숙성고기의 모든 것 21

건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 수첩

건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 수첩

일본 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 협회에서 만든 소책자 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 수첩을 번역 정리했다. 일본에서 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)를 어떻게 정의하고 이해하고 있는지 잘 알 수 있는 좋은 자료다.

“This quality aging method makes the beef you to buy not only more tender, but concentrates flavor and produces meat that is superb in taste and texture.

The most important part of the process, however, is not science of facility.

It is the butcher, who brings to the process his art, founded in years of experience.

It is this experience and watchful attention to detail that allows a prime cut of beef to be transformed into a sensory conversation.

Dry aging beef is a time honored technique.”

“이 품질 숙성법은 쇠고기를 더욱 부드럽게 만들 뿐 아니라 맛을 집중시켜 맛과 식감이 뛰어난 고기를 만들어낸다.

그러나 이 과정에서 가장 중요한 부분은 시설의 과학이 아니다.

수년간의 경험을 바탕으로 그의 예술을 이 과정에 도입하는 사람은 바로 정육점 주인이다.

쇠고기의 한 부분을 감각적인 대화로 바꿀 수 있게 해주는 것은 바로 이러한 경험과 세심한 주의이다.

건조된 숙성 소고기는 오랜 기간 동안 보존된 기술이다.“

뉴욕의 한 슈퍼의 고기 매장에 표기되어 있는 건조숙성(Dry Aging) 소고기에 대해 해설하고 있는 글이다.

일본에는 드라이에이징 비프 보급 협회가 있다.

일본 드라이에이징 비프 보급 협회 홈페이지에 첫 글이다.

일본은 철저히 뉴욕식 건조숙성(Dry Aging) 기법을 따르고 있다. 건조숙성소고기(Dry Aging Beef) 협회를 만들어 뉴욕의 유명 건조숙성 (Dry Aging) 식당과 가공장을 방문하는 등 건조숙성 (Dry Aging) 기술 보급에 힘쓰고 있다.

일본도 아직은 건조숙성 (Dry Aging)의 위생 등 규격이 만들어지지 않아서 농림성 등에서도 주의 깊게 위생규정 등을 검토하고 있다.

일본 드라이에이징 보급협회 야마모토 켄지 감수를 하고 주식회사 사노만에서 발행한 드라이에이징 수첩이라는 소책자는 일본에서 흔히 말하는 자신들 나름의 건조숙성(Dry Aging) 기준과 건조숙성(Dry Aging)의 고민을 잘 알 수 있다.

건조숙성소고기(Dry Aging Beef)란, 「숙성」이라는 기술을 이용해서 더욱 맛있게 만들기 위해 부가가치를 더한 소고기를 말한다. 최근에는 살코기(저지방육)의 인기가 높아지면서, 꽤 널리 알려져 있다.

「건조숙성(Dry Aging)」은 「숙성시키다」라는 의미이므로 「드라이에이징비프(Dry Aging Beef)」가 아닌, 「드라이에이지드비프(Dry Aged Beef)」가 문법적으로 올바른 표현이지만, 처음에 불린 이름이 그대로 정착되었기 때문에 이 책자에서는 「건조숙성소고기 (Dry Aging Beef) 」 또는 「DAB」로 생략해서 표기하겠다.

그게 진짜 DAB?

이제야 유명해진 「DAB」가 위기에 직면해 있다. 「숙성육」, 「건조숙성 (Dry Aging) 」이라는 간판을 내걸고 있는 점포나 음식점에서 「그게 진짜 DAB?」라고 의심되는 경우가 증가하고 있기 때문이다. 아직 「DAB」를 먹어 본 적이 없는 사람은 이게 진짜「DAB」인지 알지 못한다.

예를 들어, 점포 안에 숙성고인 냉장고가 있고 지육이 들어있는 경우. 고기가 진공포장이 아닌 노출된 상태인 경우 모두 주의해야 한다. 냉장고를 열었을 때, 유산계(sulfate)의 냄새가 난다면, 부패했을 가능성이 높다.

높은 숙련도가 필요한 기술

「일본 건조숙성소고기(Dry Aging Beef) 보급협회」가 생각하는 가장 큰 문제는 건조숙성 (Dry Aging ) 기법을 흉내내서 숙성시킨 고기가 반드시 「DAB」가 되지는 않는다는 것이다. 건조숙성 (Dry Aging )은 높은 숙련도를 필요로 하는 기술이다. 매뉴얼대로 숙성했다고 생각하더라도, 매뉴얼에 대한 이해가 잘못되었거나, 당시의 창고 안 환경이 영향을 주어 「숙성」되지 못하고 부패해 버린 경우를 많이 볼 수 있다.

이 책자에서는「DAB」에 대해 올바르게 이해할 수 있도록 기초적인 지식을 알기 쉽게 정리다. 지식을 습득한 다음, 꼭 협회가 인정한 건조숙성소고기(Dry Aging Beef)를 먹어 보시기 바란다. 여러분이 안전하고 맛있고, 올바른 「DAB」의 매력을 느낄 수 있게 되기를 바란다.

지금 전 세계 건조 숙성(Dry Aging ) 기술 수준은 어느 정도일까?

사실 건조숙성(Dry Aging)에는 몇 가지 숙성 유형이 있다.

일본에서만 실시하는 숙성방법으로는 예로부터 「건조」 또는 「매달기」라고 불리는 기법이 있다.

지육, 또는 상당 비율의 고깃덩어리를 매달아 두는 방식으로, 수분이 적고 마블링이 많은 일본소(와규)를 숙성시키는 데 적합하다.

그러나 어느샌가 진공팩이 보급되면서, 고기를 진공팩에 넣은 채 수분을 날리지 않고 숙성시키는 습식숙성 (Wet Aging)이 보편화되었다.

이 방식은 안전한 상태로 유통할 수 있고, 보존성도 유지할 수 있어 널리 보급되었다.

유럽 & 미국의 숙성 방식

프랑스와 이탈리아에서는 일본처럼 진공포장된 숙성육이 유통되면서도, 옛날부터 이어져 온「유러피언 스타일의 DAB」이 아직도 남아있다. 지육, 또는 상당 비율의 고기를 장기간 건조시킨 상태로 숙성하는 방법으로, 주로 정육점을 통해 이어져 내려오고 있다.

또한 미국에서는 「유러피언 스타일」을 변형한 「뉴욕스타일」이라고 불리는 방식을 만들었다. 뼈가 붙어있는 고깃덩어리를 바로 숙성고에 넣고, 강한 바람을 맞혀 미생물의 부착을 촉진시키면서 숙성하는 방법이다.

30여 년 전의 뉴욕에서는 한정된 점포에서만 볼 수 있었던 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 이지만, 점차 그 맛이 정착되면서 지금은 널리 보편화되었고 레스토랑뿐만 아니라, 고급슈퍼마켓에서도 판매되고 있다.

일본의 정육 관계자들 사이에서도 「뉴욕스타일」의 맛은 유명하다. 2008년, 시즈오카현 후지노미야시의「사노만」이 특별 주문한 숙성고를 이용해 「뉴욕스타일」 「DAB」를 만드는데 성공. 이 기술을 전수받은 업자도 나왔다.

숙성육의 인기 상승을 타고, 습식숙성 (Wet Aging)과 「뉴욕스타일」을 혼합시킨 방법까지 등장했다. 진공 포장한 고기를 뉴욕스타일의 조건으로 교차숙성하는 방식인데, 이 방식으로는 뉴욕스타일만의 독특한 맛을 완성할 수 없다.

「일본 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 보급협회」가 현재 권장하는 것은 순수한 「뉴욕스타일」이다. 뉴욕스타일에는 다른 숙성 방식의 쇠고기와는 분명히 다른 맛이 난다.

뉴욕식 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 맛에는 4가지 특징이 있다.

뉴욕식 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)는 한입 먹어보면 확실히 느낄 수 있는 4가지 특징이 있다.

첫 번째, 「Tenderness(부드러움)」이다. 마블링이 많은 고기의 경우에는 가열을 통해 기름이 녹아서 물리적으로 부드러워지지만, 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)는 다르다. 소고기의 효소에는 단백질을 분해하는 기능이 있는데 건조숙성(Dry Aging)을 하게 되면, 분해 속도가 빨라지는 동시에 강해지기 때문에, 근섬유가 이완되면서 육질이 부드러워진다. 설로인에 칼집을 내지 않아도 먹을 수 있을 정도다.

두 번째는 「Flavor(특유의 풍미)」다. 제대로 숙성된 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)에서는 「Nuts flavor」라고 불리는 견과류의 달고 좋은 향기가 난다.

세 번째는 「Tasty(감칠맛)」. 효소가 단백질을 분해하면서 Tenderness와 함께 감칠맛을 내는 성분인 아미노산이 생성된다. 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)는 일반적인 숙성과 비교도 되지 않을 정도로 많은 양의 자유수가 밖으로 나오기 때문에 압도적으로 강한 감칠맛을 느낄 수 있다.

네 번째는 「Juicy 본래의 수분). 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)는 세포 안에 수분을 축적한 채로 숙성하는 기술이다. 그래서 먹었을 때, 기름이 아닌 고기 본래의 신선함을 느낄 수 있다.

메뉴얼만 따른다고 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)가 되지 않는다!

「Dry Aging」을 직역하면, 「건조 숙성」이라고 한다. 제대로 숙성시키기 위해서는 숙성고를 적절한 온도와 습도로 유지할 필요가 있다.

일반적으로 잘 알려져 있으면서 「일본 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 보급협회」에서도 기본적인 요소로 들고 있는 조건이 다음의 세 가지다.

①온도는 1~2℃ 전후

②습도는 70~80% 정도

③강한 바람을 맞혀 숙성

그러나 이 조건들은 완벽한 건조숙성(Dry Aging) 숙성고의 물리적 특성을 도출해 낸 것일 뿐, 실제로는 경험을 바탕으로 한 더욱 세심한 관리가 필요하다.

즉, 메뉴얼만 따른다고 간단히 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)가 완성되는 것은 아니다. 여기에 숙성이라는 기술의 어려움도 따른다.

쇠고기는 긴 시간 동안 숙성되면서, 효소로 인해 감칠맛 성분의 하나인 아미노산이 증가한다.

그래서 소의 도체가 장기간의 숙성에 견딜 수 있는가에 대한 판별이 중요하다.

뉴욕식 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)는 수분 활성을 낮추는 것이 가장 중요하다.

건조숙성(Dry Aging)에 필요한 세 가지 기본 요소 중, 가장 중요한 핵심이 되는 것이 「강한 바람을 맞혀 숙성」이다.

뉴욕식의 부드러운 육질, 좋은 향과 풍부한 감칠맛, 수분감 높은 고기를 만들려면, 바람이 필수다. 바람을 맞혀야 고기의 「수분 활성」이 낮아지기 때문이다.

식품 속 수분은 크게 「자유수」와 「결합수」라는 2가지 종류로 나눈다.

「자유수」란, 고기의 내부를 자유자재로 이동할 수 있는 수분으로 영양이 풍부하기에 미생물이 번식하기 쉽다. 참고로, 해동한 고기에서 나오는 드립은 「자유수」로 인한 것이다.

한편, 「결합수」란, 식품의 주성분인 단백질이나 탄수화물과 강하게 결합된 수분으로, 거의 밖으로 유출되는 일은 없다. 밖으로 나오지 않기 때문에, 미생물이나 잡균도 번식하기 어렵다고 할 수 있다.

그리고「수분 활성」이란, 식품의 수분 중에서 자유수의 비율을 나타내는 지표다.

즉, 「수분 활성을 낮춘다」라는 것은 여분의 자유수를 줄이는 것을 의미한다.

바람으로 자유수를 빼내다.

도대체 바람을 이용해서 수분 활성을 낮추면 무슨 일이 일어나는 것일까?

팬을 설치한 커다란 냉장고 안에서 태풍으로 착각할 정도의 강풍을 쇠고기에 쏘이면, 고기 속 자유수가 서서히 표면으로 나온다. 자유수가 이동을 시작하면 숙성에 필요한 미생물이 번식할 수 있게 되므로, 곰팡이가 생기게 된다.

또 불필요한 자유수가 빠지면 고기의 단백질과 미네랄 성분, 감칠맛과 숙성향이 고기 내부에 응축되는 메리트도 있다. 그래도 세포 안의 결합수는 남아있기 때문에, 고기의 육즙은 손상되지 않는다. 이처럼 바람을 이용해서 자유수를 빼내고, 결합수만 남아있는 상태로 만드는 것. 이 기술이 뉴욕 스타일의 대표적인 특징이다.

또한 숙성이 진행됨에 따라, 소고기 속에서 빠져나오는 수분량이 줄어들면서 표면이 완전히 마르면, 수분을 필요로 하는 미생물이 저절로 사멸해 간다. 이 부분이 숙성기간을 결정하는 하나의 기준이 된다.

진공 포장된 고기는 숙성에 적합하지 않다.

현재「숙성육」으로 유통되고 있는 것은 「습식숙성(Wet Aging)+뉴욕식 건조 숙성(Dry Aging)」이 가장 많다. 특히 US 비프, 오스트레일리아 비프 등과 같이 진공포장 상태로 수입되는 고기 중에서 「숙성육」이라는 이름이 붙여진 경우, 대부분 이 타입이다.

그러나 진공 포장된 고기는 대부분 추가 숙성이 되지 않는다. 일반적으로 선편으로 운반되기 때문이다.

선내에서 진공 포장된 채(습식 숙성(Wet Aging)상태)로 몇 주간을 지내는 동안, 숙성이 끝나버린다. 그것을 일본에 도착한 뒤, 팩에서 꺼내 숙성고에 넣어도 변화는커녕 부패에 가까운 냄새를 풍길 위험성이 높다.

또 진공포장을 할 때, 진공펌프로 흡인함으로써 고기에 손상을 주거나 활성산소를 발생시키기도 한다. 숙성에 중요한 기능을 하는 「자기소화효소」마저 고기에서 유실되어 버리기 때문에, 건조숙성(Dry Aging)의 특징인 Flavor(특유의 풍미)와 Tenderness(부드러움)에 영향을 줄 수 있다.

「숙성육」 중에서 수입육은 「현지에서 건조숙성(Dry Aging)을 했는지」 확인하기를 권한다.

이 부분에서 일본과 우리의 견해가 완전히 다르다. 우리나라는 수입 냉장육의 진공포장을 풀어 건조숙성(Dry Aging)하는 경우가 많다. 교차숙성이다. 더한 경우에는 수입 냉동육을 해동 숙성하기까지 한다.

국내에서 이렇게 교차 숙성하는 수입육들도 잘 팔리고 있다.

미생물이 자란다.

독특한 풍미가 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)의 특징.

뉴욕식 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)는 숙성되면서 유용한 기능을 하는 특정 미생물이 효소를 만들어 단백질을 분해하고, 아미노산을 증가시킨다. 바로 이때, 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)의 특징인 독특한 향(숙성향)이 만들어진다.

숙성 중에 고기의 표면으로 빠져나온 자유수에서 미생물이 번식하며, 그 미생물과 고기가 갖고 있는 효소의 상호작용에 의해 숙성향이 만들어진다고 알려져 있다.

하지만 숙성에 필요한 미생물을 쇠고기에 충분히 번식시키는 것은 그렇게 간단한 일이 아니다.

숙성고에 균상을 만들거나 다른 잡균이 번식하지 못하게 노력하는 등 엄격한 환경을 조성할 필요가 있다.

현재 일본에서도 신뢰할 수 있는 업자는 특정 균종을 분류하고 있다. 그들은 숙성고를 시작할 때, 우선 스타터균을 분무해서 숙성고의 완성 속도를 최대한 높인다. 한편 아무것도 하지 않은 자연 상태의 숙성고라도 고기를 넣어 숙성을 진행하는 동안 좋은 균 환경이 만들어지는 경우도 있지만, 그것은 매우 드문 일이다.

단지 냉장고에 매달아 두는 것만으로 실패하는 일이 많은 것은 이러한 이유 때문이다.

일본과 우리나라는 발효식품에 대한 이해도가 높아서 건조숙성(Dry Aging)역시 균류를 이용한 발효 숙성을 진행하는 사람들이 많다. 어느 특정한 균류를 사용하기보다 숙성고안에 자연 발생하는 균류를 이용하는 것이 어쩌면 기다림의 미학인 건조 숙성에 대한 예의라고 생각한다.

건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 숙성에 걸리는 기간은 일본에서 평균 40~60일

숙성에 걸리는 기간은 본고장인 미국의 경우, 21~28일 정도가 일반적이다. 그러나 일본의 경우에는 미국과 기후나 건조 상황, 상재균의 상황이 다르기에 비슷한 기간으로 숙성할 수 없다.

쇠고기의 질에 따라서도 다르겠지만, 40~60일 정도 숙성시키는 것이 가장 좋은 것 같다.

한우도 미국처럼 28일 내외로 건조숙성을 하면 건조숙성육을 특성이 잘 살아나지 않는다. 건조숙성육으로 차별화되는 걸 쉽게 느낄 수 있는 숙성 일수는 일본과 같은 40~60일이다.

처음에는 도축장의 초기 오염도의 문제인가 하는 생각도 해 봤는데 아마 축종에 따른 차이가 더 큰 원인인 듯하다.

건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)는 숙성과정에서 표면에 곰팡이가 자란다. 그래서 건조된 표면을 잘라내고 제공하기 때문에, 수율은 70~60% 정도다.

업자나 숙성 스타일에 따라 다르지만, 숙성기간이 길어질수록 수율은 낮아진다.

숙성기간은 어떤 맛의 고기를 원하는지」에 따라서도 달라질 수 있다.

또한 발골된 고기를 숙성시키는 경우에는 모든 면을 잘라내서 형태가 변형되기 때문에, 제품 비율(수율)이 더욱 나빠진다. 따라서 뼈가 붙어있는 고기를 숙성시키는 편이 불필요한 작업을 줄일 수 있어 숙성시키기 쉽다고 알려져 있다.

건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)에 적합한 고기의 조건이란?

뉴욕식 건조숙성(Dry Aging)은 쇠고기에 바람을 맞혀 수분 활성을 낮춰줌으로써 독특한 맛을 완성시켜 나간다.

그 때문에 수분이 많은 고기에 적합하다. 쇠고기의 수분은 살코기(저지방육)에 들어 있기 때문에, 홀스타인, 단각화종, 갈모화종등의 품종, 특히 살코기(저지방)육이 적합하다.

지방이 많은 A4, A5 랭크의 흑모화종은 뉴욕식 건조숙성(Dry Aging)에는 적합하지 않다.

기름이 많은 고기는 수분량이 적기 때문에, 바람을 계속 쐬면 지나치게 건조해지면서, 지방이 산화되어 풍미가 떨어지기도 한다.

따라서 흑모화우를 숙성하는 경우에는 경산우나 A3 이하의 쇠고기, 뒷다리육을 사용하는 경우가 많다.

마블링이 좋은 한우 역시 건조숙성(Dry Aging)에 적합하지 않다. 미국에서 관능테스트 결과도 마블링이 좋은 소고기는 습식숙성 (Wet Aging)을 잘한 걸 사람들이 더 선호하는 것으로 나타난다. 우리나라에서 한우는 1등급 이하를 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)로 하는 것이 건조숙성(Dry Aging)의 효과를 극대화할 수 있다. 또 육우와 젖소의 건조숙성(Dry Aging)에 더 관심을 가지고 연구를 계속해야 한다.

A5 클래스의 와규(일본소)에서 성공시킨 사례도 있어서, 저지방육을 사용한다고 반드시 성공하는 것은 아니다. 고기는 개체 차이가 있다. 따라서 개체마다 장기 숙성의 적합성을 구분하는 것도 중요하다.

뉴욕식 건조숙성(Dry Aging)에 가장 적합한 것은 저지방육이다.

앞으로 저지방육의 맛있는 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)가 더욱 널리 보급되어, 쇠고기의 세계가 다양화되기를 바란다.

건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)를 둘러싼 2가지 오해

세균의 수와 쇼케이스. 실시

건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)를 둘러싼 오해 중 하나는 「균을 번식시켜 숙성하기 때문에, 매대에는 내놓을 수 없다」라는 소매점의 주장인데 이것은 큰 착각이다. 뉴욕 스타일로 제대로 숙성시킨 경우, 트리밍을 끝낸 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)는 일반 생고기보다 균 수가 적다. 잡균이 번식하는 자유수가 감소하기 때문이다.

실제로 뉴욕식 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)를 취급하는 업자가 가공 4일째의 생고기와 45일 숙성시킨 고기의 일반 생균 수를 비교 조사한 데이터가 있다. 여기서는 10³에서 10²으로 저감되는 것을 알 수 있었다.

또 하나의 오해는 「점포 앞에 쇼케이스형 숙성고를 놓고 숙성시키고 싶다」라는 판매점과 음식점이다. 쇼케이스에서 숙성시키는 것은 매우 어렵다. 지금까지 설명했듯이, 고기의 수분 활성을 낮추기 위해 필요한 “바람”을 쏘일 수 없는 구조로 되어 있기 때문이다.

전문 업자의 경우에는 프레하브형 숙성고를 활용하고 있다.

「일본 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 보급협회」에서는 전문기술을 보유한 업자에 대해 인증을 시행하고 있다. 따라서 반드시 신뢰할 수 있는 업자에게 안전하고 맛있는 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)를 제공받으시기 바란다.

* 일본 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 협회에서 만든 소책자 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef) 수첩을 번역 정리했다. 일본에서 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)를 어떻게 정의하고 이해하고 있는지 잘 알 수 있는 좋은 자료다. 내용상 우리가 이해하는 것과 다른 내용도 있지만 숙성에 대해서 일본인들은 어떻게 생각하니지 알기 위해서 글을 정리해 봤다. 숙성은 선생도 왕도도 없다. 나와 다른 숙성법을 가졌다고 부정하면 안된다. 내 방식과 다른 숙성법에 대해서도 존중하는 마음을 가져야 한다.

드라이에이징 비프 수첩 일본 드라이에이징비프보급협회 야마모토켄지감수 주식회사 사노만 발행 2015년8월1일 발행