드라이 에이징’이란 무엇인가?
드라이 에이징’이란 무엇인가?
Was ist 'Dry Aging'?
이 글에서는 특별한 부위나 맛있는 레시피에 대해 다루지 않습니다.
프리미엄 육류 공급자로서 우리는 지식 전달자로서의 역할도 한다고 생각합니다. 이 글에서는 "Dry Aging"이 무엇인지, 그것이 고기 품질에 미치는 영향, 그리고 드라이 에이징 고기가 왜 그렇게 특별한 경험을 선사하는지에 대해 설명할 것입니다.
많은 곳에서 식품은 가능한 한 신선하게 식탁에 올라야 한다고 이야기합니다. 하지만 우리 좋아하는 음식인 고기에서는 그게 아닙니다.
사실, 도축 직후의 고기는 먹을 수 없습니다.
고기가 얼마나 오랫동안 숙성되거나 걸려야 하는지는 동물마다 다릅니다. 돼지고기와 닭고기는 보통 며칠만 숙성되지만, 우수한 소고기는 몇 주가 필요합니다. 특히 드라이 에이징은 육류 애호가들 사이에서 최고의 숙성 과정으로 여겨지며, 이는 그릴에서 독특한 맛 경험을 선사합니다.
그렇다면 드라이 에이징 스테이크를 특별하게 만드는 것은 무엇일까요? 숙성 과정은 어떻게 진행되며, 드라이 에이징 된 고기는 구매 후 어떻게 최적으로 준비해야 할까요?
"‘드라이 에이징’은 어떻게 작동하는가?"
드라이 에이징은 고기를 공기 중에서 산소의 영향을 받아 숙성시키는 방식입니다. 이 과정은 신선한 소고기에 여러 가지 영향을 미칩니다. 우선, 고기를 걸어두면 도축 직후 매우 경직된 근육 섬유가 풀어집니다. 이는 근육 내 글리코겐과 공기 중 산소의 상호작용을 통해 이루어집니다. 이렇게 숙성된 고기는 부드럽고, 쫄깃한 식감을 얻습니다. 드라이 에이징 고기의 부드러움 정도는 숙성 기간에 따라 달라집니다.
두 번째 중요한 과정은 드라이 에이징 과정 중 고기의 서서히 건조되는 현상입니다. 이로 인해 고기는 수분이 빠져나가면서 단순히 어두운 붉은 색을 띠게 될 뿐만 아니라, 밝은 지방 마블링도 형성됩니다. 이 변화는 단순히 시각적인 변화와 고기 질감뿐만 아니라 맛에도 큰 영향을 미칩니다.
긴 숙성 과정에서 수분이 빠져나가면서 맛과 향이 농축되며, 첫 번째 한 입에서부터 입 안에서 맛의 폭발을 경험할 수 있습니다. 전형적으로 건조 과정은 드라이 에이징 고기에서 약간 금속성의 맛을 제거하고, 대신 부드럽고 고소하며, 약간 버터와 견과류 맛을 떠올리게 하는 맛을 만듭니다.
"어떤 고기가 ‘드라이 에이징’에 적합한가?"
드라이 에이징을 통해 소고기나 돼지고기를 구매하려면, 이 고기는 긴 시간 동안의 과정이 필요하지만, 그만큼 가치 있는 과정을 거쳐야 합니다. 사실, 이는 오래된 기술로, 진정한 전문가들만이 제대로 숙련된 기술입니다.
실제로 이 과정은 도축 전부터 시작됩니다, 왜냐하면 모든 고기가 훌륭한 드라이 에이징 고기로 적합한 것은 아니기 때문입니다.
최적의 향을 위해, 주로 느리게 자라는 소고기와 돼지고기 품종을 사용합니다. 왜냐하면, 근육이 천천히 발달하면서 더 섬세한 지방 마블링이 형성되기 때문입니다.
이 과정은 특히 건조가 끝난 후 고기의 맛에 큰 영향을 미칩니다.
도축 후, 고기는 특수 건조실이나 건조 캐비닛에 걸어 둡니다.
드라이 에이징에 이상적인 조건은 60~80%의 습도와 약 3도 섭씨의 온도입니다. 각 고기 종류나 부위는 최적의 맛을 낼 때까지 숙성 시간이 다릅니다.
자연스럽게 부드러운 안심은 7일만에 뼈에서 분리되지만, 로스트비프, 립아이 등은 드라이 에이징 소고기로 판매되기까지 더 오랜 시간이 걸립니다. 일반적으로 이 부위들의 숙성 시간은 21일에서 28일 사이입니다.
돼지고기는 최대 14일간 숙성됩니다. 돼지고기는 소고기보다 지방 함량이 적기 때문입니다.
드라이 에이징 고기의 식감은 9~11일 후 크게 변하지 않지만, 맛은 여전히 변화합니다. 특히 숙성 후반부에 효소가 고기의 특별한 부드러움을 만들어냅니다. 하지만 드라이 에이징 고기가 스테이크 컷으로 가공되기 전에, 먼저 건조하고 약간의 곰팡이가 있는 표면을 제거해야 합니다. 그 아래에는 최고의 고기가 드러나며, 이 고기는 40%까지 수분이 빠져나가면서 맛이 농축됩니다.
공기 건조된 돼지고기는 종종 가죽처럼 단단한 껍질이 있어, 보통 조리 전에 껍질을 제거해야 합니다. 그렇지 않으면 씹기 어려운 경우가 많습니다.
올바른 조리법
드라이 에이징 스테이크는 맛뿐만 아니라 특별한 조리법을 필요로 합니다.
결국 드라이 에이징 스테이크는 매우 고급스러운 고기로, 함부로 실험하는 것은 좋지 않습니다.
드라이 에이징 스테이크가 그릴에 올라가기 전, 약 60분 정도 냉장고에서 꺼내어 고기가 상온에 적응할 수 있게 해야 합니다.
이렇게 하면 드라이 에이징된 고기는 더 부드러운 질감을 가지게 됩니다.
그릴에 올리기 약 15분 전에, 드라이 에이징 고기는 약간의 기름을 발라주고, **굵은 Fleur de Sel(플뢰르 드 셀)**로만 간을 합니다.
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