맛있게 해동하는 방법과 하지 말아야 할 것들

냉동육 해동 방법】맛있게 해동하는 방법과 하지 말아야 할 것들

고기를 한꺼번에 구매하여 냉동 보관하는 사람이 많은 것으로 보인다.
냉동된 고기를 맛있게 조리하기 위해서는, 해동 방법이 중요하다.
방법을 잘못 선택하면, 소중한 고기가 건조해지거나 풍미가 손상될 우려가 있다.
드립이 발생하여 냄새가 나게 되는 등, 해동에 실패한 경험이 있는 사람도 있을 것이다.

이에 본고에서는, 냉동육을 맛있게 해동하는 방법과 피해야 할 사항에 대해 요리연구가 카자마 아키코 씨의 조언을 소개하고자 한다.
냉동육을 해동할 때 참고가 되기를 바란다.

【상황별】냉동육을 맛있게 해동하는 방법
냉동된 고기를 해동할 때에는, 조리까지 남은 시간을 고려하여 가장 적절한 방법을 선택하는 것이 중요하다.
또한 고기의 종류에 따라 해동에 걸리는 시간도 다르므로, 자세히 살펴볼 필요가 있다.

【다음 날 조리할 경우】냉장 해동

다음 날 조리할 것이 확실한 냉동육은 냉장고에서 해동한다.
냉장고에서 해동할 경우에는, 칠드(chilled) 구역에서의 해동이 권장된다.
칠드는 냉장실 중에서도 비교적 낮은 온도로 설정되어 있어, 냉동육을 천천히 해동할 수 있기 때문이다.

돼지 삼겹살이나 닭고기와 같은 부위는 하룻밤 사이에 해동이 가능하지만, 덩어리 고기의 경우에는 하루 종일 해동 시간이 소요된다고 보아야 한다.
덩어리 고기는 중심부까지 해동되는 데 시간이 오래 걸리기 때문이다.

【1시간 이내에 조리할 경우】빙수 해동

1시간 이내에 냉동육을 조리해야 하는 경우에는, 빙수 해동을 실시한다.
물과 얼음을 담은 볼에 비닐봉지에 넣은 냉동육을 담가 두고, 그대로 두는 방식이다.
냉동육이 물 위로 떠오를 경우에는, 눌러줄 수 있는 무게추를 올려서 고기가 얼음물에 잠기도록 해야 한다.

한편, 덩어리 고기의 경우에는 1시간 만에 완전히 해동되지는 않는다.
얼음물이 실온에 가까워질수록 드립이 생기기 쉬우므로, 저온 상태를 유지하며 해동할 수 있는 냉장 해동이 권장된다.

【30분 이내에 조리할 경우】흐르는 물 해동

빙수 해동보다 더 짧은 시간에 해동할 수 있는 방법으로는, 흐르는 물을 이용한 해동이 있다.
비닐봉지에 넣은 냉동육을 볼에 담고, 그 위에 물을 계속 흘려보낸다.

물을 계속 흐르게 함으로써 일정한 온도를 유지할 수 있어, 비교적 빠른 해동이 가능하다.

또한, 소량으로 소분된 냉동육이라면 30분도 걸리지 않는다.
물이 계속 흐르게 되므로, 소량의 고기를 단시간 내에 해동하고자 할 때 적합하다고 할 수 있다.

【즉시 조리할 경우】전자레인지 해동

냉동육을 바로 조리하고자 할 때에는, 전자레인지의 해동 모드를 사용한다.

전자레인지를 사용할 때에는, 과도하게 해동되지 않도록 하는 것이 중요하다.
반쯤 해동된 상태를 목표로 하여, 상태를 확인하면서 가열하는 것이 바람직하다.

전자레인지는 가열에 편차가 생기기 쉬워, 균일하게 해동되지 않는 경우가 많다.
해동 중간에 냉동육의 위치를 바꾸거나 뒤집는 것이 효과적이다.

500W에서 약 30초 정도 먼저 가열하여 어느 정도 해동한 뒤에 해동 모드를 사용하면, 해동 시간을 더욱 단축할 수 있다.

냉동육을 맛있게 해동하는 포인트
냉동육은 다음의 핵심 포인트를 숙지함으로써, 풍미와 식감을 해치지 않고 맛있게 해동할 수 있다.
이하에서는 냉동육을 맛있게 해동하기 위한 주요 포인트를 살펴본다.

저온에서 천천히 해동한다
앞서 소개한 해동 방법과 같이, 냉동육은 냉장고에서 저온으로 천천히 해동하는 것이 가장 바람직하다.
육즙이라는 감칠맛의 원천이 빠져나가지 않기 때문에, 품질을 유지한 채 해동할 수 있다.

드립을 발생시키지 않는다
냉동육을 해동할 때는, 드립이 발생하지 않도록 하는 것이 중요하다.
드립은 해동 과정에서 조직이 파괴되면서 고기 내부의 수분이 흘러나온 것이다.
냉동육을 상온에 방치하거나 급속 해동할 경우, 드립이 쉽게 생기며, 이는 냄새나 익힘의 불균형 원인이 되기도 한다.

따라서 단시간 내 해동이 가능한 전자레인지를 사용할 때에는, 반쯤만 해동한 상태로 조리를 진행하면서 해동해 나가는 방식을 추천한다.

고기는 금속 트레이에 넣어 냉동한다.

냉동육을 맛있게 해동하기 위해서는, 냉동하는 방법 또한 중요한 요소가 된다.

고기를 냉동실에 보관할 때에는, 금속 트레이에 올려 가능한 한 빠르게 냉동되도록 한다.

또한 고기를 냉동 보관할 경우에는 1회 사용할 분량으로 소분한 뒤, 랩으로 감싸는 것이 바람직하다.
이때 고기의 두께가 되도록 균일해지도록 평평하게 포장한다.

냉동육을 해동할 때 피해야 할 사항
잘못된 방법으로 냉동육을 해동하면, 공들여 보관한 고기가 망가질 수 있다.
냉동육을 해동할 때 주의해야 할 금기 사항을 확인해두는 것이 좋다.

해동한 고기를 다시 냉동하지 않는다
한 번 해동한 고기는 다시 냉동해서는 안 된다.
재냉동을 하면 육즙이 빠져나가고, 식감이 퍽퍽해진다.

또한 고기는 냉동과 해동을 반복하는 과정에서 조직이 파괴되기 때문에, 드립이 발생하기 쉬워진다.
따라서 해동한 고기는 재냉동하지 말고, 가능한 한 모두 사용하도록 한다.

냉동고에서 꺼낸 고기를 상온에 방치하지 않는다
냉동육을 꺼내 상온에 방치하는 것은 피해야 한다.
상온에 두면 바깥쪽부터 해동이 시작되기 때문에, 해동 상태에 편차가 생기고, 드립도 증가하게 된다.

냉동육은 반드시 얼어 있는 상태에서 해동을 시작해야 한다.

냉동육 해동에 대한 자주 묻는 질문
냉동육 해동에 관해 자주 받는 질문에 대해, 요리연구가 카자마 씨가 답변하였다.

해동한 고기는 그날 안에 먹는 것이 좋은가?
해동한 고기는 가급적 그날 중으로 조리하여 섭취하는 것이 바람직하다.
해동한 고기를 냉장 보관하면 이틀 정도는 보존이 가능하지만, 맛이 떨어지기 때문에 추천되지 않는다.
냉동육은 먹을 분량만 해동하여 조리하는 것이 좋다.

해동 직후 차가운 상태의 고기를 바로 조리해도 괜찮은가?
충분히 익힌다면 차가운 상태로 조리해도 문제는 없다.
다만 스테이크와 같이 두꺼운 고기의 경우, 너무 차가우면 중심까지 열이 전달되기 어려우므로, 해동 후에는 상온에 잠시 두었다가 조리하는 것이 바람직하다.

고기를 냉동 보관할 수 있는 기간은 어느 정도인가?
냉동육은 냉동 화상(Freezer Burn)으로 인해 풍미가 저하되므로, 한 달 이내에 사용하는 것이 이상적이다.
냉동한 상태로 오래 보관하면 고기가 건조해지고 산화가 진행되어 냉동 화상의 원인이 된다.

고기를まとめ買い(대량 구매)할 경우에는, 매일 저렴한 가격으로 제공되는 트라이얼 매장에서 구입하는 것도 좋은 방법이다.

냉동한 고기는 핵심 포인트를 잘 지켜 해동하면, 풍미를 해치지 않고 맛있게 즐길 수 있다.
고기를 대량으로 구매하여 냉동 보관한 경우에는, 본문에서 소개한 방법을 참고하여 적절히 해동하고 맛있게 조리하기 바란다.

트라이얼에서는 브랜드육과 국산육을 중심으로, 합리적인 가격의 다양한 고기를 풍부하게 구비하고 있다.
고기를まとめ買い(일괄 구매)할 경우에는, 트라이얼 매장을 방문해보기를 권한다.

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