숙성고기의 모든 것 18

3.6 숙성고의 원리

3.6 숙성고의 원리

건조숙성고

건조숙성고는 기계설비로 최대한의 조건을 맞취 자연 건조 상태와 같은 결과물을 얻고자 함이 건조숙성고의 목적이다. 건조숙성고 시스템의 특징은 다음과 같다.

건조 방법은 압축식 냉동기를 이용한 저온 냉풍 건조방식이 일방적이며 사용기기는 냉동기. 제어기, 급배기, 송풍기 등으로 구성되어 있으면 열원은 전기를 이용한다. 조업기간은 연중 사용이 가능하면 특별한 관리 인원이 필요 없는 무인운전방식이다. 건조숙성 적용이 가능한 부위는 쇠고기인 경우 전부위 지육과 정육의 건조 숙성이 가능하다. 단 숙성고의 용량을 감안 절단 작업이 이루어져 있어야 한다.

건조숙성고의 원리는 냉풍(항온/건조) 건조기의 기본원리를 채택한다. 기본 직냉식 냉동 싸이클에 별도의 송풍기 제어를 통한 항온/항습 시스템이 정밀제어에 의해 설정된 값으로 제어되도록 구성된다. 실내에는 와이어 선반이 장착되어진다. 건조용 공기의 흐름도는 일단 냉각기로 결로제습이 이루어진다. 건조실로부터 나온 습기찬 공기 일부는 냉각기에 들어가 냉각기로 냉각되어 공기중의 수증기는 결로되어 물이 되어 배수된다.

제습되어 수분이 적게 된 공기는 방열기로 따뜻하게 할 수 있어 마른 공기가 된다. 방열기가 방출한 열량을 전량 건조용 공기에서 주면 온도가 너무 오르기 때문에 방열기를 마련해 여분의 열량을 실외 방열기로 밖으로 배출하고 필요한 열량만 실내 방열기로 방열한다. 셋방면판은 방열기에 흐르는 냉매의 양을 조절해 건조실에 들어가는 공기 온도를 조절한다. 건조실로부터 나온 공기 일부는 냉각기에 돌아오는데 그 공기의 흐름을 일으키는 것이 제습 송풍기다. 나머지의 공기는 직접 건조실 입구에 돌아와 건조실에 이송, 이공기의 흐름을 일으키는 것이 순환 송풍기다. 건조숙성고는 적당한 건조 온도가 유지되어야 하는데 건조 대상이 되는 식육은 단계별로 건조하여야 색상과 질이 좋게 숙성이 되며 제습이 효과적으로 이루어져야 한다. 건조숙성 식육의 크기나 형상 마르는 방법의 차이에 따라 풍향과 풍속은 실내에 부착된 센서에 의해 자동제어 된다.

그림6-4 Dry-Aging System의 기본원리

빙온 숙성고

2019년 8월 27일 광주일보에 빙온숙성 냉장고에 대한 기사가 있다. “위니아딤채가 업계 최초로 빙온숙성 모드를 탑재해 저장·숙성 기능을 강화한 2020년형 김치냉장고 ‘딤채’ 신제품을 출시했다.

　신제품은 빙결점(영하 1.7도)과 0도 사이에서 쇠고기·돼지고기 등 육류를 숙성하는 ‘빙온 숙성’ 모드를 지원한다. 육류의 풍미에 가장 큰 영향을 미치는 불포화지방산인 올레산을 증가시켜 육질을 연하게 하고 감칠맛을 더하는 ‘빙온 숙성’은 최근 고급 레스토랑을 중심으로 국내에 도입되고 있는 해외 숙성기술이라고 회사 측은 설명했다.“

기사에는 해외 숙성 기술이라고 설명하고 있지만 빙온은 일본에서 주로 사용되고 있는 냉장 숙성 기술이다. 일본에서는 공익사단법인 빙온협회(氷溫協會/효온협회)를 통해 빙온 기술이 활성화되었으며 현재 약 750여 가지의 품목이 유통되고 있다.

빙온 숙성이란 예를 들어 물은 0℃에서 얼지만 고기나 과일은 0℃에서 얼지 않는다. 0℃에서 빙결점(고기나 과일이 어는 온도)까지의 얼어붙을 것 같아 얼지 않는 온도구역을 '빙온구역'이라고 한다. 이 빙온구역에서, 가공, 숙성이 행해진 식품을 「빙온 식품」, 「빙온 숙성」이라고 한다.

빙온 숙성의 효과는 크게 세 가지다.

첫 번째는 저장 효과. 빙온구역에서의 보존은 냉장보다 3~5배 오랜 기간 신선도를 유지할 수 있다.

두 번째는 숙성이다. 빙온구역에 노출된 식재료는 '절대로 얼지 말자!!'라는 자기방어 기능이 작용하는 것 같아, 세포 내에 있는 전분이나 단백질의 분해를 시작한다. 그리고 수용성 당과 아미노산이 되어 맛이 더해져 맛이 좋아진다. 추운 시기의 야채와 생선, 그리고 고기도 맛있는 것은 이런 것도 관계가 있는 것이라 추정된다.

세 번째는, 위성 관리. 유해한 미생물을 감소시키는 효과가 있다. 그래서 위생적으로도 좋다.

0℃ 이하에서 얼기 일보 직전의 온도를 엄밀하게 제어하는 것은 일반 냉장고에서는 할 수 없다. 설정 온도에 대해 적어도 ±0.5℃ 이내에서 관리할 수 있는 빙온숙성고를 이용함으로써 비로소 가능하다. 고정밀 온도 제어가 가능한 빙온숙성고는 숙성고 내의 온도 일정하게 유지해야 해야 한다. 따라서 기존의 김치 냉장고로 빙온대를 정밀하게 유지하는 것이 쉽지 않다. 또한 흔히 식당에서 볼 수 있는 냉수침지 숙성고로는 –1℃ 전후의 빙온대를 유지하기가 힘들다. 용적이 큰 워크인 냉장고 전체의 온도를 일정하게 유지하는 기술은 비용이 많이 들어간다.

빙온 숙성방식은 기존의 간냉식 숙성고의 전체 온도를 일정하게 정온으로 유지시키는 방식과 아이스젤을 이용하는 방식 그리고 우리나라에서 자주 시도되고 있는 물속에서 숙성시키는 냉수침지방식이 있다.

식당용 직냉식 냉장고도 냉장고 내의 온도를 일정하게 유지하는 건 쉽지 않은 기술이다. 흔히 식당에서 김치 냉장고를 이용 빙온 숙성을 하는 방식은 김치통에 고기를 넣고 소금물을 채워서 냉수침지하는 방식이 유일한데 이 방식은 김치통 크기에 한계가 있어서 고기 적체량이 적은 문제점을 가지고 있다. 이를 해소하기 위해 김치냉장고 전체에 소금물을 채워 냉수 침지를 시도하면 김치 냉장고 내부 재질이 소금물을 견디지 못하고 쉽게 부식될 수 있다. 또한 냉매가 있는 벽면의 온도가 상대적으로 낮기 때문에 벽면부터 얼어버리게 된다. 따라서 특수하게 빙온숙성고를 만들어야 한다. 빙온 숙성고 제작 시 원칙은 0℃에서 –1.7℃ 사이의 온도를 숙성고 전체가 일정하게 정온으로 유지해야 한다. 김치냉장고 벽면의 재질을 변경하여 냉장고 전체를 하나의 물통으로 만들고 물을 순환시켜서 냉장고 전체의 온도를 빙온대로 유지하는 방식이 가장 경제적인 방식이다. 물론 일본의 빙온 냉장기술을 도입 대형 빙온 숙성 시설을 건설하는 방식도 있다.

일본에서는 간냉식 빙온 숙성 방식으로 지육을 빙온 숙성시킨 정육 상품화해서 판매하는 브랜드 돼지고기나 소고기가 인기다.