듀록 돼지란 무엇인가? 그 특징과 맛의 비밀을 소개

by 퍼스널 브랜드 미트마케터

May 27. 2025

듀록 돼지란 무엇인가? 그 특징과 맛의 비밀을 소개합니다

デュロック豚とは？その特徴と美味しさの秘密を紹介

‘듀록’이라는 말을 들어본 적이 있으신가요?

듀록은 전 세계에 존재하는 300~400여 종의 돼지 중, 일본에서 사육되는 주요 품종(돼지 품종) 중 하나입니다.

돼지고기는 이 품종마다 육질과 지방의 향 등이 달라지며, 이러한 특징은 식탁에 다양한 매력을 더하는 중요한 요소가 됩니다.

그 중에서도 듀록 돼지는 2020년경부터 뛰어난 육질과 풍부한 지방의 풍미가 주목받기 시작했으며, 연예인 토코로 조지 씨가 소개하는 등 미식가들 사이에서 큰 인기를 얻고 있습니다.

이 페이지에서는 그런 듀록의 특징과 맛의 비밀을 소개합니다.

듀록종이란

현재의 듀록종은 미국에서 유래한 돼지 품종으로, 뉴욕주의 적색 돼지(듀록)와 뉴저지주의 저지레드종을 교배하여 탄생했습니다. 과거에는 듀록-저지종이라 불렸으나, 현재는 간단히 듀록종이라 부릅니다.

듀록종의 체격은?

듀록 돼지는 몸통과 뒷다리가 크고, 튼튼한 체격에 병에 잘 걸리지 않는 특징이 있습니다. 또한 체중도 300~380kg 정도까지 자라며, 일반 돼지의 평균 체중이 200~300kg인 것에 비해 훨씬 큽니다. 특히 몸통이 두꺼워 한 마리에서 얻을 수 있는 고기 양이 다른 돼지보다 많은 것도 특징입니다.

듀록종의 번식 능력은?

듀록종의 번식 능력은 다른 돼지 품종에 비해 다소 떨어집니다. 한 번에 태어나는 새끼 수는 랜드레이스나 대요크셔가 약 10마리인 데 비해, 듀록종은 약 8마리입니다. 또한, 한 번에 태어나는 새끼들의 총체중도 다른 품종이 약 60kg인 데 비해 듀록종은 45kg 정도로 적은 편입니다. 체격이 크기 때문에 한 마리에서 나오는 고기량은 많지만, 생산성 면에서는 양돈용으로는 다소 도전적인 품종일 수 있습니다.

듀록 순종이란?

듀록종 가운데서도, 그 맛의 우수함을 극대화한 것이 듀록 순종입니다. 다음 섹션에서는 순종이란 무엇인지, 듀록 순종의 육질과 맛의 비밀, 그리고 왜 듀록 순종이 희소한지에 대해 살펴봅니다.

순종이란?

돼지의 순종이란, 두 가지 이상의 품종이 섞이지 않고 하나의 품종만으로 교배된 것을 말합니다. 또한, 교배에 사용되는 개체를 더 우수한 것으로 선별함으로써, 본래 가진 좋은 특성을 더욱 강화한 것이 순종입니다.

듀록 순종의 육질은?

가장 눈에 띄는 특징은 ‘사시’(마블링)입니다. 사시는 지방이 그물처럼 고기 사이에 고르게 퍼져 있는 상태(소위 ‘소고기 마블링’)를 말하는데, 듀록 순종은 바로 이 사시가 풍부한 육질을 갖고 있습니다. 근육에도 사시가 들어 있어, 부드러우면서도 탄력이 있고 촉촉한 식감을 자랑합니다.

풍부한 지방 함량

듀록 순종의 또 다른 특징은, 다른 돼지 품종에 비해 지방 함량이 풍부하다는 점입니다. 원래 돼지고기는 소고기에 비해 지방이 적어, 와규의 지방 함량이 30~40%인 반면, 일반 돼지고기는 평균 2% 정도입니다. 그런 가운데 듀록 순종은 4~5%의 높은 지방 함량을 가지고 있어, 돼지고기 중에서도 최고 수준입니다. 이는 더 좋은 지방을 얻기 위해 듀록 순종끼리 교배해 온 결과라고 할 수 있습니다.

뛰어난 보수성

듀록 순종은 보수성(수분을 유지하는 능력)이 뛰어나고, 수분 함량도 풍부합니다. 이로 인해 가열 조리 후에도 고기 속에 수분이 잘 남아 있고, 녹아 나온 지방과 어우러져 육즙이 풍부하게 느껴집니다. 가압 보수성 시험에서도 일반 돼지고기가 약 77%인 데 비해, 듀록 순종은 약 83%로 더 높은 수치를 보입니다.

부드러운 식감의 육질

전체적으로 마블링(사시)이 들어 있고, 보수성이 뛰어나 수분 함량이 많기 때문에 듀록 순종의 고기는 부드러운 식감을 가지고 있습니다. 또한, 붉은 살코기임에도 불구하고 부드럽고, 적당한 지방과 육즙을 즐길 수 있습니다.

맛있다고 소문났지만 듀록 순종이 희소한 이유

이렇게 맛있다고 평가받는 듀록 순종이지만, 실제로 그 고기를 구하기는 다소 어렵습니다. 체격이 크고 고기로 쓸 수 있는 부분이 많으며, 육질도 좋아 맛도 뛰어나니 생산자 입장에서도 충분히 수지가 맞을 것 같지만, 앞서 ‘듀록종의 번식 능력은?’에서 설명한 것처럼 듀록종은 다른 돼지 품종에 비해 번식 능력이 다소 떨어집니다. 일반적인 돼지 품종을 사육하는 데 드는 노력과 같은 수준으로는 듀록 순종의 번식 마릿수를 충분히 확보하기 어렵고, 순종만으로 경영할 경우 수지가 맞지 않는 경우가 많습니다. 이런 이유로 듀록 순종을 취급하는 농장이 적은 것이 현실입니다.

또한, 듀록 순종으로만 키우는 것보다 듀록종을 교배에 활용한 잡종을 만드는 쪽이 번식 능력의 낮은 점을 보완할 수 있기 때문에, 더욱더 듀록 순종을 전문적으로 취급하는 농장이 줄어들고 있습니다.

듀록종을 교배한 돼지고기

듀록종을 교배한 돼지고기라고 해도 잘 와닿지 않는 분들도 계실 텐데, 사실 듀록종을 교배한 돼지고기는 우리 주변에서 자주 볼 수 있습니다. 여러분은 ‘삼원돈(三元豚, 삼원교잡돈)’이라는 말을 들어보신 적이 있으신가요? 슈퍼마켓 등에서도 자주 판매되고 있습니다.

이 ‘삼원돈’은 세 가지 품종의 혈통을 이어받은 돼지를 의미합니다. 사실 이 중에 듀록종이 교배되는 경우가 많습니다.

예를 들어, 삼원돈의 대표적인 조합으로 LWD라는 것이 있습니다. 이는 번식 능력이 높고 젖이 풍부한 랜드레이스종(L)과, 역시 번식 능력이 뛰어나고 한 번에 낳는 새끼 수가 많은 대요크셔종(W)을 교배해 얻은 돼지에, 고기량이 많고 육질이 좋은 듀록종(D)을 교배한 것으로, 각 품종의 머릿글자를 따서 LWD라고 부릅니다.

종부(止め雄)로서의 듀록종

여러 품종의 돼지를 교배하여 더 좋은 개체를 생산하는 과정에서, 마지막에 수퇘지를 교배해 그 특징을 더욱 강하게 자손에게 물려주는 방법을 ‘종부(止め雄, 토메오스)’라고 부릅니다. LWD 외의 삼원돈이나 다른 교잡종에서도 듀록종이 이 ‘종부’로 선택되는 경우가 많습니다. 그 이유는, 종부로 듀록종 수퇘지를 마지막에 교배함으로써, 육질의 우수함과 큰 체격이 새끼들에게 전달되어 한 마리에서 얻을 수 있는 고기의 양과 질이 높아지기 때문입니다. 이런 의미에서도 듀록종은 많은 생산자에게 꼭 필요한 품종이라고 할 수 있습니다.

듀록종이 자주 쓰이는 요리

듀록 순종은 고운 마블링, 뛰어난 보수성, 느끼하지 않은 지방 등의 특징 덕분에, 돈가스, 샤부샤부, 로스트포크 등 다양한 요리에 자주 사용됩니다. 또, 가공식품에도 많이 활용되어, 감칠맛이 가득한 굵은 소시지나 생햄으로도 그 맛을 즐길 수 있습니다.

카타바미 목장의 듀록 순종 ‘야마노 하나부타’의 특징

듀록 순종만을 사육하는 목장이 드문 가운데, 카타바미 목장은 듀록 순종을 사육하고 있습니다. 더 좋은 혈통을 교배하여 최고의 듀록 순종을 목표로 하고 있습니다. 또한, 사료와 사육 방법에도 많은 노하우를 담고 있습니다. 이렇게 카타바미 목장에서 길러진 듀록 순종은 브랜드 돼지고기 ‘야마노 하나부타’로 명명되었습니다.

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돼지들의 장내 환경을 건강하게 유지할 수 있도록 사료에도 신경을 쓰고 있습니다.

야마노 하나부타에게는, 생후 1주일 동안은 충분히 모유를 먹여 면역력을 기릅니다. 그리고 생후 45일 동안은 모유와 인공유를 병행하여 급여한 후, 그 이후에는 곡물을 중심으로 한 사료에 가와우치균(종국균)을 사용한 발효 사료를 더해 먹입니다.
이렇게 함으로써 장내 환경이 잘 유지되고, 돼지들이 건강하게 자랄 수 있습니다.

사육방법

넓은 목장이 스트레스를 줄여줍니다

야마노 하나부타 돼지는 사육 방법도 독특하여, 방목을 하고 있습니다. 자연 속에서 자유롭게 생활할 수 있어 스트레스가 없고, 뛰어다니면서 다리와 허리가 튼튼해져 건강하게 자랍니다. 또한 돼지는 진흙놀이를 매우 좋아합니다. 진흙 목욕을 통해 세균과 기생충으로부터 자신을 보호하고, 스스로 체온 조절을 하는데, 방목이라면 이 진흙 목욕을 충분히 할 수 있습니다. 더욱이 형제끼리 방목을 하기 때문에 스트레스도 거의 없고 건강하게 자랍니다. 원래 돼지는 가족 단위로 그룹을 이루어 자라는데, 이러한 본래의 상태에 가까운 환경에서 자라면 스트레스가 줄어들고 심신 모두 건강하게 자랄 수 있습니다.

스트레스는 인간과 마찬가지로 돼지에게도 큰 문제입니다. ‘꼬리 물기’라는 스트레스 때문에 발생하는 문제가 있는데, 사육 중인 돼지가 다른 돼지의 꼬리를 물어 상처가 생기고, 그곳으로 세균이 침투해 심한 경우 죽음에 이르기도 하는 큰 문제입니다. 스트레스 없는 환경에서 사육하는 것은 이러한 문제가 발생하지 않도록 예방하는 조치이기도 합니다. 카타바미 목장에서는 방목 중인 돼지들이 건강하게 뛰어노는 모습을 볼 수 있습니다!

야마노 하나부타의 육질은?

고운 마블링이 들어간 육질은 어떤 부위든 맛있게 즐길 수 있습니다.

고르게 들어간 마블링은 어느 부위에서도 확실히 맛을 느끼게 해줍니다. 또, 견과류처럼 달콤한 향이 나는 지방은 느끼하지 않고 산뜻한 고급 지방입니다. 듀록 순종은 높은 보수성을 지니고 있어, 가열 조리 후에도 육즙이 풍부하게 남아 있기 때문에 돈가스나 로스트포크, 그 외 어떤 요리로도 맛있게 즐기실 수 있습니다.

듀록 순종을 구입하는 방법은?

듀록 순종의 생산자가 적고 희소성이 높기 때문에, 듀록 순종 돼지고기를 구입할 수 있는 방법은 많지 않은 것이 현실입니다. 슈퍼마켓이나 정육점에서 구하는 것도 어렵고, 기본적으로는 인터넷 판매가 대부분입니다. 요리 재료로 제공하는 음식점도 있지만, 그 수는 많지 않습니다.