실패하지 않는 맛있는 야끼니꾸 굽기 3가지 포인트
초심자도 할 수 있다! 실패하지 않는 맛있는 야끼니꾸 굽기 3가지 포인트
맛있는 고기를 제대로 즐기는 방법 중 하나가 바로 야끼니꾸입니다. 야끼니꾸는 다른 고기 요리와 달리, ‘굽는’ 과정을 스스로 해야 한다는 점에서 차별화됩니다. 그렇기 때문에, 야끼니꾸를 맛있게 먹기 위해서는 굽는 요령을 알고 있어야 합니다.
이번에는 야끼니꾸 초보자도 쉽게 따라할 수 있는, 실패하지 않는 야끼니꾸 굽기의 핵심 포인트 3가지를 소개합니다.
화력을 이해하자
야끼니꾸를 할 때 가정이나 음식점에서 사용하는 기기는 다양하지만, 대표적으로 가스로스터, 시치린(숯불화로), 핫플레이트 등이 사용됩니다. 음식점에서 야끼니꾸를 먹을 경우 대부분 가스로스터를 사용하는데, 위치에 따라 화력의 세기가 다릅니다. 고기의 부위에 맞는 화력을 선택해 굽는 것이 맛있는 야끼니꾸를 즐기는 비결입니다.
음식점에서 사용하는 가스로스터는 보통 직사각형 혹은 원형 형태로 나뉘는데, 일반적으로는 불꽃 바로 위가 강불, 그 주변이 중불, 좌우 끝부분이 약불입니다.
전통적인 시치린을 사용할 경우, 중앙부가 강불, 그 주위가 중불, 가장자리가 약불이 됩니다.
가정에서 자주 사용하는 핫플레이트는 온도 조절이 쉬워 간편하게 야끼니꾸를 즐길 수 있습니다. 핫플레이트로 고기를 구울 때는 냉각된 상태의 플레이트 위에 고기를 올린 뒤, 불을 올려 천천히 익히는 것이 좋습니다.
저온에서 서서히 익히면 고기가 수축되는 것을 방지할 수 있어, 보다 부드럽고 촉촉하게 구워집니다.
한 번 불이 들어가면 되돌릴 수 없는 것이 바로 야끼니꾸입니다. 실패하지 않기 위해서는, 고기를 굽는 동안 점차적으로 열을 전달하는 것을 의식하며 조심스럽게 구워야 합니다.
그릴을 ‘기른다’는 마음가짐
빨리 고기를 굽고 싶은 마음을 조금만 눌러두고, 우선은 철망(그릴)이 충분히 달궈질 때까지 기다려야 합니다. 철망이 덜 달궈진 상태에서 고기를 올리면 고기가 철망에 달라붙어 제대로 구워지지 않습니다. 조급해하지 말고, 철망이 충분히 달궈질 때까지 기다리는 것이 중요합니다.
철망이 달궈졌다면, 소고기 기름이나 고기에서 나온 기름으로 철망 전체에 기름을 고루 펴 발라줍니다. 소기름이 없다면, 고기를 철망에 살짝 문지르듯 발라주면 됩니다. 이렇게 하면 고기가 철망에 달라붙지 않고, 구움 상태도 좋아집니다.
또한, 고기를 굽다 보면 철망이 점차 타고 눌어붙게 됩니다. 이럴 때는 철망을 교체해 달라고 요청하고, 처음처럼 다시 철망을 ‘기르는’ 작업을 거친 후 고기를 구워야 합니다.
만약 철망을 교체할 수 없는 상황이라면, 타버린 부분을 집게로 긁어내는 대신 그대로 사용합니다. 긁어내면 탄 찌꺼기가 고기에 붙어 풍미가 떨어질 수 있기 때문입니다.
고기를 굽는 순서
또한 철망을 사용할 경우, 양념된 고기를 먼저 굽고 나서 소금간 고기를 구우면 양념 맛이 철망을 통해 고기에 배어들 수 있습니다. 맛있게 야끼니꾸를 즐기기 위해서는 고기를 굽는 순서에도 신경을 쓰는 것이 좋습니다.
추천하는 굽기 순서는 소금간 고기부터 시작해, 다음으로는 붉은 살코기, 그다음은 곱창류 순입니다.
다음은 야끼니꾸의 대표 부위별로 굽는 요령을 설명합니다.
탄시오(우설, 소금간 우설)
철망이 충분히 달궈졌다면 가장 먼저 올리는 부위입니다. 우선 한쪽 면부터 굽기 시작하고, 고기의 바깥 가장자리가 말리듯 올라오면 재빠르게 뒤집습니다. 얇게 썬 우설은 강불에서, 두툼한 우설은 중불에서 천천히 굽는 것을 추천합니다.
불이 잘 통하는 부위이므로 빠르고 손쉽게 구워야 합니다.
로스(등심)
철망에 한쪽 면부터 굽습니다. 고기 표면에 육즙이 배어나오기 시작하면 그 시점을 기준으로 뒤집습니다. 가급적이면 고기를 자주 움직이지 말고, 불에 살짝 구운다는 느낌으로 익히는 것이 좋습니다.
붉은 살코기는 너무 익히면 질겨지므로 과하게 굽지 않도록 주의합니다.
갈비(카루비)
중불에서 한쪽 면은 약 80%, 반대쪽은 약 20%의 시간 비율로 굽는 것이 이상적입니다. 고기 표면에 육즙이 떠오르면 그때 뒤집고, 먹음직스러운 구움 자국이 생기면 먹을 타이밍입니다.
속까지 잘 익힌 상태를 선호하는 경우에는 양면 모두 구움 자국이 생기도록 익히면 좋습니다.
하라미(안창살)
겉모습은 붉은 살코기 같지만, 실제로는 내장계 부위입니다.
추천하는 굽기 방법은 중불에서 양면을 고르게 잘 굽는 것입니다.
두툼한 경우에는 앞뒤 면뿐 아니라 옆면까지 골고루 익혀 단단하게 굽는 것이 좋습니다.
호르몬(곱창류)
피부 쪽과 지방 쪽 중, 피부 쪽부터 먼저 굽습니다. 강불에서 피부 쪽을 바삭하게 굽고, 황금빛으로 변하면 뒤집어 지방 쪽을 굽습니다.
지방 쪽은 너무 오래 구우면 녹아버리므로, 짧은 시간만 살짝 익히는 것이 적당합니다.
정리
간편하게 맛있는 고기를 즐길 수 있는 야끼니꾸. 고기를 굽는 과정 자체가 하나의 재미이기도 하지만, 굽는 방식에 따라 맛이 크게 달라지는 요리이기도 합니다. 이번에는 그런 야끼니꾸를 처음 접하는 분들도 실패 없이 즐길 수 있도록, 세 가지 핵심 굽기 포인트를 소개했습니다.
화력을 잘 조절하고, 철망을 ‘기른’ 후, 고기를 굽는 순서를 고려해 굽는 것.
이 세 가지 포인트를 잘 지켜서 고기를 굽는다면 더욱 맛있고 즐거운 야끼니꾸 시간이 될 것입니다.
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