 생각했지만 막상 맛을 보니 입안에서 버터처럼 부드럽고 놀라울 정도로 깔끔한 풍미가 느껴졌습니다.”
숙성의 길이 어디로 향할지 모르지만, 고든은 매우 넓은 시각을 가지고 있습니다."대부분의 경우와 마찬가지로 숙성 과정에서 모든 것이 밝혀진 것은 아닙니다. 생화학적 문제, 도축 시 도체의 냉각, 생화학적 과정과 반응에 영향을 미칠 수 있는 박테리아의 종류, 우리가 만들어내는 환경 등 다양한 방향으로 연구를 계속할 수 있으며 항상 동물의 내재적 요인을 고려해야 합니다.” 700일 숙성 와인이 계속 등장할지, 아니면 가장 오래된 와인을 두고 다툼이 벌어질지 알 수 없습니다. 우리가 아는 것은 각 작품의 특별한 요구 사항을 존중하는 것이 모든 전문가를 같은 편으로 유지하고 누가 가장 오래 버틸 수 있는지 경쟁하는 것보다 최종 물린 것과 훨씬 더 관련이 있다는 것입니다.
주방에서 숙성된 고기의 용도: 다른 것 없이 구워 먹기
숙성 고기를 주방에서 어떻게 해야 하는지는 숙성 고기에 대한 비방자와 옹호자 모두를 하나로 묶을 수 있는 몇 안 되는 질문 중 하나일 수 있습니다. 좋은 숙성 고기는 구이 또는 바비큐 또는 제품을 존중하고 한 입의 강렬함을 향상시키는 기술을 사용해야 합니다. 그 이상은 없습니다.
루이스미 가라야르와 같은 전문가들이 보기에 햄버거에 숙성육을 사용하는 것은 “숙성 과정이 고기에 주는 미각적 특성을 경시하는 낭비”라고 말합니다. 마찬가지로 숙성 양고기에 대한 이야기를 듣는 것은 양고기가 사용되는 원료에 대한 지식이 완전히 부족하고 그 본질적인 특성을 무시한 결과인 것 같습니다. “양고기가 이미 소고기보다 부피가 훨씬 작다면 며칠 동안 숙성시킨 후 무엇을 기대할 수 있습니까? 신발처럼 건조하고 검게 변한 조각?
Carnes maduradas: qué son, tipos, beneficios y proceso
