이제는 Specialty pork 시대를 꿈꾸어 본다.

이제는 Specialty pork 시대를 꿈꾸어 본다.    

몇일전 모처럼 우리나라 1세대 돈육 브랜드 업체에서 삼겹살의 시작과 미래의 삼겹살이라는 주제 특강을 했다.

잊고 있었는데 우리가 처음 삼겹살(돈육) 브랜드를 만든다고 했을 때 우리는 참 치열하게 살았고 세상 사람들은 우리를 미친 놈들이라고 했다. 차별화가 되지 않는 고기를 어떻게 브랜드 할 수 있는지 다들 의심했다. 그럼에도 불구하고 한우고기도 돼지고기도 200여개의 브랜드가 만들어졌다.  요즘은 좀 삽겹살(돈육) 브랜드에 대한 관심이 식고 새로 시장에 나오는 브랜드도 별로 없는 것 같다. 이미 메이저 돈육 브랜드들에 의해서 과점적 시장이 만들어져서 일까?    

삼겹살(돈육) 브랜드의 시작은 1990년대 초반 수경 유통과 퓨리나 사료에서 함께 만든 린포크라고 필자는 주장하고 있다. 그 다음이 하이포크 그리고 도드람등 지금의 유명 브랜드들이 뒤를 이어서 출시되었다. 이들 삼겹살(돈육) 브랜드들은 소위 삼겹살(돈육) 2차 대전의 결과 오늘의 유통 체계를 유지하고 있다. 삼겹살 2차 대전이란 두 번의 시장 격변의 시대를 겪었는데 삼겹살 1차 대전 시기는 삼겹살 브랜드가 출시되었던 1990년대 초반부터 2000년에서 2001년경으로 근대적 방식의 지육 유통과 지육을 구매해서 골반 성형해서 판매하던 정육점들의 연합과 소위 삼겹살(돈육) 브랜드를 만들어 시장에 진출한 삼겹살(돈육) 브랜드 업계와 새롭게 유통에 뛰어든 이마트등 대형 할인마트들과의 연합의 전쟁이었다. 처음에는 백화점밖에는 시장이 없었던 삼겹살 (돈육) 브랜드 업체들이 밀리는 기세 였지만 1995년 대형 LPC들이 건설되고 마트가 우후죽순처럼 매장을 개장하면서 전세는 완전히 신흥 삼겹살(돈육) 브랜드 연합의 승리로 막을 내린다. 다음 2차 대전은 승리한 삼겹살 (돈육)브랜드 업체들과 대형마트간의 전쟁이다. 삼겹살을 마트의 리딩 아이템화 하려는 대형마트들은 삼겹살(돈육)브랜드들이 자신의 브랜드 충성도를 높일 수 있는 기회를 박탈하고 원가 이하를 납품가를  강요하는 등 삼겹살(돈육) 브랜드들의 건실한 성장에 악영향을 미쳤다. 삼겹살 2차 대전의 결과는 아마도 대형 마트들의 승리가 아니였는가 한다.    

필자는 앞의 글에서 계속 삼겹살 (돈육) 브랜드 라고 했지 브랜드 삼겹살(돈육)이라는 말을 사용하지 않았다. 우리는 무심히 삼겹살(돈육) 브랜드와 브랜드 삼겹살(돈육) 이라는 말을 함께 사용하는데 이 두 말의 의미는 상당히 다르다. 삼겹살 (돈육) 브랜드는 브랜드 주체 그것이 생산자이건 가공업체이건 혹은 유통매장이건 삼겹살 (돈육) 브랜드를 만들면 다 삼겹살 (돈육) 브랜드라고 할 수 있다. 고객의 브랜드 로얄티 즉 충성도는 아무런 의미가 없다. 우리나라의 200여개가 되는 많은 삼겹살(돈육) 브랜드중 거의 다가 그냥 삼겹살 (돈육) 브랜드다. 

브랜드 삼겹살 (돈육)은 이들 수많은 삼겹살(돈육) 브랜드중 고객의 마음속 기억되고 사랑받고 충성도가 있는 삼겹살(돈육) 브랜드가 진정한 브랜드 삼겹살 (돈육) 이다.

이들 브랜드 삼겹살(돈육) 중 우리들 각자의 마음속 사다리 맨 꼭대기에 있는 브랜드 삼겹살(돈육)이 최고의 브랜드 돈육이라고 하겠다.

어떤 이의 마음속 사다리 꼭대기에는 도드람 한돈이 어떤 이의 마음속 사다리 꼭대기에는 선진포크가 있을지 모른다. 아니 이런 내셔날급 브랜드 삼겹살(돈육)이 아니라 어떤 이의 마음속 사다리 꼭대기에는 버크셔가 어떤 이의 마음속 사다리 꼭대기에는 듀록이 있을 수도 있다.

요즘 많은 이들의 브랜드 돈육 사다리의 꼭대기에 이베리코 돼지가 있을 수도 있다.     

콜라의 마음속 사다리 꼭대기에는 대부분의 사람들이 코카콜라나 펩시콜라 두 브랜드 뿐 일거다. 이건 오랜 시간동안 강력한 브랜드 콜라가 된 코카콜라와 펩시콜라의 브랜드 충성도에 도전할 브랜드 콜라들이 나오기 어려워서다.

그러나 우리나라 브랜드 돈육시장 돈육 브랜드 시장은 대형 마트들의 영향으로 돈육 브랜드들이 이땅에 소개된지 어언 30년이 다 되어가도 절대 강자의 브랜드 삼겹살 (돈육)이 아직 없다는 것이다. 이게 하이포크, 도드람 한돈, 선진포크등 1세대 브랜드 돈육들의 입장에서는 참 아쉬운 점이고 이제 새롭게 돈육 브랜드를 만들어 브랜드 돈육이 되고 싶은 이들에게는 고마운 일이다. 시장에 절대 강자가 없다는 이야기다. 규모가 크다고 브랜드 업계에서는 절대 강자라고 할 수 없다.     

브랜드 삼겹살(돈육)이 어떻게 하면 될 수 있을까? 

하이포크, 도드람 한돈, 선진 포크등 1세대 브랜드 삼겹살(돈육)들은 얼리지 않은 돼지고기, 냄새없는 돼지고기, 정 스펙(사실 정 스펙이라는 것이 삼겹살(브랜드)가 출시되기 이전에는 목전지를 목심으로 등삼겹을 삽겹살로 판매하는 것이 일반적이어서 목심만 목심으로 삼겹살만 삼겹살로 팔아도 맛이 좋다고 했다.) 그리고 안정적인 물량 공급만으로도 쉽게 브랜드 삼겹살(돈육)이 될 수 있었다. (필자가 1세대 돈육 브랜드들을 브랜드 돈육이라고 이야기하는 건 나와 내 동료 그리고 같은 시대를 살았던 사람들에 대한 예의다. 학문적인 관점에서의 평가가 아니다.)

1세대 삼겹살(돈육) 브랜드 시대에는 양적 성장이 주도적 키워드였던 고도성장의 시대여서 안전하고 안심할 수 있는 돈육을 안정적으로 공급할 수 있으면 브랜드로의 가치를 인정 받는 시대였다. 그러나 이제는 좀 다른 접근이 필요한 시대다. 저성장의 시대가 되었고 새로운 가치에 대한 다양한 욕구가 표출되는 가치 경영의 시대다. 삼겹살 (돈육) 브랜드에 있어서 가치경영이란 필자는 철저하게 맛의 차별화라고 이야기한다. 전국민이 누구나 좋아하는 맛을 만들어 내는 것 쉬운 일이 아니다. 이제는 누구나 좋아하는 맛이 아니라 누군가 좋아하는 맛을 만들어야 하는 시대다. 수많은 삼겹살(돈육) 브랜드들중 브랜드 삼겹살(돈육)이 되고 싶다면 누군가 좋아하는 맛의 삼겹살(돈육)을 만들어서 시장에 나오면 된다.

하루에 천두이상 도축 가공하는 1세대의 브랜드 삼겹살(돈육)들과 물량에 대한 경쟁은 이미 무의미하다. 아마 물량을 경쟁력 우위의 요소로 돈육 브랜드를 만들 수 있는 업체는 이마트 정도가 아닐까 한다. 이마트가 자체 PB 삼겹살 (돈육) 브랜드를 만든다면 시장의 파급효과는 어마어마한 것이 될 수 있다. 이마트가 돈육 브랜드 시장에 진출하는가 하는 건 다음에 이야기하기로 하고 브랜드 삼겹살 (돈육)을 어떻게 하면 될 수 있을까? 하는 방법을 이야기하자.

왜? 브랜드 삽겹살 (돈육)을 어떻게 하면 만들 수 있을까? 라고 하지 않고 될 수 있을까 하고 했을까? 브랜드는 공장에서 만들어지는 것이 아니라 사람들 마음속 사다리에서 성장하는 것이다. 만들어서 제공하는 것이 아니라 체험한 사람들이 스스로 자신의 마음속 사다리에서 브랜드 충성도를 키우는 것이다.     

필자는 앞으로의 브랜드 삼겹살은 Specialty pork 가 되어야 한다고 이야기한다.

Specialty PORK는 Specialty Coffee에서 개념을 도입했다. Specialty Coffee란 교역량이 상당히 많아 엄청난 량을 대량 생산하는 커피와 차별화해서 농장만의 특색을 가지고 커피는 생산하고 가공하여 맛에 집중한 커피를 Specialty Coffee라고 하는데 이런 Specialty Coffee 같은 스페샬티 포크를 생산해야 한다. 이는 이미 우리 농장들도 상당히 기업화되고 대형화 되었으니 농장만의 차별화된 브랜드 돈육이 나와야 한다는 말이다. 한우의 브랜드 차별화를 위해서 테루아 브랜드의 개념 도입을 이야기하지만 장시간의 투자가 필요할지 모르지만 Specialty pork 브랜드 삼겹살(돈육)의 가까운 시간에도 가능한 일이다        

삼겹살 (돈육) 브랜드는 품종도 다양화할 수 있다.

사육기간의 차별화도 가능하다. 

사육 방식도 방목등 남들과 다르게 얼마든지 할 수 있다.

사료도 나만의 배합비로 만들어 공급이 가능하다. 

도축후 숙성을 통해 펑키한 맛의 세계를 만들 수도 있다. 

물의 선택도 기후 조건도 우리가 지금까지 상상하지 못한 다양한 맛의 농장 브랜드 삼겹살(돈육) 의 탄생이 가능하다.    

그리고 유통도 이제 인터넷 쇼핑의 보편화와 택배 시스템의 발달로 규모에 상관없이 얼마든 유통이 가능한 시대가 되었고 홍보도 SNS를 통해 나만의 홍보가 가능한 시대가 되었다.

소비자 역시 나만의 독특하고 차별화된 맛의 체험을 원한다. 

아마 이런 건 1990년대 초반 돈육 브랜드를 직접 만들었던 필자가 활동하던 시대에는 상상을 못했다. 그때는 자본의 힘으로 생산성 좋게 시장에 밀어 붙이면 되는 고도성장 압축성장의 시대였고 이제는 스스로 삶의 가치에 대한 고민과 고민을 더하는 가치의 시대다.

가치의 그들의 원하는 건 그들만의 맛이다.

대한민국 오천만 국민이 다 맛있다고 하는 브랜드 돈육을 만들어 봤자. 오천만에게 다 팔 수도 없다. 내가 만든 Specialty Pork의 충성스러운 팬을 확보하면 된다.

농담처럼 한해에 24kg 의 돼지고기를 1인당 소비하는데 10만명이 내가 만든 Specialty Pork만 먹는다면 난 한해에 2,400,000kg의 돼지고기를 생산해야 한다. 마리당 정육을 50kg  생산 공급한다고 가정하면 48,000두의 돼지를 한해에 생산해야 한다. 

10만명 정도의 충성고객만 확보해도 연간 얼마의 돼지를 키워야 하는지 쉽게 알 수 있다. 이런 걸 보면 우리는 우리만의 Specialty Pork 브랜드 돈육을 위한 가치 생산체계 맛있는 돼지고기를 생산하는 것에 대한 고민을 시작할 때다.