숙성, 고기의 가치를 높이는 기술

100년 고기는 모두 건조 숙성육

1. 식육 소비의 트렌드 변화
1.1. 100년 고기는 모두 건조 숙성육
스티브 잡스가 ‘2007년 Mac World EXPO’에서 한 연설 속에 이런 말이 있다.
“내가 사랑하는 사람 중의 한명인 웨인 그레츠키의 오래된 명언이 하나 있다.
‘나는 퍽이 있는 곳이 아니라, 퍽이 가야 할 곳으로 움직인다.’는 말이다. 우리는 애플에서 언제나 그렇게 하려고 노력했다. 아주, 초창기부터 말이다.” 혁신의 기업 애플이 어떻게 사업에 성공했는지 유명한 북미 아이스하키 선수의 말을 인용해서 스티브 잡스가 설명한 문장이다. 퍽(공)이 있는 곳이 아니라 퍽이 가야 할 곳이란 지금 유행하고 있는 레드오션이 아니라 앞으로 유행하게 되는 블루오션을 애플이 만들어 냈다는 말이 된다. 숙성육을 이야기하면서 필자는 늘 스티브 잡스의 이 연설문을 가장 먼저 이야기하는데 이는 숙성육이 퍽(공)이 있는 레드오션이 아니라 퍽이 가야 할 블루오션처럼 느껴지기 때문이다. 우리는 최근 40, 50년 동안 고기를 지방 맛으로 먹었다고 할 수 있다.
70,80년대부터 유행하기 시작한 삼겹살과 90년대 중반부터 인기가 높아졌던 마블링 좋은 한우 등심은 지방 맛으로 고기를 먹는 우리에게 최고의 부위였다. 지방은 맛의 원천으로 음식 맛을 결정하는 5가지 요소 즉 시각·촉각·후각·청각·미각에 영향을 미치는데 시각적으로 식품의 광택을 좋게 해 주고, 촉각적으로는 혀에 닿았을 때 식품을 부드럽게 해 주고, 후각적으로는 지방이 살짝 타면서 내는 먹음직스런 냄새가 식욕을 증진시켜 주며, 청각적으로는 튀김요리를 할 때 바삭바삭 맛있는 소리를 내는 것도 지방이 하는 일이다.

▲1970년대 육류를 어떻게 섭취했는지 알 수 있는 육류정보 기사다. 구이의 대명사인 삼겹살이 찌개용도로, 숯불에 구워 먹는 쇠고기 등심은 불고기와 전골로 활용했다. <경향신문 1979년 7월 2일자 4면>
미각적으로 맛의 근원을 이루는 아미노산과 이노신산 5'-이노신산은 육류나 생선에 들어 있는 맛의 주성분이며, 생선의 근육 속에는 100∼200 mg, 육류에는 100 mg 함유되어 있다. 이노신산 자체의 맛은 글루탐산나트륨의 맛의 세기와 거의 같은 정도로 두 성분을 함께 섭취하면 상승작용에 의해서 맛이 강해져 조미료로 이용된다. 이노신산 [inosinic acid, -酸] (두산백과)
등의 단백질을 혀 위에서 식품의 맛으로 느끼게 해 주는 역할을 지방이 해 주며, 특히 쇠고기는 지방맛과 덜 익힌 고기의 부드러운 식감에 매료되어 마블링 좋은 쇠고기를 즐기게 되었다. 사실 이렇게 지방 맛에 의존해서 고기를 구워 먹기 시작한 건 불과 최근 40~50년 전의 일이고 우리에게 쇠고기는 삶아서 먹는 고기였고 돼지고기는 잘 먹어야 본전이라고 생각하는 고기였다.
일제 강점기 제 2차 세계 대전과 해방이후 1950년 6.25 한국 전쟁까지의 혼란기에 한우는 사육두수가 약 1/3로 줄어 농번기에 일할 소가 부족한 지경임에도 우리나라 사람들의 쇠고기 선호도는 높아 부족한 쇠고기를 충당하기 위해 1980년대 초까지 한우증식에 정부는 힘을 기울였다. 수입쇠고기가 자유화 될 때까지 쇠고기의 공급이 늘 골칫거리였고 한우의 가격을 안정한 시키는 것이 주요 정책이었다. 품질과 맛은 신경 쓸 여력이 없었다.
한우 증식사업과 함께 정부는 쇠고기를 대체하기 위해 돼지고기와 닭고기의 공급을 늘리는 정책을 펼친다. 그 덕분에 돼지고기를 우리는 저렴하게 먹을 수 있게 되었고 돼지고기가 어느새 국민고기가 되었다. 조리의 간편성과 지방 맛의 유혹이 강한 삼겹살이 고기의 대명사가 되었다. 한우는 2001년 쇠고기 수입 자유화에 대비해 1990년 초반부터 품질개선에 주력해서 마블링이 좋은 한우 등심이 시장에 공급됐고, 돈 있는 미식가들을 매료시켰다. 1990년대 중반에는 마블링 좋은 한우가 귀한 편이라 꽃등심 집을 운영하면 다른 식당과 차별화가 되어 수익이 높았다. 1등급 이상의 쇠고기 수요가 늘어나면서 농가들은 1등급 이상 쇠고기의 생산에 적극 가담하기 시작했고, 꽃등심 한우 전문점들도 지속적으로 늘어나서 어느 시점에선가 한우 전문점은 모두가 1++한우를 취급해 차별화를 이룰 수 없게 되었다. 고기집이 모두 퍽(공)이 있는 곳으로 몰려가고 있었던 것이다.
그런데 가만히 생각해 보면 인류가 가축을 사육하기 시작한 9000년 전부터 불과 50년 전까지 우리 인류는 숙성된 고기 단백질의 감칠맛으로 고기를 먹었다. 이런 인류의 오랜 습관을 찾아 가는 것이 고기의 숙성이다. 그리고 이런 숙성육 시장이 우리에게는 퍽(공)이 가야할 곳이다.

백 년 전 고기는 모두 건식숙성육
“100YEARS AGO... ALL OUR FOOD WAS ORGANIC”
“백 년 전 우리가 먹던 음식은 모두 유기농이었다.”
이 문장을 만나고 이런 생각을 했다. 불과 50년 전만해도 우리가 먹던 고기는 모두 건조숙성육(드라이에이징)이었다.
기록에 의하면 1970년도에 전국에 약 750여개의 도축장이 있었는데, 그 중 지육 냉장시설을 갖춘 도축장이 시립마장도축장 한곳뿐이었다고 한다. 지금처럼 도축 후 의무적으로 지육을 예냉하고 다음날 등급 판정을 받고 출하하는 것이 아니라 도축 후 온도체의 지육을 바로 반출을 했다. 이동수단도 지금처럼 냉장탑차가 아니라 리어카나 자전거 정도였고, 정육점 업자의 자가용도 이용됐다. 도축을 한 후 냉장을 하지 않은 도체를 온도체 지육이라 하는데 과거 70~80년대는 정육점에서 이 온도체를 받아다가 직접 골발 하여 정육 상품화 작업을 하였고 지금처럼 육가공이라는 개념이 거의 없었던 것 같다.
정육점에서는 온도체 지육을 받아 정육점 내의 상온에 보관하다. 영업이 한산한 시간에 골발을 하고 다시 냉장고에 보관했다고 한다. 그 당시의 정육점 냉장고들은 거의가 직냉식이었고 직냉식냉장고는 냉장고 벽면에 냉매가 들어간 가스관을 설치하여 냉장을 하는 방식으로 냉장고안의 수분이 성에가 되어 고기가 마르는 현상이 나타났다. 지금의 간냉식 직냉식과 간냉식이란 냉장고 내부에 냉기를 어떤 방식으로 전달하는지를 나타낸다. 일반 냉장고나 양문형냉장고가 사용하는 방식은 간접 냉각방식이다. 팬을 돌려 냉기가 구석구석까지 퍼지도록 순환시킨다. 직접 냉각방식은 김치냉장고나 소형 일반 냉장고에 많이 쓰인다. 음식을 저장하는 공간 벽면에 냉각 파이프가 내장돼있어 냉기를 직접 전달하는 방식이다.(편집자 주)
보다는 바람의 영향을 덜 받지만 고기의 수분 손실이 일어나 고기가 건조 숙성되는 현상이 나타난다고 볼 수 있다.
물론 이런 냉장 시설을 갖춘 정육점도 있었지만 남대문 시장 등 시장 좌판에서 상온에 노출된 고기를 판매하는 영세노점상도 많이 있었다. 이런 유통 환경을 보면 과거에는 상온 건조숙성이 이루어지고 있었다고 보아야 할 것 같다. 나름 서울시내의 큰 고기 집에는 자체의 냉장·냉동고를 보유하고 있어 고기를 보관하며 나름의 숙성을 하였을 것으로 추정된다.
하지만 그 당시의 도축 공정은 소의 경우 거의 바닥치기라 세균 오염이 쉽게 되고 물 먹인 쇠고기의 유통이 다반사였고, 소비형태 또한 마리네이드 마리네이드(marinade)는 고기나 생선을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 향미를 낸 액체를 말한다. 식품에 마리네이드를 하면 향미와 수분을 주어 품질이 좋아진다. 마리네이드는 액체 또는 마른 재료로 할 수 있는데, 액체는 주로 올리브유·레몬주스·식초·술·향신료 또는 허브 등을 섞어서 만든다. 이중 식초나 레몬주스는 질긴 고기를 연하게 만드는 작용을 하기 때문에 매우 중요하다. (두산백과)
방식의 불고기와 얇게 슬라이스 한 로스구이의 소비가 많았기 때문에 고기의 숙성이나 품질에 대한 개념이 매우 희박했던 시대였다. 지금도 정육점에 걸려있는 ‘오늘은 소 잡는 날’이라는 현수막이 아마 고기의 숙성보다 고기의 신선도가 더 중요하던 이 시대의 잔영일지도 모르겠다.
우리나라에 건조숙성육 즉 드라이에이징이 도입된 시기는 ‘라망’이라는 잡지에 의하면 2009년 말이다.
“서울에 드라이에이징 스테이크가 도입되기 시작한 시기는 2009년 말이다. 미국에서 드라이에이징 스테이크를 즐기던 쉐프와 몇몇 외식기업이 선구적으로 건조숙성방식을 들여왔다. 미국 유명 스테이크하우스의 드라이에이징 방법에 대한 벤치마킹을 기반으로 연구한 끝에 자신만의 스타일을 찾은 건식숙성육은 뉴욕 식 스테이크의 모습으로 소비자들과 만났다. 잘 숙성되어 풍미가 응축된 T-BONE STEAK와 채끝등심은 미식가들의 입맛을 사로잡았고, 2011년경에는 대중적으로도 폭발적인 인기를 얻었다. ”중략 “ 건숙숙성육은 거의 대부분이 스테이크로 소비된다. 이 드라이에이징 스테이크는 미국, 그중에서도 뉴욕에서 탄생했다. 육류를 메인 요리로 즐기던 유럽인들이 미국 대륙으로 이주하며 스테이크를 메인 요리로 선보이는 스테이크하우스가 생겼다. 최초의 스테이크하우스는 1827년 뉴욕에 설립된 델모니코스다. 이곳은 정중한 인테리어와 고급스러운 식기로 무장한 프렌치 파인다이닝 레스토랑에 가까웠다. 지금처럼 뜨거운 접시에 스테이크와 몇 가지 심플한 사이드 디시를 서빙 하는 뉴욕스테이크 하우스의 원형은 1887년 피터 루거에서 시작된다. 이곳엔 건식숙성육 창고가 갖춰졌고 미국 프라임 쇠고기를 선반에 가득 올려 숙성시키며 손님이 오면 큼직한 두께로 정형해 뜨겁게 구워내면서 명성을 얻었다 ”라망 2007. 3.4
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이런 뉴욕의 전통 있는 스테이크 하우스에서 옛날식을 고집하고 있는 드라이에이징은 상업적으로 1960년대 후반 습식숙성 방식인 진공포장 기술이 개발 보급되자 진공관 앰프가 사라지듯 아니 삐삐와 워크맨이 사라지듯 거의 사리진 상태였고 정말 몇몇 스테이크하우스의 비법으로 남아 있었다.
습식숙성 방식 즉 진공 포장의 효과에 대하여는 1936년 프랑스에서 처음 냉동육을 고무 라텍스백을 이용하여 탈기포장하면 저장기간이 연장된다는 것을 확인하였다. 그 후 1942년 Oscar Meyer 사가 진공포장기법을 발명하여 1947년 미국의 Grace사가 최초로 냉장쇠고기 포장육을 생산하였고 1960년대 후반부터 부분육을 숙성시켜 유통시킬 목적으로 진공포장육이 생산되었으며, 1980년대에 상자육(boxed meat)의 형태로 자리 잡았다. 80년대에 들어와서 생육의 유통은 상당 부분 지육방식에서 centralized packaging(중앙공급식선포장)에 의한 부분육 유통방식으로 전환되었다. 미국에서는 이미 1980년대 초에 부분육 유통비율이 88%였고 그 중 진공 포장육이 90%를 차지하였다. 진공포장 기술은 식육 표면이 공기 중에 노출 되지 않아 미생물에 의한 오염이 차단되고, 수분 감량이 없고 고기가 부드럽게 숙성된다는 장점을 가지고 있어서 대세로 자리 잡았다.
습식숙성을 할 수 있는 진공 포장기술이 우리나라에 도입된 건 1990년대 중반이다.
1995년 미국산 냉장 진공 쇠고기에 대한 이야기가 나오고 일본에 돼지고기 냉장 수출을 위해 진공포장기술이 도입되었다. 실질적인 습식 숙성은 부분육 유통이 발달한 돼지고기가 먼저 보편화되었는데 이는 대형마트의 요청과 일부 브랜드 돼지고기의 차별화 전략 때문이었다. 실제 유통기한이 10일 이내인 국내 유통 돼지고기의 경우는 랩 포장만으로도 충분한 보존성을 유지할 수 있으나 돼지고기의 진공포장이 보편화되면서 돼지고기의 습식 숙성에 대한 개념도 식육시장 전반에 도입되었다고 할 수 있다.
뉴욕스타일의 건조숙성 스테이크와 거의 같은 시기에 부여 서동한우에서는 한국식 건조숙성육이 개발되고 있었다. 숯불 직화구이 즉 방자구이 양념하지 않고 소금만 뿌려 구운 고기음식
식의 건조숙성육은 부여 서동한우 유인신대표가 우연히 발견하게 되었다고 한다.
사실 돼지고기의 숙성 특히 건조숙성은 2014년까지는 통념적으로 시도되지 않았다.
쇠고기는 겉에서 썩어 들어가고 돼지고기는 안에서 부터 썩어 나온다는 통념이 지배적이었다. 앞에서 설명한 것처럼 온도체 지육 유통이 성행하던 시절에는 도축직후 지육 뒷다리 중심온도가 40도가 넘어가고 여름철 상온에 방치되어 있는 지육의 뒷다리 부위가 먼저 부패하기 시작하여 돼지고기는 안에서 썩어 나온다는 통념이 상식적이었으나 1990년 중후반부터 도축장이 현대화되고 돼지 등급판정이 시작되면서 지육의 예냉이 도축된 돼지의 거의 100% 이루어지는 현재는 돼지고기 역시 건조숙성이 가능하다.
2014년 유명 레스토랑 블랙스미스의 스테이크하우스로의 리브랜딩 작업을 위해서 서동한우 유인신 대표와 처음 돼지고기 건조숙성을 진행해 보았는데 아주 성공적으로 건조숙성이 이루어졌다. 돼지고기 건조숙성과 쇠고기 건조숙성의 가장 큰 차이점은 돼지고기 건조 숙성은 돼지고기 고유의 이취 제거 효과가 매우 크다는 점이다. 돼지고기를 건조 숙성하면 돼지고기 이취가 사라져 돼지고기의 품격이 높아진다. 우리나라에서 돼지고기 숙성이 유행하기 시작한 건 2010~2011년의 구제역 여파로 돼지의 품질이 나빠진 것이 가장 큰 이유였다. 한우고기와 수입쇠고기 그리고 육우의 건조숙성에 대한 유통, 외식업체와 소비자의 관심이 높아지는 건 차별화에 대한 욕구로 보면 된다.

- 출처 숙성 고기의 가치를 높이는 기술 김태경 팜커뮤니케이션

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