견과류 마가린에서 소고기 우지에 이르는 미국 지방 유행

견과류 마가린에서 소고기 우지에 이르는 미국 지방 유행의 간략한 역사

A Brief History of Fat Fads in America, From Nut Margarine to Beef Tallow

지방은 속을 편안하게 해줍니다.

예전에는 패스트푸드 감자튀김이 더 맛있었죠. 1992년, 필 소콜로프라는 심장마비 생존자는 백만장자가 된 건축 자재 사업을 매각하고 시간과 자원을 지방과의 전쟁에 투자하기 위해 기름때 묻은 향수의 렌즈를 통해 과거를 바라보는 것은 저만이 아닙니다. 소콜로프는 80년대에 자비로 설립한 전국심장보호협회의 후원으로 주요 신문에 전면 광고를 게재하고 전국 토크쇼에 출연해 2% 우유, 골드피쉬 크래커, 하이드록스 쿠키의 콜레스테롤 상승의 위험성을 경고했지만, 그는 자신의 알칼리성 담즙을 특정 범죄자를 위해 아껴두었습니다: 바로맥도날드 감자튀김입니다.

그 감자튀김은 제 사춘기 입맛에겐 미국 요리의 정점, 즉 소금에 절인 듯 바삭바삭하고 전분은 푹신푹신한 식감을 선사하는 최고의 음식이었습니다. 소콜로프가 생각하기에 공중 보건의 적 1호였던 소 우지가 그 비밀이었으며, 그는 광고판, 올캡 광고(“미국의 독성!”), 기타 유료 미디어 광고를 통해 그의 성전 기간 동안 800만 달러에 달하는 금액을 투자했습니다. (그는 또한 전 세계 다양한 문화권의 요리의 핵심인 코코넛과 팜유 를 표적으로 삼았습니다.)

맥도날드는 소콜로프의 캠페인을 회사의 개혁으로 인정하기는 싫었지만, 1991년 오번 대학과 협력하여 개발한 91% 무지방 맥린 디럭스를 출시하고 다른 주요 패스트푸드 체인처럼 저지방 식용유를 위해 쇠고기 우지를 단계적으로 퇴출시켰습니다.

적어도 저에게는 효과가 있었지만 소콜로프가 의도한 이유는 아닐 수도 있습니다. 젊고 가난한 시절의 식단의 반찬이었던 맥도날드 감자튀김이 입안에서 밋밋하게 느껴져서 더 이상 많이 먹지 않게 되었습니다. 쇠고기 우지는 실제로 스테이크나 갈아 만든 목심과 같은 풍미는 없지만 포화도(기본적으로 탄소 사슬이 수소 원자로 채워져 있고 불포화 지방이나 고도 불포화 지방과 달리 이중 결합이 없는) 때문에 카놀라, 콩, 옥수수유보다 더 단단하게 유지됩니다. 감미로운 식감과 묵직함, 그리고 형언할 수 없는 즐거움을 선사합니다. 이염기성 지방산을 전공한 은퇴한 화학자인 제 아버지는 최근 문자를 주고받으며 “지방은 맛이 좋죠. 마블링이 있는 스테이크가 살코기보다 더 맛있어요."라고 말씀하셨죠.

그리고 “불행히도 지방을 많이 섭취하는 것은 건강에 좋지 않다”는 그의 다음 주장도 옳습니다. 하지만 과학이 아닌 순수 예술 학위를 선택한 음식 애호가인 제게는 아주 좋은 것을 조금 먹는 것이 평범한 것을 많이 먹는 것보다 무한히 더 즐겁습니다.

전쟁 시대의 일상 음식, 메리 스와츠 로즈 (1918)

오늘날 미국에서는 버터를 먹을 수 없다면 우리는 어떻게 될 것인가를 묻고 있습니다! 음식의 유행도 마찬가지입니다. “6월 버터"는 우리의 미식 전통 중 하나입니다. 레스토랑의 샘플에는 오래된 스프링 하우스 제품의 단단한 크림 질감과 섬세한 향이 없을 수도 있지만 버터라고 표시되어있는 한 우리는 우리의 감각을 우리의 상상력과 일치 시키려고 노력합니다. 진짜 버터의 풍미를 커피 향으로 대체할 수 있는 것은 없습니다.

제가 버터에 대한 깨달음을 얻었다는 것은 우리 집안의 전설입니다. 아버지의 어머니인 킨스만 할머니는 가끔 오하이오주 톨레도에서 북부 켄터키까지 오시곤 했는데, 할머니가 오시면 음식이 더 맛있어지곤 하셨죠. 결국 저는 할머니가 방문하실 때면 부모님이 우리가 일반적으로 사용하는 기름 기반 파케이와 컨트리 크록에서 진짜 버터로 일시적으로 업그레이드하기 때문이라는 것을 알아냈습니다. 제가 알기로는 전쟁과 대공황 시대의 식물성 기름으로 만든 올레오(일명 마가린, 너트 마가린, 누코아, 버터린 등)로 인해 고초를 겪으셨고, 특히 킨스만 할아버지가 우유 배달원이셨다는 점을 고려하면 더더욱 고역이셨던 것 같았습니다.

아버지 말씀대로(지방에 대해 문자를 많이 보내시죠): “아버지는 버터를 배달해 주셨고 전쟁 기간과 그 이후를 제외하고는 버터를 사용하는 것이 전부였습니다. 전쟁 중에는 가정용 버터 공급이 제한되어 있었기 때문에 사람들은 마가린을 사용했습니다. 버터 생산자들은 전후 국내 시장 회복을 걱정했고, 마가린 판매를 억제하기 위해 여러 가지 법안을 통과시켰습니다. 그 중 하나는 생산 시설에서 마가린에 색소를 넣을 수 없다는 것이었습니다. 어머니가 무색의 마가린 덩어리를 그릇에 넣고 그 위에 노란색 착색제 한 봉지를 비우고 반죽하던 모습이 기억납니다.”
저는 지적인 수준에서는 이를 인식하지 못했을지 모르지만 뇌의 쾌락 중추는 잘 알고 있었고, 80년대와 90년대, 그 이후에 제가 자란 미국 문화의 극단적인 지질 공포증과 종종 상충되는 경우가 많았습니다. 바로 이 출판물은 80년대 초반부터 00년대 초반까지 놀라울 정도로 규칙적으로 “살찌기”와 “슬리밍”이라는 단어를 사용했습니다. 1988년 7월호의 경우, 표지에 저지방 레시피를 선전하면서 머리 없는 레오타드 차림의 여성이 투명한 유리 그릇에 생파가 통째로 들어간 “풍성하고 건강한 칠리 342칼로리”를 먹는 상반신 사진과 함께 저지방 레시피를 실었습니다.

그러나 그 특정 호(암컷 돼지로 묘사된 저자의 만화 이미지가 그려진 '유머러스한' 다이어트 일기를 실었고, 고기에서 보이는 지방과 껍질을 모두 다듬고 물기를 모두 제거한 후 올리브유 한 방울이면 충분하다고 조언한)에서도 당시 편집장이었던 일라 스탱어는 “저칼로리 마가린이라는 이름의 녹은 플라스틱”을 언급하며 전자레인지에 구운 감자의 장점을 찬양하는 편지를 부록으로 제공하기도 했습니다.

그녀는 알고 있었습니다. 우리 모두는 도마뱀의 뇌 수준에서 진짜 지방이 맛뿐만 아니라 마법이라는 것을 알고 있습니다.

미국 농무부 및 교육국과 협력하여 미국 식품 관리국의 지시에 따라 준비된 가정에서의 전쟁 서비스를 위한 식품 가이드 (1918)

전쟁이 시작된 이래 유럽에 있었던 사람에게는 지방의 중요성에 대한 질문은 더 이상 논쟁의 여지가 없습니다. 실제로 그것들없이 갔기 때문에 그는 그것이 중요하다는 것을 알고 있습니다. 독일에서는 지방 부족이 가장 불편한 원인이며 독일인이 자신의 배급량에 가장 불만족하게 만드는 원인 일 것입니다. 식단이 충분하더라도 지방이 부족하면 만족스럽지 못했습니다. 식단에서 지방에 대한 이러한 의존도는 생리적 및 심리적 인 여러 가지 이유 때문입니다.

지방은 종종 우리가 어디에서 왔는지에 관한 것입니다. 제가 성인 생활 내내 가지고 다니며 읽었던 1997년에 출간된 <요리의 즐거움>에서 반복적으로 강조한 내용입니다. “요리의 기본이 되는 지방만큼 요리의 품질을 확실하게 드러내는 것은 없습니다."라고 Irma S. Rombauer와 Marion Rombauer-Becker는 썼습니다. “베이컨은 남부의 추억을 불러일으키고, 올리브 오일은 지중해 요리를 떠올리게 하며, 달콤한 버터는 여러 곳에서 훌륭한 식사에 대한 기억을 불러일으킵니다. 다양한 지방을 사용하면 맛뿐만 아니라 음식의 질감도 달라지는데, 그 특성은 각 지방의 맛만큼이나 개성적입니다.”
베이컨 트렌드가 끝나지 않을 이유

마가린은 프랑스 화학자 미셸 외젠 셰브릴의 실험실에서 탄생했습니다. 지방 대체제인 올레스트라는 지옥의 창자에서 유래한 것으로, 소화기관을 거침없이 통과한 후 먹는 사람의 속옷에 묻어버리는 불행한 경향을 신경 쓰지 않는다면 스낵 칩을 원하는 만큼 섭취할 수 있는 비흡수성으로 인해 초기에는 많은 찬사를 받았지만, 이후에는 강등되었습니다. 버터, 라드, 돼지기름, 탤로, 슈말츠, 양고기 지방은 다이어트 목표에 따라 좋든 나쁘든 절대 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
육식 다이어트는 아침 식사로 버터 스틱을 먹으라고 설득하고 싶어 합니다.   The Carnivore Diet Wants to Convince You to Eat a Stick of Butter for Breakfast  The carnivore diet has become increasingly popular online, thanks to content creators like Shawn Baker, Steak and Butter Gal, and more. Doctors and medical professionals consistently say the lifestyle diet is bad for you, but its controversial nature is ca  www.foodandwine.com

그리고 여기 제 취향이 있습니다. 팬데믹, 전쟁, 트라우마의 시기(일부는 전 세계적, 일부는 지극히 개인적인)에 종종 그렇듯이 문화적 취향은 종종 향수와 도전적인 과잉이 주는 편안함을 통해 정상성을 확립합니다. 21세기 후반 경제 불황의 여파로 미국인들은 패스트푸드 체인에서 동물성 지방의 자리를 빼앗은 경화유보다 인체에 덜 유해한 것으로 밝혀진 라드(돼지기름)를 편안하게 찾게 되었습니다. 정치적으로 불안했던 2018년에는 라드, 돼지기름, 가금류 지방의 장점과 이점에 관한 책이 쏟아져 나왔습니다. 많은 사람들이 딱딱한 옷과 일상적인 출퇴근으로 돌아가는 것을 막 고민하기 시작하던 2022년의 마지막 3분기에 사람들은 버터를 도마에 발라 파티 간식으로 제공하는 것이 지극히 당연한 일인 것처럼 생각했습니다. 2024년 말, 탤로우는 패스트푸드 감자튀김의 향료와 스킨케어 제품으로 붐을 일으키며 다시 미국인의 정신 속으로 스며들었습니다.
저는 아버지께 마지막 데이터 포인트에 대해 어떻게 생각하시는지 물었고, 아버지는 문자로 “도대체 이 사람들은 어디서 우지를 얻는 거죠? 스테이크에서 자른 지방을 사용하는 건가요? 정제되지 않은 날것의 상업용 톨로우를 본 적이 있다면 도망갈 것입니다. 저라면 요리에는 사용하지 않겠지만 좋은 상업용 스킨 크림이 더 나을 것 같아요.”

마지막으로 피부 관리로 탈로에 대한 문자를 그만 보내달라고 부탁하자, 그는 “개인적인 의견: 헛소리입니다. 하지만 사람들은 자신이 원하는 것을 믿고 행동할 자유가 있습니다. 이제 자러 가세요.”
그리고 다음 날 아침, 저는 어머니의 베이컨 기름 통에 대한 향수를 불러일으키는 그의 메시지에 잠에서 깨어났습니다. 저도 하나 있어요. 가족력이 있는 것 같아요.

지방에 관한 몇 가지 훌륭한 책

라드: 할머니의 비밀 재료로 만드는 잃어버린 요리의 기술 - 그릿 매거진 편집자
슈말츠의 책: 잊혀진 지방에 대한 사랑 노래 - 마이클 룰만
지방: 오해받는 식재료에 대한 이해와 레시피 - 제니퍼 맥라건
뚱뚱한 주방: 라드, 탤로 및 가금류 지방으로 렌더링, 치료 및 요리하는 방법 - Andrea Chesman

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