와규의 본질에 다가서다
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Mar 8. 2025
와규의 본질에 다가서다: 도체, 정육, 등급을 철저하게 설명한다!
和牛の真髄に迫る：枝肉、正肉、格付けを徹底解説！
와규는 그 아름다운 마블링과 녹는 듯한 식감, 그리고 풍부한 향으로 전 세계적으로 높은 평가를 받고 있다. 와규는 마블링의 아름다움과 녹는 듯한 식감이 매력적이다. 하지만 막상 사려고 하면 'A5 등급', 'BMS12' 등 여러 가지 용어가 있어 이해하기 어렵지 않습니까?
그래서 이번에는 와규의 품질을 판별할 수 있는 기초 지식을 알기 쉽게 설명해 드리겠습니다!
살아있는 소 - 생체
우선 살아있는 소 자체를 '생체'라고 합니다. 와규의 생체 무게는 대략 800kg 정도.
生体
지육 - 소고기의 기본이 되는 부위
소를 도축한 후 머리와 가죽, 내장 등을 제외한 것이 ' 지육'이다. 도체 상태에서는 아직 뼈와 지방이 붙어 있다. 무게는 대략 500kg 정도. 생체의 절반 이상이다.
지육 - 소고기의 기본이 되는 부위
소를 도축한 후 머리와 가죽, 내장 등을 제외한 것이 ' 지육'이다. 도체 상태에서는 아직 뼈와 지방이 붙어 있다. 무게는 대략 500kg 정도. 생체의 절반 이상이다.
半丸(반원)
소는 위 사진처럼 가운데가 반으로 갈라집니다.
그 반쪽을 반원이라고 부릅니다.
정육 - 우리가 먹는 소고기
도체에서 뼈와 과도한 지방을 제거한 것이 정육입니다. 이것이 우리가 흔히 마트에서 보고 먹는 쇠고기다. 도체에서 뼈 등을 제외하면 모든 부위를 합치면 무게는 대략 350kg 정도입니다.
정육(갈비살-갈비뼈 캡)
등급 - 수율 등급/육질 등급
와규의 등급은 (사)일본육류등급협회(JMGA)라는 기관에서 인증하고 있습니다. 도체를 반으로 잘라 단면의 '등심'이라고 불리는 부분(리브로스)과 다리털을 보고 수율 등급과 육질 등급을 판단한다.
다리 살이 잘 빠진 도체는 등심뿐만 아니라 다리살까지 살코기가 고르게 들어갔을 가능성이 높아 전체적인 육질이 좋은 것으로 판단됩니다. 따라서 등급 판정 시 더 좋은 평가를 받는 경향이 있다.
수율 등급 - 도체에서 정육을 얼마나 많이 얻을 수 있는가?
수율 등급은 도체에서 정육을 얼마나 많이 얻을 수 있는지를 나타내는 지표입니다.
A등급: 도체에서 정육을 많이 얻을 수 있는 등급. 수율이 72% 이상이면 A등급을 받을 수 있다.
B등급: 수율이 69% 이상 72% 미만인 것.
C등급: 수율이 69% 미만인 것.
즉, A등급의 도체에서는 더 많은 쇠고기를 얻을 수 있기 때문에 도체를 구매하는 업체는 수율이 좋다=상품으로 만들 수 있는 무게가 많다고 할 수 있다. 라고 할 수 있다.
반면 매장에서 먹거나 정육점에서 구입하는 소비자는 수율 등급보다 육질 등급이 더 중요하다고 할 수 있다. 육질 등급이 높을수록 마블링이 많고, 고기의 색택이 좋고, 육질이 단단하며, 맛이 좋은 소고기라고 할 수 있다.
육질등급 - 맛을 나타내는 등급
육질 등급은 쇠고기의 맛을 평가한 등급입니다.
지방교잡도(마블링): 근육 속에 지방이 얼마나 촘촘하게 들어있는지. 숫자가 클수록 마블링이 많다고 합니다.
고기의 색택: 선명한 붉은색일수록 좋은 것으로 평가한다.
육질: 육질이 치밀하고 탄력이 있을수록 좋다고 합니다.
지방의 색택과 질: 지방이 유백색으로 윤기가 있고 질이 좋을수록 좋다.
등급은 이러한 요소를 5단계로 평가하여 결정된다.
육질 등급은 4개 항목 모두에서 5점 만점을 받은 것을 5등급으로 인정한다.
BMS - 마블링의 정도를 수치화한 것
BMS는 Beef Marbling Standard의 약자로, 지방의 교잡 정도를 수치화하여 1부터 12까지 12단계로 나타낸 것이다. 숫자가 클수록 마블링이 많다는 것을 의미한다. 유통 단계에서는 거의 볼 수 없습니다.
