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by 퍼스널 브랜드 미트마케터 Sep 24. 2018

대형 한우 프라자 경쟁력 제고 방안- 한우 카페테리아

우리가 겨울철에 말려서 과메기로 먹는 생선이 원래는 청어다. 기름지고 맛이 좋은데 말리면 독특한 풍미가 살아난다. 유럽에서도 청어 인기가 좋았다. 1425년 해류가 변하면서 발트해에서 잡히던 청어가 네덜란드 앞바다 북해로 몰려들었다. 이에 네덜란드 사람들은 너도 나도 청어잡이에 나서서 매년 여름 약 1만 톤의 청어를 잡았다. 네덜란드의 인구 100만 명 중 30만 명이나 청어잡이에 종사했던 걸 보면, 청어는 그야말로 네덜란드 전 국민의 밥줄이나 다름없었다

이렇게 중요한 청어잡이에도 심각한 문제가 있었다. 청어가 맛은 좋았지만 빨리 상하는 것이 문제였다. 어부들은 생선이 변할까봐 조업 중에도 급히 회항하곤 했다.

1358년 ‘빌렘 벤켈스존’라는 한 어민이 작은 칼을 개발하여 그런 문제를 해결했다. 생선을 잡는 즉시 작은 칼로 한 번에 스윽 배를 갈라 내장을 꺼내고 머리를 없애버리는 것이다. 그 다음엔 소금에 절여 통에 담아 보관했다. 이와 같은 선상 염장법을 개발한 덕분에 더 이상 생선이 상할 것을 우려해 급하게 회항할 필요가 없어졌다.

네덜란드 어선들은 몇날 며칠이고 느긋하게 조업을 하면서 배마다 청어를 가득 실어올 수 있었다. 청어는 육지에 돌아와 소금에 한 번 더 절여졌다. 그 덕에 보관기간을 1년 이상으로 늘릴 수 있었다. 작은 칼 한 자루 덕분에 생선을 오랜 기간 신선하게 보관할 수 있게 된 것이다.

당시 식량이 부족하고 냉장고가 없던 시절이라 보관기간을 획기적으로 연장시켜준 절임청어는 전 유럽에서 인기가 높을 수밖에 없었다. 특히 1년에 140일이 넘는 기독교 육류 금식기간에도 생선은 먹을 수 있어 불티나게 팔려나갔다. 유럽 각지에서 몰려온 상인 수백 명이 매일 아침 소금에 절인 청어를 유럽 전역으로 가져가 돈을 벌었다. 네덜란드 경제를 일으킨 돈고기(Stock fish) 청어 이야기 홍익희
http://pub.chosun.com/client/news/viw.asp?cate=C03&mcate=M1003&nNewsNumb=20171227271&nidx=27272

1358년 빌렘 베켈스존(Willem Bueckelszoon)이라는 어부가 청어 머리와 내장을 단칼에 베어낼 수 있는 작은 칼을 발명하고 청어를 잡아 선상에서 바로 손질하고 소금물에 절여 통에 보관하는 방법을 내 놓았다. 이런 청어의 속성 염장 숙성법을 기빙(gibbing)이라 했고 기빙으로 소금 절임한 청어를 하링이라 했다. 별것이 아닌 듯한 기빙은 네덜란드인들의 운명을 바꾸었다. 네덜란드 어부들은 빌렘이 개발한 칼을 사용하여 1시간에 1인당 청어2000마리를 손질 할 수 있었고, 생선을 훨씬 신선하게 오래 보관할 수 있게 됐다. 네덜란드에 엄청난 부를 선사했다. 청어잡이는 순차적으로 네덜란드의 조선업과 목재업, 무역업, 금융업의 발전을 낳았고 이 작은 나라를 초일류 국가로 태어나게 하는 결정적인 역할을 했다.

우리에게는 히딩크 감독의 나라로 잘 알려져 있는 유럽의 작은 나라 네덜란드 청어 이야기다.
한 어부가 작은 칼 하나를 발명하여 네덜란드의 청어 산업을 일으키고 그 부가 순차적으로 네덜란드를 선진국되었다고 하는 이야기다.

소득 주도 성장으로 최저인건비 만원을 문재인 대통령은 공약했고 2019년 최저임금은 8,350원이 된다. 모든 자영업자들이 못 살겠다고 난리다. 특히 식당을 하는 사람들은 장사도 안되니 더욱 어렵다고들 한다.
우리나라 한우 브랜드가 200여개가 있고 이들 한우 브랜드들이 각자 나름의 한우 프라자라는 홍보형 대형 한우 전문 식당들을 운영하고 있다. 많은 식당들의 형태가 서울에서 흔히 볼 수 있는 정육 식당형이다.

정육 식당이란 한 가게 안에 소고기와 돼지고기를 판매하는 정육점과 식탁, 반찬, 불판 등을 제공하는 음식점을 모두 갖춘 식당이다.정육점과 식당을 결합해 유통비용과 부가가치세를 절감하는 방식으로 신선한 생고기를 싸게 공급할 수 있는 장점이다.
이런 정육식당들의 특이한 점은 거의 모든 정육 식당들이 처음 상차림은 종사자들이 서비스를 해 주고 리필은 대부분이 셀프 방식이라는 점이다.

한우 브랜드에서 운영하는 한우 프라자들 역시 같은 방법으로 운영되고 있다.

정육식당이라고 하지만 일반 식당과 별 차이가 없는 인력 구조를 가지게 된다.
정육 식당의 특징은 정육점은 ‘식료품 1차 가공업’에 포함돼 기초생활필수품 중 하나인 미가공식료품에 해당하는 육류판매에 대한 부가가치세가 면세되는 업종이므로 소비자에게 부가가치세를 부과하지 않아도 된다는 점이다.
고기의 10% 부가세만 면세가 된다고 일반 한우 정육점들과 경쟁을 해야 하는 구조에서 계속 인상되는 인건비는 상당히 부담스러워지고 있다. 특히 워낙 홍보를 목적으로 하고 있기 때문에 한우 프라자들은 대형 매장을 운영하여 상시 고용인력이 상대적으로 많은 점도 경쟁력을 약화시키고 경영을 어렵게 만드는 이유가 충분히 될 수 있다.
지난해부터 왜? 처음 상차림은 서비스해야 하는가 하는 문제를 여러 번 이야기했었다.
처음부터 손님들이 직접 스스로가 먹고 싶은 반찬과 소금들을 직접 가져다 먹게 하자고 주장하고 다녔다. 요즘도 새롭게 기획하고 있는 빙온 숙성 한우 식당 컨셉을 의논하면서 처음부터 카페테리아(스페인어: cafetería) 스페인어 셀프 서비스 식당
으로 가자고 설득하고 있지만 다들 겁을 먹고 있다.

정육식당은 이미 2007년, 2008년도에 히트쳤던 조금은 오래된 식당 서비스 모델이다.

잘 되는 식당의 덕목인 환대가 약해서 식당들이 다들 가격 경쟁력만으로 버티는 느낌이 강하다.
식당에서의 환대란 손님과 주인 사이의 관계 진전을 말한다. 그리고 그것은 또한 환대하는 행동이나 관례 즉, 손님이나 방문자 그리고 낯선 사람들을 관대하고 호의적으로 받아주고 기쁘게 해주는 것을 말한다.
또한 언론인이자 방송인인 마이클 앤드류 포드 마이클 앤드류 포드(Michael Andrew Ford)
언론인이자 방송인. 뉴스 프로듀서로 BBC에 입사하기 전 브리스톨 대학교에서 신학을 공부했다. <선데이Sunday>라는 라디오 프로그램에서 정기적으로 리포터 활동을 했다. 현재 BBC World Service에서 방송을 하고 있으며, 현대 영성에 관한 여러 책을 저술했다. 또한 나우웬을 주제로 박사 학위 논문을 썼으며, Eternal Seasons: A Liturgical Journey with Henri Nouwen과 The Dance of Life: Spiritual Direction with Henri Nouwen 등을 편집했다
의 환대의 정의 "환대란 손님에게 집중하는 능력이다. 환대란 손님이 자신의 영혼을 발견할 수 있는 공간을 창조해내는 능력이다. 환대는 다른 사람의 외로움과 고통을 없애주는 것이 아니라, 자신들의 외로움을 공유할 수 있다는 사실을 인식하도록 돕는 것이다." 위키백과 환대 https://ko.wikipedia.org/wiki/%ED%99%98%EB%8C%80

요즘 유행하는 외식업계의 대표주자 백종원의 외식경영 어록에 “사람들이 맛있다 이야기를 할 때 미각으로 느끼는 비중은 30%에 불과합니다 .눈으로 보이는 것, 코로 느껴지는 것, 피부에 와닿는 것, 식사상대, 주변상황, 선입견 등이 나머지 70%를 차지한다고 봅니다.”
백종원은 식당은 맛이 30% 분위기가 70%라고 했다. 여기서 분위기 70%의 많은 부분이 환대인데 정육식당은 그 환대에서 일반 식당들보다 많은 약점을 가지고 있다.

정육식당이 환대가 약해서 문제라고 하면서 카페테리아로 가자고 이야기하는 건 왠지 말에 모순이 있는 것 같이 들릴 거다. 정육식당, 한우 프라자 어짜피 환대 서비스로는 일반 식당과 경쟁도 안되고 인력 확보나 교육 그리고 인건비 부담등 식당 경영에 어려움만 더하게 되니 처음부터 내가 못 하는 건 손님들이 처음부터 기대하지 말게 하자는 것이다.
한우 정육식당, 정육식당같은 한우 프라자는 10년이상 손님들이 경험해 봤다.
왠지 유행에 뒤떨어진 것 같고, 낡고, 올드하고, 가격도 별로 안 싼 것 같다는 부정적인 생각들을 많이 가지고 있다. 우리 정육식당은 우리 한우 프라자는 아닌데 하지만 정육 식당이라는 카테고리, 한우 프라자라는 카테고리가 그런 부정적인 이미지를 가지면 나만 잘해서 살아 남기 어렵다.
새로운 카테고리를 만들어야 한다.

한우 카페테리아
아니 고기 카페테리아라는 새로운 카테고리에서 새롭게 시작하자는 거다.
카페테리아는 서양식 셀프 음식점이고 서양식은 단품 요리가 주로 이루어지는 처음부터 셀프서비스가 가능하겠지만 한국식은 공간 전개형이라 반찬, 소금장등 들고 움직일 것들이 많을 건데 이걸 어떻게 해결해야 할까? 셀프로 서비스 하는 손님들이 안전하고 편하고 거기에 재미있어야 한다는 숙제를 풀어야 한다.

우선 외식업계의 대표주자 백종원이 제주도 중문에 다다익고하는 정육식당을 오픈했다.
그는 다다익고 정육식당이라고 상호를 쓰고 있지만 처음부터 찬류와 야채, 양념류를 손님이 셀프해야 하니 대한민국의 고기 카페테리아의 첫 번째는 백종원이 개척했다. 외식 천재가 상승하는 최저인건비를 극복하고자 제주도에 흑돼지 정육식당 아니 정육 카페테리아 다다익고를 오픈했으니 지난 일년간 내가 주장해 온 카페테리아에 대한 시도는 이미 진행되고 있다고 봐야 한다.

백종원이 내 아이디어를 훔쳐갔다고 생각하지 않는다.
위기를 극복하기 위해 같은 생각을 하는 사람들이 많다면 그리고 그 생각이 실행에 옮겨진다면 그건 트렌드가 된다.
백종원과 나
고기 카페테리아라는 정육 식당의 최저인건비 상승 대비, 소득 주도 성장형 카테고리를 새로 만들어 가고 있는 거다.

백종원의 다다익고를 선전하기 위해서 이 글을 쓰는 건 아니다.
그가 생각하지 못한 몇가지의 새로운 제안을 하고 싶어서다.

글의 시작에서 네덜란드 청어칼이야기를 했다.
식육마케터고 숙성육 전문가니 내가 제안하는 것이 고기와 관련된 일 거라고 생각할지 모른다.
난 청어칼 같은 제안을 하고 싶다.
한식은 공간 전개형이다.
한우 구이를 한번 먹고자 상을 차리면 고기는 당연 정육점에서 가져 온다고 하고 여러 종류의 쌈 야채, 마늘, 소금, 된장, 김치, 장아지류 그릇 크기도 다른 여러개의 찬류등을 테이블에 준비해야 한다.
쟁반 하나에 담아 오기에는 무리가 있을 수 있다.
다다익고에는 쟁반을 쓴다. 쟁반 두서너개는 필요할 거다.
첫 번째 나의 제안은 쟁반(트레이)카트를 이용하자는 거다.
이미 트레이(쟁반) 카트는 이케아 카페테리아에서 사용하고 있다.
안전하고 편리하고 재미까지 있다.
공간이 좁아 트레이 카트 사용이 불가능하다면 요즘 뉴트로로 인기가 있는 알루미늄 꽃오봉 (쟁반)을 사용하면 재미있지 않을까?

두 번째 나의 제안은 절약된 인건비를 다시 손님들에게 돌려 주자는 거다.
형식적인 상차림이 아니라 거의 쌈밥 전문점 수준의 쌈 야채 바를 준비하고 쌈과 어울리는 각종 쌈장과 젓갈류를 준비해서 쌈밥만 먹어도 행복해질 만큼 인력에 의한 환대가 아니라 손님의 상상이상의 메뉴 제공으로 손님을 만족시켜 보자는 거다.
한우 프라자들은 산지에 위치한 곳들이 많아서 산지 쌈채소 생산자들과 연계하면 년중 신선한 쌈야채를 도시 식당들과는 상상할 수 없는 가격으로 공급받을 수 있을거다. 단순히 가격의 문제가 아니라 농부의 식탁이나 farmer’s market이라는 새로운 경쟁 우위 요소의 확보도 가능하다.

한우 카페테리아라는 새로운 한우 전문 식당 카테고리는 한우 산지에서 운영되고 있는 한우 프라자들에 새로운 혁신 모델이 될 수 있을 거라고 생각한다.
물론 현실적으로는 지역의 한우프라자들은 그 지역의 어르신들이 주고객이니 다 챙겨 주어야 한다고 생각하는 사람들이 많을 것이고 나의 주장은 미친 소리처럼 들릴 거다.
나도 안다.