氷温ジェルアイス（빙온 젤 아이스）

氷温ジェルアイス（빙온 젤 아이스）

■ 빙온 젤 아이스란 무엇인가

빙온 젤 아이스는 직경 약 0.1~0.5mm의 매우 미세한 구형 얼음 입자로 구성된 샤베트 형태의 얼음이다.
온도는 -1℃에서 -2℃ 사이로 유지되며, 최신 기술을 통해 생성된 이 얼음은 빙온의 온도대를 정확히 유지할 수 있다.
즉, 식품이 얼지 않으면서도 부패를 억제하는 빙온 영역을 안정적으로 형성할 수 있는 아이스 시스템이다.

■ 입자 크기 비교

이미지에 제시된 얼음 입자 비교 도식에 따르면 다음과 같다:

젤 아이스: 가장 작고 미세함 (구형 입자)

플레이크 아이스: 중간 크기 (얇은 조각 형태)

블록 아이스 (크러쉬): 가장 크고 각진 조각 형태

→ 젤 아이스는 가장 미세하고 샤베트 형태로, 식품 표면에 고르게 밀착되어 빙온 상태를 유지시키기에 적합하다.

■ 적용 예시: 어류의 빙온 처리

사진 속 붉은 도미는 젤 아이스를 이용한 빙온 처리를 실시한 사례이다.
이 방식은 어획 직후 어류를 급속히 -1℃ 전후의 안정적인 온도로 유지함으로써,
어체의 생리적 변화를 억제하고 선도 유지 및 품질 향상에 기여한다.

■ 제조 장비

하단에는 젤 아이스를 제조하는 설비가 소개되어 있다:

소형 제빙 장치 샤켓토 미니: 소규모 생산에 적합한 젤 아이스 제빙기.

젤 아이스 저장탱크: 젤 아이스를 일정 시간 동안 저장하며, 연속 사용을 위한 혼합 및 냉각 유지 기능이 포함됨.

특히 1% 염수만으로도 젤 아이스를 제조할 수 있어, 단순한 구성으로 고정밀 온도 제어가 가능하다는 장점이 있다.

■ 요약

빙온 젤 아이스는 -1~-2℃의 정밀한 빙온 범위를 유지할 수 있는 고정밀 미세 얼음 기술로,
어류나 육류 등 신선식품의 부패 억제, 선도 유지, 품질 향상에 효과적이다.
특히 샤베트처럼 부드럽고 입자가 작아 식품을 균일하게 감싸며 빙온 환경을 유지할 수 있다는 점이 핵심 강점이다.
또한 비교적 간단한 장비 구성으로도 생산이 가능하여, 어업∙가공∙물류∙급식 등 다양한 분야에서 활용될 수 있다.

■ 젤 아이스와 플레이트 아이스의 차이점

■ 젤 아이스의 특장점 요약

급속 냉각 효과: 어체 중심까지 단시간에 빙온대(-1℃~-2℃) 로 온도를 떨어뜨릴 수 있음.

탁월한 신선도 유지력: 예를 들어, 정어리를 빙온 젤 아이스로 보관하면 6일간 회로 섭취 가능.

감칠맛 향상: 젤 아이스로 신선한 상태에서 빙온 숙성시킴으로써 감칠맛이 상승.

비용 효율성: 해수를 사용하여 염수 제빙 장비로 제조할 수 있어 비용 절감 가능.

염도 조절의 유연성: 제품이나 어종에 맞춰 자유롭게 염도 설정 가능, 용도별 맞춤 대응 용이.

■ 요약

젤 아이스는 플레이트 아이스에 비해 정밀한 온도 관리와 신선도 유지에 유리하며, 염도 조절·운반 편의성·감칠맛 향상 등의 장점을 지닌 차세대 수산물/식재 보존용 냉각 수단이다. 특히 해산물 선어 유통, 정육 숙성, 고급 식자재 보관 등에서 경쟁력이 높다.

■ 젤 아이스와 플레이트 아이스의 차이 ①

표면적과 냉각 효율의 비교

● 젤 아이스 (좌측 이미지)

약 1~2mm 크기의 미세한 구형 입자로 구성되어 있음.

표면적이 매우 넓어, 식품과의 접촉면이 극대화됨.

그 결과, 단시간에 식품(예: 어류)의 중심까지 온도를 떨어뜨릴 수 있음.

※ 이미지 하단 문구:

圧倒的に短時間で芯まで魚体温を下げることができる

→ “압도적으로 짧은 시간 안에 어체의 중심까지 온도를 낮출 수 있다.”

● 플레이트 아이스 (우측 이미지)

판 형태의 얼음을 깨뜨려 만든 불규칙한 조각 얼음.

입자 크기가 크고, 모양이 일정하지 않아 표면적이 작고 접촉 효율이 떨어짐.

식품 전체를 감싸기 어렵기 때문에 냉각 효율이 낮음.

■ 요약

젤 아이스는 플레이트 아이스에 비해 단위 부피당 접촉면적이 크고, 식품을 균일하게 감싸는 능력이 뛰어나며, 결과적으로 냉각 속도와 보존 효율에서 우위를 가진다. 이는 어류·육류 등의 선도 유지와 품질 보존에 매우 중요한 요소가 된다.

■ 젤 아이스는 펌프로 이송 가능하여 사용이 간편함 ― ④

해당 이미지는 수산물을 담은 대형 컨테이너 안에 젤 아이스를 펌프로 분사하고 있는 장면이다.
이처럼 젤 아이스는 고체 얼음과 달리 반액체 상태로 존재하기 때문에, 펌프 이송이 가능하다.

■ 주요 이점

중노동 불필요: 일반적인 플레이크 아이스나 블록 아이스는 삽이나 손으로 운반해야 하므로 노동 강도가 높고 허리에 부담을 준다.

작업 효율 향상: 젤 아이스는 펌프나 호스를 통해 쉽고 빠르게 원하는 장소에 분사할 수 있어 작업 속도와 위생이 향상된다.

정확한 분포 가능: 고르게 분사되므로 어체 전체를 균일하게 감싸며 냉각할 수 있다.

비접촉·비파괴 운용: 사람 손이 직접 닿지 않아 위생적이며, 어류를 물리적으로 손상시키지 않음.

■ 요약

젤 아이스는 펌프 이송이 가능하다는 점에서 작업자의 부담을 줄이고 작업 효율을 극대화할 수 있는 장점이 있다.
특히 위생적이고 반복작업이 많은 수산∙육류 유통 현장에 적합하며, 자동화 시스템과의 연계도 용이하다.

해당 내용을 식육 가공이나 냉장 유통 라인에 적용 시, 저온공정 자동화 전략의 한 축으로 활용할 수 있다.

■ 신선도 및 품질 유지의 과제

● 연중 출하를 위한 도전

여름철 고수온기(高海水温時)에 발생하는 '살이 갈라지는 현상(焼け)'을 제로화하기 위한 노력

좌측 이미지:

정상적인 브리 필레 (正常なブリフィレ)
→ 근섬유의 결이 고르고, 선홍색을 띠며 조직이 단단하게 유지되어 있음.
→ 제품화가 가능한 양품.

우측 이미지:

살이 갈라진 브리 필레 (身が割れたブリフィレ)
→ 여름철 고수온 상태에서 어획 또는 냉각 처리 미흡 시,
근섬유가 파괴되어 근육 조직이 갈라지는 현상(焼け, '야케') 발생.
→ 상품 가치가 제로이기 때문에 폐기할 수밖에 없음.

표기:
商品価値がゼロのため
廃棄するしかない
→ "상품 가치가 제로이기 때문에 폐기할 수밖에 없다"

■ 요약

해당 자료는 여름철 수온 상승에 따라 어체 품질 유지가 어려워지는 문제를 지적하며,
이를 해결하기 위해 신속한 냉각 및 빙온 유지 기술이 필수적이라는 점을 강조하고 있습니다.
특히 젤 아이스 등의 기술은 이와 같은 살 갈라짐을 방지하고 연중 고품질 출하를 가능하게 만드는 핵심 수단으로 활용됩니다.

■ 신선도·품질 유지의 도전

― 연중 출하를 위한 도전 ―

여름철 고수온기에는 어획 직후 **살이 갈라지는 현상(焼け)**이 자주 발생한다. 이는 유통 불가능한 상품을 양산하는 주된 원인으로, 연중 안정 출하를 위해 해결이 요구된다.

■ 냉각 수단에 따른 손실률 비교

■ 발생 원인 (발생要因)

해수 온도의 급격한 변화에 따른 어체 조직 변화

활어 마취/살해 과정 중 질식사, 즉 급사로 인한 조직 파열

활어 마취 후 냉각 부족, 즉 체온 강하 지연으로 인해 근육이 풀어지는 현상

■ 요약

본 사례는 기존의 플레이트 아이스에서 젤 아이스로 전환함으로써,
여름철 수산물의 대표적 품질 불량 요인인 ‘살이 갈라짐(焼け)’ 발생률을 절반 이하로 경감시킨 사례를 보여준다.
이는 연중 안정 출하 및 상품 폐기율 절감을 위한 수온관리 기술의 중요성을 강조하는 근거가 되며,
젤 아이스의 온도 유지력, 밀착성, 냉각 효율의 우위를 뒷받침하는 실증 데이터로 활용 가능하다.

■ 참다랑어(マグロ) 수송에의 응용 사례

● 대상: 생참다랑어(ラウンド 39kg)

어획 후 빙온 젤 아이스를 이용한 냉각 및 포장

일본 **오사카(관문해 関門海)**까지 장거리 수송을 실시

■ 젤 아이스 수송 방식의 장점

샤베트 상태로 어체 전체에 밀착 → 냉각 효율이 뛰어남

수분 증발과 동결손 없음 → 고급 어류의 품질 유지에 최적

장시간 이동 중에도 -1℃ 전후의 빙온대 유지 가능

결과적으로 상품 가치 유지, 폐기율 저감, 프리미엄 어류 유통 안정화에 기여

■ 요약

이 사례는 젤 아이스가 고급 수산물(생참다랑어)의 장거리 저온 수송에 적합한 수단임을 입증한다.
특히 20시간 경과 후에도 중심 온도를 -1.5℃로 안정 유지함으로써,
냉동 없이 생품 상태를 유지한 채 도달할 수 있는 가능성을 보여주고 있다.

■ 젤 아이스를 활용한 저온 수송 후 품질 평가

사진은 젤 아이스를 활용하여 빙온(-1.5℃ 전후) 상태로 수송된 생참다랑어의 해체 및 단면 품질을 보여준다.

육색(肉色): 산화되지 않은 신선한 선홍빛을 유지하고 있음.

육질(身の硬さ): 흐물거리거나 풀어짐 없이 탄탄한 조직 구조를 유지하고 있음.

단면(切断面): 혈합육(혈액 고임)이나 해동육 특유의 물렁거림 없이 **‘막 해체한 듯한 생품 퀄리티’**를 유지하고 있음.

■ 평가 문구

肉色・身の硬さなど、品質は「信じられない」との評価
→ “육색과 육질 경도 등, 품질은 ‘믿을 수 없을 정도’라는 평가를 받았다”

→ 이는 수송 후에도 냉동하지 않고도 고품질 상태가 유지되었음을 나타내며,
젤 아이스를 이용한 빙온 수송 기술의 우수성을 방증하는 핵심 근거이다.

■ 요약

젤 아이스를 활용한 빙온 수송은 참다랑어와 같은 고급 어류의 색상, 조직, 탄력 등 품질 요소를 완전하게 보존할 수 있는 기술임이 현장에서도 입증되었으며, *“냉동품이라면 불가능한 생품 같은 품질”*로 높게 평가되고 있다.

해당 사례는 육류(예: 숙성 한우, 프리미엄 돈육)의 장거리 수송이나, 프리미엄 식자재 유통 전략 수립 시 유용한 참고 모델이 될 수 있다.

■ 활용 사례 ①

삼륙산 굴 × (주)오광식품 (미야기현)

2010년 여름부터 빙온 젤 아이스를 사용한 제품 판매 개시

그 결과, 단 1시즌 만에 1억 엔 이상의 매출을 달성

■ 주요 수치 비교

1. 일반 생균수 (위생 지표)

2. 글리코겐 함량 (신선도·풍미 지표)

■ 요약

젤 아이스를 활용한 빙온 유통은 단순 냉각 이상의 품질 향상, 위생성 개선, 영양 성분 보존, 그리고 결과적으로 상품 경쟁력 강화로 이어진다.
이 사례는 실제로 판매 성과로 연결된 대표적 성공 사례로,
굴 외에도 수산물 전반 및 육류·가금류 분야에의 응용 가능성을 입증하는 지표로 활용될 수 있다.

■ 활용 사례 ②

모꼿스 방어 빙온 브리 필레 / (주)브리미(熊本현)

빙온 젤 아이스를 활용하여 생체 활어(生き締め) 후 처리

수확 직후부터 유통 전 과정에 이르기까지 빙온 상태 유지

해당 제품은 브랜드명 "BURIMY"로 포장되어 있음

■ 효과 및 특성

10일 경과 후에도 사시미(회)로 섭취 가능

→ 뛰어난 선도 유지력 덕분에, 장기 유통 후에도 생식 가능한 품질 유지

감칠맛(うま味)도 최고 수준

→ 숙성과정 중 신선도 저하 없이 감칠맛 성분이 안정적으로 증가

■ 수출 확대

제품 포장 및 수송에도 젤 아이스를 전면 사용

미국, 유럽 등 해외 시장에도 출하 중

→ 빙온 수송 기술은 국제 수출에서도 품질 유지를 위한 핵심 기술로 활용됨

■ 요약

이 사례는 빙온 젤 아이스를 활용한 수산물 유통 혁신의 대표적인 예로,
신선도·식미·위생성을 모두 확보하면서 장거리 수출까지 성공한 실제 성과를 보여준다.
이는 육류 및 가금류 수출 전략에서도 **‘냉동 없는 고품질 저온 유통 모델’**로 벤치마킹할 수 있는 중요한 레퍼런스이다.

■ 젤 아이스 사용의 효과

① 냉각 속도가 빠름

미세한 구형 입자가 어체를 고르게 감싸며 빠르게 냉각시킴.

그래프에 따르면, 젤 아이스는 일반 쇄빙(찧은 얼음)이나 물빙에 비해 어체 중심 온도를 빠르게 -1.8℃ 이하로 내림.

온도 하강 곡선이 가파르게 하강한 후 안정적 유지됨.

→ 균일하고 빠른 냉각으로 세균증식을 억제함.

(그래프 설명: 하마치 어체 중심 온도 변화. 젤 아이스 > 찧은 얼음 > 물빙 순으로 냉각 속도 차이.)

② 어체에 친화적

**얼음 입자에 의한 외상(상처)**이나 변형이 적어, 조직 파괴 방지.

오른쪽 비교 사진: 젤 아이스를 사용한 경우 → 모양이 그대로 유지 찧은 얼음을 사용한 경우 → 눈 주위와 표면이 찌그러지고 흠집 많음

→ 상품 가치가 높고, 살이 갈라지거나 부패가 덜 발생.

③ 염도 조절을 통한 정밀 온도 제어

염도에 따라 젤 아이스의 유지온도 설정 가능:

■ 젤 아이스의 활용 위치

“신선한 생선을 식탁까지” 전달하기 위한 활용 지점:

어획 직후의 급속 냉각

도매시장, 중개 유통에서의 유지 보관

장거리 수송 시 냉각 유지

소매점에서의 판매 전까지 보관

냉동 생선의 해동 시도에도 활용 가능

→ 활용 목적에 따라 젤 아이스의 염도 및 수분량을 조절하여 맞춤 대응 가능.

■ 요약

젤 아이스는 기존의 냉각 수단에 비해,

더 빠르고 균일한 냉각

조직 손상 최소화

염도 조절에 따른 정밀한 온도 제어

를 가능하게 하여,

어류의 상품 가치 유지 및 유통 안정성 확보

에 탁월한 효과를 발휘한다.

이는 수산물뿐만 아니라, 육류(한우, 돈육 등)나 가금류, 숙성육의 저온 수송·해동에도 적용 가능한 기술 기반으로 활용될 수 있다.

■ 신선도·품질 유지를 위한 도전에 필수적인 4가지 기계 설비

① 진공 팩 포장기 (真空パック包装機)

식품을 산소와 외부 오염원으로부터 차단

수분 손실, 산패, 산화방지에 효과적

후속 공정인 급속냉동 및 빙온 보관에 적합한 전처리 장비

② 급속 냉동기 (急速冷凍機)

고기·수산물의 중심부까지 빠르게 냉각하여 세균 증식 억제

육질 변성(드립, 세포벽 파괴)을 최소화

저장 및 유통 전 단계에서의 품질 유지 핵심

③ 젤 아이스 제조장치 (ジェルアイス製造装置)

염도 조절 가능한 미세 입자형 젤 아이스 생산

활어, 숙성육, 냉장 육류 등의 빙온 유지 수송에 필수적

저온 균일성 확보, 조직 손상 없이 냉각 유지 가능

④ 빙온 전용 냉장고 (氷温庫)

일반 냉장고(0~5℃)와 달리 **0℃ 이하의 비결빙 영역(-1.5℃ 전후)**을 유지

고기의 숙성, 수산물 저장 등 부패 없이 감칠맛·연화 촉진

드라이에이징, 빙온숙성에 적합한 정밀 제어형 저장장비

■ 요약

해당 4종의 기계설비는 다음과 같은 식품 가치 사슬 전 과정에 기여한다:

가공단계: ① 진공포장 → ② 급속냉동

보존·수송단계: ③ 젤 아이스 제조 → ④ 빙온창고 보관

이를 통해 단순한 신선도 유지뿐만 아니라,
감칠맛 증가, 폐기율 감소, 고부가가치 실현, 글로벌 유통 가능성 확보에 이르는 선순환 시스템을 구축할 수 있다.

■ 제목

신선도・품질 유지의 과제에 대응하기 위한 필수 공정, 개발 내용 및 기계설비

■ 대상 품목

수산물(魚貝類): 생선, 새우, 조개류 등

농산물・산채(農産物・山菜): 채소, 나물류 등

■ 공정 흐름 요약

1. 원재료 입고

산지 또는 시장에서 수산물·농산물 입고

2. 전처리

수산물: 손질 및 내장 제거 등 하부처리

농산물: 세척

3. 진공 포장

진공 팩 포장기(①)를 사용하여 산소 차단

→ 산화방지, 미생물 억제

4. 냉각/냉동 처리

수산물 및 농산물은 목적에 따라 분기됨

①

빙온 젤 아이스 보존 경로

  → 젤 아이스 제조장치(③) → 젤 아이스를 용기에 투입

  →

빙온 저장고(④)에 보존

  → 시장 출하 또는 자사 상품으로 점포 판매

② 급속 냉동 후 저장 경로
  → 급속 냉동기(②)로 빠르게 중심 온도 하강
  → 젤 아이스 용기에서 해동
  → 점포 또는 시장 유통

■ 해설 – 빙온 저장의 특징

장기 저장 가능 (10일~40일)

 → 회(사시미) 상태로도 맛있게 섭취 가능한 신선도 유지

보관 중 맛 성분 증가

 → 글리코겐, 아미노산 등 감칠맛 성분 증가

■ 해설 – 젤 아이스 해동의 특징

일반 해동보다 드립(육즙 손실)이 현저히 적음

 → 감칠맛 보존에 유리함

■ 주요 기계설비 번호 안내

① 진공 팩 포장기

② 급속 냉동기

③ 젤 아이스 제조장치

④ 빙온 저장고

■ 요약

이 도식은 수산물과 농산물을 고품질로 장기간 보관 및 유통하기 위한 전체 공정 흐름을 보여주며,
핵심은 젤 아이스 + 빙온 기술 + 진공포장 + 급속냉동의 연계 운용에 있다.
이는 육류·숙성육·HMR·수출용 고부가 상품 개발에도 확장 가능한 모듈형 설계 개념이라 할 수 있다.

■ 빙온(氷温)とは？

0℃ 이하인데도 식품이 얼지 않는 세계, 그것이 바로 빙온이다.
물은 0℃에서 얼기 시작하지만, 채소, 과일, 생선, 고기 등의 식품은 0℃에서도 얼지 않는다.
식품의 종류나 상태에 따라 동결 온도는 다르지만, 일반적으로 **약 -1℃ ~ -3℃**가 빙온의 영역이다.
빙온 영역에서는 세포 수준에서 생명활동이 정지되지 않기 때문에 식품 조직이 파괴되지 않는다.

■ 빙온 저장의 효과とは？

빙온 기술을 활용하면 합성 보존료 등의 첨가물을 사용하지 않아도,
안전하고 안심할 수 있는 자연 그대로의 신선하고 맛있는 식품을 즐길 수 있다.

■ 빙온 저장이 왜 맛있는가？

빙온은 세포가 얼기 직전의 온도이며, 이 온도에서 식품(채소, 과일, 생선 등)을 저장하면
감칠맛과 단맛, 저장성이 향상된다.

빙온 영역에서는 세포가 죽지 않고 동결 위험으로부터 자신을 보호하기 위해
세포 내부에 **아미노산이나 당류 등 '불동결성 물질'**을 축적하려는 활동을 한다.
이러한 물질들이 바로 감칠맛·단맛 성분의 원천이 된다.

■ 요약

빙온은 얼지 않는 상태에서 조직을 지키고, 맛을 키우는 온도 범위

안전성과 맛의 균형을 동시에 충족시키는 자연친화적 저장 기술

감칠맛 아미노산과 당류 농축, 조직 파괴 없이 보존 가능, 첨가물 없이 맛 강화

육류나 수산물, 과채류 등 다양한 식품에 적용 가능한 과학 기반 고부가가치 보존 기술로서,
빙온은 단순한 저장을 넘어선 **‘맛을 키우는 숙성 기술’**로도 해석할 수 있습니다.