熟成육이란 무엇일까?
熟成육이란 무엇일까? 일반 고기와의 차이점은 무엇일까?
2014년경, 유럽과 미국에서 일본으로 전해진 뒤 그 맛의 매력으로 인해 고기를 좋아하는 사람들 사이에서 큰 인기를 끌게 된 것이 바로 '숙성육'이다. ‘숙성’이라는 단어에서 알 수 있듯이, 일반 고기보다 더 맛있을 것 같은 이미지를 떠올리게 된다. 이번에는 이러한 숙성육에 대해, 일반 고기와 어떤 점이 다른지, 어떻게 숙성되는지 등을 깊이 있게 설명하고자 한다.
숙성육이란, 일정 기간 저온에서 저장하여 숙성시킨 고기를 말한다. 숙성 과정을 거치면 감칠맛이 강해지고 육질은 더욱 부드러워진다.
그 비밀은 고기가 시간의 흐름에 따라 효소의 작용으로 단백질이 분해되고, 감칠맛 성분인 아미노산이 점점 증가한다는 점에 있다. 아미노산이 증가함으로써 맛과 향이 풍부해지는 것이다. 즉, 숙성을 통해 감칠맛 성분을 의도적으로 증가시키는 것이 숙성육의 맛의 비결이다.
고기를 오랫동안 방치해두면 일반적으로는 점차 상하게 된다. 이는 균이나 효소가 아미노산을 분해하는 과정에서 고기를 손상시키기 때문이다. 고기를 상하지 않도록 숙성시키기 위해서는 전용 장비를 사용하여 온도와 습도를 철저히 관리할 필요가 있다. ‘야마토 야키니쿠 유이’에서는 전용 숙성고를 사용하여 맛은 물론, 안심하고 드실 수 있도록 철저한 위생 체제를 갖추고 있다.
일반 고기와의 차이점은?
숙성육과 일반 고기 사이에서 가장 큰 차이점은 무엇보다도 풍부한 향과 감칠맛 성분의 양이다. 또한 지방 부위에는 깊은 풍미가 더해지고, 매우 부드러워져 입 안에서 살살 녹는 식감을 느낄 수 있다. 견과류와 같은 고소한 향이나 치즈처럼 숙성된 향이 나는 경우도 있으며, 열을 가하면 그 향이 더욱 풍부해진다.
숙성육에는 네 가지 숙성 방식이 있다
숙성육을 만들기 위해서는 네 가지 숙성 방식이 존재하며, 각각의 특징에 따라 다음과 같이 나뉜다.
드라이 에이징 방식
실온 0~3℃, 습도 약 70%의 전용 저장고에서 공기를 순환시켜 고기에 바람을 쐬며 건조시키고 숙성시키는 방법이다. 수 주에서 수개월간 숙성하며, 미국에서 단단한 적색육을 부드럽게 만들기 위한 방식으로 확립되었다.
이 방법은 감칠맛을 높이면서도 고기를 부드럽게 만들며, 고소한 견과류와 같은 향을 띠는 것이 특징이다. 공기와 접촉하기 때문에 표면이 건조되고, 미생물이 부착되어 곰팡이가 생긴다. 섭취 가능한 부분만 잘라내는 ‘트리밍’을 하면 실제 먹을 수 있는 부분은 전체의 약 50~70% 정도가 된다. 지방이 적은 적색육에 적합하며, 마블링이 많은 고기에는 적합하지 않은 숙성 방식이다.
웻 에이징 방식
부위별로 절단한 고기를 진공 포장한 후, 0℃ 전후의 저장고에 며칠간 보관하는 방식이다. 원래는 운송 중 고기의 변질을 막기 위해 고안된 방식이었지만, 숙성시키면 고기가 부드러워지고 감칠맛이 더해진다는 점이 확인되어 하나의 숙성 방식으로 정착되었다.
이 방식은 드라이 에이징과 달리 외부 공기와 접촉하지 않기 때문에 고기가 건조되는 것을 방지하고, 세균 증식을 억제하면서 숙성시킬 수 있다. 숙성 효과는 비교적 억제되어 있어 드라이 에이징에 비해 맛이나 향의 변화는 적지만, 섭취 가능한 부분의 손실이 없고 관리가 용이하다는 장점이 있다.
카라시 숙성(지육 숙성)
枯らし熟成（枝枯らし）
고기를 지육 상태로 저장고에 매달아 건조시키며 숙성시키는 방법이다. 교토에서는 예로부터 동네 정육점에서 사용해온 전통적인 기법이다.
드라이 에이징 방식과의 차이점은 바람을 사용하지 않고 천천히 건조시키는 점에 있다. 이로 인해 수분이 적절하게 빠지고 감칠맛이 증가하며, ‘와규향’이라 불리는 일본산 쇠고기 특유의 향이 잘 유지된다.
하지만 현재는 물류 시스템과 숙성 기술의 발전, 그리고 원래 지방이 풍부하고 육질이 부드러운 와규는 굳이 숙성하지 않아도 맛있게 먹을 수 있다는 점 때문에 잘 사용되지 않는 숙성 방식이다.
유산균 숙성
치즈나 요구르트 등 유제품을 제조할 때 사용되는 유산균을 고기에 부착시켜 숙성시키는 방법이다. 유산균 덕분에 고기가 상하기 어렵고 장기간 보존이 가능하다.
다만 유산균 특유의 냄새가 있기 때문에, 어느 쪽이냐 하면 맛을 위한 숙성보다는 장기 저장을 위한 숙성 방식으로 분류된다.
가정에서도 숙성육을 만들 수 있을까?
맛있는 숙성육이지만, 일반 가정에서 숙성육을 만드는 것은 쉽지 않다. 음식점에서는 적절한 온도와 습도의 관리, 그리고 일정한 저장 기간을 거쳐 철저히 관리된 숙성육이 제공된다. 또한, 숙성 중인 상태와 상한 상태를 구분하는 것은 매우 어렵기 때문에, 전문적인 지식과 경험이 요구된다. 숙성육을 제대로 즐기고 싶다면, 전문점을 찾는 것이 가장 바람직하다.
정리
숙성을 통해 일반 고기보다 감칠맛이 꽉 들어찬 맛있는 숙성육. 이 숙성육이 완성되기까지는 엄격하고 적정한 관리 아래, 오랜 시간을 들여 숙성 과정을 거치게 된다.
