돼지고기에는 다양한 풍미의 세계가 있습니다.
돼지고기에는 다양한 풍미의 세계가 있습니다.
There’s a World of Flavor in Pork
돼지고기의 최적의 풍미 궁합에 대한 새로운 감각 과학 연구는 돼지고기가 과일과 채소를 잘 보완하는 이유에 대한 실마리를 제공할 수 있습니다[1].
미국 돼지고기 위원회가 의뢰한 관능 분석에 따르면 돼지고기에는 110가지 이상의 독특한 풍미 뉘앙스(구체적으로 111가지)가 있는 반면 돼지고기 지방에는 약 30가지의 풍미 뉘앙스가 있어 부위와 조리 방법의 다양성을 강조하고 있습니다. 돼지고기의 풍미에는 단맛, 과일향, 꽃향기, 정향, 헤이즐넛, 버섯 등이 있습니다. 돼지고기는 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛, 꼬막 등 모든 기본 맛도 잘 어울립니다.
돼지고기 살코기는 다른 식물성 및 동물성 단백질에 비해 가장 강렬하고 감칠맛 나는 풍미를 가지고 있었습니다. 이노바컨설팅의 수석 연구원인 리스베스 앤커슨은 "이번 분석에서 확인된 버섯, 호두, 코코넛, 정향과 같은 풍미 노트는 돼지고기를 모든 음식의 친구이자 다양한 맛의 세계를 하나로 묶는 독특한 존재로 만드는 요소"라고 설명합니다.
돼지고기 지방의 풍미는 소고기나 야채(카놀라와 올리브유)의 지방보다 더 미묘한 차이가 있는 것으로 나타났으며, 가장 '육즙이 많고' '달콤한' 돼지고기 부위는 에어프라이어 돼지 안심과 로스트 포크 로스트로 나타났습니다.
다양한 문화권의 입맛을 포용하는 풍미
돼지고기 살코기가 '감칠맛'이 가장 뛰어나다고 알려져 있지만, 살코기와 고지방 부위 모두 '코쿠미'라는 새로운 풍미를 지니고 있는데, 이는 '진한 맛' 또는 '맛있는'을 뜻하는 일본어로 기본적인 다섯 가지 맛의 속성과는 다른 맛의 감각을 말합니다.
따라서 사람들이 돼지고기를 먹을 때 느끼는 감칠맛은 풍부하고 풍성하며 복합적인데, 이것이 돼지고기가 다양한 문화적 취향에 걸쳐 모든 음식에 가장 잘 어울리는 이유 중 하나라고 할 수 있습니다.
실제로 돼지고기는 세계에서 가장 널리 소비되는 육류 중 하나이며[2], 전 세계 단백질 수요를 충족시킬 수 있는 고품질의 저렴한 단백질과 부족한 영양소를 제공하는 주요 공급원으로서 다양하고 맛있는 레시피를 통해 다양한 문화 요리에 잘 어울립니다[3].
미국 돼지고기 위원회의 인체 영양 담당 이사이자 공인 영양사인 크리스틴 힉스-루프 박사는 이번 관능 평가가 문화적으로 관련된 새로운 레시피 개발을 장려하고 돼지고기가 접시에 담겨 있을 때 영양을 극대화하는 최적의 요리 방법과 음식 페어링을 알려줄 것이라고 제안합니다.
"이 분석을 통해 최고의 요리사든 엄마든 돼지고기 고유의 풍미 프로파일이 빛날 수 있는 최적의 조리 방법을 찾아낼 수 있을 뿐만 아니라, 건강한 식사가 지루하고 맛이 없을 필요가 없도록 식물과 돼지고기를 페어링하는 로드맵을 제공할 수 있습니다. 돼지고기는 모든 요리에 풍미를 더하는 역할을 할 수 있습니다."라고 힉스-루프 박사는 말합니다.
돼지고기 페어링 플레이버 휠을 가이드로 삼아 '맛의 세계'를 경험해 보세요.
신선한 돼지고기가 주요 구매 결정에 영향을 미칩니다.
이러한 새로운 감각 분석을 뒷받침하기 위해 최근 독점적인 쇼핑 데이터를 살펴본 결과, 돼지고기를 장바구니에 담을 때 70% 이상의 쇼핑객이 농산물 구매도 함께 하는 것으로 나타나 돼지고기가 더 많은 식물을 식탁에 올리는 운반 식품이라는 증거가 추가되었습니다[4].
이러한 결과는 돼지고기에 관해서는 놀라운 일이 아닙니다. 설문조사에 따르면 육류 소비자는 육류가 건강하고 균형 잡힌 라이프스타일의 일부라는 강한 믿음을 가지고 있으며, 육류 섭취자의 74%가 이러한 견해를 지지합니다.[5] 실제로 구매 결정에 영향을 미치는 가장 큰 이유로는 맛과 풍미가 2위를 차지했으며, 영양이 3위를, 가격이 4위를 차지해(가격이 1위) 모두 신선한 돼지고기를 훌륭한 옵션으로 꼽고 있는 것과 일치하는 결과를 보였습니다.
돼지고기 살코기의 독특한 풍미로 인해 살코기 부위는 '맛이 없다'는 통념을 불식시키고, 풍미가 가득한 완벽한 식사를 만들기 위해 농산물과 함께 사용해야 할 때이기도 합니다. 관능 분석 결과, 살코기와 지방이 많은 돼지고기의 지방을 비교할 때 살코기가 가장 강렬하고 감칠맛이 뛰어나다는 것이 가장 뚜렷하게 드러났습니다. 따라서 돼지고기 살코기는 소비자의 구매 결정에 영향을 미치는 상위 5가지 수요 이유를 완벽하게 충족시킬 수 있는 부위입니다. 특히 방울양배추, 녹두, 브로콜리와 같이 쌉쌀하거나 부드러운 채소와 함께 먹으면 돼지고기의 '육즙'과 '단맛'을 더욱 잘 느낄 수 있습니다.
영양학적으로 볼 때, 돼지고기 안심과 같은 조리된 살코기 3온스를 제공할 때마다 레시피에 20그램 이상의 단백질을 제공합니다.6 돼지고기 안심은 티아민, 셀레늄, 나이아신, 리보플라빈, B6 및 B12를 포함한 비타민과 미네랄의 훌륭한 공급원이며 미국 심장협회에서 심장 건강에 좋다고 인증한 식품입니다. [6],[7]
돼지고기와 전 세계 식물의 풍미
"전 세계적으로 돼지고기는 최고의 단백질 선택입니다."라고 힉스-루프 박사는 말합니다. "저는 돼지고기가 식탁에 올라야 하는 이유를 설명하는 데 도움이 되는 새로운 연구 결과가 정말 마음에 듭니다. 돼지고기는 영양학적 이점뿐만 아니라 훌륭한 맛과 풍미 경험의 필수 요소이자 전 세계 요리에서 과일이나 채소처럼 소비가 적은 식품과 함께 균형 잡힌 식단을 장려하는 캐리어 식품입니다."
전 세계의 일반적인 문화 요리를 살펴보면 돼지고기가 과일, 채소, 곡물과 함께 널리 사용되는 것을 볼 수 있습니다. 돼지고기는 미국뿐만 아니라 해외에서도 과일과 채소 등 많은 사람들이 더 많이 섭취하도록 권장하는 음식과 이상적인 페어링을 이룰 수 있습니다. 돼지고기+식물의 맛의 세계 휠을 확인하시고 다음 요리 모험을 위한 영감을 얻으세요!
[1] Ankersen, Lisbeth. (2024) Comprehensive Sensory and Flavor Nuances of Pork Protein and Fat. https://www.porkcheckoff.org/research/comprehensive-sensory-and-flavor-nuances-of-pork-protein-and-fat/
[2] Meat consumption. OECD data website. https://data.oecd.org/agroutput/meat-consumption.htm. Accessed March 25, 2024.
[3] Drewnowski A. Perspective: The place of pork meat in sustainable healthy diets. Adv Nutr. 2024:100213.
[4] Internal Report by National Pork Board. Numerator Insights. January 22, 2024.
[5] The 19th Annual Power of Meat study was conducted by 210 Analysis on behalf of FMI – the Food Industry Association and the Meat Institute Foundation for Meat and Poultry Research and Education.
[6] U.S. Department of Agriculture, FoodData Central, 2019. NDB# 10093. 3 U.S. Department of Agriculture, FoodData Central, 2019. NDB# 10216 4 U.S. Department of Agriculture, FoodData Central, 2019. NDB# 10061
[7] Flavor at the Heart of Every Healthy Diet. NPB website. https://staging.pork.org/
옥동식 돼지곰탕에 사용되는 버크셔K 수육, 반찬,구이로 만들어보세요
cooking/pork-nutrition/heart-healthy-pork/. Accessed March 25, 2024.
