3. 빙온 숙성 방식의 기술적 특징

일본의 ‘빙온 숙성’ 기술 – 심층 조사 보고서

3. 빙온 숙성 방식의 기술적 특징 (온도, 습도, 시간, 장비 등)

빙온 숙성은 미세한 온도 제어가 핵심인 기술입니다. 숙성 온도 범위는 0℃부터 해당 식품이 얼기 시작하는 빙결점까지로, 육류의 경우 약 -2℃ ~ 0℃ 사이를 유지합니다.

일반적인 육류 냉장 숙성이 1~4℃ 정도에서 이뤄지는 것과 달리, 빙온 숙성은 영하의 온도에서도 “절대로 얼지 않을” 수준까지만 온도를 내리는 정밀함이 필요합니다.

특히 ±0.5℃ 이내의 오차로 안정적 온도 유지가 관건인데, 이는 시중의 보통 냉장고로는 어려우며 전용 숙성고가 요구됩니다brunch.co.kr.

실제로 빙온 숙성고는 고성능 센서와 제어 시스템으로 냉기를 순환시켜 숙성고 전체를 균일한 온도로 유지하도록 설계됩니다.

벽면 냉각부의 국지적 과냉을 막기 위해 특별한 내식성 소재와 구조를採용하며, 내부 공기를 순환시키거나 혹은 숙성 대상물 자체를 순환액(냉염수 등)에 담그는 방식도 활용됩니다.

요컨대, 빙온 숙성을 실현하려면 고정밀 냉각·제습 기술과 균일 온도 분포를 확보해야 하며, 이것이 이 기술의 진입장벽이자 핵심 역량입니다.

습도 관리 역시 중요 요소입니다.

건조 숙성과 달리 빙온 숙성에서는 식품의 수분을 가능한 보존하여 육즙과 촉촉한 식감을 유지하고자 합니다.

이를 위해 숙성고 내부 습도를 적절히 높게 유지하거나, 진공 포장 상태로 숙성시키는 방법이 쓰입니다.

예를 들어 빙온 진공숙성의 경우 고기를 진공팩에 넣어 -1℃ 안팎에서 장기간 숙성하면 산소 접촉을 차단하여 산패를 막고 수분 증발 없이 효소에 의한 숙성만 진행됩니다hyo-on.or.jp.

일본의 연구에 따르면 이러한 진공 빙온 숙성 시 일반 냉장 숙성 대비 세균증식이 현저히 억제되면서도 감칠맛 성분 증가 효과는 유지되는 것으로 나타났습니다hyo-on.or.jp.

반면, 공기 중에서 빙온 숙성을 할 경우 매우 낮은 온도에서 공기의 절대습도가 낮아지므로 식품 표면이 마르지 않도록 습도를 제어하거나, 아예 숙성고 내부에 식품을 담근 냉수 탱크를 설치하는 등의 대책이 필요합니다.

한국에서는 김치냉장고를 활용해 소금물에 육류를 침지하여 빙온숙성을 시도하는 사례도 있지만, 이는 용량이 제한적이고 냉장고 부식 등의 문제가 있어 한계가 있습니다brunch.co.kr.

따라서 전문 업체들은 대개 전용 빙온 숙성고를 제작·사용하며, 일부는 빙온 전용 아이스젤을 개발해 소규모 숙성에 활용하기도 합니다meatlovernews.co.kr

(※한국에서 한 스타트업이 빙온 아이스젤로 숙성 효과를 낸다고 홍보했다가 사기 사건이 발생한 사례도 있음).

숙성 시간은 육류의 경우 통상 2~6주 범위에서 설정됩니다.

빙온 숙성은 온도가 매우 낮아 숙성 속도가 비교적 느리므로 일반 냉장 숙성보다 더 오랜 시간이 필요할 수 있습니다.

예컨대 일본 고기 전문점 스기모토는 -2℃에서 20~25일간 숙성하고 있으며oniku-sugimoto.com, 돗토리현의 한 돼지고기 브랜드는 -1℃ 전후에서 최소 14일 이상 숙성한다고 밝히고 있습니다himurobuta.jp.

또 다른 사례로, 일부 레스토랑에서는 약 한 달(30~40일) 동안 빙온 숙성한 돼지고기를 메뉴화하여 제공하였는데, 이 정도의 장기 숙성에도 품질 저하 없이 오히려 맛과 식감이 크게 향상되었음을 강조합니다prtimes.jp.

이러한 기간 설정은 육종과 부위에 따라 최적점이 다르며, 최근에는 대학·협회와 기업의 공동연구를 통해 **“어느 식육을 몇 일 숙성했을 때 가장 맛있는가”**에 대한 데이터가 축적되고 있습니다goatsarena.us.

참고로 빙온협회는 축적된 경험을 바탕으로 회원사들에게 권장 숙성기간 가이드라인을 제공하고 있으며, 이를 준수해 생산된 제품에 인증 마크를 부여합니다.

장비와 유통 관리 측면에서, 빙온 숙성 기술 도입에는 초기 투자와 정밀한 운영이 필요합니다. 빙온 숙성고는 맞춤 제작되거나 고가의 상업용 장비를 요구하기 때문에 설비 비용이 높고 유지관리에 전문성이 필요합니다brunch.co.kr.

특히 대용량 워크인 냉장 시설 전체를 -1℃ 내외로 균일 제어하려면 에너지 소모도 크고 제어 시스템이 복잡해져 비용 상승 요인이 됩니다brunch.co.kr.

이 때문에 규모가 작은 식당 등에서는 김치냉장고 개조 등으로 빙온 숙성을 시도하지만, 앞서 언급한 정밀제어의 어려움 때문에 상업적 품질의 균일한 결과를 내기엔 한계가 있습니다brunch.co.kr.

현재 일본에서는 빙온 기술을 전문으로 하는 기업(빙온연구소 등)과 장비 제조업체가 협력하여 표준화된 빙온 숙성 장비를 공급하고 있고, 대형 정육업체나 식품 가공업체를 중심으로 이러한 설비를 갖추는 추세입니다news.nissyoku.co.jp oniku-sugimoto.com.

유통 과정에서는 콜드체인 유지가 필수입니다.

빙온 숙성 후 제품을 소비자에게 전달할 때까지 이상적인 상태는 계속 빙온역을 유지하는 것이지만, 현실적으로 소매 유통에서는 0~5℃ 정도의 냉장이 표준입니다.

다행히 빙온 숙성육은 일반 냉장보다 세균 증식이 억제된 상태이고 신선도 유지 기간이 길어 유통상의 시간 여유가 있습니다meatlovernews.co.kr.

예를 들어 빙온 숙성육은 진공 포장 시 통상 3배 이상의 보관 기간 연장이 가능하므로, 생산지에서 먼 거리의 매장까지도 냉장 유통이 가능합니다meatlovernews.co.kr.

일부 고급 제품은 생산 후 냉동하여 수출하거나, 아예 숙성 과정을 물류 중에 진행하기도 합니다.

그러나 냉동 시에는 품질 향상의 정점에서 얼려 풍미를 가두는 식으로 전략적으로 활용하고 있으며, 완전 냉동하지 않고 **수송 중 -1℃를 유지하는 “빙온 유통”**을 시도하는 사례도 있습니다.

이러한 전문 유통은 주로 고급 육류 선물세트나 수출용 상품에 적용되고 있습니다.