일본 소고기 부위별 가격 분석
전국 식육사업 협동조합 연합회란?
① 식육 판매업자의 전국 조직
상업 통계(식육 소매업, 헤이세이 19년 기준, 13,682 사업자) 회원 점포 수 약 5,000개 도매업자(식육 → 부분육 가공 포함): 1,600개 사업자 (소매 겸업), 도매 전문 550개 사업자 소매 전문점(소매 전업 사업자): 2,700개 사업자
② 점포 수 감소
사회적 변화: 여성의 사회 진출 증가 → 쇼핑 및 요리 시간 감소 → 원스톱 쇼핑 및 중식惣菜(즉석조리 식품) 시장 확대 고객과의 대화가 핵심 요소 → 성공 사례: 활기찬 정육점이 수제 햄, 소시지, 델리샵으로 변화하여 성공한 사례 존재
③ 최근 동향
다양화되는 취향 좋은 품질을 더 비싼 가격으로 구매 요리 관련 전문적인 제안 요구 증가
건강志向(건강 지향) 지방이 적은 소고기(사시미용 부위) 소비 증가 5등급(최고등급)과 3등급(보통 등급) 간의 가격 차이 감소 소비자 취향이 ‘로스’(등심)에서 ‘모모’(허벅지) 부위로 변화
식육 유통의 특징
① 산지 식육센터의 역할 (시장 내 유통 비중 감소)
산지에서 부분육화(뼈 제거, 가죽 제거 포함)
유통의 효율화 생체 운반(10톤 트럭 기준 10두), 부분육 운반(10톤 트럭 기준 20두 이상) → 스트레스 최소화
식육은 일본식 품질(소·돼지·닭 3체제)로 부위별 규격화
신선육(생고기)만 요구되지 않음 → 숙성육(소 3주, 돼지 1주 이상)도 필수
야채·생선과 달리 시장 내 유통 70% 이상 → 다품종·신선도를 요구
소고기 유통 흐름
생체 소 유통량: 35.5% (12.6만 두) → 대부분 식육시장(소비지 근처)으로 이동
산지에서 도축된 부분육 유통량: 64.5% (22.8만 두) → 주로 산지 식육센터 등을 통해 공급
� 분석 및 시사점
일본의 정육점 시장이 점점 줄어들고 있음 여성의 사회 진출로 인해 직접 정육점에서 고기를 사는 대신, 원스톱 쇼핑(마트)과 즉석조리식품(惣菜) 시장이 성장 이에 따라, 기존의 정육점들이 햄·소시지·델리샵으로 변화하여 성공하는 사례가 나타남
소비자 트렌드 변화 단순히 고기를 사는 것이 아니라 요리법을 제안하는 매장이 요구됨 고급화를 추구하면서도 건강을 고려한 저지방 부위(허벅지 등) 소비가 증가
산지 가공 증가 및 유통 최적화 생체 소를 직접 시장으로 보내는 것이 줄어들고, 산지에서 부분육화하여 유통하는 비율(64.5%)이 증가 유통 효율성을 높이기 위해, 부분육 운송을 확대하고 숙성육(3주 숙성 소고기 등)의 중요성도 증가
➡ 일본 식육 시장은 대형화·효율화되면서, 기존 정육점들은 "전문화(요리 제안 및 델리샵)"로 변해야 생존 가능
➡ 건강 트렌드로 인해 "지방이 적은 부위(모모, 사시미용)"의 소비가 증가하며, 고급 소고기의 등급별 가격 차이는 감소하는 추세
② 식육은 3단계 가공 산업
식육은 3단계의 가공 공정을 거침: 도축 및 부위별 해체(枝肉, 지육) 부분육(骨や皮を除去, 뼈 및 가죽 제거) 정육(소매점에서 최종 포장)
생산지에 따라 가공시설이 다름
(예:
낙농 → 홋카이도, 한우 → 가고시마 생산, 가공 → 오사카
등)
소고기 및 돼지고기는 생산지 직송 없음 (일본 내에서 가공 후 유통)
소고기 유통 단계
소 사육 농장 → 생체 소 (700kg, 100%)
도축 및 해체 공장 (枝肉, 지육) → 440kg (63%)
부분육 가공 공장 → 320kg (73%)
정육 가공 공장 → 250kg (75~80%) → 소비자
➡ 도축 후 중량 손실이 많으며, 최종적으로 250kg만 소비자에게 판매됨.
③ 식육은 분할 유통
지육(枝肉)은 한 마리 단위로 거래되지만, 최종적으로 13개 부위의 부분육으로 나누어 거래됨.
각 부위별로 균형 있게 팔리지 않음 → 채널별 분산 전략 필요
각 부위별 판매 전략
학교 급식용 → 목심(ネック), 정강이(スネ), 신타마(シンタマ)
호텔·레스토랑 → 등심(リブロース), 채끝(サーロイン), 안심(ヒレ)
구이 전문점 → 갈비(ばら), 어깨 로스(かたロース)
스키야키·샤브샤브 전문점 → 어깨 로스(かたロース), 등심(リブロース)
식품 슈퍼 → 허벅지살(もも, 근육 부위)
지역 및 계절별 수요 차이
겨울: 스키야키·샤브샤브 소비 증가
여름: 구이용(焼き肉) 소비 증가
� 분석 및 시사점
일본에서는 생체 소를 직접 유통하지 않고, 반드시 가공 후 유통됨. 700kg 생체 소 → 최종적으로 250kg 정도가 소비자에게 전달됨. 유통 효율성을 위해 도축 후 부분육 가공 단계를 거침.
부위별 판매 전략이 매우 세분화됨. 학교 급식, 호텔, 레스토랑, 구이 전문점, 식품 슈퍼 등으로 부위를 나누어 판매. 한 마리 전체를 균형 있게 판매하기 위한 다양한 채널 활용 필수.
계절 및 지역에 따라 소비되는 부위가 다름. 겨울에는 스키야키, 샤브샤브용 고기 수요 증가. 여름에는 야키니쿠(구이)용 고기 수요 증가. 부위별 소비 트렌드를 반영한 마케팅이 중요함.
➡ 한 마리의 고기를 효율적으로 판매하려면, 소비 채널을 다양하게 활용하는 전략이 필요함!
➡ 한우 수출 시에도, 일본의 부위별 소비 패턴을 고려한 맞춤형 판매 전략이 중요할 것. �
� 일본 소 부위명 해석
ネック (넥) → 목심
かた (카타) → 어깨
かたロース (카타 로스) → 어깨 로스
リブロース (리브로스) → 등심 (갈비등심)
ヒレ (히레) → 안심
サーロイン (사로인) → 채끝 등심
らんぷ (란푸) → 럼프 (엉덩이살)
そともも (소토모모) → 바깥쪽 허벅지살
もも (모모) → 허벅지살
ばら (바라) → 갈비 (배쪽 부위)
すね (스네) → 사태 (정강이살, 앞다리·뒷다리)
� 분석 및 특징
일본은 부위를 세분화해서 사용 한국에서는 단순히 등심, 안심, 갈비, 우둔, 설도 등으로 구분하지만, 일본은 "어깨 로스(かたロース)", "바깥쪽 허벅지(そともも)" 등 좀 더 세부적으로 나눔.
부위별 소비 방식 차이 리브로스, 사로인, 히레 → 고급 부위 (스테이크, 야키니쿠, 샤브샤브) 모모, 소토모모, 럼프 → 저지방 부위 (샤브샤브, 스키야키, 조림 요리) 바라(배쪽), 스네(정강이) → 장시간 조리 (국물 요리, 스튜, 카레)
일본 시장에 한우를 수출한다면? "히레(안심), 리브로스(등심)" → 고급 와규 대체 시장 공략 "모모(허벅지살), 소토모모(바깥 허벅지)" → 건강식 트렌드 맞춰 공략 "바라(갈비), 스네(사태)" → 국물 요리(규동, 니코미)에 맞춰 전략적 마케팅
➡ 일본의 소고기 소비 트렌드에 맞춰 한우를 세부 부위별로 포지셔닝하면 경쟁력이 있을 것! �
④ 가격
식육은 거래 단계별로 가격 변동이 다름
지육(枝肉) 가격: 매일 변동
부분육 가격: 주 단위, 월 단위 변동
소매 가격: 가공 비용(웨이트로스) 영향으로 크게 변하지 않음 (회전 초밥 가격과 비슷한 가격 유지)
야채·생선 가격: 매일 변동 (매입한 상품을 그대로 판매하는 구조이기 때문)
� 분석 및 시사점
식육 가격 변동이 단계별로 다름 도축된 지육(枝肉)은 매일 시장에서 경매 가격이 변동 부분육(骨·皮 제거한 가공육)은 주 단위 또는 월 단위로 가격이 조정됨 소매 가격은 일정하게 유지됨 → 가공 비용(웨이트로스 등)이 가격 변동을 흡수함
소매점에서는 가격 변동성이 낮음 회전 초밥과 비슷한 가격 유지 → 원가 변동을 반영하기보다는 안정적인 판매 가격을 유지하는 경향
야채·생선은 매일 가격이 변동 정육은 가공 과정을 거쳐 유통되지만, 야채·생선은 매입 후 바로 판매하는 경우가 많음 소고기 유통과 신선식품(야채·생선)의 유통 방식 차이를 나타냄
➡ 일본의 정육 유통은 가격 변동을 단계별로 관리하면서 소비자가 예측 가능한 가격 정책을 유지하는 것이 특징! �
도축 후 지육(枝肉)은 440kg(63%)로 감소
부분육으로 가공되면 320kg(73%)로 줄어듦
소매용 정육으로 최종 250kg(75~80%) 정도가 소비자에게 공급됨
지육에서 부분육으로 이동할 때 원가 증가 → 7.2%의 마진 발생
� 분석 및 시사점
일본의 소고기 유통 과정에서 원가 증가 요인 분석 생체 소 700kg에서 도축 후 440kg(63%)로 줄어듦 추가 가공을 거쳐 부분육(320kg, 73%) → 정육(250kg, 75~80%)로 최종 소비됨 부분육으로 가공되면서 가격 상승 (지육 → 부분육 이동 시 7.2% 마진 증가)
부분육 "어깨(かた)"를 소매로 가공하면 21~31%의 이익률 발생 매입 원가(48,393円) → 최종 판매액(76,288円) → 영업이익 27,895円 (36.6%) 가공 비용이 8,550円이지만, 판매가를 통해 이익 창출 로스율(손실율)은 5~15% 발생하지만, 최종 영업이익률은 21~31% 수준 유지
일본식 유통 구조는 단계별 가격 상승을 반영하여 최종 마진을 확보하는 구조 지육 → 부분육 → 정육으로 가면서 가격이 점점 증가 최종적으로 소비자에게 판매되는 단계에서 이익률을 최대로 확보
➡ 일본에서 한우를 판매할 경우, "부분육" 형태로 가공 및 포장해 유통하면 마진을 극대화할 수 있음!
지육 1마리·부분육 반두(半丸) 세트 거래
상자 단위 또는 부위별 개별 거래 가능
� 분석 및 시사점
부위별 가격 차이가 뚜렷함 안심(ヒレ): 6,785円/kg (가장 비싼 부위) 정강이(すね): 1,463円/kg (가장 저렴한 부위) 일본에서는 부드럽고 연한 부위(안심, 등심)의 가격이 높고, 국물용 부위(정강이, 배쪽)는 저렴함
중량이 큰 부위 vs. 작은 부위 가장 무거운 부위: 배쪽(ともばら, 35.2kg) 가장 가벼운 부위: 안심(ヒレ, 4.1kg) 배쪽(ともばら)과 어깨(かた)는 중량이 많지만 가격이 낮아 대량 소비용으로 적합
한우 수출 및 가공 전략 한우 안심·등심 → 일본 시장에서 프리미엄급으로 판매 가능 한우 배쪽·어깨 → 가성비 좋은 부위로 대량 유통 가능 부위별 소비 패턴에 맞춰 포장·마케팅 차별화 필요
➡ 일본 소고기 시장에서 한우를 수출하려면 부위별 소비 트렌드를 반영한 맞춤형 판매 전략이 중요!
� 분석 및 시사점
부분육(어깨)에서 다양한 상품을 가공하여 판매 같은 부위라도 구이용, 스키야키용, 로스트 비프, 다진 고기 등으로 나눠 판매 100g당 가격이 다름 (780円/kg(스키야키) > 580円/kg(구이) > 220円/kg(다진 고기)) 한 가지 부위에서 다양한 가격대의 상품이 나오도록 가공하여 판매 최적화
고급 제품일수록 높은 단가 유지 스키야키용(780円/kg)이 가장 비싸고, 다진 고기(220円/kg)가 가장 저렴함 일본 소비자들은 구이(焼肉) 및 스키야키(すき焼き)용 고기를 선호하는 경향 한우를 일본 시장에서 판매하려면 "구이용 및 샤브샤브용 프리미엄 육"으로 포지셔닝 가능
소매점에서 다양한 상품 조합으로 이익 극대화 부분육 전체 중량(17.1kg)에서 상품화되는 중량(13.68kg) → 상품화율 약 80% 손실 부분은 다진 고기(ミンチ肉) 등으로 가공하여 최소한의 로스율 유지
비고·소분 형태 (備考・小分割) 上ミスジ・下ミスジ → 윗 미스지·아래 미스지 カタサンカク・コサンカク → 어깨 삼각(카타산카쿠)·작은 삼각(코산카쿠) トーガラシ・ニノウチ・ニノウデ → 토우가라시(어깨 부위)·니노우치(어깨 윗부분)·니노우데(팔 윗부분) に小分割し → 이 부위들로 소분하여 가공 左記商品を作る → 좌측에 기재된 상품을 만듦 � 분석 및 시사점 일본 정육점은 어깨 부위를 세분화하여 활용 "미스지, 삼각살, 토우가라시" 등의 이름으로 세분화하여 판매 단순한 "어깨살"이 아니라, 요리 용도별로 나누어 소비자에게 맞춤형 제공 어깨살의 다양한 활용 미스지(ミスジ): 구이용으로 인기 있는 고급 부위 카타산카쿠(カタサンカク): 샤브샤브·스키야키용으로 활용 토우가라시(トーガラシ): 장시간 조리에 적합한 부위 부위별 차별화된 가공 전략 필요 일본에서는 한 가지 부위를 작은 부위들로 나누어 최적의 용도로 판매 한우 수출 시, 단순히 "어깨살"로 묶는 것이 아니라, 일본식 부위 분류를 적용하면 프리미엄 판매 가능 ➡ 일본식 부위 구분을 적용하여 "한우 프리미엄 어깨살"을 세분화하면 경쟁력을 높일 수 있음! �
⑤ 소매점의 노력
● 소분(小分) 가공 및 식육 상품화 기술을 활용한 세분화된 제품 개발
● 즉석조리식품(惣菜) 시장 참여 및 확대… 전국적으로 기술 습득을 위한 세미나 개최
● 고도 가공(햄버거, 가정용 햄·소시지 등)… 끝부분·불필요한 부위를 가공 상품화 → 일상적인 가격 변동을 흡수할 수 있는 부가가치 제품 개발
● 고령화 사회 대응(65세 이상 인구가 25% 이상 차지)… 건강·장수를 위한 영양 정보 제공 및 표시 판매
� 분석 및 시사점
소매점의 차별화 전략: 세분화된 가공 및 상품화 기술 활용 단순히 정육을 판매하는 것이 아니라, 부위별 소분 가공 및 최적화된 상품 개발 일본에서는 같은 부위라도 "샤브샤브용", "스키야키용", "구이용" 등으로 용도를 세분화하여 판매
즉석조리식품(惣菜) 시장 확대 일본 정육점들은 즉석조리식품(예: 돈가스, 햄버그스테이크, 양념육 등)을 적극 개발하여 수익성 향상 이를 위해 전국적으로 가공 기술 세미나를 개최하고, 정육점의 역량을 강화
부가가치 상품 개발: 불필요한 부위 활용 고기 끝부분, 사용하기 어려운 부위도 가공하여 햄·소시지·햄버거 패티 등으로 상품화 이러한 부가가치 제품을 통해 원가 변동 리스크를 줄이고, 가격을 안정적으로 유지
고령화 사회 대응: 건강식 및 영양 정보 제공 일본은 65세 이상 인구가 전체의 25% 이상 차지하는 초고령 사회 소매점에서도 건강·장수식품을 강조하고, 영양 정보를 제공하는 방식으로 판매 전략을 변화
분석 및 시사점
부위별 가격 차이 분석 가장 비싼 부위: 히레(안심, 8,592円/kg) 가장 저렴한 부위: 토모바라(배쪽 갈비, 1,623円/kg) 등심(로스, 5,728円/kg)과 안심(히레, 8,592円/kg)이 최고급 부위로 분류됨 배쪽 갈비(토모바라) 및 양지(브리스케) 부위는 저렴한 가격에 유통
부위별 구성 비율 가장 큰 비중을 차지하는 부위: 모모세트(허벅지살, 26%) & 토모바라(배쪽 갈비, 21%) 등심(로스)과 안심(히레)의 비율은 각각 12%, 2%로 적음 → 고급 부위는 적은 양만 생산됨 즉, 고급육(등심, 안심)과 대중육(허벅지살, 갈비)의 생산량이 다름 → 가격 차이가 발생하는 원인
지육 단가 및 가공 비용 반영 지육 단가: 2,100円/kg 부위별 가공 후 평균 단가: 3,037円/kg → 약 44%의 가격 상승 발생 도축 후 손실율(수율) 72% 적용 → 최종 부분육 가격에 영향을 줌 가공비 120円/kg 추가 → 최종 판매가 조정
부위별 세트 가격 비교 로인(등심) 세트는 6,228円/kg → 가장 비싼 부위 마루바라(갈비) 세트는 2,261円/kg, 카타세트(어깨)는 2,908円/kg → 상대적으로 저렴
