일본 음식 및 식문화의 해외 확산 전략

平成25年度 補正予算
농림수산성 위탁사업
(해외에 있어서의 식문화의 전략적 조사)

日本食・食文化の海外普及戦略

일본 음식 및 식문화의 해외 확산 전략

平成27年2月
헤이세이 27년 2월 (2015년 2월)

해외에 있어서 식문화의 전략적 조사 검토회
(수탁처) 일반재단법인 일본종합연구소

목차 (目次)

はじめに（背景・問題意識等） ……………………………………………… 1

서문: 배경 및 문제의식 등

1. 총론 (그랜드 디자인) …………………………………………………… 2

※ 각 항목의 괄호 안 국명은 참조국가 및 정책대상국임

(1) 일본발 식문화의 세계적 적용을 위한 이념(무브먼트)의 확립 (이탈리아, 프랑스, 스페인) … 2

(2) 일본식・식문화 프로모션 ‘기본방침’의 필요성 (프랑스, 스페인, 태국, 한국) ………… 4

일본식・식문화 관련 프로모션의 명확화

대상 마켓의 우선순위 및 침투 전략의 구체화

우선대상국 분류 및 상위 계층 소비자 등 타겟팅

복수년도 프로모션 계획의 수립

해외 연구기관, 식문화 프로모션 기업, 단체의 활용

개별 프로모션에서 전략형 프로모션으로의 전환

기존 일본 국내 중심형 프로모션으로부터의 탈피

2. 각론 (문화면・산업면) …………………………………………………… 10

(문화면)

(1) 일본식・식문화 교육 및 인증제도 확립 (프랑스, 한국) …………………… 10

(2) ‘복합문화 패키지’로서의 방일 관광 프로젝트 실시 (프랑스, 한국) ……… 10

(3) 일본 식문화의 시선에서 본 존중과 자긍심을 나타낼 필요성 (프랑스) ……… 12

(4) 재팬・에스카포 등 일본의 서브컬처형 이벤트 활용 (프랑스, 스페인) …… 13

(5) 해외 유학생 대상 장학금 제도 (프랑스, 이탈리아, 한국) ………………… 13

(산업면)

(6) 일본식・식재 유통 체제 확립 (이탈리아) ……………………………………… 14

(7) 원산지 증명 제도 도입 (이탈리아, 프랑스, 스페인) ………………………… 17

3. 일본식・식문화의 해외 보급에 관한 기반 정비 (액션 플랜) ……………… 19

(중기 계획)

일본식・식문화 홍보대사(가칭) 제도 창설

일본식 서포터 제도 창설

교육 및 자격 인증 제도 창설

‘복합문화 패키지’로서의 방일 관광 프로젝트 실시

(장기 계획)

컬처 이벤트의 활용

일본요리사 파견 강사 확대

해외 일본 식재 유통 체제 구축

원산지 인증 제도 창설

참고자료 ……………………………………………………………………… 21

참고자료 I

현지 레스토랑에서의 식자재・식품 관련 실태 목록 (프랑스 요리편)

참고자료 II

현지 레스토랑에서의 식자재・식품 관련 실태 목록 (이탈리아 요리편)

서문

(배경 및 문제의식)

국내 식품 시장이 축소되는 가운데, 일본의 고용과 소득을 유지하기 위해서는, 성장하는 세계 식품 시장을 목표로 하는 일본산 농림수산물 및 식품(이하 ‘일본산품’)의 수출 확대 노력이 불가결하다.

일본산품의 수출에 있어서는, 세계적으로 높은 평가를 받고 있는 일본의 식문화를 함께 발신함으로써, 일본산품에 대한 해외 수요를 넓혀 나가는 것이 중요하다.

식문화의 계승과 보급은, 그것을 지탱하는 농수산업과 식품 제조업의 지속적인 성장과 수출 경쟁력 강화로 이어진다. 자국의 식문화를 지키기 위한 노력은, 전통적 식문화를 뒷받침하는 농수산업과 식품 산업의 경영 기반 안정, 수익성 향상, 경쟁력 강화, 나아가 브랜드의 국제적 확산 및 수출 확대로 연결된다.

또한 일본산품의 매력 발신과 보급 촉진을 위해서는, 위와 같은 공급 측의 노력과 더불어, 해외 각국의 식생활 의식과 행동 특성 및 실태를 충분히 고려하여, 수요 측인 소비자의 니즈에도 대응하는 전략 제안이 필요하다.

이러한 인식을 바탕으로, 본 『일본식・식문화의 해외 보급 전략』에서는, 주로 유럽과 아시아 각국에서의 식문화의 주요 흐름 변화에 주목하며, 각국 식문화의 전통과 변형 상황을 구체적으로 파악하고, 그에 대한 식문화 계승 및 보급 노력과 그 효과를 밝히는 동시에, 각국의 식문화 계승 및 보급 노력에 적합하고 효과적인 일본식・식문화의 해외 보급 및 수출 확대에 기여하는 구체적인 방안을 체계적으로 정리하여 제시한 것이다.

(해외 보급 전략의 기본 구상에 대하여)

본 전략의 수립에 있어서는, 해외 및 일본 국내에서 실시된 식문화 전략에 관한 조사 결과를 바탕으로 하여, 각 조사로부터 전략 수립에 참고할 수 있는 주요 논점을 도출하였다. 동시에, 유식자 및 전문가 등으로 구성된 검토회 및 분과회에서 제시된 위원들의 지적사항 및 조언 등을 반영하여 정리한 것이다.

본 전략에서는, 기초적 구조를 이루는 전체 구상을 ‘총론(Grand Design)’으로 제시하였으며,
이 총론을 바탕으로 실제 실행에 착수할 수 있는 구체적 방안을 ‘각론’으로 정리하였다.
각론에는 문화면과 산업면의 대응이 모두 포함될 수 있으므로, 이 두 측면을 구분하여 구성하였다.

이상의 내용을 토대로, 『일본식・식문화의 해외 보급에 관한 기반 정비(액션 플랜)』로서,
‘중기’ 및 ‘장기’ 관점에서 각각 앞으로 구체적으로 추진해야 할 정책과 실행 계획(행동 계획)을 체계적으로 정리하였다.

1. 총론 (Grand Design)

(1) 일본발 세계에 통용되는 식문화 이념(무브먼트)의 확립

이번 해외 현지 조사를 통해 특히 이탈리아에서는, 슬로푸드 운동이 생산자의 제조 철학이나 소비자의 식생활에 대한 인식에 큰 영향을 주고 있으며, 동시에 **비즈니스 영역(예: EATALY 등)**에서도 효과적으로 활용되고 있다는 점이 확인되었다.

향후 일본의 식문화와 식생활을 해외에 본격적으로 보급·확대하기 위해서는,
일본의 식문화와 식생활 속에서 세계적으로 공감을 얻을 수 있는 철학적 이념을 확립하는 것이 필수적이다.
즉, 이탈리아의 슬로푸드에 필적하거나 그 이상으로, **일본 고유하면서도 보편성을 지닌 이념(무브먼트)**을 정립하는 것이 우선되어야 한다.

이와 같은 세계적 공감력을 지닌 철학적 이념을 일본의 식문화와 식생활 속에서 발굴하고,
이를 중심으로 폭넓은 전문가 그룹을 구성하여 이념 정립 작업을 검토해 나간다.

이념을 정립하는 데 있어서는,
일본 특유의 문화적 배경 ― 예를 들어 식재료의 계절감, 자연에 대한 경외, 전통과 역사, 기술, 장수와 건강 등의 요소 ―
이 일본 식문화의 기반이 되고 있음을 인식하고, 이러한 특징에 충분히 주의를 기울이면서,
더욱 입체적이고 깊이 있는 이념을 구성해 나가는 것이 필요하다(→ 참고: 칼럼1).

또한, 식문화는 라이프스타일 위에 성립되는 것이므로, 일상생활 속에서 식사의 위치와 의미에도 주의를 기울여야 한다.
예컨대, 스페인에서는 타파스 문화를 수용하여 하루 4식을 구성하고, 점심을 중요시하며, 저녁은 간단하고 늦게 먹는 생활 방식이 있다.

대외적으로 일본의 식문화 이념으로 제시될 수 있는 사례로는,
예를 들어 **“이타다키마스(いただきます)”나 “고치소사마(ごちそうさま)”**와 같은 표현이 있다.
이러한 말은 세계에 유례없는 일본 고유의 식문화로,
생산자부터 요리를 해주는 어머니에 이르기까지 모든 사람에게 감사의 마음을 표현하는 동시에,
식사를 위해 재배·유통·조리까지 전 과정을 준비해준 사람들을 존중하는 의미가 담겨 있다.

이러한 배경에는,
전통적인 농산물, 식품, 재배 환경, 토지, 수확, 제례와 축제, 안전, 안심, 신뢰, 감사 등,
다양한 요소가 내포되어 있으며, 이는 세계 공통의 보편적 가치가 될 수 있다.

이와 같은 일본의 식문화 이념을 세계에 널리 알리는 동시에,
일본 식문화・식재료・식품의 보급 확대를 구체적이고 개별적으로 추진하는 일이 중요하다.

1. ‘와쇼쿠(和食)’의 개념

2013년 12월, 유네스코의 **무형문화유산에 등록된 ‘와쇼쿠’(和食)**는,
‘자연을 존중하는’ 일본인의 기질에 기반을 둔 ‘식’에 관한 관습으로 정의되며,
주요한 특징으로는 다음 네 가지가 제시되어 있다.

① 다양한 신선 식재료와 그 본연의 맛을 존중하는 조리 방식

일본은 국토가 남북으로 길게 뻗어 있고, 바다・산・들판 등 다양한 자연환경을 지니고 있다.
이로 인해 각 지역에서는 토착 식재료가 폭넓게 활용되고 있으며,
식재료의 맛을 살리는 조리 기술과 조리 도구도 함께 발달해왔다.

② 영양 균형이 뛰어난 건강한 식생활

**일汁三菜(일즙삼채)**를 기본으로 하는 일본의 식사 스타일은,
이상적인 영양 균형을 갖춘 식사 형식으로 평가받고 있다.
또한, ‘우마미(旨味)’를 효과적으로 활용함으로써 동물성 지방의 섭취를 줄이고,
일본인의 장수와 비만 예방에 기여해왔다.

③ 자연의 아름다움과 사계절의 변화 표현

식사의 자리에서는 자연의 아름다움과 사계절의 변화를 표현하는 점도 중요한 특징 중 하나이다.
계절 꽃과 나뭇잎을 장식에 사용하거나, 계절에 맞는 식기와 장식품을 활용하여
음식 그 자체뿐 아니라 계절감을 함께 즐긴다.

④ 정월 등 연중 행사와의 밀접한 관련성

‘와쇼쿠’는 정월, 제례, 계절 행사 등 연중 행사와 깊은 관련 속에서 계승되어 온 식문화이다.

2. ‘일본 식문화’의 개념

일본의 식문화는, 연중 행사와 밀접한 관계를 맺으며 형성되어 왔다.
자연의 은혜로 주어진 식재료를 나누고, 식사 시간을 함께 보내는 과정을 통해,
가족과 지역사회의 유대감을 키워왔다.

농림수산성이 위탁한 **‘일본 식문화 텍스트 제작 공동연구회’(대표: 구마쿠라 이사오, 시즈오카문화예술대학 총장)**의
보고서 『와쇼쿠: 일본인의 전통적인 식문화』(2012년 3월)에서는,
일본의 역사적 관점에서 식문화를 다음과 같이 정의하고 있다.

**‘좁은 의미의 일본 식문화’**는,

19세기 전반, 즉 **에도 말기(幕末)**까지에 완성된

일본 요리의 기본 성격, 요리법, 상차림 형식

등을 지칭한다.

**‘넓은 의미의 일본 식문화’**는,

메이지 유신 이후, 문명개화 시기에 새롭게 고안되어

,

일본인의 일상생활 속에 정착된

요리, 식재료, 조리법, 조리 도구

등을 포함한다.

예컨대

스키야키, 라이스 카레, 오므라이스, 돈카츠

등이 이에 해당한다.

또한 용어 사용 측면에서 구분하자면,
기본적으로 **‘와쇼쿠(和食)’와 ‘일본식(日本食)’**은 일반 가정용 식사를 가리키며, 거의 동일한 의미로 사용된다.
반면, **‘일본 요리(日本料理)’**는 교요리(京料理), 쇼진요리(精進料理), 가이세키요리(懐石料理) 등과 같이
전문 요리인 또는 고급 전문점에서 제공되는 협의의 개념으로 구분된다.
따라서 ‘와쇼쿠/일본식’과 ‘일본요리’는 목적과 계층에 따라 명확히 구분되어 사용된다.

(2) 일본식・식문화 프로모션 ‘기본방침’의 필요성

기존의 프로모션은, 전반적으로 일본식을 폭넓게 ‘소개’하는 데 중점이 두어져 있었고,
실질적인 판매 성과를 도출하려는 시각은 충분하지 않았다고 판단된다.

‘판매’라는 측면에서 보자면, 지금까지는 일본인이나 일본식 레스토랑을 주요 대상으로 한 시장이 중심이었기 때문에,
별도의 제품 설명이 필요하지 않았고, 실질적으로 마케팅적 접근이 부재한 상태였다.

그러나 앞으로는, 해외 각국의 로컬 시장에 존재하는 일반 소비자나 외식 산업 종사자들을 대상으로 하는 전략으로 폭을 넓혀 나갈 필요가 있으며,
실질적인 판매 성과를 달성하기 위해서는,
아래와 같은 항목들을 포함한 마케팅 개념을 조속히 도입해야 할 필요가 있다.

시장 분석

상품 개발

패키징(예: 제품 설명, 사용 방법, 섭취 방식 등의 정보 제공)

물류 체계 확립

또한, 해외 각국에서는 농산물에 대한 다양한 수입 규제를 실시하고 있으므로,
아래에서 제시하는 기본방침을 수립함에 있어서는,
현지 제도의 실태를 정확히 파악하는 등 기초 정보 확보 또한 병행되어야 한다.

예를 들어, **EU에는 공통농업정책(CAP)**이 존재하며

농산물 수출에 관한 보조금 등의 제도가 운영되고 있다는 점을 들 수 있다(→ 칼럼 2 참조).

－칼럼 2－

1. EU의 농업정책

EU(유럽연합)의 농업정책은, 1962년부터 EU 차원에서 결정된 ‘공동농업정책(CAP)’을 각 회원국이 실행하는 체계로 운영되고 있다.
※ CAP는 석탄·철강 부문에 이은 EU 역사상 두 번째로 오래된 공동정책이다.

현행 CAP는 두 개의 축으로 구성되어 있으며,

제1의 축

은

농가에 대한 소득 보조

로,

지지 가격제

및

직접 지불 방식

을 통해 수입 수준을 유지하며,

동시에

시장 조치

(정부의 시장 개입 매입, 수출 보조금 등)를 포함한다.

제2의 축

은

농촌 진흥 정책

으로,

제1의 축과 더불어

CAP의 핵심 요소 중 하나

로 간주된다.

2. 공동농업정책(CAP) 예산

EU가 지향하는 농업은 지속가능하고, 생산성이 높으며, 경쟁력이 있는 농업이다.
최근에는 기후변화 대응을 위한 환경 보호, 세계화에 따른 농가 지원 등 새로운 과제를 반영하여,
CAP의 현대화 및 간소화 작업이 추진되고 있다.

CAP 예산은 7년 단위의 재정 프레임워크 내에서,
EU 이사회와 유럽의회에 의해 매년 확정된다.

2013년 12월에 결정된 2014~2020년 재정 프레임워크에서는,
지식·혁신, 지속가능성, 경제·사회·지역 포용을 중시하는 **성장 전략 ‘유럽 2020’**의 달성을 목표로 설정하고 있다.

그래프 1: EU 예산에 대한 CAP(공동농업정책) 예산의 비율 (2007년 가격 기준)

� 그래프 구성 설명

세로축 왼쪽 (억 유로): CAP 예산 총액 (회색 막대 그래프)

세로축 오른쪽 (%): EU 전체 예산 중 CAP 예산이 차지하는 비율 (검은 선 그래프)

가로축: 연도(1980~2010년)

CAP 예산(CAP予算): 회색 막대 그래프

EU 예산에 대한 비율(EU予算に対する割合): 검은 선 그래프

상단의 EU-10, EU-12, EU-15, EU-25, EU-27 표기는 EU 회원국 확대 시점을 나타냄.

� 주요 해석

1980년대 초반: CAP 예산은 약 40억 유로, EU 예산의 70% 이상을 차지

1990년대 중반~2000년대

: CAP 예산은 지속적으로 증가하여

50~60억 유로대

에 도달

→ 반면,

EU 예산에 대한 비중은 점차 감소

(60% → 40%대)

회원국 확대 시점 (EU-15, EU-25, EU-27 등)

이후에도

CAP 예산 비율은 지속적으로 감소

하는 추세를 보임.

� 출처

(출처): 유럽위원회 농업·농촌개발총국
(그래프는 주일 EU 대표부 웹사이트에서 발췌)

CAP(공동농업정책) 관련 예산 자체는, EU 회원국 수의 증가에 따라 과거 30년간 증가 추세를 보여 왔다.
그러나 EU 전체 예산에서 CAP이 차지하는 비율은 매년 감소하고 있으며,
최근에는 총액 약 500억 유로 전후에서 추이하고 있다.

1980년대에는 CAP이 EU 전체 예산의 약 70%를 차지하였으나,
이후 타 정책 영역의 확장과 CAP 예산의 축소 조정이 이루어졌고,
현재는 40%대 수준으로 떨어져 있다.

현행 예산 프레임워크가 종료되는 2020년에는 33.3%까지 비율을 낮추는 것이 제안되고 있다
(→ 그래프 1 참조).

3. 세계 시장에서의 EU 농산물

2010년, EU는 농업 부문에서 무역수지 적자에서 흑자로 전환하였으며,
2011년에도 흑자 기조가 이어졌다.

2011년 농업 부문 무역 규모를 보면,
EU 전체 수출(약 1조 5,250억 유로)의 7%에 해당하는 1,050억 유로가 농업 부문 수출이었으며,
전체 수입(1조 6,850억 유로)의 6%에 해당하는 1,010억 유로가 농업 부문 수입이었다.

수출입 모두 전년 대비 16% 증가를 기록하였다.

2011년 농업 부문의 주요 수출 품목은 대부분 최종 소비재였으며,
수출 1위 품목은 와인으로, 전년 대비 20% 증가하였다.
그 외 품목으로는 조리 가공 식품, 위스키, 향료, 밀(소맥) 등이 뒤를 이었다.

주요 수출 대상국은
① 미국(EU에 있어서 미국은 수출 대상국 1위, 미국 입장에서는 EU는 5위),
② 중국 및 홍콩,
③ 러시아 순이었다.

특히 중국・홍콩 지역으로의 수출은 2007년 이후 꾸준히 연 30% 이상 증가해왔다.

한편, EU와 일본 간의 농산물 무역 상황을 살펴보면,
일본은 EU 농산물의 수출 대상국 중 5위에 해당하며,
2011년 기준 EU의 일본 수출액은 48억 유로,
일본으로부터의 수입액은 1억 8,250만 유로였다.

최근 몇 년간 돼지고기와 치즈의 일본 수출이 증가하고 있지만,
과거 10년간 큰 구조적 변화는 나타나지 않았다.

➀ 일본식・식문화 관련 프로모션의 명확화

일본식・식문화와 관련하여 실시되는 프로모션은,
그것이 ‘일본 식문화’에 관한 것인지, ‘일본식’ 자체인지,
혹은 ‘일본 식품’에 관한 것인지가 명확히 구분되지 않으면,
본래 기대하는 성과를 얻기 어렵다.

또한, 각 프로모션이 전체적인 프로모션 계획 내에서 명확히 위치 지어지고,
다른 프로모션들과의 정합성(整合性)이 확보되어야 하는 것이 바람직하다.

이를 위한 출발점으로,
**‘일본식・식문화 프로모션의 종합 기본 전략(기본방침)’**을 수립하고,
각 부처, 지방자치단체, 업계 단체 등의 경계를 넘어
이 기본방침이 관련자 사이에서 폭넓게 인식되고 공유되는 구조를 만드는 것이 요구된다.

아울러, 해외에서 일본식・식문화 관련 프로모션을 추진함에 있어서는,
2015년 이탈리아 밀라노에서 개최되는 밀라노 엑스포를 절호의 기회로 삼아,
일본식・식문화의 매력을 널리 알리는 동시에,
해외 보급 전략의 구체적인 모델 케이스를 시범적으로 시행하는 등
효과적인 활용이 기대된다.

➁ 대상 마켓의 우선순위 및 선정 기준의 명확화

효율적이고 효과적인 프로모션을 전개하기 위해서는,
처음부터 **일본식・식문화 확산을 위한 프로모션의 대상 시장(국가 및 지역)**을 선별하고,
그에 따른 우선순위를 명확히 설정해 두는 것이 필요하다.

원칙적으로는, 우선순위가 높은 주요 시장부터
계획적이고 전략적으로 프로모션을 전개해 나가야 하며,
대상 국가・지역이 분산되지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

또한, 대상 시장(국가・지역)의 선정 기준을 검토함에 있어서는,
다음과 같은 기본적 지표 외에도, 아래와 같은 추가적인 시점도 고려될 수 있다.

기본적 지표 예시

:

경제성장률

1인당 국민소득

물가상승률(인플레이션)

인구 규모 및 인구 구성

방일(訪日) 관광객 수 등

➁ 대상 마켓(국가・지역) 선정 기준 (예시)

b. 식문화의 성숙도

자국의 전통 식문화가 성숙되어 있으며, 이를

적극적으로 해외에 확산하려는 노력을 기울이고 있는 식문화 선진국 및 도시

―

예를 들어

프랑스/파리, 이탈리아/밀라노

등이 대상이 된다.

d. 국제 물류 체계

유럽 내 물류 거점으로 기능하는

네덜란드

등은 수출 전략상 유리한 대상국으로 간주된다.➂ 우선 대상 분야・상품 등의 선별 및 순위화그때에는

해외 수요와 국내 생산력(공급력)의 균형을 고려하여 선정

하는 것이 필요하며,

대상 분야나 상품이 지나치게 분산되지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

일본주(日本酒)

일본 차(茶)

쌀(米)

조미료(예: 간장, 된장 등)

� 대상 분야・상품 선별에 관한 기본 개념 및 전개 방식 (이미지)상위 계층에 일정 수준 침투한 이후에는,

중간계층을 대상으로 하는 일반 레스토랑, 슈퍼마켓, HMR(가정 간편식) 시장 등으로 확산시켜 나가며,

궁극적으로는

패스트푸드점이나 드러그스토어 등 대중 소비층까지 단계적으로 확산

시키는 것이 중요하다.예를 들어, 앞서 제시한

경제·사회 지표

,

식문화의 성숙도

,

일본식 보급 수준 및 방식

등에 따라,

접근 대상 계층이 달라질 수 있다는 점이 상정된다.

여기에서 제시된 사고방식과 전개 흐름은

해외 보급 전략 수립을 위한 개념 정리

에 불과하며,

실제 실행 시에는

대상 국가・지역에 따라 타깃 계층이나 중점 품목, 접근 방식이 달라질 수 있음에 유의해야 한다.

기본적으로,

대상 마켓에 접근할 때 처음부터 일반 가정과 같은 대중층을 목표로 하는 전략은 현실적이지 않다.

따라서 일반적으로는

브랜딩 중심의 이미지 전략

에 초점을 맞추고,

고급 레스토랑 등 외식 산업 내의 하이엔드(상위) 계층을 출발점으로 하는 ‘톱다운형 접근’이 필요하다.

예를 들어, 다음과 같은 품목이 후보로 상정될 수 있다:

수출 촉진을 위한 분야・상품

은, 우선 각 국가・지방자치단체・업계 단체 단위로

선별

하고,

그에 따라

우선순위를 설정

해 두는 것이 필요하다.

이렇게 함으로써 보다

효율적이고 효과적인 프로모션 전개

가 가능해진다.

c. 일본식 보급 수준 및 보급 방식

예를 들어,

일본식 레스토랑이 많고, 일본 기업의 해외 진출이 활발한 태국/방콕

,

또는 일본식 레스토랑은 많지만

일본인이 아닌 타국인이 운영하는 경우가 많은 프랑스/파리, 이탈리아/밀라노, 스페인/바르셀로나

등이 해당된다.

a. 국제 관광 도시

예를 들어, 유럽에서는

파리, 런던, 밀라노

, 아시아에서는

서울, 방콕

등과 같이

관광객의 유입이 많은 도시

를 일본식・식문화 프로모션의

핵심 거점

으로 설정한다.

이러한 도시에서 일본식・식문화를

직접 체험한 관광객이 자국으로 돌아간 뒤 ‘문화 앰배서더’ 역할을 수행할 수 있도록 하는 구조

를 마련하는 것이 바람직하다.

대상(타깃) 선별의 기본적인 사고방식・흐름 (이미지)

도식은 삼각형 구조의 3단계 소비자 계층을 바탕으로,
일본식 및 식문화 수출·보급 전략의 타깃 우선순위를 설명하고 있다.

� 상층: 하이엔드층 (High-End層)

고급 레스토랑, 백화점 등

고급 식재료, 정통 일본 요리 등

→ 일본 식문화 해외 진출 초기 단계에서는,
브랜딩 중심의 이미지 전략으로
이 계층을 우선 공략 대상으로 설정한다.

◼ 중층: 미들층 (Middle層)

일반 레스토랑, 슈퍼마켓 등

일반 식재료, 가공 식품 등

→ 하이엔드층 공략 이후에는
중간 소비계층인 미들층으로 전략을 확장하며
일상적인 외식 및 소매 시장으로 확대한다.

� 하층: 대중층 (Mass層)

패스트푸드, 드러그스토어 등

조미료, 즉석식품(인스턴트) 등

→ 전략의 마지막 단계에서는,
보다 넓은 소비자층을 대상으로
가정용・간편식 소비 시장까지 확대하는 보급 전략을 취한다.

⬅ 외식 ⇄ 중식(중간식) ⇄ 가정식 ➝

화살표는 각 계층이 소비하는 식문화가
외식 → 가정식까지 다양하게 분포되어 있음을 의미한다.

✅ 요약 정리

1단계: 하이엔드층(고급 외식 중심) → 이미지 전략

2단계: 미들층(일반 외식 및 유통시장)

3단계: 대중층(가정식, 간편식, 저가시장)

이는 일본 식문화의 해외 보급 및 식품 수출 확대를 위한 단계별 접근 전략을 도식화한 기본 모델이다.

➃ 복수년(複数年) 프로모션 기획의 수립

지금까지 우리나라의 프로모션은, 일부 예외를 제외하면 원칙적으로 예산 연도에 맞추어 단년도 사업으로 시행되어 왔다.

하지만, 특정 국가나 분야, 상품에 대해 집중적으로 프로모션을 실시하는 경우,
성과를 확실히 거두기 위해서는 복수년에 걸친 계획 수립과 지속적인 추진이 필요하다.

이를 위해서는, 속히 복수년도 프로모션 사업을 가능하게 하는 제도적 구조를 마련해야 한다.

➄ 해외의 연구기관, 식품 프로모션 기업・단체의 활용

이번 해외 현지 조사를 통해 확인된 바에 따르면,
원래는 자국의 식문화와 식품을 보급·촉진하기 위해 활동해 온 해당 국가의 연구기관, 마케팅 기업, 단체들이,
해외의 제3자와 계약을 체결하여, 현지 조사 및 공동 프로모션 프로젝트를 실행하고 있는 사례가 존재한다(※ 아래 예시 참조).

이들 전문기관 및 단체는, 해당 지역과 국가에서의 프로모션 활동에 대한 경험과 전문 지식을 보유하고 있기 때문에,
이들을 적극 활용할 경우 높은 성과를 기대할 수 있다.

예시

프랑스

에서는,

Sopexa(소펙사)

등

식품 분야 전문기관

이 유럽 각국의

시장 데이터를 축적

하고 있다.

이를 활용하면,

목적에 부합하는 마케팅 플랜의 기획 및 추진이 가능

하며,

유통 현장에서의 B2B 상담도 병행할 수 있다.

스페인

에서는,

Alicia 재단

이나

지중해 식문화 재단

등

식품 분야 연구기관

이

유럽 시장을 대상으로 한 상품 개발에 있어 제3국과의 협업 경험

을 보유하고 있으며,

알랑 페드리아(Alain Fédélra) 등 세계적 유명 셰프와의 네트워크도 갖추고 있다.

이를 통해,

일본 식재료를 활용한 메뉴 개발

이나

지중해 식문화와의 융합 프로젝트

등을 추진할 수 있다.

이탈리아

에서는,

식과학대학교(University of Gastronomic Sciences)

등에서

전통 식문화, 식습관, 식문화 기록 및 계승 프로젝트와의 연계

가 가능하며,

일본의 식문화와 식생활에서 세계적으로 공감받을 수 있는 철학적 이념의 정립을 위한 협력도 기대할 수 있다.

아울러, 세계 각국에서 개최되고 있는

국제 식품 관련 대회

(예:

보퀴즈 도르

,

국제 와인 콘테스트(IWC)

등)에서,

일본 식재료, 일본주, 국산 와인

등을 소개함으로써

인지도를 높이고

,

품질 평가를 획득함으로써 수출 전략을 효과적으로 추진하는 한 방안

도 고려될 수 있다.

⑥ 단발성 프로모션에서 전략적 프로모션으로의 전환

선택된 마켓에서 식품 및 서비스의 보급・확산을 실현하기 위해서는,
복합적이고, 장기적이며, 지속적인 전략형 프로모션이 바람직하다.
따라서 앞으로는, 단발성 프로모션에서 전략형 프로모션으로의 전환이 요구된다.

또한, 식문화의 보급・정착에는 장기적인 시야가 필수적이므로,
전략형 프로모션으로 전환하는 데 있어서는,
예를 들어 **프랑스에서의 장기적인 브랜드화 노력이나 미각교육 등 다양한 정책 사례(선진 사례)**를
검토하고 참고하는 것이 유익할 것으로 판단된다.

아울러, 장기적이고 지속적인 프로모션을 실행해 나가기 위해서는,
프로모션 활동을 전담하여 종합적으로 운영할 수 있는 전문 추진 기관의 설치에 대해서도 검토할 필요가 있다.
(예시: 한식의 세계화를 추진하는 ‘한식재단’ 등)

⑦ 기존의 박람회 중심 프로모션에서의 탈피

지금까지 유럽을 중심으로 이루어진 일본의 해외 프로모션 활동을 살펴보면,
해외 주요 박람회(見本市)에의 참가가 장기간 지속되어 왔으나,
기존 활동의 **성과 분석(비용 대비 효과 포함)**을 통해
전반적인 방향을 재검토할 필요가 있다.

경우에 따라서는,
일본 식품・일본식・관련 서비스에 특화된 박람회를 자체적으로 기획·개최하는 방식도 고려할 수 있다.

또한 예를 들어,
세계적인 레스토랑 랭킹을 활용하여 일본식 프로모션을 전개하는 방안 ―
예를 들면, 전 세계 각국에서 일본 식재료, 요리인, 식문화를 소개하는 활동을 추진함으로써,
더 많은 일본식 레스토랑이 세계 랭킹에 오르도록 유도하고,
그 결과 일본식 노출 기회를 확대하고 위상을 높이는 전략도 한 가지 방안이 될 수 있다.

참고로, 스페인(바르셀로나)의 Prodeca는
참가 기업의 수출 촉진 및 카탈루냐 식문화 보급을 목적으로 하는 카탈루냐 주정부 산하 공공기관으로,
‘CATALONIA’ Virtual Trade Fair를 개최하고 있다.
이 박람회는 7개국 언어에 대응하며, 해외 수출입 사업자를 대상으로 정보 제공 등을 수행하고 있다.

이러한 방식은 매우 효율적이며, 디지털 사회에 적합한 수단으로 평가되며,
일본 내 식품 기업과의 협업을 통해 국제적인 정보 발신을 위한 웹 기반 확산 전략의 측면에서
검토해볼 만한 유의미한 사례로 간주된다.

2. 각론

(문화적 측면)

(1) 일본식・식문화 교육 및 인증 제도의 확립

현재 일본의 식문화 및 일본 식품의 해외 보급을 저해하는 원인 중 하나는,
소비자에게 일본식이나 일본 식품에 대한 올바른 정보 제공이 충분히 이루어지지 않고 있다는 점이다.

예를 들어, 일본식 레스토랑에서는 종업원이 고객의 질문에 제대로 답변하지 못하는 경우,
또는 슈퍼마켓이나 일본 식품 전문 매장에서, 제품에 대해 설명할 수 있는 점원이 부재한 경우가 있다.

정확한 일본식・일본 식품에 대한 설명과 조리법을 전달할 수 있는 체계 및 시스템의 구축, 관련 인재 육성은
일본식 보급・확대에 있어 매우 중요한 과제이다.

(2) ‘복합문화 패키지’에 의한 방일 관광 프로젝트의 실시

식문화의 확산은 본질적으로 ‘사람의 이동’에 의해 실현된다.
따라서 일본식과 일본의 식문화를 정확히 이해하게 하기 위해서는,
해외 소비자가 직접 일본을 방문해 체험하고 실감하는 것이 중요하다.

이를 위해 단순한 관광에 그치지 않고,

일본 음식을 직접 먹고,

일본의 역사와 문화에 접하며,

자연 속에서 스포츠 등

을 체험할 수 있도록 한

**‘복합문화 패키지 여행 상품’**을

일본정부관광국(JNTO), 지방자치단체, 업계 단체, 여행업체

가 공동으로 기획하고 준비하는 것이 바람직하다.

이러한 ‘복합문화 패키지’는 단순한 관광을 넘어 일본을 관광국으로 발전시키는 인바운드 전략과도 연결된다.
이를 위해서는 관계자 간의 기획력과 적극적인 연계,
그리고 음식과 관광을 융합한 ‘푸드 투어리즘’ 등 다양한 인바운드 정책이 요구된다.

(외국의 인바운드 강화 사례)

유럽과 아시아 주요 국가들에서는 다음과 같은 구체적 사례들이 존재한다.

프랑스

에서는

관광과 와이너리 투어

를 연계한 프로그램을 통해,

부르고뉴, 보르도 등의 유명 와인 산지에 관광객을 유치하며

지방 활성화

를 도모하고 있다.

덴마크

는 전통적인 관광자원에 의존하지 않고,

선진 농업 국가로서의 브랜드

를 활용하여 연구와 시찰을 목적으로 한 관광객을 유치하고 있다.

이는

‘농업’・‘재생가능에너지’・‘관광’을 융합한 신개념 투어리즘

으로 정착되고 있다.

독일 남부 바덴바덴

(인구 5.5만 명)은 세계적으로 유명한 고급 리조트 지역이지만,

동시에 **산업관광(Industrial Tourism)**도 활발하다.

예를 들어,

세계적 수준의 헬스&웰니스 리조트,

독일 최대 규모의 도시림 보전 구역,

바덴 와인 샤토 투어,

메르세데스-벤츠 공장 견학

등

다양한 콘텐츠로 관광객을 매료시키고 있다.

싱가포르

는 **의료관광(Medical Tourism)**을 적극 추진하고 있다.

단순히 의료 서비스를 제공하는 것을 넘어,

아시아 최대의 첨단 의료 그룹 병원,

고급 레스토랑과 쇼핑몰이 결합된 복합시설

을 구성함으로써,

하이엔드 고객층의 의료 및 관광 수요를 동시에 충족

시키고 있다.

또한, 고소득 비즈니스 고객 유치를 위해 조성된

**복합형 리조트 시설(마리나 베이 샌즈 및 리조트 월드 센토사)**에서는,

세계 최대급의 MICE 시설,

세계적으로 유명 셰프의 고급 레스토랑,

다양한

문화·엔터테인먼트 시설

을 갖추고 있어,

“MICE 이후 시간(After MICE)”까지 포함한 고부가가치 복합관광

이 실현되고 있다.

－칼럼 3－

한식의 세계화 정책에서의 중점 변화 ― 인바운드(방한 관광)의 중요성 재인식

**대한민국 정부(농림축산식품부)**는,
한식의 세계화가 국가 이미지 및 국가 브랜드 제고에 기여할 수 있다는 전략 아래,
이명박 정권(2008년부터 수년간 계획) 시기에는 주로 해외 홍보에 중점을 둔 정책을 추진해 왔다.

그러나 2014년부터는 국내 홍보에 중점을 둔 정책으로 전환하여 추진하고 있다.

그 배경에는,
한류 드라마 등으로 대표되는 한류 열풍과 함께
매년 1,300만 명을 초과하는 외국인이 한국을 방문하고 있다는 현실이 있다.

따라서 한국을 찾는 외국인 관광객이 국내에서 접하게 되는 한식의 경험,
특히 전통의 맛을 중시하며 '진짜 한식'을 제공하고 체험하게 하는 것이,
해외에서 한식 붐을 지속적으로 확산시키는 데 있어 중요하다는 인식 변화가 일어나고 있다.

또한, 이러한 전략은 관광 진흥에도 기여할 수 있는 방향성을 갖고 있다.

정부는 이러한 인바운드 중시 정책을 통해,
해외 관광객의 재방문(리피터)을 유도하고,
귀국 후에도 한식 레스토랑이나 한식 식재료에 대한 관심과 소비로 이어질 것이라는 기대를 갖고 있다.

아울러 국내 홍보 활동은 정부가 기본 전략을 수립하고,
이를 바탕으로 한식재단이나 한국수산물공사 등이 각각 개별적인 사업을 실행하는 체계를 취하고 있다.

한편, 일본 역시 관광입국 실현을 위한 정책으로
2020년에 방일 외국인 2,000만 명,
2030년에 3,000만 명 유치를 목표로 하는 계획을 추진하고 있다.

이러한 맥락에서 일본도,
일본식 및 식문화의 해외 보급 전략을 추진함에 있어
‘한식 세계화’의 사례를 참고하는 한편,
**해외 홍보뿐 아니라 국내 홍보(인바운드 전략)**에도
더욱 중점을 둔 정책 전개가 중요하다.

(3) 일본 식문화에 대한 **‘눈에 보이는 존경’과 ‘자긍심’**을 표현할 필요성

2013년 12월, 일본의 와쇼쿠(和食) 문화가 유네스코 무형문화유산에 등재되었다.
이번 현지 조사에서도 확인된 바와 같이, 일본 식문화는 오랜 역사와 조리 기술 및 지식, 식재료에 대한 이해, 다도(茶道), 화도(華道), 건축, 식기, ‘오모테나시’ 정신 등,
탁월한 문화적 요소들이 유기적으로 결합되어 있는 복합 문화이다.

이는 해외의 식문화에 비해 더욱 복잡하고 입체적인 구조를 가지고 있다.

또한, 본 조사에 앞서 농림수산성의 위탁으로 실시된
해외 각국의 식탁 실태 조사(2014년 3월, 이하 ‘식탁 실태 조사’)에서도,
일본식에 대한 이미지로서 건강, 안전성과 더불어
음식의 플레이팅, 식기의 아름다움, 조리 기술 등 문화적 측면이 높이 평가되고 있음을 알 수 있었다.

그러나, 일본 식문화를 뒷받침하는 ‘사람’에 대한 평가는 아직 충분하다고 보기 어렵다.

예를 들어, 프랑스에서는 ‘최우수 기술자 훈장(MOF: Meilleur Ouvrier de France)’ 제도를
약 100년 이상 지속적으로 운영하고 있으며,
이를 통해 요리사를 포함한 뛰어난 기술자·장인에게 훈장을 수여하고 있다.

수상자는 세계적으로 높은 명예와 권위를 획득하는 동시에,
프랑스 문화의 계승과 보급 촉진에 기여하고 있다(→ 칼럼 4 참조).

칼럼 4－

1. 프랑스 최우수 기술자상(MOF)란

**프랑스 최우수 기술자상(Meilleur Ouvrier de France, 이하 MOF)**은,
프랑스 문화의 가장 우수한 계승자로서 손색이 없는 고도의 기술・기능을 보유한 장인에게 수여되는 명예 칭호이다.

이 제도는 전통적인 프랑스 수공예 장인의 기술을 보존하고, 그 사회적 지위를 향상시키는 것을 목적으로,
1913년에 창설되었으며, 제1차 세계대전으로 인한 중단을 극복하고,
현재까지 약 100년에 걸쳐 이어져 오고 있는 제도이다.

MOF 수상자의 명예는 일본의 ‘인간문화재(인간국보)’에 해당하는 수준으로 여겨진다.

MOF의 선발은 **3년에 한 번씩 열리는 콩쿠르(경연대회)**를 통해
엄격한 심사 과정을 거쳐 이루어진다.

수상자에게는 프랑스 대통령의 이름으로, 대통령 관저인 엘리제궁에서 MOF 메달이 수여된다.

2001년 시점까지의 누적 수상자는 약 7,000명 미만으로 알려져 있다.

특히 MOF로 선정된 요리사의 경우에는,
프랑스 삼색기(트리콜로르)의 칼라가 달린 셰프 코트를 착용할 수 있는 특권이 주어진다
(→ 오른쪽 사진 참조).

2. 프랑스 최우수 기술자상(MOF)의 대상 분야 및 수상자

MOF는 프랑스인의 ‘아르 드 비브르(Art de Vivre, 삶의 예술)’ 정신을 반영하여,
현재 그 대상 직종은 조리, 제과, 제빵, 와인 제조를 비롯해,
보석 세공, 공예, 자수(레이스), 유리 가공, 가죽 제품, 원예 등
매우 폭넓은 분야로 확대되어 있으며, 총 약 200개 분야에 이른다.

그중에서도 대표적인 분야는 **‘요리’**이며,
지금까지 폴 보퀴즈, 조엘 로뷔숑 등 다수의 유명 셰프들이 MOF 수상자 명단에 이름을 올려 왔다.

최연소 수상자(수상 당시 25세) 역시 **기욤 고메즈(Guillaume Gomez)**라는 셰프였다.

또한 제과 부문에서는 일본에서도 잘 알려진 **피에르 에르메(Pierre Hermé)**나
장폴 에방(Jean-Paul Hévin) 등이 수상자로 선정된 바 있다.

일본인 수상자로는,
1972년에 **츠지 시즈오(辻静雄, 츠지조 그룹 창설자)**가 외국인 최초로 MOF 명예장을 수상하였으며,
1987년에는 이발사 요시노 야스오(吉野泰央) 씨가 일본인 최초로 본상을 수상하였다.

(4) 재팬 엑스포 등 일본 서브컬처 이벤트의 활용

이번 프랑스 현지 조사 중, **파리에서 매년 개최되는 ‘재팬 엑스포(Japan Expo)’**를 시찰할 기회를 가졌다.
이 행사는 일본의 애니메이션과 만화 등 팝컬처를 통해 일본에 관심을 갖는 유럽 젊은 세대,
즉 10대뿐 아니라 초등생 연령대의 로우틴층과 성인까지 폭넓은 층이 방문하며,
5일간의 행사 기간 동안 약 25만 명이 방문하였다.

그러나 현장에서 판매되고 있던 일본 음식은,
단순히 수익만을 목적으로 한 저품질・고가격의 일본식 음식이 대부분이었으며,
그 결과 25만 명의 방문자에게 잘못된 일본식 이미지가 각인되는 상황이 벌어지고 있었다.

이러한 상황을 개선하기 위해서도,
이와 같은 서브컬처 이벤트를 일본에 관심이 있는 이른바 ‘재팬 팬(Japan Fan)’에게 일본식과 식문화를 적극 소개할 수 있는 절호의 기회로 간주하고,
적극적인 프로모션 활동을 전개하는 것이 필요하다.

(5) 해외 유학생 대상 장학금 제도

일본식・식문화의 교육 체계 정비와 연계하여,
장기적으로는 식문화 분야의 해외 유학생 유치를 위한 인바운드 전략도 효과적일 것으로 기대된다.

예를 들어,
해외 유학생을 대상으로 한 장학금 제도를 확립하고,
그들이 일본 국내에서 일본식・식문화를 배우기 쉬운 환경을 조성함으로써,
기술을 익히는 동시에 일본식에 대한 이해를 심화시키고,
습득한 기술과 경험을 본국으로 돌아가 확산시킬 수 있도록 하는 구조를 만들 필요가 있다.

이처럼 해외 유학생 유치를 통해 일본 국내에서 식문화를 체험・학습하게 하고,
이를 통해 해외로 일본식・식문화가 확산되는 선순환 구조를 창출하는 전략에 대해서도,
앞으로 적극적으로 검토해 나갈 필요가 있다.

(산업면)

(6) 일본식・식재료의 물류 체제 확립

지금까지의 일본식 보급 프로모션에서는,
프로모션 이후 실제 상품을 제공할 수 있는 체계나 물류 시스템이 뒷받침되지 않은 사례가 많았다.

이번 현지 조사에서도 지적된 바와 같이,
예를 들어 일본 요리 레시피가 있다 하더라도,
해외 현지에서 재료나 상품을 쉽게 구할 수 없다면,
결국 일본 요리를 조리하거나 섭취하는 것 자체가 불가능해진다.

앞으로의 프로모션에서는,
일본 식재료와 제품을 확실히 제공할 수 있는 물류 체제를 확립하는 것이 필수적이다.

특히,

품질을 유지한 상태로 운송이 필요한 식재료를 위한 콜드체인(저온 유통망) 구축,

소량 수요에 유연하게 대응할 수 있는 소구 물류(혼재 운송)의 정비,

중소 규모 생산자의 수출 진입 장벽을 낮추기 위한 물류의 원스톱 서비스화

(예: 일본주 등)이 필요하다.

한편, 「식탁 실태 조사」에서도 일본식과 일본 식재료에 대한 관심은 매우 높은 반면,
과반수의 응답자가 “식재료나 조미료를 구하기 어렵다”고 응답한 바 있으며,
이와 같은 물류 문제에 대한 대응이 시급한 과제임을 보여준다.

이번 조사 대상국인 프랑스와 이탈리아의 요리를 대상으로,
일본 국내 레스토랑에서의 식재료 및 식품 조달 실태에 대한 히어링 조사를 실시한 결과,
품질과 맛에 민감한 식재료・식품(예: 야생육, 푸아그라, 버섯류, 치즈, 와인 등) 대부분이
해외 현지로부터 조달되고 있음이 확인되었다.

이러한 조사 결과로부터,
일본식 레스토랑의 해외 전개가 더욱 확대됨에 따라,
상당한 수준의 일본 식재료・식품에 대한 잠재적 수요가 존재함이 예상된다
(→ 칼럼 5, 6 및 말미의 참고자료 I, II 참조).

－칼럼 5－

일본 국내 프랑스 레스토랑에서의 식재료・식품 조달 실태

【조사 대상지】도쿄, 루・그랑블르 쿠이진 프랑세즈

1. 육류 조달

쇠고기는 품질과 가격의 균형, 고객들의 와규(和牛) 선호도 등을 고려하여 일본산 와규를 주로 사용하고 있다.

돼지고기는 주로 국산을 사용하고 있으며, 현재는 호주산도 일부 사용 중이다.

오리고기는 일부 국산도 있지만, 가슴살・허벅지살 등 모든 부위에서 프랑스산이 우수하므로 프랑스산을 중심으로 조달하고 있다.

푸아그라도 프랑스산을 주로 사용한다.

**양고기(어린 양)**는 원래 프랑스산이 이상적이지만, 현재는 수입이 중단되어 조달 불가하다.

**야생육(꿩, 오리, 비둘기, 토끼 등)**은 프랑스산이 주류이다.

2. 해산물 조달

레스토랑이 위치한 긴자라는 지역적 특성도 있어, 해산물은 모두 츠키지 시장에서 직접 확인 후 구매하고 있다.

국외산 해산물

은, 예를 들어

도버해협산 솔(혀넙치), 가오리, 브르타뉴산 바닷가재 등

,

일본 국내에서 조달이 어려운 품목

에 대해서는 고객의 요청에 따라

항공 수입

하기도 하지만,

가격은 비싼 편

이다.

3. 채소류 조달

거의 모든 채소는 국산을 사용하고 있다.

예외적으로, 흰 아스파라거스는 프랑스산, 방울양배추는 네덜란드산을 사용한다.

버섯류는 자연산을 주로 사용하며, 국내에서 조달이 어려워 프랑스산 중심으로 구매하고 있다.

4. 쌀 및 곡물류(밀가루 등) 조달

리조토용 쌀은 **미국산(캘리포니아산)**을 사용한다.

천연 효모를 사용하여

직접 구운 수제 빵

을 제공하고 있으며,

밀가루는

국산이 비싸지만 맛과 풍미가 풍부하여, 외국산과 홋카이도산 국산을 혼합하여 사용

하고 있다.

5. 치즈・와인 등의 조달

치즈는 프랑스산과 이탈리아산이 주류이다.

파스타는 이탈리아산 건면을 사용한다.

와인은 프랑스산이 중심이며, 테이블 와인 등 일부는 이탈리아산도 병행하여 사용하고 있다.

6. 조미료 조달

소금은 국산 구운 소금

을 사용하고 있으며,

파스타를 삶을 때는 이탈리아산 해염을 사용

하고 있다.

버터는 국산을 사용한다.

식초(와인 비네거 등)는 프랑스산, 스페인산

,

머스터드는 프랑스산

을 사용하고 있다.

허브는 생것 또는 건조 형태의 국산을 사용하며, 신선도가 중시된다.

7. 국내 및 해외에서의 식품・식재료 조달 시 주요 유의사항

육류 조달과 관련하여,

조사 대상인 이 레스토랑처럼

오너 셰프가 직접 운영하는 소규모 매장

에서는,

숙성 상태를 스스로 조절할 수 있다는 점에서 냉장육(치르드)을 주로 조달

하고 있다.

또한,

대량 생산, 유전자조작 사료, 항생제 사용 등에 대한 우려로

,

미국산 육류는 사용하지 않는다는 정책을 고수

하고 있다.

**원산지 증명 및 지리적 표시 제도(GI)**에 대해서는,

절차가 번거롭더라도 식재료 차별화를 위해 의미 있는 시도

로 간주되며,

유통 출처의 명확화는 앞으로도 적극적으로 추진되어야 할 과제

이다.

－칼럼 6－

일본 국내 레스토랑에서의 식재료・식품 조달 실태 (이탈리아 요리)

【조사 장소】 트라토리아 모토마치 (요코하마)

1. 육류 조달

기본적으로는 국산을 중심으로 사용하고 있으나,
국내에서 조달이 어려운 식재료(예: 야생육 등)는 고객의 요청이나 매장 내 이벤트, 수입업자의 제안에 따라 해외산을 수입・사용하고 있다.

생햄은 가격과 매장 내 준비 시간 등을 고려하여 캐나다산 슬라이스 제품을 사용하고 있다.

2. 해산물 조달

예를 들어 오마르새우는 캐나다산이 일반적이지만, 브르타뉴산은 비싸더라도 맛과 풍미가 확연히 뛰어나기 때문에
고객 요청이나 이벤트 등에 따라 수입하여 사용하고 있다.

3. 채소류 조달

버섯류는 이탈리아산을 사용하는 경우가 많다.
일본 국내에도 간사이・주고쿠 지방에서 품질 좋은 버섯이 많이 생산되지만,
간사이의 고급 요정(料亭) 등에서 소비가 집중되어 간토(관동) 지역까지는 유통되지 않는다.

4. 쌀・곡물류(밀가루 등) 조달

리조토용 쌀은 조달 상황이나 품질 등에 따라 국산과 외국산을 병행하고 있으나, 기본적으로는 국산 사용이 많다.

피자용 밀가루는

이탈리아 나폴리산 박력분

을 사용하고 있다.

본 매장은

파스타가 메인 메뉴

이기 때문에, 피자는

남부 이탈리아식의 가볍게 먹을 수 있는 스타일

로 제공하고 있다.

파스타용 밀가루는

듀럼밀(세몰리나)만을 단독으로 사용

하고 있다.

매장에서는

특수 전용 기계로 700~800kg의 압력을 가해 파스타를 제조

한다.

생면이지만

계란은 사용하지 않는다.

또한, 매장의 파스타에는

면 끼리 들러붙지 않도록 하기 위해 곤약 성분(만난)을 첨가

하고 있다.

이로 인해

건조가 더디며 탄력이 유지되고

,

압력을 가해 제조함으로써 면에 특유의 씹는 식감을 부여

한다.

빵용 밀가루는 미국산을 주로 사용하며, 소매점을 통해 조달하고 있다.

5. 치즈・와인 등의 조달

와인은 **가격 대비 품질이 우수한 해외산(이탈리아, 프랑스, 스페인, 독일 등)**을 주로 취급하고 있다.

치즈는 이탈리아산이 중심이다.

6. 조미료 조달

올리브오일은 **기본적으로 해외산(이탈리아, 스페인 등)**을 중심으로 사용하고 있다.

버터는 국산 발효버터를 주로 사용한다.

식초는 피클용 등으로 국산을 사용하고 있으며, 발사믹 식초는 이탈리아산이 주류이다.

유채유는 국산을 조달하여 마무리 조리나 튀김 요리에 사용하고 있다.

소금은 미네랄이 풍부한 국산 또는 중동 등지의 해외산을 사용하고 있다.

7. 식품・식재료 조달 시 주요 유의사항

셰프 본인이

이탈리아 유학 중 경험한 바에 따르면

,

이탈리아에서는 각 지역에서 나는 식재료를 사용하는 것이 원칙

이며,

지역 식재료를 소중히 다루는 문화

가 강하다.

이러한 철학을 바탕으로, 본 매장 역시 가능한 한 일본의 식재료를 활용하여 이탈리아 요리를 만드는 것을 기본 방침으로 삼고 있다.

일본은

식재료 자원이 풍부한 나라

로서 훌륭한 식재료가 많지만,

최근에는

식재료 자체에 ‘힘’이 부족한 경우가 늘고 있다.

식재료에 충분한 ‘힘’이 있다면

요리의 풍미가 자연스럽게 살아나기 때문에

,

소금 등의 조미료 사용량을 줄일 수 있어

,

이는

최근의 건강志向(헬시 트렌드)과도 잘 부합된다.

(7) 원산지 증명 제도의 도입

일본 식품이 해외 현지의 슈퍼마켓 등에 진열되는 사례가 늘어나고 있다.
그러나 이번 현지 조사에서 확인된 바에 따르면,
중국계, 한국계 아시아 식품점에서는
이미 일반적으로 판매되고 있는 간장, 다양한 종류의 소스(‘타레’), 식초 등의 일본제 식품 옆에 유사한 복제품이 함께 진열되어 있는 상황이 목격되었다.

이들 제품은 가격이 절반 수준으로 저렴하고,
용기 라벨도 일본어로 표기되어 있는 경우가 많다.

이러한 제품은 명백히 일본산 제품에 대한 수요를 노린 모방 상품이며,
상품 품질에 대한 표준이 정립되지 않은 상태에서 이러한 상황이 발생하면,
현지 소비자들이 일본 식품을 올바르게 이해하지 못하게 된다.

따라서,
일본 고유의 특산품, 전통 제조 방식, 지정된 원재료나 공정으로 만들어진 상품과
그 외 일반 상품을 명확히 구분하는 제도적 장치가 필요하다.

이를 위해,
유럽(특히 프랑스, 이탈리아, 스페인 등)에서 채택하고 있는 지중해 식품 인증 로고와 유사한
‘공인 인증 상품 제도’ 및 표기 체계의 도입을 검토할 필요가 있다
(→ 칼럼 7, 8 참조).

－칼럼 7－

지중해식문화재단에 의한 지중해형 식품 및 레스토랑 인증 제도에 대하여

바르셀로나에 위치한 지중해식문화재단은,
지중해 식문화의 개념을 개발하고 보급하는 활동을 수행하고 있으며,
이 개념을 스페인의 식품 및 기업 등에 적용함으로써,
소비자의 보다 건강한 식생활 실현을 도모함과 동시에,
스페인 제품 및 기업의 부가가치 제고에 기여하고 있다.

지중해식문화재단의 인증 로고를 사용하기 위해서는,
해당 인증을 희망하는 기업 등(후보자)은 재단 회원으로 등록해야 하며,
중앙정부, 지방정부, 지방자치단체, 대형 식품 제조업체 등으로 구성된 ‘파트로나토(후원기관)’의 승인을 받아야 한다.

인증을 획득하기 위해서는,
해당 식품의 종류나 성분 등이 ‘지중해형 식품’으로서 적합해야 하며,
의문이 제기되는 경우에는 재단 산하의 조사위원회에서 성분 및 생산 공정 등에 대한 심사를 진행한다.

레스토랑 인증의 평가 기준 및 절차

레스토랑 인증은 **다음의 5개 원칙(항목)**을 바탕으로 평가가 이루어진다.
100점 만점 기준으로,

71점 이상은 2년간 유효,

50~70점은 1년간 유효,

49점 이하는 인증 제외된다.

① 지중해식 피라미드와의 적합성 (47점)

예: 올리브 오일, 육류, 해산물, 채소, 과일, 와인 등

② 식품 성분 정보의 투명성 (12점)

예: 원산지 증명, 성분 정보, 조리 방법 등 총 5개 항목

③ 제철 식재료 활용 (10점)

예: 식재료 신선도, 킬로미터 제로(Km Zero, 지역 내 소비)

④ 전통 식품의 활용 (14점)

예: 지중해산 식재료 사용, 전통성 중시 등 4개 항목

⑤ 지중해식 문화에 기반한 라이프스타일 촉진 여부 (17점)

예: 레스토랑 디자인, 테이블 배치, 지중해식 문화 홍보 활동 등

평가 절차

신청자의 서류 접수 및 분석

항목별 점수 평가 및 체크리스트 작성

무작위 검사 실시

최종 점수 확정, 개선 권고사항 정리, 평가 보고서 작성

조사위원회에 의한 최종 평가 확정

인증을 통한 이점

레스토랑 측의 이점: 매장의 브랜드 가치 향상, 프로모션 활동 촉진, 재단 웹사이트와의 상호 링크 제공 등

소비자 측의 이점: 선택지의 확대, 지중해식 식문화(레시피, 식재료 등)에 부합하는 레스토랑에 대한 정보 획득, 지중해 식문화에 대한 인식 향상 등

참고로, 이 인증 제도는 2014년 10월부터 레스토랑을 대상으로 본격적으로 시행될 예정이며,
2015년 3월경에는 지중해식문화 관련 서적이 출간되어, 인증을 받은 40개 레스토랑이 소개될 예정이다.

상단 삼각형 안의 "dm"

:

**Dieta Mediterránea(지중해 식단)**의 약자로,

건강하고 전통적인 지중해 식생활을 상징합니다.

하단 텍스트 "Dieta Mediterránea"

:

스페인어로 **‘지중해 식단’**이라는 뜻입니다.

이 로고는 **지중해식문화재단(Mediterranean Diet Foundation)**이 운영하는

식품 및 레스토랑 인증 제도에서 사용되는 공식 마크

로,

인증받은 제품 및 식당에서 표시할 수 있는

품질 및 문화적 정체성의 상징

입니다.

이와 같은 공식 인증 로고의 도입은 소비자에게 신뢰성을 부여하고,
유사 상품과의 차별화를 가능하게 하며,
해외에 일본 식문화 및 식재료를 홍보할 때 참고 가능한 인증 모델 사례로 평가됩니다.

－칼럼 8－

진짜를 보여주는 디스플레이 ― 파일럿 스토어 전개

최근 일본 식품이 각국의 현지 슈퍼마켓 등에 진열되기 시작하고 있다.
그러나 일본의 특산품, 전통 제조 방식, 지정된 원재료 및 제조 공정을 통해 생산・가공된 제품과
그렇지 않은 제품을 명확히 구분하고 차별화하기 위해서,
특히 유럽의 비즈니스맨, 외교관, 전 세계 여행객들이 자주 오가는 공항 내에
‘진짜 일본식・식재료’를 전시하는 파일럿 스토어의 개점을 검토할 필요가 있다.

예를 들어, 유럽연합 본부가 위치한 벨기에 브뤼셀에서 근무하는 국제 공무원 약 3만 명은
주말이 되면 주로 유럽 각국의 자국으로 귀국한다.
이러한 계층을 주요 타깃으로 삼는 한편,
유럽의 허브 공항 중 하나인 네덜란드의 스키폴 공항은
연간 약 4,500만 명의 전 세계 여행객이 이용하고 있으며,
이와 같은 인적 이동의 거점을 대상으로 한 해외 보급 전략 또한 매우 중요하다고 판단된다.

3. 일본식・식문화의 해외 보급에 관한 기반 정비 (액션 플랜)

【중기 계획】

(1) 일본식・식문화 친선대사(가칭) 제도 창설

각 도시에서의 프로모션 및 이벤트 현장에서 전문성과 사명감을 가지고 친절하게 상담에 응하며,
일본식・식문화의 보급에 관한 정확한 조언을 제공하는 인물을 **‘일본식문화 친선대사’**로 지정하는 제도를 창설한다.

(2) 일본식문화 서포터 제도 창설

JETRO 등의 협력을 받아,
일본 식재료를 적극적으로 취급하려는 일본식 레스토랑을 일본식문화 서포터로 민간 단체가 추천하는 체제를 구축한다.
서포터 점포에 대해서는 일본 식재료 관련 정보 제공, 종업원 대상 교육 및 연수 활동 등을 적극적으로 추진한다.

(3) 교육 및 자격 인증 제도 창설

일본식에 대한 지식과 기술 보급을 도모하기 위해,
정부가 제정한 가이드라인에 따라,
민간 단체 등이 해외의 일본식 레스토랑 셰프 등을 대상으로 연수를 실시하고,
위생・기술 등 일정 수준을 충족한 자에 대해서는 자격을 부여하는 제도를 신설한다.

(4) ‘복합문화 패키지’에 의한 방일 관광 프로젝트 실시

경제산업성, 관광청, JNTO, 지방자치단체 등이 추진하는 인바운드 대상 일본 문화 소개 사업과 연계하여,
다른 일본 문화와 함께 일본식・식문화의 매력을 함께 전달하는 패키지형 관광 기획을 실시한다.

【장기 계획】

(5) 컬처 이벤트의 활용

➀ 컬처 이벤트의 실태 파악
세계 각국에서는 매년 크고 작은 약 200개의 이벤트가 개최되고 있으나,
각 이벤트의 실태는 어디에도 종합 정리되어 있지 않은 상황이다.
재외공관을 비롯한 관계 부처・기관과 협력하여 실태를 파악한다.

➁ 실태에 기반한 프로모션 계획 수립
각 이벤트의 내용, 테마, 규모, 일본식 부스 출점 상황 등의 데이터를 정리하여
관계자 간 정보 공유를 실시한다.
또한, 이러한 실태 데이터를 기반으로 하여,
기업, 단체, 지방자치단체, 정부 간의 연계 및 협력 아래 프로모션 계획을 수립하고 실행한다.

(6) 일본식 요리인에 대한 훈장 수여 확대

일본 내에서도 우수한 일본식 요리인을 공적으로 평가하고,
포상이나 문화훈장 등의 수여 대상자로 지정되는 일본식 요리인을 확대함으로써,
일본식・식문화의 계승 및 보급을 촉진한다.

(7) 해외 일본 식재료 물류 체제 구축

일본식・식문화의 보급 촉진을 위한 이벤트나
일본 식재료의 프로모션을 실행함에 있어서는,
가능한 범위 내에서 일본계・외국계 기업을 불문하고 현지 식재료 유통업체와의 연계를 적극적으로 추진한다.

(8) 원산지 증명 제도의 창설

이 제도에 대해서는, 유럽 각국의 추진 사례를 참고할 때
정부가 전면에 나서는 방식보다는,
업계 단체나 식문화 연구기관, 지방자치단체 등의 레벨에서 과제 검토를 진행하는 방식이 바람직하다.

비고에 명시된 조달 시 주요 고려 사항

식품・식재료의 안전성 확보 (위생관리, 유전자변형, 원산지, 유통 경로 등)

식품・식재료의 맛에 대한 고집 (타르드식 활용 포함)

가격과 품질의 균형 중시 (국산과 외국산의 용도 구분 등)

표기 기호 설명:

◎: 주로 사용

○: 사용함

△: 일부 사용

—: 해당 없음

� 요약하면,
프랑스 요리를 제공하는 일본 레스토랑에서는 기본적으로 국산과 프랑스산을 혼합 사용하고 있으며,
프랑스산 원재료가 품질이나 풍미 면에서 선호되는 경우가 많고,
특히 와인, 치즈, 해산물, 버섯류 등은 프랑스 현지 수입에 의존하고 있음을 보여주는 자료입니다.

식품・식재료 조달 시 주요 고려사항

식재료(특히 파스타)에 대한 고집

일본 식재료를 활용한 이탈리아 요리 개발 노력 (지역소비 중시)

표기 기호 설명:

◎: 주로 사용

○: 사용함

△: 일부 사용

―: 해당 없음

� 요약:
이탈리아 요리를 제공하는 일본 내 레스토랑에서는,
국산과 수입산을 목적에 따라 구분하여 사용하고 있으며,
파스타, 치즈, 와인 등은 이탈리아산 중심,
야생육이나 오마르새우는 유럽 현지 조달에 의존하고 있는 구조이다.
또한 국산 식재료를 가능한 한 적극 활용하려는 철학도 함께 강조되고 있다.

해외 식문화 전략적 조사 검토회

위원 명단

(※ 가나다순, 경칭 생략, 2014년 10월 시점 기준)

아라사키 아사코

식탁 프로듀서, 관리영양사

이시카와 히데키

농림중앙금고 농림수산환경사업부 부장

오카모토 요시유키

호세이대학 대학원 정책창조연구과 교수

키타무라 히로노부

일본무역진흥기구(JETRO)

라이프스타일・서비스산업부 생활문화산업기획과 과장

구마쿠라 이사오

시즈오카문화예술대학 학장

구로다 요시노리

(유)오네스트・존・재팬 대표이사

(전 유럽 야쿠르트 지사장・사장・회장)

니시와키 히사시

(재)식품산업센터 전무이사

사토 마사나리

이토추상사(주) 식품유통부문 본부장보 / 식품유통과장

스즈키 요시히로

하우스식품그룹 본사(주)

국제사업본부 국제사업개발부장

테라시마 지로

(재)일본종합연구소 전무이사

토모나가 노부히로

(주)로손 상품・물류본부 카운터 FF부장

후쿠다 요시히로

와세다대학교 교육・종합과학학술원 교수

마스다 요시타카

(사)일본식량연계기구 전무이사

무라마쓰 코이치

쿨재팬기구(주) 해외수요확대지원기구

경영기획・관리그룹 재무부장

※ 주: 본 검토회는, 농림수산성의 2013년도 보정예산에 포함된
「일본식・식문화의 매력 발신 프로젝트」(해외 식문화 홍보 등 인바운드 수요 창출 사업)의 일환인
「해외 식문화 전략적 조사」에 관련된 자문 및 검토를 위해 설치된 회의체이다.

검토 경과

○ 제1회 검토회

2014년 8월 20일(수) 개최

조사 개요 설명

유럽・아시아 현지조사

결과 요점 보고

(이탈리아, 프랑스, 스페인, 노르웨이, 태국)

일본식・식문화의 해외 보급 전략 수립을 위한 주요 논점 제시

기타

○ 제2회 검토회

2014년 10월 8일(수) 개최

검토회 및 분과회에서의 지적 사항 등 공유

**일본식・식문화의 해외 보급 전략(초안)**에 대한 논의

기타

본 조사는 앞서 소개된 유식자 검토회 외에도,
조사 대상국인 프랑스, 이탈리아, 스페인, 노르웨이, 태국, 한국 등
**6개국의 식문화 및 식품 산업에 정통한 전문가들로 구성된 분과회(유럽・아시아 포함 일본)**를 설치하였다.

이 분과회에서는 총 4회에 걸친 회의를 통해
각국의 식문화 및 식품 산업에 관한 전문적 지견에 입각하여,
해외 현지 조사 결과를 중심으로 한 심도 있는 논의가 이루어졌다.