숙성고기의 모든 것 20
4. 일본, 독일, 미국의 건조숙성 4.1 일본의 건조숙성과 숙성
4. 일본, 독일 미국의 건조 숙성
건조 숙성(Dry Aging)은 학문적인 체계나 메커니즘(mechanism)이 확실히 밝혀지지 않았다. 저온 보관법이 발달하지 않았던 시대에 고기 저장 기술의 하나로 전세계에서 일반화된 기술였다.
“Dry aging is no teacher.”라고, 건조숙성에는 왕도가 없다. 저마다 자신의 환경에 맞는 숙성법을 이용하고 있을 뿐이다.
전 세계에 다양한 건조 숙성(Dry Aging)법이 있고 나름 건조숙성(Dry Aging)육이 인기가 있다.
일본, 독일, 미국을 다니면서 건조 숙성(Dry Aging)육들을 먹어 보고 건조 숙성(Dry Aging)법을 배웠다.
일본, 독일, 미국이 건조 숙성(Dry Aging)육을 대하는 태도나 방식이 조금씩 다르다.
우리와도 다르다.
일본, 독일, 미국의 건조 숙성(Dry Aging)법에 대해서 문헌 자료 번역 요약해서 정리함으로 일본, 독일, 미국의 건조 숙성(Dry Aging)법에 대한 태도와 방식을 알아보기로 하자.
사실 일본, 독일, 미국에도 건조 숙성(Dry Aging)에 관한 단행본의 책들이 많지 않다. 나름 현재 출판되어 있는 일본, 독일, 미국의 건조 숙성(Dry Aging) 문헌들에서 우리가 알아야 할 내용들을 찾아서 정리했다.
일본, 독일, 미국의 단행본 책을 정식으로 번역 출판할까 하는 고민도 했지만, 책의 많은 내용이 우리와 관련 없는 부분들이 많아서 (대부분 단순한 건조 숙성(Dry Aging)육 요리나 건조 숙성(Dry Aging) 식당의 소개) 우리에게 필요한 부분만을 발췌, 요약 정리했다. 그들이 생각하는 건조 숙성(Dry Aging)육이란 무엇인가를 정리해 보자.
4.1 일본의 건조 숙성(Dry Aging)과 숙성
놀랍게도 마블링 진한 화우 고기를 좋아하는 일본에서도 우리나라와 거의 같은 시기에 건조숙성 (Dry Aging)이 보급되기 시작한다.
일본의 건조숙성(Dry Aging) 보급의 선구자인 주식회사 사노만의 사노 요시하루씨다. 우리나라로 치면 서동한우의 유인신 대표 같은 분이다. 그의 뉴욕 건조 숙성(Dry Aging) 체험기를 알아보자.
이글은 주식회사 사노만사에서 발행한 신문 형태의 자료에서 가져왔다.
“건조 숙성 소고기(Dry Aging Beef)와의 만남
2006년의 봄 뉴욕. 후에 드라이에이징비프 연구에 열정을 쏟으며 일본에서 숙성육 붐을 일으킨 장본인으로 유명해진 「사노만」의 대표 사노 요시하루씨는 충격적인 재회를 했다.
당시 사노씨는 현지에서 레스토랑을 운영하고 있는 고교 동창생의 아들 결혼식에 참석하기 위해 뉴욕을 찾았다. 결혼식 다음 날, 동창생이 「네가 정육점을 운영한다고 하니 뉴욕 타임즈에 소개된 미국 최고의 스테이크 전문점에 데려가야지」라며 데려간 곳이 브라이언쿠퍼(Bryant & Cooper)라는 스테이크 하우스였다.
「“사노는 스테이크를 한 입 먹고는 고개를 푹 숙이고 있었다. 맛없어! 라고 말하지 않을까 걱정했는데, 다행히 맛있어! 라고 외치더라.”라고 그 자리에 함께 있던 친구가 나중에 이야기해 주었습니다.」 사노씨는 당시의 일을 떠올렸다.
「정육점을 하고 있었지만, 살코기 속 육즙의 맛을 다시 한번 느낄 수 있었던 순간이었습니다.」
이때, 사노씨의 동창이 주문했던 것이 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 스테이크였다.
사실 사노씨가 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)를 먹은 것은 이번이 처음은 아니었다.
1980년대 초, 시장조사를 위해 뉴욕에 방문했을 때, 180년의 역사를 가진 맨해튼 유일의 정육점 「로벨」을 방문했는데 「이것은 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)라고 하는 부유층이 먹는 고기다」라고 소개받았다.
이름이 거론된 부유층에는 존 레논과 케네디 대통령의 퍼스트레이디인 재클린 오나시스, 록펠러 가족 등 VIP들이 있었다.
「솔직히 말해서 그 당시에는 부자들을 위한 특별한 음식」이라고만 생각했다.
1980년대 초, 일본에서는 하이마블이 전성기를 맞이한 시대였다. 사노씨의 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)를 일본에서 판매하고 싶다는 생각은 아직 시기상조였다.
그 후로도 2~3년에 한 번은 미국을 방문했고, 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)을 먹을 기회가 있었다. 그러나 크게 충격을 받지는 않았다. 항상 일본 소비자들의 요구를 만족시키기 위한 상품만 만들어 왔기 때문이다. 하지만 2006년 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)와의 만남은 매우 선명하고도 강렬했다. 일본 소비자의 기호가 변화하고 있는 타이밍이기도 했다.
「그 무렵 일본에서도 손님들로부터 상강육은 기름진 탓에 느끼해서 한두 조각 먹는 것은 좋지만, 많이 먹으면 속이 더부룩하다거나 살코기(저지방육)이면서 맛있는 고기는 없느냐는 질문을 많이 받고 있었습니다.」 사노씨는 당시의 일을 떠올렸다.
「세계를 매료시킨 일본의 하이마블육(상강육) 문화는 대단하다. 그러나 고기 자체가 가진 살코기(저지방육)의 육즙과 건강함이 느껴지는 맛을 원하는 시대가 일본에도 반드시 올 것이고 그때가 되면 이 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)의 숙성기술을 살리는 길밖에 없다고 생각했다.」
사노씨는 일본에서는 아직 생소했던 새로운 방식으로 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)를 취급하기로 결심했다. 이때부터 사노씨의 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)에 대한 연구가 시작되었다.
그러나 사노씨가 납득할 수 있는 상품이 완성되기까지는 긴 여정이 기다리고 있었다.
초반에는 일본에서 판매하기 위한 쇠고기를 미국에서 수입하려고 했다.
그러나 미국에서 BSE가 발생했고, 수입은 단념할 수밖에 없었다.
사노씨는 「그렇다면 일본 쇠고기로 도전해 보자」라고 결심하고, 미국에서 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)를 전문으로 취급하는 정육점을 몇 군데나 돌아다니며, 처음부터 숙성방법을 배워나갔다.
그러던 중, 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)를 완성하려면 온도가 1도에서 2도, 습도는 70%, 고기 주변에는 항상 강한 바람이 부는 환경이 필요하다는 것을 알게 되었다. 일본에 돌아가자마자 배운 그대로 재현해 보았지만, 잘되지 않았고 실패의 연속이었다. 냉장고 업자와 함께 미국으로 건너가 숙성고 제작도 연구했지만, 현재 사용하고 있는 냉장고와 큰 차이가 없다는 것을 깨달았다.
빛이 보이지 않는 상황에서 몇 번이나 건너간 뉴욕이었다. 마침내 정육점 저장고에 들어갔을 때 깨달은 것이 바로 향이었다. 일본의 간장고나 된장고, 사케고에서도 느낄 수 있는 독특한 향기, 숙성에는 이것이 필요했다.
건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)의 포인트가 되는 「숙성향」을 생성하는 미생물을 특정하기 위해, 일본의 연구기관은 물론, 본고장인 미국으로도 건너갔다.
그리고 2년 반이라는 시간이 흘렀다.
마침내 사노씨의 저장고에도 뉴욕과 같은 숙성향이 감돌기 시작했다.
현재 사노만에서는 등심육으로 환산했을 때 연간 400개 정도의 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)를 취급하고 있다.
지금까지는 호텔이나 레스토랑 등을 중심으로 거래해 왔지만, 최근에는 유명 백화점이나 대형 슈퍼마켓 등 유통업체로부터 거래 문의도 많이 받고 있다.
「시장이 확대되어 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)의 인지도가 높아지고 있는 점은 매우 고마운 일이다.
그러나 한편으로는 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)라는 이름으로 부패한 고기나 지방이 산화된 고기가 시장에 돌고 있는 것도 사실이다.」라고 사노씨는 말한다. 더욱이 그것을 먹고 「이것이 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)구나.」라고 생각해 버리는 것이 더 큰 문제라고 지적한다.
잘못된 인식을 조금이나마 줄이기 위해, 사노씨가 시작한 활동이 있다.
정육점 등 동종업계를 대상으로 적극적인 설명회와 강연회를 열고, 음식점뿐만 아니라 일반 소비자를 대상으로 시식회도 하는 등 진짜 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)의 맛을 느낄 수 있는 기회를 마련하고 있다.
「일본에서는 아직 익숙하지 않은 고기이기 때문에, 본질을 알고 있는 사람들만 독점한다면 식문화로 정착될 수 없습니다. 우리같이 작은 정육점이 전국적으로 홍보할 수 있는 것도 아니니까요. 숙성기술이나 조리법을 포함해서 진짜 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)의 장점을 많은 사람들에게 알리는 것이 중요하다고 생각합니다.」
사노씨는 선구자의 사명을 다하기 위해, 지금도 전국을 누비고 있다. “
일본은 우리나라보다 더 마블링이 진한 화우가 인기가 있다. 그런 일본에서 저지방의 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)에 대한 관심이 높아진 것은 우리에게도 시사하는 바가 크다.
일본은 고령사회, 저출산, 경제성장의 둔화 등으로 마블링 진한 화우의 일본인의 소비는 계속 줄고 있다.
다시 사노씨가 이야기하는 숙성육은 왜 맛있을까?
”숙성육은 왜 맛있을까?
고기는 부패 된 것이 맛있다?
누구나 한 번쯤은 들어본 적 있겠지만, 오래전부터 「고기는 부패 돼야 맛있다」라는 말이 전해 내려오고 있다. 이 경우의 「부패」란, 일본의 오래된 정육점에서 독자적으로 「건조」시키던 기법으로 숙성된 고기를 가리킨다. 하지만 여기서는 고기 자체가 가진 효소의 기능 같은 숙성 메커니즘을 통해 자연적으로 맛있는 고기로 변화해 나가는 것이지 부패와는 완전히 별개다.
그리고 이것은 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)와도 분명히 구별된다. 건조숙성(Dry Aging )은 오랜 세월에 걸친 정육점의 경험, 지식, 기술을 비롯해 연구에 연구를 거듭한 결과 확립된 「일본의 쇠고기 문화에 파문을 일으킨」 완전히 새로운 숙성방법이다.
사노만의 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)는 본고장인 뉴욕의 정육점에 몇 번이나 찾아가 뉴욕의 방식을 배우면서도 일본의 풍토나 식문화에 맞는 독자적인 숙성 방식의 확립을 통해 탄생했다.
온도, 습도, 바람, 미생물, 풍부한 수분함량이 맛의 키워드
이 항목들은 「뉴욕식 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)」에 단 한 가지도 빠뜨릴 수 없는 요소들이다.
사노만에서는 숙성고 내부 온도를 1℃~ 2℃, 습도 70%로 설정해 두고, 미생물의 작용과 고기 표면을 강한 바람으로 건조시켜 40일 이상 숙성시키는 것으로, 표면의 건조된 부분을 잘라내면 숙성전과 비교해서 중량이 반 정도로 줄어든다.
강한 바람과 습도로 고기 본체의 수분 활성을 촉진시켜, 살코기 중심부를 향해 단백질과 미네랄이 응축되어 간다. 또한 근육세포 내재성 효소나 특정 미생물의 기능으로 생성되는 효소로 인해 단백질이 분해되면서 감칠맛을 내는 아미노산을 최대한으로 증가시켜 부드럽고 촉촉한 육질뿐만 아니라, 건조숙성 소고기 (Dry Aging Beef)의 특징인 향기로운 숙성향을 풍기게 된다.
진공 포장된 고기는 근육에 손상을 입히기 때문에 뉴욕식만 고집하는 사노만에서는 진공포장된 고기를 사용하지 않는다. 이것은 브라이언 쿠퍼, 피터루거, 클럽21 등 유명 레스토랑에 납품하고 있는 마스터 퍼베이어의 기술을 전수받아 원조를 지향하며 만들고 있기 때문이다.
씹을 때마다 살코기에서 나오는 촉촉한 육즙과 너츠와 같은 고소한 숙성향, 소화에 부담을 줄여주는 친절함과 먹다가 질리는 일 없는 건강함이 느껴지는 맛은 새로운 쇠고기 문화로 최근 수년간, 일본에서 많은 팬들을 매료시키고 있다.
또 숙성육의 선구자로서 만겐돈(건조숙성(Dry Aging)돼지고기 브랜드)의 건조숙성 (Dry Aging)에도 도전하고 있다. 만겐돈에서 감칠맛 성분의 요소인 유리아미노산이 최대로 증가하는 것을 확인했다.
만겐돈의 건조숙성 (Dry Aging) 제품도 벌써 판매되고 있어 앞으로 숙성육에 대한 기대와 관심이 더욱 높아질 것이다.
