4. 일본의 빙온 숙성 상업화 사례

일본의 ‘빙온 숙성’ 기술 – 심층 조사 보고서

4. 일본의 빙온 숙성 상업화 사례 (브랜드, 제품 및 소비자 반응)

일본에서는 여러 기업과 브랜드가 빙온 숙성 기술을 활용한 육류 제품을 선보이고 있습니다. 그중 대표적인 사례 몇 가지를 소개합니다:

빙온 숙성 돼지고기 – “氷室豚(히무로부타)”: 군마현에 위치한 쿠리마社는 1990년대부터 돼지고기 숙성 연구를 거듭한 끝에 **“氷温熟成 氷室豚”**이라는 브랜드를 출시했습니다.

엄선한 돼지를 -1℃ 안팎에서 14일 이상 숙성하여 돼지고기와 지방의 감칠맛을 극대화한 것이 특징입니다himurobuta.jp.

2008년 빙온협회 인증 1호 돼지고기로 등록된 이 제품은, 2013년 도쿄 긴자 미츠코시 백화점 정육 코너에 처음 등장한 이후 소비자들의 호평을 받으며 성장했습니다himurobuta.jp.

이후 신주쿠 이세탄 백화점 한정 선물세트 출시, 파스타 전문점과의 콜라보 메뉴(카르보나라에 사용) 개발, 항공사 기내식 선정 등 활발한 마케팅이 전개되었고himurobuta.jp himurobuta.jp, 현재도 백화점 고급 정육 매장과 온라인몰에서 인기 상품으로 자리잡았습니다.

히무로부타는 풍부한 육향과 달큰한 지방 맛으로 차별화되었으며, 2019년에는 항산화 성분인 이미다졸디펩타이드 함량을 근거로 돼지고기 최초의 기능성 표시 식품으로도 등록되어 건강이미지까지 확보했습니다himurobuta.jp.

소비자들은 “잡내 없이 돼지고기 본연의 단맛이 살아있다”, “식감이 매우 부드럽고 촉촉하다”는 반응을 보이고 있으며, 빙온 숙성이라는 생소한 기술에 대한 호기심과 신뢰도도 높게 나타났습니다.

빙온 숙성 와규(和牛): 일본의 고급 소고기 생산업체들도 빙온 숙성에 주목하고 있습니다.

예를 들어, 100년 전통을 가진 나고야의 정육회사 스기모토는 최근 자사 직영 레스토랑과 판매점에 “氷温®熟成肉(빙온 숙성육)”을 도입했습니다.

스기모토는 전용 숙성고에서 -2℃로 3~4주간 흑모와규 등을 숙성하며, 그 결과 육질이 한층 더 연해지고旨味 성분이 증가했다고 밝힙니다oniku-sugimoto.com.

이들은 자사 브랜드로 이를 “氷熟(빙숙)”이라 명명하고, 나고야 타카시마야 백화점 및 오사카 신사이바시 다이마루 등 고급 식품관에서 한정 판매하고 있습니다oniku-sugimoto.com oniku-sugimoto.com.

스기모토의 빙온 숙성 와규는 기존 드라이에이징한 와규와 달리 촉촉하면서도 잡미 없는 깔끔한 풍미가 특징이라 하며, 특히 생육 상태에서 느껴지던 누린내나 산미가 억제되고 고기의 단맛이 살아난다고 평가됩니다oniku-sugimoto.com oniku-sugimoto.com.

이러한 제품은 와규 마니아층과 고급 레스토랑을 중심으로 좋은 반응을 얻고 있으며, 예약 주문제로 한정 판매될 정도로 인기를 끌고 있습니다.

외식업체의 빙온 숙성 육류 메뉴: 2010년대 중반부터 일본 외식 프랜차이즈 업계에서도 빙온 숙성육을 활용한 메뉴가 선보였습니다.

예를 들어, 도쿄의 외식기업 DD그룹은 2016년 자사가 운영하는 이자카야 체인 **‘하라구로야(腹黒屋)’**와 고기바 ‘베르사유노부타(베르사이유의 돼지)’ 등에 빙온 숙성육 메뉴를 출시했습니다prtimes.jp.

이들은 “냉장도 아니고 냉동도 아닌 제3의 온도帯에서 숙성시킨 고기”라는 캐치프레이즈로, 빙온 숙성 돼지 어깨로스 스테이크, 빙온 숙성 삼겹살 숯불구이 꼬치 등을 판매했습니다prtimes.jp prtimes.jp.

빙온 숙성으로 지방의 단맛과 풍미가 증가하고 살코기가 부드러워졌다는 점을 강조하여, 진한 소스보다는 소금·와사비 등 심플한 양념으로 고기 자체의 맛을 즐기도록 하는 연출을 했습니다prtimes.jp.

이러한 메뉴들은 “입에서 살살 녹는다”, “돼지고기인데도 소고기 스테이크처럼 깊은 맛”이라는 고객 평가를 얻으며 호응을 받았습니다.

외식업계에서는 빙온 숙성 기술을 통해 저지방육도 맛있게 조리할 수 있어 메뉴 개발 폭이 넓어졌다는 긍정적인 반응입니다jejumaeil.net.

그 외 상업화 사례: 이밖에도 **일본 최대 육류가공기업 중 하나인 *스타젠(Starzen)***은 자체 빙온 숙성 설비(“氷感庫”)를 도입하여 **“氷感熟成®”**이라는 이름으로 상품화했고, 빙온 숙성한 고기만 따로 모아 가공식품이나 선물세트를 만드는 등 B2B 및 B2C 제품화를 진행 중입니다starzen.co.jp.

또 일부 지역 브랜드로 빙온 숙성 흑돼지(예: 가고시마 등지의 흑돈을 빙온 숙성한 제품)나 빙온 숙성 로스트비프, 빙온 숙성 햄 등이 개발되어 온라인몰이나 지역 특산물 행사에서 판매되고 있습니다maruzen29.base.shop store.shopping.yahoo.co.jp.

한편, 일본 전국의 758개 빙온 인증 식품에는 육류 외에도 된장, 간장, 빙온 커피원두, 빙온 숙성 생선회 등 다양하게 분포되어 있어brunch.co.kr, 빙온 숙성 기술이 식품산업 전반에 걸쳐 폭넓게 상업화되어 있음을 보여줍니다.

이러한 제품들은 공통적으로 **“첨가물 없이 자연의 힘으로 맛을 끌어올렸다”**는 점을 강조하며, 식품안전에 관심 많은 소비자들로부터 신뢰성과 프리미엄 이미지를 동시에 획득하고 있습니다brunch.co.kr.