제로에서 시작하는축산 입문 page 37~39
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9. 고기의 맛있는 비밀과 조리의 팁
달콤하고 풍부한 향이 나는 소고기
"맛있다"는 감각은 식욕을 자극하고, 몸이 필요로 하는 음식을 섭취하도록 유도한다.
소고기는 단순히 "맛있다"고 느껴질 뿐만 아니라, 영양가가 높아 생존을 유지하는 데 중요한 식재료로 여겨진다.
고기의 맛은 풍미, 향, 식감으로 구성된다.
특히, 감칠맛을 결정짓는 중요한 요소는 아미노산과 이노신산이다.
또한, 붉은 고기를 가열할 때 발생하는 마이야르 반응으로 인해 생성되는 향기와
지글지글 익어가는 시즐링 효과도 고기의 맛을 더 풍부하게 만든다.
소고기의 맛을 좌우하는 중요한 요소 중 하나는 가열 과정에서 발생하는 특유의 향기다.
흑모화종(黒毛和種, 쿠로게와규) 소고기의 향은 **달콤하고 풍부한 "소고기 향(牛香)"**으로 불린다.
이 향기의 주요 원인은 락톤(lactone) 계열 성분이다.
락톤류는 흑모화종 소고기에서 특히 많이 발견되며, 일반적인 수입 소고기에는 상대적으로 적게 포함되어 있다.
또한, 소고기에는 올레인산(Oleic acid)이 풍부하게 포함되어 있으며,
이 성분이 락톤류 생성에 관여할 가능성이 있는 것으로 추정된다.
게다가 올레인산은 지방의 풍미와 입안에서 녹는 부드러운 식감을 향상시키는 역할을 하기 때문에,
소고기의 맛을 결정짓는 중요한 요소로 여겨진다.
부드럽고 육즙이 풍부한 돼지고기
비타민 B1을 비롯한 영양이 풍부한 돼지고기는 맛도 뛰어나며, 일반적으로 부드럽고 육즙이 풍부한 것을 선호한다.
돼지고기는 지방에 큰 특징이 있습니다. 돼지고기 지방의 융점은 소고기가 40~56℃인 반면 돼지고기의 융점은 28~48℃로 낮다. 따라서 냉샤브샤브와 같은 차가운
요리도 사람의 체온에 의해 지방이 입안에서 녹아 맛있게 먹을 수 있다.
또한 돼지고기에는 감칠맛 성분인 글루타민산과 이노신산이 상대적으로 많은 것도 맛의 원인으로 여겨지고 있다.
지방이 적고 담백한 맛의 닭고기
닭고기는 소고기나 돼지고기에 비해 지방이 적고 담백한 맛이다. 일반적으로 부드럽고 맛있다고 알려져 있지만, 쫄깃쫄깃한 토종닭 등을 선호하는 사람들도 있다.
또한 닭고기는 구우면 특유의 향이 난다. 이는 닭고기의 지방에서 생성되는 알데히드 성분 때문이라고 한다.
이 향이 너무 강하면 불쾌하게 느껴질 수도 있지만, 적당한 양이라면 닭고기 특유의 향을 즐길 수 있다.
고기의 올바른 조리법과 보존법
지금까지 다양한 조리법이 생겨나고 가정 내 조리기구가 발달하면서 고기는 각각의 특성이 있기 때문에 그에 맞는 조리법을 선택하는 것이 중요하다.
근육 섬유에는 고기가 수축하는 요소가 많아 근육을 따라 자르면 가열해도 딱딱하게 굳어지는 경우가 많다.
또한, 고기가 부드럽게 익을 수 있도록 근육 섬유의 방향에 직접 칼을 대고 자르면 섬유를 짧게 끊어낼 수 있다.
참고로 닭다리살은 한 장의 고기로 만들면 근섬유의 방향이 일정하지 않다. 따라서 고기를 구우면 섬유의 방향에 따라 수축이 달라진다.
또한 고기의 수축이 중요한데, 살코기와 지방을 고려해 최적의 방법으로 조리하는 것이 중요하다.
소고기와 돼지고기는 근육의 구조가 다르고, 살코기와 지방의 양에도 차이가 있습니다.
가위에 따라 다르지만, 살코기와 지방의 비율에 수직으로 근육(3㎝ 너비 1㎝ 두께)에 칼집을 낸다. 근절단을 한 면을 기준으로 한다. 닭다리살도 근막이 전체적으로 넓게
넣는 것이 좋으며, 3㎝ 간격으로 1㎝ 정도 칼집을 넣어둔다.
고기를 보관할 때는 2~3일 정도 냉장고에서 보관하고, 통째로 냉동하는 것보다 트레이에서 고기를 꺼내 랩으로 다시 싸서 보관하는 것이 좋다.
또한 고기 표면에 많은 수분이 얼면 고기 표면에 얼음막이 형성되어 해동 시 물방울이 맺히기 쉽다.
냉동할 때는 고기의 상태를 유지하기 위해 열을 가하여 단시간에 얼려서 표면을 단단하게 만든다.
고기는 평평하고 얇게 썰어서 얼리는 것이 좋다.
해동할 때는 저온에서 천천히 반쯤 해동한다.
요리하기 직전에 반쯤 해동하면 냉동된 감칠맛이 담긴 육즙을 놓치지 않고 요리할 수 있다.
지방산 함량의 차이
범례:
올레인산 (오메가-9 지방산)
리놀레산 (오메가-6 지방산)
그래프 비교 대상:
소고기 (어깨등심, 지방 포함)
돼지고기 (어깨등심, 지방 포함)
닭고기 (영계 허벅지살, 껍질 포함)
자료 출처:
문부과학성 (일본 정부 기관)
일본 식품 표준 성분표 2020년판
그래프는 100g당 지방산 함량을 나타낸 것
그래프 해석:
올레인산(오메가-9 지방산) 함량이 가장 높은 것은 돼지고기.
리놀레산(오메가-6 지방산) 함량은 닭고기가 상대적으로 높다.
소고기와 돼지고기의 지방산 조성은 유사한 경향을 보인다.
감칠맛 성분(이노신산) 함량의 차이
그래프 단위:
mg (100g당 이노신산 함량)
비교 대상:
돼지고기 (가장 높은 함량)
소고기 (상대적으로 낮음)
닭고기 (중간 정도 함량)
자료 출처:
특정 비영리활동법인 식품정보센터
「감칠맛이 풍부한 식품」 자료를 바탕으로 제작
그래프 해석:
돼지고기가 이노신산(감칠맛 성분) 함량이 가장 높음.
소고기는 상대적으로 낮은 수치를 보임.
닭고기는 돼지고기보다 적지만, 소고기보다는 높은 함량을 가짐.
즉, 돼지고기는 감칠맛(うま味)이 강한 육류라고 볼 수 있다.
