고기 숙성이란 무엇이며 어떻게 이루어지나요?

고기 숙성이란 무엇이며 어떻게 이루어지나요?

La maduración de la carne, qué es y cómo se hace

고기를 숙성하는 방법에 대해 자세히 알아보고 싶은 분들을 위해 이 글에서 알아야 할 모든 것을 설명합니다.

육류 애호가들은 고기가 완벽하게 익기를 원합니다. 모든 종류의 고기에 대한 훌륭한 전문가들이 매년 고기를 주제로 수천 명의 방문객을 끌어들이는 미트 어트랙션과 같은 IFEMA 마드리드에서 열리는 이벤트에 모입니다. 이 음식으로 요리할 때 가장 중요한 것 중 하나는 의심할 여지 없이 우리가 선택한 고기의 숙성도를 아는 것입니다. 아래에서는 이 과정에 대해 자세히 알아보고 적시에 수행할 수 있도록 이 과정에 대해 알아야 할 모든 것을 알려드리겠습니다.

고기 숙성이란 무엇인가요?

육류 숙성은 고기를 자연스럽게 부드럽게 만드는 과정으로 정의할 수 있습니다. 기본적으로 이 절차의 목적은 부드러움을 얻는 것이지만, 이것이 고기의 풍미와 비례하는 것은 아닙니다. 고기를 이상적인 상태로 만들기 위해 이 두 가지의 균형을 찾는 것이 가장 이상적입니다.

고기는 어떻게 숙성되나요?

고기를 숙성하는 방법에는 기본적으로 두 가지가 있습니다:

드라이 에이징

일반적으로 유럽 대륙에서 사용됩니다. -1.5°C에서 고기가 얼기 때문에 0.5°C 이하의 온도에서 소고기 조각을 보존하는 것으로 구성됩니다. 습도와 관련해서는 65~85% 사이를 유지해야 하며, 이러한 매개변수를 깨뜨리지 않고 완전히 연속적으로 유지해야 합니다.

진공

이것은 미국에서 가장 일반적으로 사용되는 육류 숙성 과정의 유형입니다. 거의 즉시(동물 도축 후 48시간 이내) 수행해야 합니다. 소고기나 소의 여러 조각을 진공 포장하여 최대 3°C의 온도에 두어 미생물의 번식을 방지합니다. 그러나 원치 않는 맛과 냄새, 특정 금속성 뒷맛(특히 내장, 간, 혈액)이 나타날 수 있으므로 숙성 기간이 2주를 넘지 않아야 합니다.

집에서 고기를 숙성하는 방법?

집에서 고기를 숙성하고 싶다면 위에서 설명한 두 가지 방법을 따라야 합니다. 가장 저렴하고 간단한 절차는 진공 포장하는 것입니다. 이런 식으로 포장된 고기를 구입하는 경우에도 가능합니다. 그러나 이러한 유형의 숙성에서는 어떤 부위가 가장 좋은 고기인지 고려해야하며 기본적으로 지방이 많지 않기 때문에 이상적인 부위는 등심과 같은 살코기라고 할 수 있습니다.

냉장고에 온도가 표시되지 않는 경우 냉장고 온도계를 사용하여 고기 조각이 완벽한 온도 및 습도 조건에 있는지 여부를 표시해야합니다.

건식 방법은 공기 순환, 습도 및 온도와 같은 여러 요소를 고려해야하기 때문에 집에서 수행하는 것이 다소 복잡합니다. 또한 숙성 챔버가 필요하지만 주요 단점 중 하나는 높은 가격입니다. 이러한 유형의 공정에 가장 적합한 부위는 작은 조각이나 스테이크와 같은 전체 부위입니다.

고기를 숙성하는 데 얼마나 걸리나요?

마지막으로 완벽한 결과를 얻기 위해 고려해야 할 질문 중 하나는 고기를 숙성하는 데 걸리는 시간을 아는 것입니다. 많은 사람들이 이 기술이 혁신적이고 절대적인 트렌드라고 생각하지만, 수년 동안 연구되어 온 기술인 것은 사실입니다. 완벽한 숙성을 위해 고기 조각의 경도 값을 측정하는 데 사용되는 장치 인 텍스처 미터를 사용할 수 있습니다.

데이터에 따르면 21일에서 35일 사이에 가장 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 그 이상 시간이 지나면 250일경에 부패가 발생할 수 있으므로 숙성 과정을 너무 오래 연장하는 것은 바람직하지 않습니다.

고기의 숙성은 많은 육류 애호가들이 더 부드러움을 얻기 위해 수행하는 절차이지만, 고기의 품질을 잃지 않도록 최적의 숙성 수준에 도달해야 하며, 이는 좋은 스테이크를 즐길 때 절대 원하지 않는 일입니다.

Maduración de carne, todo lo que debes saber | IFEMA MADRID