건조 숙성 쇠고기
건조 숙성 쇠고기: DRY AGE BEEF의 주요 요소
신선한 비포장 쇠고기 도체와 부위육은 보관 조건이 적절하면 섭취 가능한 상태로 유지될 수 있다. 그 기준은 과도한 수분 증발, 변색, 곰팡이 발생, 점액질 생성 또는 불쾌한 냄새가 나타나지 않는 것이다.
숙성을 위한 고기는 통제되고 기록되며 승인된 절차에 따라 관리되어야 한다.
숙성의 개요
숙성은 미생물과 효소가 육류에 작용해 결합조직을 분해하여 고기를 더 부드럽게 만드는 과정이다. 숙성 방식에는 두 가지가 있다:
습식 숙성(Wet Aging): 고기를 진공 포장된 플라스틱 팩에 넣어 숙성한다.
건조 숙성(Dry Aging): 온도와 습도가 제어된 환경에서 고기를 보관하여 숙성한다.
두 방법의 가장 큰 차이는 수분 손실의 유무다. 습식 숙성은 수분 손실이 거의 없거나 전혀 없으나, 건조 숙성은 최대 50%까지 수분이 증발할 수 있다. 따라서 제품에는 숙성 방식이 반드시 표시되어야 한다.
건조 숙성의 저장 조건
온도: -0.5°C1°C (2°C3°C는 3주 이내 숙성 시 허용)
상대 습도: 75%~85%
공기 유속: 0.2~0.5 m/s
습식 숙성의 저장 조건
온도: 5°C 이하
검사 사항: 숙성 후 곰팡이가 있다면 Thamnidium인지 검증 유통기한 종료 시점에서 Enterobacteriaceae와 E.coli에 대한 검사 필요
숙성 중 일어나는 변화
1. 효소 작용
내인성 프로테아제와 곰팡이 유래 효소가 근섬유 단백질을 분해한다.
이 과정은 10~14일 소요되며, 고기가 부드러워지고 맛이 버터처럼 느껴진다.
2. 수분 증발
증발로 인해 단백질이 농축되고 맛이 진해진다.
장기간 숙성 시 견과류나 야생육 같은 풍미가 발생하며, 최대 50%까지 수분이 손실될 수 있다.
건조 숙성의 주요 통제 요소
3. 온도
-0.5°C~1°C를 유지해야 하며, 냉동/해동 고기는 사용하지 않는다.
매일 온도 기록이 필요하다.
4. 상대 습도
75%~85% 유지가 권장된다.
낮은 습도는 과도한 건조를 유발하고, 높은 습도는 부패 위험이 있다.
매일 습도 기록이 필요하다.
5. 공기 흐름
고기 사이 간격을 유지해야 하며, 유속은 0.2~0.5 m/s가 적절하다.
일정한 공기 흐름이 특히 초기 숙성 단계에서 중요하다.
6. 교차오염 방지
건조 숙성용 고기는 다른 고기와 철저히 분리 보관해야 한다.
별도의 냉장고 및 작업 공간이 필요하다.
7. 항균 전략
UV 조명은 표면 박테리아 제거에 유용하다.
항균 세척제는 위험 요소가 있으며 사전 검증이 필요하다.
8. 미생물 관리
Thamnidium은 숙성을 돕는 유익한 곰팡이로, 희고 부드러운 털 모양을 형성한다.
Penicillium, Rhizopus, Mucor는 유해할 수 있어 주의가 필요하다.
습식 숙성 특징
도축 후 진공 포장 상태로 보관되며, 피와 유청 안에서 숙성된다.
Lactobacilli가 번식하며, 유당을 젖산으로 전환해 산미가 느껴질 수 있다.
온도는 5°C 이하로 유지해야 하며, 곰팡이는 생기지 않는다.
효소 작용은 10~14일 소요된다.
위생과 품질 관리
초기 고기의 미생물학적 품질이 매우 중요하다.
병원성 세균은 조리로 제거되지 않을 수 있어 사전 차단이 필수이다.
E.coli, Enterobacteriaceae에 대한 정기 검사 필요 유통기한 종료 후에도 안전성 확인 필요 기준: Enterobacteriaceae ≤ 1000 CFU/g, E.coli ≤ 10 CFU/g
시험은 10g 샘플 5개를 채취하여 복합 테스트 가능하다.
