숙성고기의 모든 것 19

3.7 일본 S-FOOD사의 실전 숙성법

3.7 일본 S-FOOD사의 실전 숙성법

일본 도쿄 유명한 스테이크 하우스에 건조 숙성(Dry Aging)육을 납품하고 있는 에스 푸드 주식회사에서 정리한 숙성육에 대한 내용을 살펴보기로 하자. 에스푸드사는 한번 방문해서 숙성하는 걸 견학한 적이 있다. 도쿄 긴자의 에스푸드사에서 숙성한 숙성육을 판매하는 레스토랑 POUND에 들려서 숙성 스테이크도 시식해 봤다. 에스푸드 방문시 기억에 남는 건 이분도체한 소 지육을 지육 상태로 건조 숙성하고 있었다. 우리나라나 미국에서는 볼 수 없는 숙성법이었다. 일본은 자국산 소들을 이렇게 마리째 숙성시켜 전 부위를 구이용으로 판매하고 있었다.

일본인에게 신선도는 식품을 선택할 때의 중요한 조건의 하나이다. 고기도 동일하게 신선한 것을 선호한다. 좋은 색깔의 고기를 선호한다. 그 때문에 숙성에 의해서 고기의 색이 변화된다면 그다지 선택받지 못한다. 구미와 비교해서 일본에서는 고기의 숙성 역사가 짧고 인지도가 낮기에 숙성육에 대한 이해도가 낮다. 그러나 최근에 숙성육이 인지되기 시작하였다. 점포 내에서 고기를 숙성하는 레스토랑도 증가하고 있다.

쇠고기 숙성 메커니즘과 실제

숙성이란 무엇인가?

물질이 시간 경과와 함께 먹을 시기에 변질하여 가는 것이 숙성이다. 그러나 숙성의 정의는 미안하게도 아직 구체적으로 정의되어 있지 않다.

여기서는 식육, 특히 쇠고기 숙성에 대하여 이야기 하고자 한다. 고기는 도축 후 수 시간에 경직이 시작되고 그 중 시간 경과와 함께 그 경직이 풀려서 부드러워진다. 그리고 더욱 시간이 경과한다면 다양한 변화가 일어난다.

왜 고기를 숙성시켜야 하는 것인가?

고기를 더 맛있게 먹기 위해서 수고와 시간이 소요된다는 것이 숙성의 목적이다. 그러나 시간 경과와 함께 변질하는 숙성은 부패와 반대되는 현상이다. 사람이 먹어서 해가 되지 않는 변질은 숙성 해가 되는 변질은 부패라고 하는 것이다

때문에 고기가 숙성한다고 하는 것은 부패에 가까워질 위험성도 있는 것이다. 이것은 식육을 취급하고 있는 사람뿐만 아니고 레스토랑 점포 내에서 숙성하고 있는 모든 분들에게도 확실히 명심해야 한다.

숙성의 이점

숙성에는 3가지 이점이 있다. 이것은 숙성 없이는 얻을 수 없다.

비용은 들지만 이러한 효과에 의해서 고기라고 하는 상품을 차별화 가능한 것이 우리들 식품회사 및 외식업 등 모든 이들에게서 최대한 이점이 된다고 볼 수 있다.

(1) 고기가 부드러워진다.

사후 경직이 시간 경과와 함께 풀리면서 고기 세포가 변화하여 부드러워진다. 또한 시간을 둔다면 고기를 구성하고 있는 근조직을 분해하여 더욱 부드러워진다.

(2) 맛이 풍부해진다.

고기 단백질이 시간 경과와 함께 맛의 근본인 아미노산이 분해하여 맛을 좋게 한다.

(3) 독특한 숙성향이 생긴다.

숙성으로 생기는 향이 고기 중에 들어가서 구이라고 하는 가열조리에 의해서 생기는 구수한 향이 즐겁게 하네요.

왜 저지방육이 숙성하는 데 좋을까?

숙성은 단백질이 분해하는 것이기 때문에 지방 부분은 숙성이 되지 않는다. 때문에, 단백질이 많은 저지방육이 숙성이 된다.

5등급(일본 등급제) 소와 같이 지방 비율이 큰 고기는 숙성에 걸리는 비율이 적기 때문에 그 맛을 얻을 수 있는 양은 당연히 적색육보다 적게 된다. 그것에 비례해서 3등급 소는 적색 육 분량이 60% 정도를 점유하고 있기에 숙성의 맛이 나오기 쉽다.

소의 지방은 포화지방산과 불포화지방산으로 구성되어 있다. 불포화지방산 중의 일가불포화지방산인 오레이산(고 코레스톨, 고 에네르기 식사가 원인으로 과잉으로 늘어난 LDL 콜레스톨을 억제하는 효과가 있다)의 분량은 숙성전과 숙성 후에 전혀 변하지 않는다.

고기 중에서 어떠한 현상이 일어나고 있는 것일까. 그 메커니즘은 명확하지 않지만, 숙성에 의해서 지방의 맛과 향이 높아지고 신선한 풍미가 더해져 먹기 쉽게 된다.

S food의 건조숙성(Dry Aging)

고기는 온도, 습도 시간이라고 하는 환경요소를 변화시키면 숙성상태가 변해버린다. 그 환경변화 요소는 사용하는 고기, 부위, 숙성시키는 고기의 크기 등에 의해서도 변화된다. 진공포장에 넣지 않고 이들 환경 하에서 고기로부터 발생하는 균류의 움직임을 이용하여 고기를 숙성하는 것이 건조숙성(Dry Aging)이라고 부른다.

어떻든 일정 온도 및 습도를 유지하는 환경에 장기간에 걸쳐 고기 단백질을 아미노산으로 분해한다. 그 시간 경과와 함께 효모 및 고기의 균류 움직임에 의해서 고기 표면에 곰팡이가 생기고 아미노산이 늘어 숙성향이 생긴다.

(1) 저온을 유지 – 부패방지

나쁜 균이 증식하는 것은 4℃ 이상. 이것은 식중독균이 점점 증가하는 온도대이다.

에스푸드에서는 숙성고를 0℃에서 1℃로 설정하고 있다. 숙성고를 냉장실의 내부에 설치하고 주변 환경도 같이 저온으로 하는 것에서 문의 개폐에 의해서 숙성고 내의 온도가 올라가지 않도록 하고 있다.

설정한 0℃에서 1℃의 온도대라고 말하는 것은 식중독균은 증식하기 어렵지만, 숙성에 필요한 저온발효균인 곰팡이 효모는 증가하는 온도대이다.

레스토랑에서는 손님으로부터 볼 수 있도록 숙성고를 홀 등에 설치하고 있는 케이스가 대부분이다.

조명 등 빛의 영향은 거의 없다고 생각되지만, 첫 번째 심려되는 것은 온도관리이다. 문을 개폐한다면 홀 내의 잡균이 들어가서 고기에 부착하는 것은 물론 빈번히 개폐한다면 숙성고 내의 온도가 올라가서 그 잡균이 증식할 염려가 있다. 그렇기에 최대한 개폐 회수는 감소시켜야 한다.

숙성고의 설정 온도를 0℃로 하고 있다고 하여도 숙성고가 항상 0℃를 유지한다는 것은 아니다. 숙성고를 열면 온도는 필연적으로 올라간다. 같은 숙성고 내에 있어서도 장소에 의해서 온도에 차이가 나온다. 그래서 숙성고에 설치되어 있는 온도계와는 별도로 온도계를 수 개소에 넣어서 항상 온도변화에 주의할 필요가 있다.

(2) 습도 유지 – 수분을 적정하게 유지하면서 적정하게 취급

저온저습도하에서 일정 기간에 걸쳐 수분을 빼준다. 수분을 빼주는 것에서 향을 높이는 의미가 있다. 그러나 완전히 수분을 뺀다면 육포와 같이 되고 만다. 동시에 향도 빠지게 되기 때문에 적절한 습도를 유지하는 것 필요하다.

고기에 적절히 수분을 남기면서 숙성시키기 때문에 어느 정도의 습도를 유지하지 않으면 안 된다. 보습에는 고기로부터 발생하는 수분을 조정하는 방법과 숙성고 내부를 가습하는 방법이 있다.

간단하게 건조한 환경 하에 놓아두면 향은 밀축하지만 부드러움은 생기지 않는다. 역시 필요 이상으로 수분을 배출하지 않듯이 환경을 만드는 것이 중요하다.

(3) 숙성기간 - 숙성 진행도

요구하는 고기 상태에 의해서 숙성기간은 좌우된다. 도축 후 단백질이 변질을 시작하고 고기의 습도가 내려가는 경직이 풀리기까지는 1주간, 부드러움을 느끼기까지는 적어도 2주간 정도 걸리는 것이 일반적이다.

고기 숙성 프로세스는 먼저 부드럽게 되고 맛이 좋아지고 최후에는 향이 난다. 이 때문에 최저에서도 2주간부터 20일간은 두지 않으면 숙성의 의미가 없다고 할 수 있다.

숙성고 내에서도 숙성향이 넓어지고 있고 이것이 고기에 부착하여 차제에 속까지 침투한다. 이 때문에 그다지 숙성향이 강하지 않게 할 경우는 예를 들어 30일간 숙성기간을 20일간으로 단축하여 적은 숙성을 하는 등 기간을 조정할 필요가 있다.

다음은 개체의 크기, 부위, 좋아함에 의해서 기간을 조정한다.

(4) 숙성의 예측

먼저 ①촉감(숙성이 든다는 것에서 고기가 부드럽게 된다) ②곰팡이가 생김(최초는 엷게 전체적으로 하얗게 되고 다음으로 터부룩하게 하얀 곰팡이가 생기나), ③ 맛의 질 변화 등에서 판단한다.

어떠한 고기를 요구하는가에 의해서 각각 최고의 상태를 숙성 진행상황에서 판단하고 있다. 유럽 등에서는 숙성사가 있어서 이것을 판단한다.

그러면 부패를 분별하기 위해서는 어떻게 하면 되는가? 가장 확실히 알 수 있는 것은 고기로부터 발생하는 냄새와 표면의 점막이다. 이것이 나오면 그 고기는 폐기하여야 한다.

숙성은 균의 발생을 유발하는 현상이기 때문에 간단히 고기 균수를 측정하는 것만으로 판단할 수 없다. 효모 등의 좋은 균인가, 대장균 및 포도구균 등의 식중독을 일으키는 나쁜 균인가가 문제가 되기 때문이다. 만능이라고 할 수 없지만 정기적인 균수의 체크가 필요하다.

(5)건조숙성(Dry Aging)의 주의점

환경을 일정하게 유지하는 것

앞에서 이야기했듯이 숙성 환경을 정비하여 일정하게 유지한다.

2. 숙성고는 많은 종의 고기를 넣지 않는다.

식육 업계에서는 소와 돼지를 함께 보존하고 있고 운반하는 것은 우선 없다. 그것은 소의 균과 돼지의 균이 다르기 때문에 각각의 균이 침투하는 것에서 식육에 악영향을 일으킬 가능성이 있기 때문이다.

소와 돼지의 균은 다른 것이고 각각 번식하는 습도대가 다르기 때문에 같은 숙성고에 넣는 것은 바람직한 환경이 아니다. 또한 소랑 돼지 특유의 향도 서로 영향을 미친다.

그러나 레스토랑에서는 메뉴 구성상 여러 종류의 고기를 같은 숙성고에 넣고 있는 식당도 있다. 우리는 그다지 추천하지 않지만, 이 경우는 나쁜 균이 증식하지 않는 0℃에서 1℃의 저온대를 유지하고 꼭 가열조리를 하는 것이 바람직하다. 대장균도 불을 통하여 사멸된다.

3. 커다란 크기의 고기를 숙성시키는 것

지육에서 매달아서 숙성시키면 세포가 파열되지 않고 드립이 거의 나오지 않기 때문에 고기에 부착하지 않고 통기가 좋게 되고 부패는 일어나기 어렵게 된다. 지육이라면 트리밍(TRIMMING) 후 로스도 10% 정도 적게 된다.

그러나 부위별로 숙성시키면 숙성기간을 단축 가능하다는 이점도 있다. 고기 속까지 숙성이 진행되는 시간은 커다란 개체보다 적은 쪽이 단축될 수 있기 때문이다.

4. 처음부터 건조숙성(Dry Aging)을 한다?

도축 후, 고기 초온을 확실히 내리고 나서 건조숙성(Dry Aging)을 시작할 필요가 있다.

소의 체온은 도살 직후 36~38℃로 매우 높기에 속이 따뜻한 상태에서 숙성고에 넣으면 숙성 중 다른 고기에도 악영향을 미칠 수 있다.

5. 수입 소는 골격을 선택

해외의 소는 예쁘다고 이야기하고 있다. 현지에서 진공포장되어 냉동하고 배편으로 1개월 결려서 도착한 고기의 경우 속의 균은 거의 제로에 가깝다. 균이 제로 상태의 것을 건조숙성(Dry Aging)한다면 균을 발생시키는 것부터 시작하지 않으면 안 된다.

그러나 진공포장에서 나오면 산화와 같이 부폐가 시작되기 때문에 에스푸드에서 하고 있는 숙성방법에는 적합하지 않다.

수입소를 사용한다면 뼈가 붙어있는 상태에서 가볍게 비닐봉지를 묶은 것이 좋다. 수입소는 와규보다도 적색이 많기 때문에 드립이 나오기 쉬운 특징이 있다. 진공 압력을 가하면 고기의 세포가 붕괴되고 점점 드립이 나오기 쉽게 되기 때문에 가능하다면 진공포장 이외의 것을 선택해야 한다.

뼈가 붙어있는 것을 추천하는 것은 현지에서 뼈는 떼어낼 때 부하가 걸리고 고기 조직이 손상되어 드립이 나오기 때문이다. 뼈가 붙어있는 것이면 그 위험성이 적게 된다.

에스푸드사의 숙성은 현장에서 직접 실행하고 있는 방식이라 우리에게 시사점이 많다.

일본의 경우 우리와는 다른 축종들을 취급하기 때문에 숙성을 보는 시각이 조금 다르다.

일본에서는 일단 한번 진공된 냉장육이나 해동육 숙성에 대해서 별로 긍정적이지 않은 측면이 있다. 그러면서 일본의 레스토랑에서는 냉장으로 수입된 수입육들을 건조숙성(Dry Aging)해서 판매하고 있다.

숙성에 관해서 조금 더 구체적인 사항을 질문 형식으로 알아보자.

일본의 숙성육 선두 기업인 에스푸드사의 특별한 숙성법도 간단히 설명하고 있다.

숙성 왜?

Q1 : 숙성에 적합한 소의 종류는? 부위는?

흑모화우종, 홀스타인종, 갈색화우종, 일본단각종 등 국산 소에는 다양한 소의 종류가 있지만 적합한지 적합하지 않은지는 먹는 사람의 선호도 문제이기 때문에 무엇이 적합하다고 말할 수 없다.

물론 각 소의 종류라도 저지방육(적색육)의 많은 부위의 쪽이 숙성에 적합하다. 에스푸드가 흑모화우종을 숙성시키고 있는 것은 원래 고기에 맛이 있고 기름에도 맛이 있기 때문이다.

Q2 : 딱딱한 고기에서도 맛있어지는가?

저지방육(적색육)의 맛이 증가하여 부드러워지고 지방(기름)부분은 확실히 먹기 쉽게 되기 때문에 건조숙성(Dry Aging)은 지방이 들어 있지 않은 부위 및 질긴 고기를 맛있게 만든다. 즉 고기의 가치를 높이는 것이 가능한 방법이다.

맛의 성분이 높아지고 부드럽게 되고 지방(기름)이 먹기 쉽게 된다는 것이 숙성의 특징이며 어떠한 고기에 대해서도 많다 적다고 하는 변화가 일어난다.

에스푸드 회사에서는 질 높은 맛있는 소를 선택하고 그것을 더욱 맛있게 하는 방법을 선택하고 있다. 숙성시키면 맛있게 된다고 해서 가격이 낮은 홀스타인 경산우만을 취급하지 않고 손님의 선호, 가격조건에 맞춘 좋은 소를 선택해서 숙성시키고 판매하고 있다.

Q3 : 숙성 시 고기를 나란히 서 있는 방향은?

뼈가 있는 고기를 숙성할 때는 딱딱한 뼈가 아래로 되듯이 놓아둔다. 뼈는 무겁기에 뼈측을 위로 하면 고기에 중력이 가해져서 고기와 지방 사이가 벌어지고 고기 조직이 손상되어 부패로 연결되기 쉽게 된다.

고기에 부담이 되지 않고 가능한 공기가 들어가지 않도록 고기를 나란하게 숙성시킨다.

드립이 유출한다면 부패의 원인이 되기 때문에 고기에 닿지 않도록 청결을 유지해야 한다.

Q4 : 숙성고의 크기는

숙성은 폐쇄된 공간에서 실시한다. 문을 열면 안으로 공기가 바뀌고 지금까지 존재하여 온 균이 없어져서 숙성 환경이 불안정하게 된다.

문의 크기가 같다면 작은 숙성고보다도 커다란 숙성고 쪽이 그 영향은 적다. 따라서 습도관리, 안정적 균 관리를 생각한다면 커다란 숙성고가 좋다.

Q5 : 숙성고를 선택하는 포인트는?

숙성고내를 항상 균일한 환경으로 유지하는 것이 첫 번째 조건이다.

구체적으로 말하면 고기에 균등하게 바람을 보내고 고기로부터 나오는 습도가 조절 가능하고 습도를 안정적으로 유지 가능한 숙성고가 베스트다. 이렇게 하여 균을 넓혀나갈 수 있도록 공기 환경을 만든다면 저절로 소가 갖고 있는 균이 증가한다.

숙성고를 구입할 때는 그 점포의 규모 및 원하는 선반의 수, 매달은 후크 스페이스 등을 메이커 담당자와 충분히 상담해야 한다.

숙성고 내 바람이 넉넉하게 순환하는 것이 대전제이기 때문에 만약 선반이 벽에 꽉 붙어있는 형태로 설치되어 있다면 어떠한 방법에서 선반의 뒤쪽에도 바람이 회전할 수 있는 장치를 부착해야만 한다.

아무튼 숙성고 내 전체가 균일한 습도대를 유지하려는 것이 중요하다. 문은 1회라도 연다면 환경은 다소 영향을 미친다. 문을 여는 횟수는 적을수록 좋다.

Q6 : 유산균을 불어 넣어서 숙성시킨다면 가공품으로 됩니까?

유산균에 한정한다면 원래 고기가 갖고 있는 균이기 때문에 가공품이 되지 않는다. 그러나 유산균을 고기에 도포한다면 유산발효시에 가스가 생기기 때문에 고기에 있어서 그다지 좋지 않다. 유산균은 고기에 유래한 균이지만 많다면 좋지는 않다. 어쩌면 없는 쪽이 좋을 수도 있다.

습식숙성(Wet Aging)의 경우, 팩중에 유산균이 많이 들어가면 유산발효가 생겨 가스가 발생한다.

Q7 : 나무판자 등을 넣으면 균이 증식하기 쉽게 되는가?

널빤지 또는 대나무를 넣어서 유산균을 증식시킨다는 이야기를 들었지만, 그것은 균을 증식시키기 위한 방법의 하나다. 에스푸드에서는 고기 자체가 균상되어 있다.

숙성고에서 고기가 대량으로 들어가는 것에 의해서 균이 증식하고 새로운 고기에 부착하여 다시 증식한다라고 하는 사이클이 가능하다.

따라서 숙성실의 청결에 노력하고 있다. 매일 깨끗이 청소한다면 중요한 효모균까지 잃어버릴 수 있다. 물론 상판은 드립 등이 흐를 가능성이 있기에 청결을 유지해야만 한다.

에스푸드의 초숙성법에 대해서 알아보자.

고기를 잠재워서 자연적으로 숙성시키는 것은 일본 독자의 방법으로 의도적으로 숙성 환경을 만드는 미국의 건조숙성(Dry Aging)과는 다르다. 이 중간을 하는 것이 에스푸드의 생각이다.

에스푸드에서 실행하고 있는 가습하는 숙성방법은 완전히 새로운 방법이다. 우리는 이것을 ‘초숙성’이라고 부른다. 소고기부터 발생하는 균을 잘 증식시켜서 숙성시킨다는 생각이다.

우리는 숙성고내 온도를 0~1℃, 습도를 85~95%를 유지하고 되도록 고기로부터 수분이 증발되지 않도록 하여 숙성을 진행하고 있다. 건조하면 맛을 느끼게 하는 육즙이 잃어버릴 수 있기 때문이다.

이 온도대에서는 식중독균은 증식하기 어렵지만 저온발효균인 숙성을 위한 곰팡이균은 증식한다. 이 실온 하에서 습도를 88%로 높이면 곰팡이 효모가 생긴다. 결국 곰팡이효모가 자라기 쉬운 환경에 있어서 숙성을 시키고 있다는 것이다.

이 경우의 습도는 상대습도(환경 하의 습도. 고기가 갖고 있는 수분량 등)가 아닌 절대습도(가습하여 주어진 상태의 습도)에서 가습하여 습도를 88%에 유지하고 고기로부터 수분이 증발하는 것을 방지하고 있다. 여성이 피부미용을 위해 가습하는 것과 같다.

숙성고 내 습도가 위에서 아래까지 동일하게 하기 위해서 가습기는 실내의 위에 설치하고 있다.

또한 고기의 건조를 방지하기 위해서 냉장고로부터의 냉기가 직접 고기에 닿지 않도록 설계하고 있다.

숙성은 지육 각 부위마다의 불럭에서 하고 있다. 지육은 크기 때문에 균등하게 숙성시키기 위해서는 바람도 어느 정도 필요하다. 그 때문에 선풍기를 설치하고 있지만, 이것은 고기를 건조하기 위한 것이 아니고 바람을 보내는 것에서 실내의 환경을 일정하게 유지하기 위한 것이다.

구웠을 때에 보통 고기보다 육즙이 나오기 어렵다고 하는 것은 숙성에 의해서 아미노산이 확실히 구축된 것에서 고기 조직이 변화하고 가열하여도 난수가 어렵게 된다고 생각한다.

(1) 온도

온도는 0℃~1℃를 유지. 커다란 냉장실 안에서 숙성고를 설치하고 있고 문의 개폐 할 때에 숙성고 온도가 올라가는 것을 방지하고 있다. 실내 출입은 당연하기에 영향은 제로가 아니지만, 최대한 영향을 받지 않도록 노력하고 있다.

(2) 습도

가습기를 실내 위쪽에 설치하여 가습을 하고 88%의 습도를 유지하고 있다. 고기의 맛을 품고 있는 수분을 증발시키지 않고 숙성하기 때문에 적극적으로 가습하는 방법을 취하고 있다.

(3) 공기 순환

숙성실의 환경을 일정하게 유지하기 위하여 선풍기를 가습기의 반대편 벽에 설치하고 항상 미풍을 보내고 있다.

(4) 숙성을 위한 균

소 자체로부터 갖고 있는 효모균으로 숙성시킨다. 이것은 저온에서 움직이는 곰팡이 효모균이다.

(5) 출하

곰팡이와 균이 붙어있는 상태에서는 판매가 불가하기에 건조숙성(Dry Aging)한 고기는 트리밍하여 진공백에 출하한다.

사업적으로 건조숙성(Dry Aging)육을 판매하는 일본의 에스푸드사에서 시행하고 있는 건조숙성(Dry Aging)에 대해서 나름 상세히 설명하고 있다. 습도에 신경을 써서 곰팡이 효모균을 활동을 활발히 하는 방식 지육을 숙성하는 건 쉽게 찾아보기 어려운 방식이다. 에스푸드의 건조 숙성법은 소고기를 숙성하는 데 있어 온도는 일반적인 건조숙성법보다 낮고 습도는 일반적인 건조숙성법보다 높다. 일본이나 우리나라나 고기 숙성도 균류의 작용에 의한 발효단계까지 깊어지는 경향을 보인다.

이걸 깊은 건조숙성(deepDry Aging)이라 일반적인 건조숙성(Dry Aging)과 차별된 카테고리로 부른다.

이렇게 일반 건조숙성(Dry Aging)과 깊은 건조숙성(deep Dry Aging)을 나누는 건 건조숙성(Dry Aging)에 대한 확실한 이해나 경험이 없는 상태에서 발효 등 숙성기간만 길게 가져가는 것이 많은 기술적 한계나 위생상 위험성이 있기 때문이다.

참고 문헌 熟成肉 人氣レストランのドライエイジングと料理 柴田書店／編 지음 | 柴田書店 | 2014년 02월