MEAT -BEEF

MEAT EVERYTHING YOU NEED TO KNOW - BEEF

소고기: 정육업자가 말하다

우리의 성공 요인 중 하나로 아버지가 가장 이해하지 못했던 부분은 언론의 관심이었다. 우리는 항상 식당이 주인공이고, 모든 영예와 명성은 우리가 납품하는 레스토랑에 속한다고 생각해 왔다. 우리는 늘 무대 뒤에서 그들을 지원하는 역할이었고, 이름조차 언급되지 않아야 한다고 여겨왔다. 하지만 시간이 지나며 상황은 바뀌기 시작했다. 우리가 점점 더 성공을 거두면서, 레스토랑들이 메뉴판에 우리의 이름을 올리기 시작한 것이다. 누가 치즈를 만들었는지, 어떤 농장에서 채소를 재배했는지 등 식자재의 출처를 밝히는 것이 트렌드가 되면서, 우리 이름도 단지 셰프들뿐 아니라 손님들과 언론에도 알려지게 되었다. 언론에서 인터뷰 요청이 오거나 우리에 대한 기사를 쓰기 시작했을 때, 아버지는 매우 신기해하며 물으셨다. “왜 정육업자가 무슨 말을 하는지 알고 싶어하는 거지?”

나는 식당 손님들이 자신이 먹는 음식이 어디서 왔는지에 점점 더 관심을 가지게 되었다고 설명했다. 하지만 정말로 사람들의 시선을 우리에게 돌린 건 셰프들이었다.

2008년, 우리가 거래하던 고객 중 한 명인 애덤 페리 랭(Adam Perry Lang, 바비큐 레스토랑 ‘데이지 메이즈(Daisy May’s)’의 오너)이 그의 친구 리아드 나스르(Riad Nasr)를 우리에게 소개했다. 리아드는 또 다른 셰프 리 핸슨(Lee Hanson)과 함께 ‘미네타 태번(Minetta Tavern)’이라는 스테이크 하우스를 준비 중이었고, 애덤에 따르면 리아드의 목표는 “세상에서 가장 훌륭한 스테이크”를 제공하는 것이었다. 그 시기는 마침 내가 드라이에이징을 완성해가던 시점이었다.

과거에는 셰프들이 숙성 소고기를 요청하면, 나는 할 수 없다고 대답할 수밖에 없었다. 우리는 드라이에이징을 하지 않았기 때문이다. 아버지는 드라이에이징은 매우 까다롭고, 모든 조건이 완벽히 맞지 않으면 고기가 숙성되기는커녕 썩어버릴 수 있기 때문에 그쪽 분야로 들어가는 것을 꺼려하셨다. 하지만 2000년경부터 셰프들이 숙성 소고기를 원한다는 요청이 폭발적으로 늘었고, 나는 뭔가를 해야겠다는 결심을 하게 되었다.

우리가 레로이 스트리트(Leroy Street) 매장 내의 임대 공간 일부를 다시 확보하면서, 나는 그 공간을 숙성실로 바꾸기로 했다. 벽을 세우고 레일을 설치한 후, 거기에 소고기를 걸었다.

나는 처음에는 정말 아무것도 몰랐다. 초반에는 많은 고기가 썩어버렸다. 온도는 정확히 맞췄다. 냉장 장치는 본래 제습기 역할도 하기 때문에, 하루 종일 냉장실에서 일해온 나는 그 점을 잘 알고 있었다. 그래서 습도도 자연스럽게 조절될 거라고 생각했다. 하지만 신선한 고기에는 수분이 아주 많다. 내가 그랬던 것처럼 방 안에 고기를 잔뜩 들여놓으면, 고기 자체에서 나오는 수분으로 인해 습도가 급격히 상승한다. 이때는 냉장 장치만으로는 문제를 해결할 수 없다. 요컨대, 고기를 제대로 숙성시키는 법을 배우는 데에는 시간도 오래 걸렸고, 비용도 많이 들었지만, 결국엔 제대로 해내게 되었다.

지금은 드라이에이징 전용 숙성실을 갖추고 있다. 이 방에는 약 130만 달러어치의 고기 재고가 있고, 대략 6천 개의 ‘프라이멀’(각각 약 12인분 분량)의 포터하우스, 티본, 립스테이크, 립아이, 스트립 스테이크들이 걸려 있다. 이 숙성실은 정말 아름답다. 내게 있어 가장 소중한 공간이다.

리아드가 숙성실을 보러 왔고, 너무 감탄해서 자기만을 위한 고기 벽을 만들 수 있느냐고 물어봤다. 나는 당연히 된다고 했다. 그리고 더 나아가자고 제안했다. 그 식당은 오픈까지 6주 남은 상태였다. 나는 그에게 말했다. “지금 이 빨간 고기를 골라두자. 신선한 상태에서는 고기 안의 근내지방을 육안으로 확인할 수 있지만, 숙성이 되면 고기 겉에 크러스트가 형성돼서 보이지 않거든.” 나는 그에게 “지금 고기를 골라서 벽 한쪽에 따로 걸어두자. 그게 너의 고기 벽이 될 거야”라고 말했다. 리아드는 그 제안을 무척 좋아했다.

그러다가 문득 걱정이 되었다. “그런데 리아드, 너 이 고기 정말 가져갈 거지?”라고 물었다. 오픈도 하지 않은 레스토랑을 위해 수천만 원 어치의 고기를 따로 빼놓고 있었기 때문이다. 리아드라는 사람은 이제 막 처음 만난 사이였고, 그가 일했던 식당에 대해 들어본 적은 있었지만, 직접 가본 적은 없었다. 그래도 리아드는 정말 진심으로 이 일을 좋아하고 흥미로워했기 때문에, 나도 그를 위해 이 일을 해주고 싶었다.

미네타 태번이 오픈하고 몇 달 뒤, 나는 레로이 스트리트 작업장에서 일을 하고 있었는데, 리아드에게서 전화가 왔다. 화요일 자정쯤이었다. 내가 전화를 받자마자 리아드는 말했다. “지금 당장 미네타 태번으로 와.” 나는 깜짝 놀라서 “무슨 일이야?”라고 묻자, 그는 “팻, 당장 이쪽으로 와야 해”라고 말했다. 나는 고기에 무슨 문제가 생긴 줄 알고 겁이 났다. 외투를 벗어던지고 식당으로 달려갔다.

미네타 태번은 이미 유명 인사들이 자주 찾는 장소로 알려졌고, 지금도 그렇다. 예약 없이 들어가기 어려운 곳이다. 나는 플리스 재킷에 작업화 차림으로 들어섰고, 그곳에는 사라 제시카 파커와 매튜 브로데릭, 기네스 팰트로, 마돈나가 있었다. 나는 주방 쪽으로 가고 있었고, 거기에는 식당의 오너 키스 맥널리와 리아드, 리가 나와서 식당 한가운데에서 나를 끌어안았다.

“무슨 일이야?”라고 묻자, 그들이 말했다. “프랭크 브루니의 리뷰 못 봤어?” 당시 프랭크 브루니는 『뉴욕타임스』의 레스토랑 비평가였다. 아무리 많은 블로그나 사이트 리뷰가 있어도 『타임스』의 기사 하나가 레스토랑의 운명을 결정짓곤 했다. 리아드는 브루니가 미네타 태번을 뉴욕 최고의 스테이크하우스라고 평가했다고 알려줬다. 그의 리뷰에는 블랙 라벨 버거, 스테이크, 숙성실이 언급되어 있었고, 라프리다 미트라는 이름도 실렸다. 이것은 매우 이례적인 일이었다. 식당이 공급업체를 메뉴에 표기하는 일은 많지만, 『타임스』의 비평에서 정육업체 이름을 언급하는 일은 없었다.

리아드와 리는 라프리다 미트가 자신들의 성공에 기여했다고 진심으로 느끼고 있었고, 나에게 고마움을 표현했다. 그것은 우리에게 매우 결정적인 순간이었다. 그 이후로는, 레스토랑들이 우리 스테이크를 원하게 되는 열풍이 불었다. 그 뒤 얼마 지나지 않아 나는 프랭크 브루니를 직접 만나 감사 인사를 전했다. 그러자 그는 이렇게 말했다. “고맙다는 말은 하지 마세요. 그건 진심으로 제가 먹어본 최고의 스테이크였습니다.”

Minetta Tavern

이 사진은 뉴욕시 그리니치 빌리지의 미네타 레인(Minetta Lane)에 위치한 유명 레스토랑 **미네타 태번(Minetta Tavern)**의 간판을 보여준다. 빈티지 네온사인 스타일의 간판이 건물 외벽에 걸려 있으며, ‘MINETTA TAVERN RESTAURANT’라는 글씨가 눈에 띈다. 이 레스토랑은 뉴욕에서 가장 유명한 스테이크하우스 중 하나로, ‘블랙 라벨 버거(Black Label Burger)’와 드라이에이징 스테이크로 명성을 얻었다.

드라이 에이징 코트 드 뵈프 (Dry Aged Cote de Boeuf)
★ 3.5/4점

육류 애호가(meatophile)라면 인생에서 적어도 한 번은 탐닉해야 할 요리다. 거대한 립아이 스테이크와 함께 갈비뼈 일부, 그리고 뼈에 붙은 골수까지 포함된다. 외부는 두껍게 그을린 듯한 크러스트가 형성되어 있고, 내부는 육즙 가득한 미디엄 레어로 완벽하게 구워져 있다.

한마디로, 풍미와 식감의 정점을 경험할 수 있는 스테이크다.

블랙 라벨 버거 (3/4점)
아마도 뉴욕에서 가장 유명한 버거일 것이다. 그리고 그럴 만한 이유가 있다.

이 버거의 패티에는 프라임 등급의 드라이에이징 쇠고기가 사용되며, 그 덕분에 일반적인 버거에서는 맛볼 수 없는 특유의 '펑키(funky)'한 풍미가 살아 있다. 고기는 완벽하게 조리되며, 토핑은 과하지 않다. 잘 캐러멜라이징된 양파를 제외하면, **상추, 토마토, 그리고 선택 가능한 치즈(우리는 체다를 추가했다)**만이 올라간다.

또 하나의 보너스는 사이드로 제공되는 감자튀김. 맥도날드 스타일의 얇고 바삭한 프렌치프라이로, 뉴욕 최고의 감자튀김 중 하나로 손꼽을 만하다.

소고기에 대하여

소고기는 선사시대부터 인간이 소비해 온 식품이다. 기원전 8000년경의 동굴 벽화에는 가축화된 소가 그려져 있다. 오늘날 소고기는 세계에서 세 번째로 많이 소비되는 육류이며, 미국에서는 최근까지 가장 많이 소비되는 고기였다. 그러나 최근에는 가금류가 그 자리를 대신하고 있다. 그럼에도 불구하고 미국은 전 세계 소고기 생산량의 25%를 차지하며, 축우 산업은 미국 농업 중 가장 큰 단일 부문을 구성한다. 카우보이, 목장, 햄버거와 같은 소고기 문화는 미국 정체성의 일부로 자리 잡고 있다.

현재 미국 시장에서 유통되는 소고기는 크게 두 가지로 나뉜다. 첫째는 **‘비육우(fed cattle)’**로, 고품질 고기를 생산하기 위해 사육된 소고기이고, 둘째는 젖소(낙농우)의 도축육으로, 보통 저급 다짐육으로 가공된다. 30개월 이상의 소에서 얻은 고기는 광우병(BSE) 위험 물질로 분류되며, 주로 저렴한 다짐육으로 판매되어 패스트푸드 체인점으로 납품된다. 이것이 내가 내 아이들에게 패스트푸드를 먹이지 않는 이유 중 하나다.

미국 농무부(USDA)는 소의 나이와 근내지방(intramuscular fat) 함량을 기준으로 등급을 매긴다. 9~30개월 된 소에서 얻은 프라임(Prime) 등급이 최고 품질이며, 그 다음으로는 초이스(Choice), 셀렉트(Select), 스탠다드(Standard) 순이다. ‘스탠다드’나 그 이하 등급은 일반 시장에서는 거의 볼 수 없다. 이 등급은 마케팅을 위한 자율 등급(voluntary grading) 제도이기 때문에, 저가 고기는 보통 ‘노 롤(no roll)’이라 불리는 비등급 육이다.

초지방목(Grass-fed) vs. 곡물비육(Grain-finished)

최근 언론에서 초지방목 고기와 곡물비육 고기에 대한 정보와 오정보가 혼재하면서 많은 오해가 생겼다. 대표적인 두 가지 오해는 다음과 같다:

소가 풀만 먹는 것이 건강에 더 좋다.

풀만 먹인 소가 곡물을 먹인 소보다 탄소발자국이 적다.

이 두 가지 모두 사실이 아니다.

모든 소는 생애의 약 85% 동안 풀을 먹으며 자란다. 그러나 초지방목 소는 도축 직전까지 풀을 먹는 반면, 곡물비육 소는 도축 전 120~160일 동안 사료(실리지를 기반으로 한 사료)를 먹인다. 이 사료는 주로 옥수수(곡물과 줄기 포함), 알팔파, 밀, 보리 등을 혼합해 만든다.

곡물 사료는 지방 함량을 높여 마블링을 증가시키고, 그 결과 더 부드럽고 풍미 있는 고기를 만들 수 있게 해준다. 또한 곡물로 비육하는 방식은 훨씬 짧은 기간 안에 소를 도축할 수 있어, 전체적으로 방출되는 온실가스량은 오히려 줄어든다.

‘옥수수 사료가 소에게 해롭다’는 주장도 사실과 다르다. 그런 이미지는 대개 노쇠한 젖소를 억지로 살찌워 도축하려는 장면에서 비롯된 것으로 보인다. 이 소들은 고기용으로 사육된 것이 아니기 때문에 근육도, 지방도 없고, 억지로 옥수수를 먹여 살을 붙이려 하는 것이다. 그러나 우리가 다루는 소들은 건강한 상태에서 24개월 미만에 도축된다.

또 하나 고려해야 할 사실은, 미국산 소고기의 대부분이 중서부에서 생산된다는 점이다. 이 지역은 **‘콘 벨트(Corn Belt)’**라고도 불리며, 미국 옥수수 농부들이 이웃의 소 사육 농가에 사료용 곡물을 공급한다. 이것보다 더 지속 가능한 순환 구조는 없다. 초지방목 농가에 겨울철에 무엇을 먹이는지, 혹은 가축이 방목지를 모두 짓밟아 풀이 자라지 못했을 때 어떻게 대처하는지를 물어보라. 그들 모두 곡물이나 옥수수로 보충 급여를 한다.

또한 초지방목 고기는 소비자 건강에 더 좋다는 주장도 있다. 주된 근거는 오메가-3 지방산 함량이 높다는 점이다. 오메가-3는 건강에 이로운 지방이지만, 실제로 초지방목 소고기에 함유된 오메가-3의 양은 너무 적어, 효과를 보기 위해선 비현실적인 양을 먹어야 한다.

나는 최고의 풍미를 지닌 고기를 레스토랑에 공급하는 일을 하고 있다. 그리고 그 고기는 초지방목 고기가 아니다.

미국에서 유통되는 소고기의 **압도적 다수는 곡물비육(Grain-fed)**이다. 그럴 만한 이유가 있다. 경제적인 측면에서 보았을 때, 동물의 체중을 늘리는 데 있어 이보다 더 효율적인 방법은 없다. 게다가 요리 관점에서도 훨씬 더 나은 품질의 고기를 만든다.

초지방목 고기에 대한 소비자 관심은 일부 존재하지만, 이는 대부분 소매 시장에서 형성된 것이다. 소비자들이 광고나 기사에 영향을 받은 결과다. 셰프들 중에서 초지방목 고기를 찾는 이는 거의 없으며, 찾더라도 대부분 금방 다시 곡물비육으로 돌아간다. 이유는 간단하다. 맛이 더 좋기 때문이다. 결국 셰프들이 가장 중요하게 생각하는 건 풍미다.

소고기 구매 요령

소고기를 살 때는 24개월 미만의 블랙 앵거스(Black Angus) 소에서 나온 고기를 요청해야 한다. 이를 확인하려면 정육점 주인에게 직접 물어보는 수밖에 없다.

또한 고기의 표면이 촉촉하고, 끈적이지 않은지 확인해야 한다. 냄새가 거의 없어야 하고, 건조 숙성(dry-aged) 고기인 경우에는 삶은 옥수수 같은 날카로운 향이 있을 수 있다.

고기의 색상은 연한 붉은색에서 분홍빛을 띠는 것이 좋으며, 전체적으로 색이 균일해야 한다. 어두운 붉은색이나 보랏빛을 띠는 고기는 노령우에서 나온 것으로, 업계에서는 이를 **“다크 커터(dark cutter)”**라 부르며, 품질이 낮은 고기임을 뜻한다.

소고기 조리 요령

소고기 조리에서 가장 논쟁적인 부분은 어느 정도로 익힐 것이냐다. **웰던(well-done)**을 선호할지 **레어(rare)**를 좋아할지는 개인의 취향이며, 한 번 익숙해진 선호를 바꾸기는 어렵다.

미국 농무부(USDA)는 고기 표면에 존재할 수 있는 병원균 제거를 위해 **섭씨 약 71도(화씨 160도)**까지 익히라고 권장한다. 그러나 ‘프라임 등급’ 스테이크를 미디엄 레어(섭씨 약 57도, 화씨 135도) 이상 익히라고 권할 셰프는 거의 없다. 립로스트(standing rib roast) 같은 고급 구이용 고기도 마찬가지다.

고기의 신선도에 자신이 있다면 날고기로 먹는 것도 가능하다. 대표적인 예가 **스테이크 타르타르(steak tartare)**나 **카르네 크루도(carne crudo)**다. 나도 10대 시절부터 지금까지, **상등급의 우둔(top round)**을 반으로 자르면 가운데서 얇게 썬 조각을 생으로 먹는 습관이 있다.

이 도표는 소고기 부위를 시각적으로 구분하여 보여주는 매우 유용한 이미지이며, 각각의 부위가 어떤 용도로 사용되는지 이해하는 데 큰 도움이 된다. 아래는 이미지의 주요 부위에 대한 간단한 설명이다:

� 앞다리 및 목 주변 (Chuck & Forequarter)

Cheek: 볼살로, 콜라겐이 풍부해 천천히 조리하면 부드럽고 깊은 맛이 난다.

Sierra, Chuck Tenders, Clod Heart Roast: 근육질이고 질긴 편이라 찜, 스튜 등에 적합.

Flat Iron (부채살): 비교적 연하고 마블링도 있는 고급 구이용 부위.

Chuck Eye Steak: 꽃등심과 가까운 부위로, 풍미가 진한 구이용 스테이크.

Petite Tender: 안심처럼 부드러우나 가격이 더 저렴하여 스테이크에 적합.

� 갈비 및 늑간 부위 (Rib & Plate)

Foreshank: 전족 부위로, 사골이나 장시간 조리에 적합.

Back Ribs: 갈비뼈 뒷면 부위로, 구이나 훈제 요리에 사용.

Plate Short Ribs: 삼겹살처럼 층이 있는 갈비, 장시간 저온 조리에 적합.

Outside Skirt / Inside Skirt: 강한 풍미와 질감을 가진 고기, 멕시칸 파히타 요리에 자주 사용.

Brisket (양지): 지방과 결이 있어 훈제나 장시간 조리, 국물 요리에 적합.

Navel: 양지 아래쪽, 포인트 브리스킷(포인트컷)에 해당하는 부위.

� 고급 구이용 갈비살 (Rib Section)

A: Tomahawk Rib Chop: 갈빗대가 길게 붙은 근사한 스테이크용 고기.

B: Standing Rib Roast: 뼈째 구워내는 로스트용 고기. 프라임 립으로 알려져 있음.

C: Bone-in Rib-eye Steak (Cowboy Steak): 뼈가 붙은 채로 커팅된 고급 스테이크.

D: Boneless Rib-eye Steak: 뼈를 제거한 꽃등심 부위.

이 이미지는 특히 정육 전문가나 요리사, 고기 마케터에게 유용하며, 일반 소비자에게도 부위별 특성과 용도를 직관적으로 보여줄 수 있는 시각 자료로 사용할 수 있다.

이 도표는 Diagram A와 이어지는 **소의 후반부 부위(B hindquarter)**를 보여주는 구조로, 고급 스테이크 부위부터 저지방 부위, 장시간 조리용 부위까지 정육 전문가와 셰프들이 반드시 알아야 할 구성을 담고 있다.

� Loin (허리살/등심 부위)

Boneless or Bone-in Strip Steak: 뉴욕 스트립 스테이크, 서양식 등심 부위.

A: Centercut Strip Steak: 중심부로 연하고 모양이 일정해 고급 레스토랑에서 선호.

B: T-Bone: 등심과 안심을 T자 모양의 뼈가 가르는 부위.

C: Porterhouse: 안심의 양이 더 많은 T-본 스테이크.

� 고급 안심 부위 (Tenderloin / Fillet)

Fillet: 가장 부드러운 고기로, 스테이크 또는 구이용.

Chateaubriand: 필렛 중앙부 고급 부위.

Top Butt (Sirloin Steaks, Coulette): 살치살 부위로, 구이용으로 인기.

Triangle: 트라이팁, 바비큐에 최적화.

� Round (우둔/사태/저지방 부위)

Steamship Round: 우둔살 중 가장 큰 덩어리. 뷔페식 대형 로스트에 사용.

Inside Round: 지방이 거의 없는 부위로 저지방 요리에 적합.

Eye Round: 둥글고 단단한 살코기, 얇게 저며 육포나 로스트용으로 사용.

Bottom Round: 근막과 힘줄이 있어 찜, 국거리 용도.

Heel / Tendon: 콜라겐 풍부. 곰탕, 사골, 육수용.

� Plate & Flank (배/옆구리살 부위)

Flap Meat: 강한 육향, 불고기나 멕시코식 파히타로 활용.

Hanger Steak: '정육점의 비밀 고기', 부드럽고 진한 맛으로 유명.

Navel: 양지 아래쪽, 포인트 브리스킷 영역.

Outside / Inside Skirt: 육즙 풍부한 강한 풍미, 구이 및 볶음용.

� 정강이 및 뼈 부위

Ball Tip / Knuckle: 쫄깃하고 단단한 근육, 스튜, 다짐육용.

Hind Shank: 뼈와 힘줄, 젤라틴 풍부한 사태살.

Pipe Bone Marrow: 골수용 뼈로 고급 레스토랑에서는 구이로 제공.

이 두 장의 도표(Diagram A & B)는 한우, 와규, 블랙앵거스 등 모든 소고기의 분할 구조 이해에 필수적인 자료이며, 숙성육 개발, 정육 코칭, 수출 가공 설계에 있어서도 기초 지식으로 활용될 수 있다.

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척추뼈(chine bone)와 등뼈(spine)를 제거하면, 본인이 스트립로인 스테이크(bone-in strip loin steak)는 **무뼈 스트립로인 스테이크(boneless strip loin steak)**가 된다. 어떤 사람들은 뼈를 피해 잘라낼 필요가 없고, 고기가 더 균일하게 익는다는 이유로 무뼈 스테이크를 선호한다.

또한, 리브아이 스테이크와는 달리 스트립로인의 뼈에는 스페어립처럼 뜯어 먹을 고기가 거의 없어 뼈의 매력이 상대적으로 덜하다는 의견도 있다. 그러나 두 가지 모두 매력을 지닌 부위이며, 이를 좋아하는 이들 각자의 이유가 있다.

본인이 스트립로인 스테이크(bone-in strip loin steak)는 소의 허리 아래쪽 부위인 쇼트로인(short loin)에서 고기를 ‘스트립(strip, 발라냄)’하여 얻는 부위로, 전형적인 스테이크하우스 스타일 스테이크이다. 뉴욕 스트립(New York strip), 캔자스시티 스트립(Kansas City strip), 쉘 스테이크(shell steak), 호텔컷 스테이크(hotel-cut strip steak), 앰배서더 스테이크(ambassador steak) 등 다양한 이름으로도 불린다.

이 부위는 아주 부드럽고 육즙이 풍부하다. 나는 개인적으로 무뼈 스테이크보다 이 부위를 더 좋아하는데, 이유는 뼈가 붙은 스테이크가 식탁에 나왔을 때 더 근사하고 위엄 있어 보이며, 먹을 때 뼈를 따라 고기를 발라내는 경험 자체가 즐겁기 때문이다.

스트립로인의 끝 부분에 해당하는 스테이크는 ‘엔드 스테이크(end steak)’ 또는 ‘베인 스테이크(vein steak)’라고 불리며, **끝단에 큰 신경(nerve)**이 지나가기 때문에 그렇게 불린다. 레스토랑에서는 보통 로인 전체를 구매한 후 직접 스테이크를 썰어 사용하며, 이 엔드 스테이크는 고기를 웰던(well-done)으로 주문한 손님에게 제공하는 경우가 많다.

정육점에서 구입할 때는 엔드 스테이크인지 명확하게 표시되어 있어야 하며, 구매 시 엔드 스테이크는 원하지 않는다고 꼭 지정하는 것이 좋다.

T-본 스테이크(T-bone steak)는 소의 척추를 가로질러 쇼트로인(short loin) 부위에서 절단한 스테이크로, 스트립로인과 텐더로인 두 가지 근육이 함께 붙어 있으며, 이 둘 사이를 알파벳 T 모양의 뼈가 나눠주고 있다.

일반적으로 **포터하우스 스테이크(porterhouse steak)**가 더 고급 부위로 여겨지지만, 나는 T-본을 더 선호한다. 이유는 **필레(fillet, 안심 부위)**가 조개살 크기 정도로 작게 들어가 있어서, 나에게는 그 정도가 딱 적당한 양의 안심이기 때문이다.

즉, 스트립로인의 풍부한 식감과 안심의 부드러움을 한 번에 맛볼 수 있는 절묘한 균형의 스테이크라 할 수 있다.

포터하우스 스테이크(Porterhouse steak)는 전통적인 스테이크하우스의 대표 메뉴 중 하나다. T-본 스테이크와 같은 부위에서 절단되지만, 더 뒤쪽(소의 엉덩이 쪽)에서 나온 부위이기 때문에 **더 큰 텐더로인(안심)**이 포함되어 있다.

많은 사람들이 포터하우스를 좋아하는 이유는 스트립로인의 풍미와 안심의 부드러움, 이 두 가지를 한꺼번에 즐길 수 있기 때문이다. 흔히 "양쪽 세계의 최고"를 모두 갖췄다고 평가한다.

단, 스트립로인 쪽에 신경선이 지나가는데, 이 신경선은 T-본보다 약간 더 두껍다는 점이 특징이다. 따라서 식감에서 조금 차이를 느낄 수도 있지만, 스테이크의 풍성함과 균형감을 즐기고 싶다면 포터하우스는 탁월한 선택이다.

안심, 또는 ‘필레미뇽’이라 불리는 부위는 가장 부드럽고 비싼 소고기 부위다. 이 부위는 섬세하고 얇은 근섬유로 이루어져 있어서 고유의 부드러운 식감을 갖는다.

안심은 척추 안쪽을 따라 위치한 길고 원통형의 근육으로, 몸통 중간부터 뒷다리까지 이어지며 앞쪽으로 갈수록 점점 가늘어진다. 가끔 안심을 통째로 구워 내는 경우도 있지만, 일반적으로는 약 2.5인치 높이로 썬 원통형 스테이크로 제공되며, 이를 **프랑스어로 ‘작은 뼈 없는 스테이크’를 뜻하는 필레미뇽(filet mignon)**이라고 부른다.

안심은 지방과 마블링이 거의 없기 때문에 풍미는 다른 부위보다 약한 편이다. 그래서 보통은 와인 리덕션 같은 진한 소스와 함께 곁들여 낸다. 풍미 면에서는 다소 부족할 수 있지만, 나는 필레미뇽으로 만드는 비프 웰링턴을 무척 좋아한다. 특히, 버섯 크림 소스를 곁들인 비프 웰링턴은 정말 훌륭하다. 라프리다의 오리지널 필레미뇽 스테이크 샌드위치도 추천할 만한데, 양파와 치즈가 안심에 부족한 풍미를 잘 보완해 준다.

나는 거의 매일 저녁 업무 중에, 안심의 버터처럼 부드러운 질감을 즐기며 슬라이서로 아주 얇게 썬 고기를 바로 먹는다. 만약 고기 슬라이서를 사용할 수 있다면, 안심을 얇게 썰어 카르파초를 만들어보는 것도 좋은 방법이다. 카르파초는 이탈리아 요리로, 얇게 썬 쇠고기에 올리브 오일, 레몬즙, 얇게 깎은 파르미지아노 레지아노 치즈, 아루굴라를 곁들여 먹는다.

안심에서 가장 두꺼운 부위는 **필레 머리(head of the fillet)**라 불리며, **약 3인치 두께로 썰어 샤토브리앙(Chateaubriand)**을 만든다.
‘샤토브리앙’은 두 사람을 위한 안심 구이 요리를 뜻하며, 동시에 이 요리에 사용되는 부위의 명칭이기도 하다.

보통은 **부드럽게 구운 안심을 베아르네즈 소스(Béarnaise)**나 머스터드 소스와 함께 제공한다.

행어 스테이크(hanger steak)는 횡격막 부위에서 떼어낸 고기로, 허리에 매달린 듯한 형태에서 이름이 유래했다. 이 부위는 신장 지방에 둘러싸인 채 허리에 매달려 있는 유일한 부위이며, 도체를 반으로 절단할 때 반드시 통째로 제거하지 않으면 손상되는 유일한 부위이기도 하다.

또한 소 한 마리당 단 한 점만 나오는 비대칭 부위로, 나머지 부위들과 달리 좌우가 짝을 이루지 않는다.
행어 스테이크는 가운데에 질긴 실버스킨(silverskin, 은막)이 있어 조리 전에 반드시 제거해야 하며, 이 과정에서 두 조각으로 나뉘는데, 이 중 한 조각은 나머지보다 두 배쯤 무겁다.

이 스테이크는 **'부처스 스테이크(Butcher’s Steak)'**라는 별칭으로도 알려져 있는데, 과거에는 행어 스테이크가 손상될 경우 정육사들이 집으로 가져가 먹었기 때문이다.

다소 질긴 부위이지만, 결을 반대로 썰면 조금 덜 질기게 즐길 수 있으며, 깊고 진한 풍미로 인기가 높다.

FLATIRON

플랫 아이언 스테이크(flat iron steak)는 다리미처럼 납작한 모양에서 이름이 유래된 부위로, 앞다리 어깨뼈 밑에서 나오는 연하고 부드러운 고기다.

예전 어느 블라인드 테스트에서 뉴욕 스트립과 플랫 아이언의 차이를 구분하지 못했다는 결과가 나오며 큰 화제가 되었고, 이후 많은 스테이크하우스 메뉴에 오르게 되었다.

하지만 고기 가운데에 굵은 힘줄(sinew)이 있어 스테이크로 사용하기 어려워, 오랫동안 다짐육(햄버거 패티 등) 용도로만 사용되었다. 최근에는 이 힘줄을 제거하고 양쪽을 각각 필레처럼 나누어 사용함으로써 본격적인 스테이크용으로 자리 잡고 있다.

풍미도 좋고 질감도 부드러워 매우 훌륭한 스테이크 부위지만, 저자는 뉴욕 스트립 스테이크보다 가격이 1/3인 데에는 그만한 이유가 있다고 평가한다.

척 플랩 테일(chuck flap tail)은 척(앞다리 부위)에서 뼈 없이 분리한 고기로, 사실상 쇼트립(short ribs)과 동일한 근육에서 나온다.

쇼트립과 비슷한 가격대지만 뼈가 없어 더 경제적이며, 뼈에 지불하는 비용이 없기 때문에 같은 돈으로 더 많은 고기를 얻을 수 있다.

또한, **풍미가 뛰어나서 다짐육(햄버거 패티 등)**에 섞으면 훌륭한 블렌드를 만들어준다. 저자는 이를 직접 자신이 가장 좋아하는 블렌드용 부위 중 하나로 소개하고 있다.

즉, 고소하고 진한 맛을 내면서도 효율적인 고기를 찾는다면, 척 플랩 테일은 아주 좋은 선택이다.

척 플랩 테일(chuck flap tail)은 얇게 썰면 한국식 양념갈비 샌드위치(한국식 스티키 “쇼트립” 샌드위치 with 생강-참깨 아이올리)에 사용된다.

롱본(short ribs with bone) 갈비 대신 플랩 테일을 사용할 경우, **정육점에서 갈비뼈 너비(약 1.5인치)**에 맞춰 썰어달라고 하면 된다.
이렇게 하면 비슷한 두께감과 식감을 유지하면서도 뼈가 없어 먹기 편하고, 조리 시간도 줄일 수 있다.

즉, 가격은 낮고 활용도는 높으며, 샌드위치나 구이에 최적화된 대체 부위로 적합하다는 의미다.

척 텐더(chuck tender)는 어깨 부위에서 나오는 고기로, 모양이 안심(tenderloin)과 비슷해서 흔히 **"모조 안심(mock tender)"**이라고도 불린다.

하지만 이름과는 달리 실제로는 매우 질긴 부위다.
그래서 보통은 얇게 저며서 **‘미닛 스테이크(minute steak)’**로 사용되거나, 슬라이스하여 볶음 요리에 활용된다.

즉, 외형은 고급스럽지만 식감은 전혀 다르며, 짧은 조리 시간에 적합한 용도로 쓰이는 저렴한 대체 부위다.

쁘띠 텐더(petite tender), 또는 **숄더 텐더(shoulder tender)**는 척(chuck, 목심) 부위에서 나오는 작지만 풍미 있는 저렴한 부위다.

모양은 안심(tenderloin)과 비슷하지만 크기가 훨씬 작고, 식감도 실제 안심보다는 덜 부드럽다.
뉴욕의 일부 레스토랑에서는 이 부위를 **“미니 필레(mini fillet)”**로 소개하면서 안심처럼 구워 낸다.
확실히 연하긴 하지만, 진짜 안심에서 느껴지는 그 부드러운 ‘버터리한 질감’과는 차이가 있다.

결론적으로, 쁘띠 텐더는 가성비 좋은 대체 스테이크용 부위로,

한 끼 스테이크 메뉴

케이터링용 고급감 연출

미트델리나 푸드트럭의 스테이크 샌드위치용

**클로드 하트 로스트(clod heart roast)**는 전지(front shoulder)의 윗부분, 즉 어깨뼈 위쪽 부위에서 절단한 부위로,
풍미가 좋고 가격이 합리적인 로스트용 고기다.

이 부위는 지방이 적은 편이라 다짐육용으로도 유용하며,
우리는 이 부위를 지방 함량이 높은 다른 부위와 혼합하여, ‘오리지널 블렌드 다짐육(Original Blend)’의 지방 비율을 조절할 때 사용한다.

요약하자면:

활용: 로스트용, 다짐육용

특징: 풍미 우수, 경제성, 지방 적음

활용 팁: 훈제, 슬로우 로스트, 또는 저온조리에 적합

**시에라 컷(Sierra cut)**은 **어깨 부위(척롤, chuck roll)**에서 얻는 가장 큰 단일 근육 부위이며,
**구조나 생김새는 플랭크 스테이크(flank steak)**와 비슷하다.

이 부위는 근내지방이 풍부하게 마블링되어 있지만,
이 마블링이 반드시 부드러움을 보장하지는 않는다.

그래서 가격이 저렴한 경제형 부위로 분류되며,
**보통 얇게 썰어 볶음 요리(예: 스터프라이 stir-fry)**나,
과거에는 "페퍼 스테이크"용 고기로 많이 사용되었다.

요약하자면:

부위: 어깨(chuck)

형태: 플랭크와 비슷한 납작하고 길쭉한 근육

특징: 마블링은 풍부하지만 질기기 쉬움

활용: 얇게 썰어 볶음용 또는 양념구이용

좀 더 부드럽게 조리하려면 절단 시 결 반대 방향으로 얇게 썰고, 산성 양념에 재워 조리하는 것이 좋다.

**척아이 스테이크(chuck eye steak)**는 **리브아이(rib-eye)**와 같은 근육군으로 이루어져 있어,
풍미와 부드러움이 매우 유사하지만 가격은 더 저렴하다.

이 부위는 **어깨(chuck)**에서 리브아이를 썰기 직전의 첫 두 조각에 해당하며,
실제로 리브아이와 거의 같은 부위를 어깨 쪽에서 떼어낸 것이다.

그래서 리브아이의 경제적인 대안으로 손꼽히며,
맛과 식감은 거의 동일하지만 가격 경쟁력이 뛰어나
레스토랑에서 리브아이 대체 부위를 찾을 때 자주 추천된다.

요약:

부위: 어깨(척), 리브아이 시작 부위

식감/풍미: 리브아이와 매우 유사

장점: 가성비 좋음

활용: 스테이크, 구이용, 고급 패티 등

진짜 뉴욕식 파스트라미(True New York pastrami)는 비프 네이벌(beef navel) 부위로 만든다.
이 부위는 **플레이트(plate)**에서 나오는 평평하고 물결 모양의 고기로,
지방이 풍부하고 풍미가 강한 것이 특징이다.

라프리다 미트에서는 이 **비프 네이벌을 일부 다진 소고기 블렌드(chopped beef blends)**에도 사용한다.
즉, 강한 맛과 풍부한 지방을 원할 때 아주 유용한 부위라는 뜻이다.

정리하자면:

부위: Plate → Beef Navel

특징: 납작하고 물결 모양 / 지방 풍부 / 진한 풍미

주용도: 파스트라미, 다진 고기용 블렌드

기타 활용: 훈제, 슬로우 쿠킹, 바비큐용 등

플랭크 스테이크(Flank steak)는 소의 아랫배(lower belly) 부위에서 나오는 크고 납작한 근육이다.
근섬유가 길고 거칠기 때문에 식감이 질기고 씹는 맛이 강하다.

이 부위는 미국에서 전통적으로 **런던 브로일(London broil)**이라는 요리에 사용된다.
런던 브로일은 **고기를 마리네이드한 후, 시어링(강불로 겉면을 굽는)**하여 얇게 썰어 제공하는 방식인데,
이름과 달리 영국에서는 전혀 알려지지 않은 순수한 미국식 요리다.

또한 아시아 요리, 특히 중화요리, 한식, 베트남 요리 등에서도 자주 활용된다.
이유는 얇게 썰면 식감이 부드러워지고 양념이 잘 배기 때문이다.
대표적인 활용 예:

한국: 불고기, 찜

중국: 훠궈용 얇은 슬라이스

베트남: 퍼(Phở)에 들어가는 고기

부위: 아랫배 (lower belly)

특징: 납작하고 큼 / 근섬유 길고 질김

활용: 런던 브로일, 아시아식 얇은 슬라이스 요리

조리 팁: 반드시 결 반대로 얇게 썰어야 부드럽게 씹힌다

바깥 갈비살(outside skirt steak)은 횡격막(diaphragm) 부위에서 나오는 고기로, 폐의 흡기와 호기 기능을 돕는 근육이다.
나는 이 부위를 갈비살 중에서도 가장 좋아하는 부위 중 하나로 꼽는다.
내가 가장 좋아하는 두 가지 스테이크를 말하자면 하나는 바깥 갈비살, 그리고 **다른 하나는 꽃등심(rib-eye)**이다.

바깥 갈비살은 우리가 보통 말하는 ‘중간 부위 고기(middle meats)’, 예를 들어 안심이나 등심보다는 덜 부드럽지만,
그 고유의 강한 풍미가 아주 매력적이다.
내가 아버지 댁에 가서 고기를 굽는 냄새가 난다면, 거의 틀림없이 바깥 갈비살을 굽고 있을 것이다.
우리 둘 다 이 부위를 **레어(rare)**로 구워 먹는 것을 특히 좋아한다.

인사이드 스커트 스테이크는 그 이름처럼 소의 내부 깊숙이, 폐에 가까운 부위에서 얻는다.
아웃사이드 스커트보다 훨씬 덜 부드럽고 풍미도 떨어지기 때문에,
보통은 **마리네이드(양념에 재는 작업)**를 통해 부드럽게 만든 후 사용한다.

반면, 아웃사이드 스커트는 인사이드보다 약 2/3 정도 폭이 좁지만,
마블링이 훨씬 더 많고 풍미도 강하다.
이로 인해 특별한 마리네이드 없이도 구워서 즐길 수 있다.

인사이드 스커트는 주로 파히타(Fajita) 요리에 사용되며,
미국의 올드스쿨 스타일 식당에서는 **두 부위를 통틀어 "루마니안 스테이크(Romanian Steak)"**라는 이름으로 제공되기도 한다.

브리스킷(Brisket)은 소의 가슴 부위에 해당하며, 두 개의 근육으로 구성된다.
첫 번째는 **딥 페크토럴(deep pectoral)**로, 퍼스트 컷(first cut) 혹은 **린 브리스킷(lean brisket)**이라고 불린다.
두 번째는 **슈퍼피셜 페크토럴(superficial pectoral)**로, 세컨드 컷(second cut), 포인트(point) 또는 **노즈(nose)**라 부르며,
두 근육은 약 1.5인치 두께의 지방층으로 나뉘어 있다.

이 중 세컨드 컷은 마블링이 약 3배 더 많아 풍미가 더욱 진하다.
전체 브리스킷은 콘드 비프(corned beef), 파스트라미(pastrami),
텍사스식 바비큐, 유대식 델리 샌드위치 등 다양한 요리에 사용된다.

필자는 브리스킷을 만들 때 세컨드 컷만 사용하며,
두 부위 모두 약간 단맛이 도는 풍부한 고소함을 지니고 있어
**오리지널 블렌드(Original Blend)**를 포함한 다양한 햄버거 패티 혼합에도 자주 활용한다.

**소의 플레이트 쇼트립(Beef plate short ribs)**은 **소의 갈비 부위 중 하단(plate)**에서 절단한 것으로, 갈비뼈 3대가 포함된 부위이다. 이 부위는 여러 방식으로 손질 가능하다:

플랭큰 스타일(Flanken-style)

: 갈비뼈를

가로로 자르는 방식

으로,

각 조각에

갈비뼈 세 조각과 뼈를 가로지르는 형태의 고기

가 붙는다.

이 방식은 **한국식 갈비(Korean barbecue)**에서 자주 볼 수 있으며,

고기를

얇게 썬 후 양념에 재워 구워 먹는

데에 적합하다.

롱본 스타일(Long bone)

: 갈비뼈를

세로 방향으로 자르는 방식

으로,

고기가

갈비뼈 위에 그대로 얹혀 있는 형태

가 된다.

이 방식은 **토마호크 쇼트립(Chipotle-Braised Tomahawk Short Ribs)**처럼 **저온에서 장시간 브레이징(boiling or roasting)**해

질긴 고기를 부드럽게 만드는 요리에 주로 사용

된다.

이 부위는 **섬유질이 많고 질기기 때문에 대부분 ‘브레이징’**으로 조리하지만,
**얇게 썰고 양념해 빠르게 구워 먹는 방식(Korean-style)**도 널리 쓰인다.

토마호크 쇼트립(tomahawk short ribs)을 만드는 방식은 내가 직접 고안한 것이다.
먼저 **롱본 쇼트립(long-bone short rib)**을 준비한 다음,
**뼈에서 고기를 프렌치 커팅(frenching)**으로 정리한 후,
그 고기 부분을 핀휠(pinwheel) 모양으로 돌돌 말아 만든다.

이 방식은 보기에도 인상적이고 독특한 프레젠테이션을 제공한다.
요리의 시각적 임팩트까지 고려한 창의적인 고기 플레이팅 방식이라고 할 수 있다.

뼈를 제거하면 립 스테이크는 **보네리스 립아이 스테이크(boneless rib-eye steak)**가 된다.
하지만 나는 뼈가 있는 립 스테이크를 더 선호한다.
왜냐하면 뼈에 붙은 스페어립 고기를 뜯어 먹는 즐거움이 있기 때문이다.

립아이는 **델모니코(Delmonico)**라고도 불리는데,
이는 19세기 뉴욕의 유명 레스토랑 '델모니코'에서 이 스테이크를 제공한 것에서 유래한 이름이다.

정육점 주인에게 가장 좋아하는 스테이크가 무엇인지 물어보면,
대부분 뼈 있는 립아이 스테이크(rib-eye) 또는 **립 스테이크(rib steak)**라고 대답할 것이다.
(나에게는 두 번째로 좋아하는 부위로, 첫 번째는 아웃사이드 스커트이다.)

립아이는 두 개의 매우 다른 근육으로 구성되어 있다:

로인(loin), 즉 longissimus dorsi — 흔히 “eye”라고 불리는 부분

캡(cap), 즉 spinalis dorsi 또는 “deckle”이라 불리는 부분이다.

이 부위는 소의 모든 부위 중 마블링이 가장 많고 풍미가 가장 진한 고기다.

여기 설명된 립 스테이크는 뼈에 '인터코스탈 미트(intercostal meat)'가 남아 있는 상태인데,
이 뼈를 프렌치 처리(Frenching) 하면, 이 스테이크는 **프렌치드 카우보이 스테이크(frenched cowboy steak)**라고 불린다.

토마호크 스테이크는 **전체 갈비뼈(rib bone)가 그대로 붙은 뼈 있는 립 스테이크(rib steak)**다.
이 스테이크는 뼈의 두께에 따라 커팅되며, 일반적으로 두께는 약 2인치(약 5cm) 정도이다.
토마호크 한 덩어리로도 성인 두 명이 충분히 나눠 먹을 수 있을 정도의 양을 자랑한다.

이 부위는 비주얼과 풍미 모두 뛰어나 스테이크하우스에서 가장 눈에 띄는 메뉴 중 하나로 꼽힌다.

**비프 백립(Beef back ribs)**은 **립아이(rib-eye)**를 정형할 때 잘라낸 갈비뼈 부분이다.
이 부위는 거의 대부분이 인터코스탈 미트(intercostal meat), 즉 **‘핑거 미트(finger meat)’**로 구성되어 있다.
이 고기는 **질기기 때문에 천천히 낮은 온도에서 익히거나(braise), 훈제(smoke)**해야 한다.

백립은 텍사스식 바비큐와 캔자스시티식 바비큐에서 매우 인기 있는 부위이며,
최근 뉴욕시의 바비큐 전문점들이 늘어나면서 수요가 폭발적으로 증가해 공급이 따라가기 어려울 정도다.

이 부위는 살이 두툼하진 않지만 풍미가 진하고 바비큐 맛이 잘 배는 장점이 있어,
오래 훈제할수록 쫄깃하고 깊은 맛을 느낄 수 있다.

**풀 스탠딩 립 로스트(Full Standing Rib Roast)**는 **립아이 스테이크(rib-eye steak)**와 같은 **부드럽고 육즙이 풍부한 아이 미트(eye meat)**가 들어 있는 갈비뼈 전체(rack) 부위다.

전통적으로는 갈비뼈를 위로 세운 채로 구워 내며, 이를 위해 **척추뼈(chine bone)**를 그대로 붙인 상태로 조리한다.
이 경우 고기를 썰기 전에 척추뼈를 제거해야 하므로 손질이 필요하다.

흔히 이 부위를 **‘프라임 립(prime rib)’**이라 부르지만, 여기서 말하는 ‘프라임’은 USDA 프라임 등급을 의미하지 않는다.
즉, 고기 등급과는 무관한 명칭이다.

스탠딩 립 로스트는 주로 연휴 시즌에 인기가 많은데,

오븐에 넣고 한 번에 큰 덩어리로 구울 수 있어 편리하고,

많은 인원을 한 번에 접대하기에 좋은 대형 구이용 부위이기 때문이다.

사진 속 로스트는 **프렌치 스타일(Frenched)**로 손질되어, 뼈 부분의 고기와 지방을 제거해 시각적으로 깔끔하고 고급스럽게 연출한 것이다.

**프렌치드 카우보이 스테이크(Frenched Cowboy Steak)**는 **갈비뼈(rib bone)**가 붙은 **립 스테이크(rib steak)**에 뼈 부분을 프렌치(Frenching) 처리한 것으로,
이러한 손질은 오직 시각적인 프레젠테이션을 위한 것이다.

이 카우보이 스테이크에서 뼈를 더 길게 남기면, 그것이 바로 최근 인기를 끌고 있는 **토마호크 스테이크(tomahawk steak)**가 된다.
즉, 둘 다 동일한 부위지만, 뼈의 길이에 따라 명칭과 비주얼이 달라지는 것이다.

카우보이 스테이크는 오래전부터 인기 있는 스테이크 형태였지만,
토마호크는 비교적 최근에 유행을 탄 트렌디한 스테이크다.

**뒷사태(hind shank)**는 **정강이뼈(tibia)**를 중심으로 단단하고 조밀하게 뭉친 근육 덩어리로 이루어진 부위다.

이 부위는 콜라겐이 풍부하여, 조리 시 젤라틴으로 전환되며 진한 농도와 풍미를 만들어낸다.
우리는 이 부위를 자주 **횡절(crosscut)**하여 요리사들이 저렴한 송아지 오소부코(veal osso buco) 대체용으로 사용하거나,
전통적인 **비프 부르기뇽(beef bourguignon)**에 색다른 변주를 주는 재료로 사용하기도 한다.

**카누컷 관골 골수(canoe-cut pipe bone marrow)**는 **대퇴골(femur)**에서 양쪽 끝의 관절(knuckle)을 잘라내고,
뼈를 세로로 반으로 쪼개 만든 것이다.

일반적으로는 횡절(cross section) 형태로 자르지만, 나는 카누컷을 선호한다.
이 방식은 뼈를 구웠을 때 골수가 밖으로 흘러나오지 않기 때문이다.

구운 골수는 지난 10년 동안 레스토랑에서 매우 인기를 끌고 있는 메뉴로,
중앙을 따라 흐르는 부드러운 골수는 구워지면서 커스터드 같은 질감으로 변한다.
보통은 토스트 위에 발라 먹는 방식으로 즐긴다.

**힐(heel)**은 **뒷다리 정강이뼈(hind shank)**의 종아리 근육 바깥쪽 부위를 말한다.

맛과 식감은 **샹크(정강이 고기)**와 유사하다.
샹크 고기처럼 질기고 단단하지만, 젤라틴이 풍부하게 함유되어 있어
**스튜(stew)**용으로 매우 적합한 부위다.

**뼈 없는 너클(boneless knuckle)**은 **“필드 너클(peeled knuckle)”**이라고도 불리며,
무릎뼈 바로 위에 위치해 있으며, **샹크(정강이)와 대퇴골(femur)**을 연결하는 부위다.

무게는 **4.5kg에서 6.8kg(10~15파운드)**에 달하는 대형 부위이며,
**필리 치즈스테이크(Philly cheesesteak)**를 만들 때 자주 사용된다.
이때는 너클을 직사각형 모양으로 눌러 형태를 잡은 뒤,
슬라이서로 얇게 저며 사용한다.

**너클 본(knuckle bones)**은 **소고기 육수(beef stock)**를 만들 때 사용되며,
예를 들어 **브라운 송아지 육수(Brown Veal Stock)**에 주로 쓰인다.
이 뼈에는 콜라겐이 풍부하게 포함되어 있어,
진하고 젤라틴 성분이 풍부한 육수를 우려낼 수 있다.

**볼 팁 스테이크(Ball Tip Steak)**는 너클의 끝부분, 즉 다리 쪽 말단에서 나오는 부위로,
보통 2~3파운드(약 0.9~1.4kg) 정도의 무게다.
통째로 로스트로 조리할 수도 있지만,
보통은 **'베이스볼 스테이크(Baseball Steaks)'**라는 이름으로 얇게 썰어 사용하는 경우가 많다.

이 부위는 저가 체인 레스토랑의 ‘서프 앤 터프(Surf and Turf)’ 메뉴에 자주 등장하며,
가격이 저렴한 대신, 지방 함량이 거의 없고, 풍미도 적고, 연하지도 않다.
이런 이유로 솔직히 말해, 같은 가격이면 햄버거를 먹는 게 낫다고 말할 정도다.

인사이드 라운드(Inside Round), 또는 **탑 라운드(Top Round)**라고도 불리는 이 부위는
**약 17~23파운드(7.7~10.4kg)**에 이르는 대형 저가형 로스트용 고기다.

이 부위는 런던 브로일(London Broil), 필리 치즈스테이크(Philly Cheesesteaks) 등 다양한 요리에 사용되지만,
가장 일반적으로는 **로스트 비프(Roast Beef)**로 활용된다.

가격이 저렴하고, 뼈나 신경이 없어 손질이 간편하며,
기계적으로 가공된 제품과는 비교할 수 없을 만큼 갓 구운 고기의 맛이 훨씬 뛰어나다.

인사이드 라운드로 만든 로스트 비프는
가성비 좋고 맛있는 식사로 식탁을 채워주며,
부피가 커도 일주일 내내 샌드위치용으로 얇게 썰어 먹기에 좋다.

**아이 라운드(Eye Round)**는 약 4~5파운드(1.8~2.3kg) 크기의 단일 근육 부위로,
거의 완벽한 원기둥 형태를 가진 로스트용 고기다.

이 부위는 지방 함량이 적어 퍽퍽할 수 있지만,
고온에서 짧게 구운 뒤 과하게 익히지 않으면 훌륭한 로스트 비프를 만들 수 있다.

특히 이 부위는 모양이 일정하고 단단해
얇게 슬라이스해 **카르파초(carpaccio)**를 만들기에 이상적이다.
카르파초는 이탈리아 요리에서 올리브 오일을 뿌리고 아루굴라 샐러드와 함께 내는 생소고기 요리로 널리 알려져 있다.

옥스테일(Oxtail)”이라는 용어는 원래 수소(ox)의 꼬리를 뜻했지만,
오늘날에는 일반적으로 **소꼬리(beef tail)**를 지칭하는 요리 용어로 사용된다.

이 부위는 고가의 부위이며,
거의 대부분이 뼈이고 살코기는 매우 적다.

대개 **옥스테일 수프(oxtail soup)**를 만들 때 사용되는데,
작은 양의 고기로 큰 냄비의 국물 맛을 낼 수 있기 때문에 경제적이라 할 수 있다.

라틴계 요리에서는 아주 자주 활용되며,
옥스테일을 단면으로 잘라 지방을 제거한 후, 고기를 푹 삶아 뼈에서 발라낸다.
그때 만들어지는 걸쭉하고 진한 소스는 풍미가 깊지만,
소량의 고기를 얻기 위해 많은 노동이 필요한 부위다.

아웃사이드 라운드(Outside Round), 또는 **바텀 라운드(Bottom Round)**라고 불리는 이 부위는
소의 다리 부위에서 나오는 대형 부위로, 보통 **무게가 16파운드(약 7kg)**에 달한다.

지방 함량이 적고 살코기가 많은 부위이기 때문에,
보통 **포트 로스트(Pot Roast)**를 만들 때 사용된다.
또한 건조하고 질긴 질감 때문에 **육포(beef jerky)**를 만드는 데도 적합하다.

우리는 이 부위를 **간 고기(Ground Round)**로 갈아서 햄버거용 패티를 만들 때 사용한다.

소간은 닭간이나 송아지 간보다 풍미가 훨씬 강한 편이다.
하지만 우유에 담가두면 그 강한 맛이 부드러워지고,
미디엄 레어 정도로 조리하면 닭간이나 송아지 간 대신 활용할 수 있는 경제적인 대안이 된다.
(예: 리디아 바스티아니치의 카라멜라이즈드 어니언과 발사믹을 곁들인 송아지 간 스테이크)

참고로, 소간은 냉동된 상태로 판매되는 경우가 많지만,
송아지 간은 조직이 연약해서 냉동 보관이 어렵다.

소혀는 소 부위 중 비교적 저렴한 부위에 속한다.
먼저 푹 삶은 뒤, 겉껍질을 벗기고 나서 시어링(겉면을 빠르게 굽기)하거나 그릴에 구워서 조리한다.
최근 몇 년 사이에 소혀의 인기가 점점 높아지고 있는 추세다.

소심장은 질기고 매우 지방이 적은 근육 부위로, **부드럽게 만들기 위해 주로 브레이징(천천히 익히는 조리법)**을 사용한다.
조리 전에 혈관을 많이 제거해야 하는데, 이 작업은 정육점에서 대신 해줄 수 있는지 확인하는 것이 좋다.
최근 몇 년 사이, 셰프들과 소비자들이 보다 이색적인 고기를 찾는 경향이 강해지면서 소심장 판매량도 크게 늘었다.

소볼살(beef cheeks)은 매우 질기고 섬유질이 많은 근육 부위로, 예전에는 저렴한 고기였지만, 요즘은 인기가 많아져 가격도 올랐다.
셰프들이 와인에 푹 삶아 포크로 썰릴 정도로 부드럽게 만드는 브레이징 요리에 자주 사용하며,
라비올리 속재료로 가장 흔하게 활용된다. 하지만 그 자체로 고소하고 풍미 깊은 고기를 즐기고 싶다면,
소정강이 대신 소볼살로 ‘소 정강이 부르기뇽(Braised Beef Shank Bourguignon)’을 만들어보는 것도 좋다.

소의 위장을 조리한 **트라이프(tripe)**는 소의 위 내벽 부위를 의미한다.
소는 위가 4개로 나뉘어 있으며, 각 위마다 조직감과 이름이 다르다.
트라이프는 이 네 개의 위 중 어느 곳에서도 얻을 수 있지만,
**시장이나 정육점에서 일반적으로 판매되는 것은 두 번째 위인 벌집위(honeycomb tripe)**에서 나온 것이다.

트라이프는 질긴 조직을 가지고 있기 때문에,
부드럽게 만들기 위해 반드시 삶거나 브레이징(조림) 과정이 필요하다.
대표적인 요리로는 **‘토마토소스를 곁들인 트라이프 요리(Tripe in Red Sauce)’**가 있다.

수엣(Suet)은 소의 신장(콩팥)과 등심(loin) 부위 주변에서 얻는 지방을 말한다.
이 지방은 녹여서(렌더링) 정제한 후, 튀김용 기름으로 자주 사용된다.

탑 벗(Top butt)은 설로인(sirloin) 부위에서 분리한 가장 큰 로인 계열 부위 중 하나로, 여러 개의 근육이 포함되어 있으며 **무게는 최대 15파운드(약 6.8kg)**에 이를 수 있다.

소매점에서는 이 부위를 ‘탑 벗’이라고 표기하는 경우는 드물고, 보통 **설로인 스테이크(sirloin steak)**로 얇게 썰어 판매한다. 이 스테이크는 저가형 레스토랑에서 ‘서프 앤 터프’(해산물+육류) 메뉴의 일부로 제공되는 낮은 품질의 스테이크다.

메뉴에 ‘설로인’이나 ‘탑 설로인(top sirloin)’이라는 이름이 마치 자랑인 것처럼 적혀 있는 경우가 많은데, 사실 이는 마케팅 문구에 불과하다. 설로인은 나쁘지는 않지만 특별한 부위도 아니다.
**근내지방(intramuscular fat)**이 거의 없어 연하거나 풍미가 뛰어난 부위는 아니다.

쿨렛(Coulette)은 **탑 벗(top butt)**의 캡(cap) 부위, 즉 가장 바깥쪽의 얇은 층을 말하며, 일반적으로는 **쿨렛 스테이크(Coulette steaks)**로 썰어 판매된다. 이 스테이크는 흔히 **‘탑 설로인(top sirloin)’**이라는 이름으로 유통된다.

쿨렛은 아르헨티나식 스테이크하우스에서 매우 인기 있는 부위이며, 설로인 스테이크보다 마블링이 더 많고 식감도 더 부드럽다.
따라서 설로인 계열 부위 중에서는 쿨렛이 더 우수한 선택지라 할 수 있다.

비프 트라이앵글(Beef triangle), 또는 **트라이팁(Tri-tip)**은 바텀 설로인(bottom sirloin) 부위에서 나오는 삼각형 모양의 고기로, 일반적으로 무게는 3~4파운드 정도이다.

이 부위는 캘리포니아 중남부 지역에서 인기가 높으며, 주로 산타 마리아 바비큐(Santa Maria barbecue) 방식으로 통째로 마리네이드하고 그릴에 구워 먹는다.
하지만 뉴욕에서는 거의 보기 힘든 부위다.

설로인 플랩(sirloin flap), 또는 플랩 스테이크(flap steak), **플랩 미트(flap meat)**라고도 불리는 이 부위는 **바텀 설로인 버트(bottom sirloin butt)**에서 유래한다.

이 부위는 근섬유가 길게 결을 이루고 있어 **스커트 스테이크(skirt steak)**와 비슷한 식감을 가지며, 풍부한 맛은 **스트립 스테이크(strip steak)**와 유사하다. 다만 질긴 편이다.

일반적으로 **바베트 스테이크(bavette steaks)**로 커팅되며, 이는 보통 바에서 저렴하게 판매되는 스테이크 메뉴로 사용된다.

와규(Wagyu)로 만든 플랩 스테이크는 매우 부드러우며, 프라임 뉴욕 스트립 스테이크보다 저렴하면서도 유사한 고급 식감을 제공하는 좋은 대안이 될 수 있다.

**스팀쉽 라운드(Steamship Round)**는 소고기 부위 중에서 단일 덩어리로 가장 큰 부위로, **무게가 무려 85파운드(약 38.5kg)**에 달한다. 이 부위는 소의 뒷다리 전체, 즉 라운드(round) 정육 프라이멀 부위로, 여기에서 인사이드 라운드(inside round), 아이 라운드(eye round), **바텀 라운드(bottom round)**가 잘려 나간다.

스팀쉽 라운드라는 이름은 과거 이 고기가 대형 유람선(ocean liner)에서 주요 요리로 제공되던 데서 유래했다. 워낙 큰 고기라 많은 손님을 한 번에 먹이기에 적합했기 때문이다.

이 부위는 **행사용 요리(event dish)**로 제격이며, 특히 프렌치 처리된 대퇴골(femur bone)이 손잡이처럼 삐죽 튀어나온 모습은 시각적으로도 매우 인상적이다.

만약 **카하 치나(Caja China)**처럼 통돼지를 굽는 전통 방식 대신 소고기를 이용하고 싶다면, 말린 표고버섯 가루(Dried Porcini Rub)를 바른 스팀쉽 라운드가 가장 적합한 고기가 될 것이다.

드라이에이징 스테이크(Dry-Aged Steaks)

드라이에이징은 스테이크를 부드럽고 풍미 있게 만들기 위해 온도와 습도가 조절된 공간에서 21일에서 120일까지 매달거나 선반에 올려 숙성시키는 과정이다. 이 과정에서 고기의 수분이 빠져나가면서 풍미가 더욱 농축된다. 또한 숙성이 진행되는 동안 고기 안의 천연 효소가 작용해 근육 속 콜라겐을 분해한다. 콜라겐은 근육을 질기게 만드는 성분이기 때문에, 이 성분이 분해되면 고기는 한층 더 부드러워진다. 숙성이 잘 된 스테이크는 손가락으로도 찔러서 뚫을 수 있을 정도로 연해지기도 한다. 드라이에이징된 쇠고기에서는 익힌 맥주와 비슷한 고소하고 달큰한 향, 마치 익힌 옥수수 같은 냄새가 난다.

7일 숙성:

콜라겐이 이제 막 분해되기 시작한 단계로, 드라이에이징 스테이크에서 기대하는 풍미나 식감을 아직 갖추지 못한 상태이다. 이 시점의 고기는 시중에서 드라이에이징 스테이크로 판매되지 않는다. 육색은 아직 비교적 밝지만, 시간이 지날수록 수분이 빠지고 숙성이 진행되면서 점점 더 어두워지고 건조해진다.

21일 숙성:

숙성 첫 3주 동안 스테이크는 증발을 통해 전체 중량의 약 10%를 잃는다. 수분은 고기의 앞면과 뒷면을 통해 빠져나가지만, 양쪽 측면에 있는 지방과 뼈는 방수 역할을 하기 때문에 측면에서는 수분이 빠지지 않는다. 고기가 수축하면서 스테이크는 숙성이 진행될수록 점점 더 오목한 형태가 된다. 지방은 수축하지 않지만 숙성 과정에서 색이 점점 어두워진다.

30일 숙성:

이 시점은 드라이에이징 스테이크에서 가장 일반적으로 요청되는 숙성 기간이다. 스테이크는 드라이에이징 특유의 풍미와 식감을 갖추게 되며, 매우 부드러워지고 맛은 버터를 입힌 팝콘과 레어로 구운 로스트비프를 섞은 듯한 풍미를 지닌다. 이 시점까지 스테이크는 전체 중량의 약 15%를 잃는다.

45일 숙성:

45일 숙성된 스테이크는 30일 숙성보다 풍미가 조금 더 깊고 ‘펑크(funk)’한 숙성향이 강해진다. 중량 손실은 30일에 비해 약간 더 줄어든 정도이지만, 고기보다 지방의 맛이 먼저 변화하기 때문에 조리 전에 모든 지방을 제거하지 않는 것이 중요하다. 잘라낸 지방은 ‘로즈마리와 마늘을 곁들인 숙성우지(Aged-Beef Lard)’처럼 별도의 풍미 있는 곁들임으로 활용할 수 있다.

90일 숙성:

고기 표면에 생기는 흰 줄무늬는 좋은 곰팡이이며, 수분과 함께 고기에서 빠져나온 소금이다. 이때 형성되는 외부의 딱딱한 껍질은 치즈의 껍질처럼 내부 고기를 보호하는 역할을 한다. 이 외부 껍질은 판매 전에 모두 잘라낸다. 최종적으로 남는 스테이크는 신선한 고기보다 약간 더 어둡고 건조한 외관을 가지지만, 숙성 고기를 잘 모르는 사람의 눈에는 신선한 고기와 큰 차이가 없어 보일 수 있다.

120일 숙성:

이것은 우리가 숙성하는 스테이크 중 가장 긴 기간이며, 일반적인 레스토랑이나 정육점에서 판매되는 숙성 스테이크보다 약 4배 더 오래된 것이다. 이 정도로 숙성된 고기를 구입하는 곳은 극소수의 고급 레스토랑뿐이다. 고기는 원래 무게의 35%를 잃게 된다. 120일 동안 숙성된 스테이크는 매우 강한 ‘펑키’한 풍미를 가지며 가격도 매우 비싸다. 따라서 진한 소고기 맛을 진정으로 즐길 줄 아는 사람들을 위한 고기다.