라드 렌더링, 그 과정과 변화
라드 렌더링, 그 과정과 변화
By: American Meat Packer
라드(Lard)는 오랫동안 우리의 주방에서 사용되어 왔지만, 오늘날 그 자리를 식물성 기름 쇼트닝이 대신하고 있다. 하지만 라드는 단순히 기름을 짜는 과정이 아니라, 오랜 역사를 가진 중요한 산업이다. 라드 렌더링(Lard Rendering)의 과정과 변화에 대해 살펴보자.
라드 렌더링이란?
라드를 렌더링한다는 것은 기본적으로 생 돼지 지방 조직에서 지방을 추출하는 과정이다. 기름을 지방 조직에서 분리하면 더 다양한 용도로 사용할 수 있으며, 생지방보다 보관 기간이 훨씬 길어진다.
과거 사냥꾼들은 고기의 지방을 분리해 보존했고, 불을 사용하면서 지방을 녹이는 과정이 자연스럽게 발전했다. 오늘날 라드는 가정용 튀김, 베이킹, 과자 제조, 그리고 딥 프라이 요리에 널리 사용되고 있다.
그렇다면, 왜 라드 렌더링이 점점 줄어들었을까?
라드 산업의 쇠퇴
한때 라드는 가정과 산업에서 필수적인 재료였다. 하지만 몇 가지 이유로 인해 시장에서 밀려났다.
식물성 기름의 등장
식물성 기름 산업은 가성 정제, 수소화, 냄새 제거 기술을 개발하면서 지속적으로 연구와 마케팅을 진행했다. 반면, 라드 산업은 전통적인 방식에 머물렀고, 변화에 빠르게 대응하지 못했다.
전쟁 의존적인 산업 구조
육류 포장업자들은 전쟁이 발생할 때마다 군수품 공급으로 창고의 지방을 비울 수 있었고, 라드 판매 전략을 장기적으로 고민하지 않았다. 특히 한국전쟁 이후, 몇몇 포장업체들은 전쟁 의존적인 판매 방식에서 벗어나야 한다고 결심했다.
소비자 습관 변화
가정에서 라드를 사용하던 주부들이 점차 식물성 기름 쇼트닝으로 대체하기 시작했다. 라드를 사용하는 방법을 잊어버렸고, 결국 라드는 제빵사나 일부 전문 요리사들만 사용하는 재료가 되었다.
라드 렌더링의 주요 방법
미국 육류 포장 공장에서 사용되는 라드 렌더링 방법은 크게 세 가지로 나뉜다.
프라임 스팀 렌더링 (Prime Steam Rendering)
습열을 사용하여 지방 조직 세포벽을 변성시키는 방식
전체 라드 생산량의 50% 이상 차지
라드가 비교적 밝은 색을 띠고, 삶은 돼지고기 맛이 남
압력 밀폐 탱크에서 증기 압력을 활용해 조리 (최소 15파운드 압력, 245°F)
장점: 깨끗한 라드를 만들 수 있음
단점: 유리 지방산 함량이 높아질 수 있음
오픈 케틀 렌더링 (Open Kettle Rendering)
기름을 프라이팬에 튀기듯이 조리하는 방식
기계식 교반기를 사용해 열을 균일하게 전달
색이 어둡고 붉은 톤, 튀긴 돼지고기 같은 풍미
장점: 장비 비용이 낮고 유지 보수 쉬움
단점: 튀김 과정에서 고온에 의해 유리 지방산 증가
드라이 렌더링 (Dry Rendering)
밀폐된 압력 용기에서 튀김과 비슷한 원리로 조리
보통 진공 상태에서 조리하여 높은 수율 유지
수분이 거의 없는 상태에서 조리하여 라드의 품질을 일정하게 유지
장점: 수율이 높고, 운영 비용이 낮음
단점: 초기 장비 비용이 비쌈
새로운 렌더링 방식의 등장
최근 육류 포장 산업에서는 기존의 단점을 보완한 새로운 렌더링 기술이 개발되고 있다.
낮은 온도에서 부드럽게 처리 → 갈변 현상 최소화, 색과 풍미 개선
렌더링 시간이 단축됨 → 하루 걸리던 과정이 몇 분 만에 끝남
라드 품질 향상 → 색이 밝고 불쾌한 맛이 없는 제품 생산
이러한 새로운 기술 중에는 타이탄(Titan) 프로세스, 킹한(Kingan) 공정, 카버-그린필드(Carver-Greenfield) 공정 등이 있다. 이들은 모두 라드를 보다 경제적으로, 효율적으로 생산하는 방법을 찾고 있다.
좋은 라드의 조건
색상이 밝고, 불쾌한 맛이 없는 것
유리 지방산 함량이 낮아 보존성이 뛰어난 것
식품화학 원료로 사용하기에 적절한 품질을 유지하는 것
하지만 아직 완벽한 렌더링 기술은 없다. 기존의 방법들은 단백질 잔여물 처리에 어려움을 겪고 있으며, 새로운 방법들은 초기 비용이 높고 지방의 수율이 낮다는 단점이 있다.
결론: 라드의 미래는?
좋은 라드는 우수한 증기 또는 건식 렌더링을 통해 생산할 수 있다. 그러나 생산자의 의지와 운영 방식이 품질을 결정하는 중요한 요소다.
기존의 렌더링 방식
프라임 스팀: 깨끗하지만 가수분해 위험
오픈 케틀: 풍미가 강하지만 유리 지방산 증가
드라이 렌더링: 수율이 높지만 초기 비용이 높음
새로운 렌더링 방식
품질이 향상되었지만 초기 투자 비용이 높고, 단백질 가공에 어려움이 있음
앞으로 라드 산업이 다시 성장하려면,
소비자들이 라드를 활용하는 법을 다시 배울 필요가 있다.
기존 방식과 신기술이 결합하여 경제적이고 효율적인 라드 생산법이 도입되어야 한다.
라드가 쇼트닝과 경쟁하기 위해서는 더 나은 품질과 안정적인 공급이 필요하다.
라드는 단순한 지방이 아니다. 오랜 전통과 기술이 결합된 중요한 식재료이며, 여전히 많은 가능성을 가지고 있다. 이제 우리는 라드를 단순히 과거의 유물로 볼 것이 아니라, 미래의 식품 산업에서 중요한 역할을 할 수 있도록 연구해야 한다.
