숙성육이란?

숙성육이란?

Qué son las carnes maduradas

 숙성육의 정의와 특성, 최상의 맛을 내기 위한 조리 방법을 설명합니다.

이 육류의 특징과 품질, 최상의 맛을 내기 위한 조리법을 설명합니다.

레세타스 네슬레®에서는 이러한 육류의 품질에 대해 알려드립니다.

고기에 대해 이야기할 때는 부위, 요리 용어, 요리하는 데 사용되는 다양한 기법 등 방대한 주제를 다루게 됩니다. 여기서는 숙성육에 초점을 맞춰 숙성육의 정의와 특성, 풍미를 최대한 살릴 수 있는 몇 가지 팁을 설명해드리겠습니다.

숙성육이란 무엇인가요?

단순한 호기심에 이 글을 읽으셨다면 아마 이런 질문을 하셨을 겁니다. 육류 사업이나 업계, 또는 레스토랑에 종사하는 사람이 아니라면 많이 언급되는 개념은 아닙니다.

하지만 음식 전문가가 아니어도 이해할 수 있습니다. 사실, 이 정보는 다음에 슈퍼마켓이나 정육점에서 고기를 구매할 때 가장 좋은 고기를 고르는 데 도움이 될 수 있습니다.

숙성된 고기는 나이와 관련이 없다

확실히 이러한 고기에 대해 이야기할 때 “숙성”이라는 단어를 사용하면 송아지나 소고기의 나이와 연관 짓기 쉬우며, 이는 더 부드러운 고기를 찾는 것과 관련이 있습니다. 하지만 지금 우리가 우려하는 주제와는 아무런 관련이 없습니다.

숙성육은 실제로 동물이 도축된 후 어떤 관리를 거쳤는지와 냉장 시스템에서 보낸 시간으로 구분할 수 있습니다.

숙성 기간과 사용된 방법, 단계에 따라 풍미가 강해지거나 약해지며 고기의 질감도 달라집니다.

이 과정이 필요한 이유는 무엇인가요?

육류의 숙성에는 다양한 목적이 있지만, 주된 목적은 정육점, 레스토랑 또는 슈퍼마켓에 사람이 먹기에 적합한 조각을 가져오는 것입니다.

-맛 개선: 갓 도축한 동물의 고기는 맛이 같지 않습니다. 신선한 고기이기 때문에 더 좋거나 더 강렬하다고 생각할 수도 있지만 실제로는 즐겁지 않습니다.

-부드러운 식감: 반면에 숙성 과정을 거치면 고기가 덜 질겨지는데, 이는 부위의 품질에 대해 이야기할 때 분명하게 드러납니다. 부드러운 고기와 단단한 고기의 차이는 절대적으로 분명합니다.

-더 많은 육즙: 육즙이 많은 고기를 선호하는 사람과 건조한 고기를 선호하는 사람 사이의 취향의 문제이지만, 이러한 육즙이 맛에 영향을 미친다는 것은 부인할 수 없습니다. 적절하게 숙성된 고기는 액체를 훨씬 더 잘 보존하는 경향이 있습니다.

-향의 강도: 음식은 입에 닿기 전에 먼저 코를 통해 냄새를 맡는 경우가 많습니다. 이 과정에서 고기의 향이 더욱 강렬해집니다.

모든 고기는 숙성 과정을 거칩니다.

고기를 숙성하는 기술은 다양하고 냉장 보관 시간도 모두 같지는 않지만, 슈퍼마켓이나 정육점에서 판매하는 모든 부위는 최소 10일 동안 이 과정을 거쳐야 합니다.

물론 어떤 것은 더 잘 관리하고 어떤 것은 덜 투자하고 어떤 것은 뼈를 제거하고 어떤 것은 그대로 보관하지만 절대적으로 모든 것은 냉장 숙성 과정을 거쳐야 합니다.

육류 숙성 기술

시장, 투자 및 사용 가능한 시간에 따라 두 가지 숙성 과정을 선택할 수 있습니다. 이미 언급했듯이 고기는 최소 10일 이상 숙성해야 합니다.

고기 요리법

크림치즈를 곁들인 미트롤...

중급 | 120분

찹스테이크 만드는 법

중급 | 16분

고기와 치즈 롤업

도전적 | 86분

소스에 담긴 고기 스트립

중급 | -

습식 숙성, 진공 또는 “습식 숙성”.

슈퍼마켓이나 정육점에서 판매하는 모든 육류가 거치는 가장 저렴하고 일반적인 과정부터 시작하겠습니다. 실제로 대부분의 레스토랑에서도 진공 숙성 과정을 거친 고기를 구입합니다.

어떤 과정을 거치나요?

동물(이 경우 소고기)이 도축됩니다.

조각이 잘립니다. 보통 같은 크기로 잘립니다. 이렇게 하면 고기를 운반하기가 더 쉬워집니다.

나오는 여러 조각은 진공 상태로 보관되어 미생물, 박테리아 및 식품을 손상시킬 수 있는 기타 유형의 오염이 유입되거나 생성되는 것을 방지합니다.

고기는 1°C에서 3°C 사이의 온도를 유지하는 냉장고로 옮겨집니다.

고기는 냉장 시스템에서 10일에서 30일 정도 보관됩니다.

진공 숙성의 특징

고기의 무게는 약 10% 정도로 거의 손실되지 않으므로 중량으로 판매하는 데 유리합니다.

습식 숙성은 풍미에 큰 영향을 미치지 않습니다.

이 과정은 결국 고기를 더 부드럽게 만듭니다.

보통 10~15일 숙성된 고기를 찾는 것이 일반적이지만, 더 오래 냉장 보관하면 그 특성이 더 좋아집니다.

진공 숙성된 고기는 이 과정에서 30일을 넘길 수 없습니다. 그 시점부터 상하기 시작합니다.

건식 숙성 또는 “드라이 에이징”.

이 과정은 고기를 깨끗하고 감염되지 않게 유지하기 위해 더 많은 관리가 필요하기 때문에 더 많은 경제적 투자가 필요합니다. 따라서 일반적으로 전문 정육점에서 사용하는 부위에 사용되는 더 복잡한 방법입니다.

어떤 과정을 거칠까요?

1동물을 도축합니다.

2고기를 잘라낸 후 가장 좋은 부위를 선택하는데, 보통 '프리미엄'이라고 부르는 부위를 선택합니다.

3고기는 1°C~3°C의 온도, 60%~70%의 습도, 일정한 공기 순환 등 특정 특성을 갖춘 냉장 시스템으로 이동합니다. 습식 숙성과는 달리 진공 상태로 보관하지 않습니다.

4고기는 최소 10일 동안 냉장고에 보관되지만, 이 과정을 거치면 한 달 이상 또는 100일 이상 보관할 수 있습니다.

건식 숙성의 특징

이 과정에서 수분과 콜라겐의 일부가 손실되어 최종 무게에 영향을 미치며 최대 30 %까지 감소합니다. 그렇기 때문에 특히 더 비싼 방법이기 때문에 중량으로 판매하면 수익성이 떨어집니다.

결국 고기가 훨씬 더 부드럽고 풍미가 더 강렬해집니다.

자외선은 또한 고기가 박테리아와 미생물에 의해 오염되는 것을 방지하기 위해 사용됩니다.

숙성육을 최대한 활용하는 방법

모든 육류는 숙성 과정을 거치지만, 최상의 육류(냉장 보관한 지 30일이 지난 육류 또는 건조 숙성된 육류)를 최대한 활용하기 위해 몇 가지 팁을 알려드리고자 합니다.

숙성 과정에서 얻은 특성이 손실되거나 같은 방식으로 눈에 띄지 않으므로 스튜, 수프, 국물, 스튜 또는 캐서롤에 이러한 조각을 사용하지 마세요. 요컨대, 낭비되는 것입니다.

특히 건조 숙성 된 고기는 그 자체로 맛이 좋기 때문에 준비 할 때 양념을 많이 사용할 필요가 없습니다. 물론 이것은 또한 취향의 문제입니다.

가장 좋은 조리 방법은 굽고 밀봉하여 조리하는 동안 육즙이 그대로 유지되도록 하는 것입니다.

고기 굽기 팁

숙성된 고기를 가장 맛있게 조리하는 방법은 굽는 것이므로, 다른 맛과 섞이지 않고 가장 맛있는 부위를 구울 수 있는 몇 가지 팁을 알려드리고자 합니다.

-이전 식사에서 먹다 남은 음식이 없는 깨끗한 그릴을 준비하는 것을 잊지 마세요. 숙성된 고기의 참맛을 제대로 즐기려면 이 과정이 필수입니다. 그릴에 이전에 조리한 음식이 남아 있으면 요리하려는 고기에 다른 맛이 섞여 있을 가능성이 높습니다.

-올바른 도구가 있는지 확인하세요. 고기를 구울 때 꼬치에 끼우면 조리 중에 육즙이 손실될 수 있으므로 꼬치에 끼우지 마세요. 집게를 사용해 고기를 돌리고 다루세요.

최고의 로스트를 만드는 방법에 대해 더 자세히 알고 싶다면 홈메이드 로스트의 10가지 핵심 요소 기사를 읽어보시기 바랍니다.

소고기 요리 용어

소고기의 가장 큰 장점 중 하나는 닭고기나 돼지고기와 달리 다양한 방식으로 구워 먹을 수 있다는 점입니다. 즉, 잘 구워서 먹을 수도 있고 조금 더 날 것으로 먹을 수도 있습니다.

더 나은 이해를 돕기 위해 소고기를 조리하는 다양한 방법을 간단히 살펴보겠습니다.

영국식(A la inglesa): 내부는 거의 날것에 가깝고 붉은색 또는 파란색과 보라색 사이의 색을 띠고 있습니다.

미디엄 레드(Medio rojo): 육즙이 많은 고기를 선호하는 분들에게 완벽한 요리 포인트입니다.

중간(Término medio): 고기가 50% 익고 50% 붉은색입니다. 이전 지점보다 육즙이 적지만 건조하지는 않습니다.

3/4 (Tres cuartos): 주스가 더 이상 주인공이 아니지만 이것이 맛이 나쁘다는 의미는 아닙니다.

잘 구운 것 :이 경우 우리는 주스가 없거나 적어도 작은 존재가있는 마른 고기에 대해 이야기하고 있습니다. 질감도 더 거칠다.

Fuentes:

https://www.meatme.cl/blog/maduracion-carne-vacuno/

https://www.bartalentlab.com/tendencias/gastronomia/todo-sobre-maduracion-carne

https://informaciongastronomica.com/carnes-maduradas-que-son-y-sus-tipos/

Carne madurada: cualidades y cocción | Recetas Nestlé