숙성육, 매우 유행하고 있는 고급 미식의 즐거움
Carne madurada, un placer gourmet de gran tendencia
→ 숙성육, 매우 유행하고 있는 고급 미식의 즐거움
이 과정을 통해 더 부드럽고, 육즙이 풍부하며, 맛이 응축되고 매우 뚜렷한 고기를 얻을 수 있습니다.
이렇게 유행하는 새로운 방식에 도전해보세요
어떤 사람들에게는 고급 미식의 즐거움이지만, 다른 사람들에게는 신성모독입니다.
우리는 숙성육, 즉 수 주, 수 개월, 경우에 따라 수년에 걸쳐 오랜 숙성 또는 숙성 과정을 거친 고기에 대해 이야기하고 있습니다.
이 과정을 통해 더 부드럽고, 육즙이 풍부하며, 맛이 응축되고 매우 뚜렷한 고기를 얻을 수 있으며, 숲, 버터, 견과류, 심지어 유제품과 같은 새로운 향미의 뉘앙스가 감지됩니다.
이러한 향은 품종, 나이, 또는 사육 방식에 따라 더 강하게 나타나며 – 곡물 위주의 식단이 이상적입니다. 이는 지방 형성을 촉진하기 때문입니다.
일반적으로 이 숙성은 황소나 잘 사육된 노소(老牛)에 적용되며 – 침투된 지방이 많을수록 더 부드럽고 강한 맛을 냅니다.
다른 고기들은 품질이 떨어지기 때문에 식욕을 떨어뜨릴 수 있습니다.
많은 사람들에게는 새롭다고 느껴질 수 있지만, 육류 숙성은 새로운 기술이 아닙니다.
사실 18세기에는 이미 파이상다주(faisandage) 라는 방식이 존재했으며, 이는 사냥감 – 특히 꿩(faisán) – 을 장시간 쉬게 하여 고기를 부드럽게 하고 새로운 향과 맛을 생성하기 위한 것이었습니다.
이 기술은 다음 세기에도 계속 사용되었으며, Harold McGee는 그의 책 『요리와 음식』에서 이를 설명합니다.
당시에는 소고기 부위를 며칠간 실온에 두어, 표면이 썩은 것처럼 보일 정도가 될 때까지 방치했습니다.
이 과정을 ‘모르티피카시온(mortificación)’이라 불렀으며, 이를 통해 고기의 식감을 더욱 부드럽고 육즙이 많게 만들 수 있었습니다.
고급 미식의 즐거움일까, 아니면 썩은 고기일까?
처음부터 시작해 봅시다. 혹시 모르는 분들을 위해 설명하자면, 숙성 과정은 모든 종류의 고기에 적용되며, 동물이 도축되는 순간부터 시작됩니다. 이 과정을 통해 고기는 사후강직(rigor mortis) – 즉, 혈액 순환이 멈추며 근육 섬유가 단단해지는 단계 – 에서 회복되어, 더 육즙이 풍부하고 다른 감각적 특성(맛, 향, 질감 등)을 갖게 됩니다.
숙성 기간은 고기의 종류에 따라 다릅니다. 예를 들어, 소고기는 며칠의 숙성이 필요하지만, 닭고기는 몇 시간만으로도 충분합니다. 숙성육의 경우 앞서 언급했듯, 숙성 기간이 수 주, 수 개월, 심지어 수년에 이르기도 하며, 이는 얻고자 하는 고기의 특성에 따라 달라집니다.
다시 말해, 동물의 시간을 멈추는 것과도 같은 과정입니다.
그 결과, 고기는 훨씬 더 강렬한 맛을 가지게 되며, 신선한 고기와는 매우 다른 풍미의 뉘앙스를 제공합니다.
또한 곰팡이가 피고 어두워진 외관은 마치 고기가 부패한 듯한 인상을 줄 수도 있습니다.
이 숙성 과정은 충분히 잘 먹고 자란, 적절한 지방이 골고루 퍼져 있는 황소나 늙은 암소의 고기에 적용됩니다.
이쯤 되면 논쟁이 시작됩니다.
“1년 동안 냉장 숙성된 황소나 암소의 척아이 등심(chuletón)은 과연 먹을 수 있는가?”
전문가들의 말에 따르면, 숙성 과정이 올바르게 이루어졌다면 먹을 수 있습니다.
이를 위해서 가장 중요한 것은 습도, 온도, 통풍을 철저하게 관리하는 것이며, 이는 위생 및 보건 기준을 충족하는 전용 숙성 냉장고가 있어야만 가능합니다.
온도는 1ºC에서 2ºC 사이를 유지해야 하며, 결코 냉동점에 도달해서는 안 됩니다.
습도는 60%에서 80% 사이여야 하는데, 이는 박테리아 발생과 부패를 막고, 동시에 효소 작용을 활성화시켜 고기의 조직을 부드럽게 해주기 위한 조건입니다.
통풍은 아마도 가장 중요한 요소일 것입니다. 수분 손실을 조절하고, 풍미 농축 정도를 결정하며, 고기를 보호하는 곰팡이의 형성에 영향을 주기 때문입니다.
� 따라서 가정용 냉장고에서 숙성 과정을 시도하는 것은 고기를 오염시키는 결과를 초래할 수 있습니다.
숙성육은 신선육과는 전혀 다른 개념으로, 신선육에서는 느낄 수 없는 독특하고 새로운 풍미를 제공하기 때문에 훈련된 미각을 지닌 사람들에게 적합한 고기입니다.
그렇다면, 어떻게 하면 고품질 숙성육을 구별할 수 있을까요?
제대로 숙성되지 않은 고기는 끈적끈적한 점액질의 표면과 함께, 산미가 느껴지는 맛이 특징적으로 나타납니다.
또 다른 차별화 요소는 가격입니다.
숙성육은 전용 숙성고에 투자해야 하고, 에너지 비용도 높으며, 엄선된 고급 부위를 사용하기 때문에 일반적으로 가격이 비쌉니다.
예를 들어, 늙은 암소(vaca vieja)의 숙성육은 킬로그램당 약 110유로이며,
황소(buey)의 경우는 이보다 더 비쌉니다.
어떻게 요리해야 하나요?
많은 사람들이 이 미식적 즐거움을 어떻게 조리하면 좋을지 궁금해할 것입니다.
전문가들의 조언에 따르면, 숙성육을 가장 잘 즐기는 요리법은 다음과 같습니다.
우선 고기를 그릴의 윗부분에 올려 실온에 가깝게 온도를 맞춥니다.
고기가 온기를 머금으면, 그릴의 아랫부분으로 옮겨 강한 불에 굽습니다. 이 과정은 외면을 캐러멜화하고, **즙이 빠져나가지 않도록 밀봉(sealing)**하는 효과가 있습니다.
외부는 노릇하게 익히고, 내부는 미디엄레어 또는 레어 상태로 유지해야 합니다.
이렇게 조리할 때, 숙성육이 지닌 수많은 풍미의 뉘앙스를 온전히 즐길 수 있습니다.
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