2. 빙온 숙성 기술의 역사와 일본 내 확산 과정

일본의 ‘빙온 숙성’ 기술 – 심층 조사 보고서

2. 빙온 숙성 기술의 역사와 일본 내 확산 과정

빙온 숙성의 탄생은 1970년대로 거슬러 올라갑니다.

1970년 일본 돗토리현의 식품연구소에서 야마네 아키미(山根昭美) 박사가 20세기 배의 CA(Controlled Atmosphere) 저온 저장 실험 중 우연히 “0℃ 이하인데 얼지 않는” 온도 영역을 발견한 것이 효시로 알려져 있습니다sanin-chuo.co.jp.

이 발견을 토대로 야마네 박사는 1985년 돗토리현 요나고시에 ‘빙온연구소(氷温研究所)’와 ‘일본빙온식품협회’를 설립하여 본격적인 기술 개발과 보급에 나섰습니다hyo-on.or.jp.

1980년대 중반부터 시작된 빙온 기술 연구는 여러 시행착오를 거쳤지만, 1990년대에 들어서 다양한 식품 분야에 적용 가능성을 입증하며 주목받기 시작했습니다sanin-chuo.co.jp.

돗토리현 등 지방자치단체의 지원과 산학 협력을 통해 기술 표준화가 이루어졌고, 1993년에 협회가 사단법인으로 공식 출범, 2013년에는 공익사단법인으로 승격되어 활동을 확대했습니다ipc.shimane-u.ac.jp.

일본에서 빙온 숙성의 확산 배경에는 전통 식품 저장 지혜의 현대화라는 맥락이 있습니다.

일본은 예로부터 혹한기를 활용한 식품 가공법 – 예컨대 ‘설실(雪室)’ 저장, ‘한지코미(寒仕込み)’, ‘한자라시(寒ざらし)’ 등 – 을 발전시켜 왔습니다brunch.co.kr.

이러한 전통 방식은 겨울철 자연의 냉기를 이용해 식품의 맛을 높이는 조상들의 지혜였는데, 빙온 기술은 이 전통을 현대 기술로 정밀하게 구현한 것입니다brunch.co.kr.

즉, 과거 눈 속이나 얼음 창고에서 채소·어류 등을 저장해 단맛과 감칠맛을 높이던 원리를 과학적으로 재현한 것이 빙온 숙성이라고 할 수 있습니다.

빙온 숙성 기술은 2000년대에 들어 다양한 식품에 적용되어 시장에 등장하기 시작했습니다.

초기에는 생선회·해산물, 과일·채소류, 된장과 간장 같은 발효식품 등에 빙온 저장이 시도되어 신선도와 맛 향상 효과를 얻었고, 점차 축산물 분야로도 관심이 확대되었습니다meatlovernews.co.kr.

2002년경 이미 약 300여 개 품목의 빙온 식품 상품화가 이뤄져 도쿄 등지에서 바이어 대상 홍보 행사가 열렸으며news.nissyoku.co.jp, 2010년대에 접어들면서 육류 숙성 분야에서 특히 빙온 기술이 각광받기 시작했습니다meatlovernews.co.kr.

일본 빙온협회에 따르면 2020년 무렵 인증된 빙온 식품 품목이 750여 종에 달했고brunch.co.kr, 2024년 현재 누적 886개 품목이 공식 ‘빙온 식품’ 인증을 받았을 정도로 폭넓게 확산되었습니다sanin-chuo.co.jp.

빙온 숙성은 이제 일본에서 수산물, 농산물, 축산물을 망라한 식품 고부가가치화 기술로 자리 잡았으며, 특히 최근에는 육류의 맛과 유통기한 연장 효과가 국가 농업기술연구기관(NARO)의 공식 인정을 받는 등 과학적·산업적 가치가 입증되고 있습니다sanin-chuo.co.jp.

일본 내 빙온 숙성 기술 보급에 핵심적인 역할을 한 기관은 앞서 언급한 **빙온협회(氷温協会)**입니다.

협회는 기술 가이드라인 제정, 연구 지원, ‘빙온’ 인증 마크 부여 등을 통해 품질을 관리하고 있는데, 이는 소비자 신뢰 확보와 업계 표준화에 큰 기여를 했습니다.

또한 협회 산하 빙온학회를 통해 관련 학술 연구가 진행되고, 회원사들(식품·유통 기업 등)은 기술 라이선스를 받아 ‘氷温’ 브랜드를 공유하고 있습니다buffett-code.com.

이러한 체계적인 보급 노력 덕분에, 현재 일본에서는 소비재 식품부터 외식업 메뉴까지 빙온 숙성 개념이 폭넓게 도입되었고, 육류 분야에서도 고급 정육점과 레스토랑을 중심으로 빙온 숙성육이 인지도와 인기를 얻고 있습니다brunch.co.kr.