드라이 에이징: 숙성육의 지속가능성을 위한 혁신

Aug 9. 2025

드라이 에이징 숙성은 전통과 기술이 결합하여 최상의 품질을 구현하는 예술로서, 까다로운 미식가의 미각을 만족시키는 독특한 풍미와 식감을 제공한다. 그러나 수 주간의 엄격한 조건이 요구되는 이 공정은 지속가능성 측면에서 상당한 과제를 안고 있다. 즉, 환경 영향을 줄이면서도 고품질 제품을 보장하는 방법이 무엇인가 하는 문제이다. 이에 대해 코레코 구르메(Coreco Gourmet)는 ‘마스터 에이징 컨트롤러(Master Ageing Controller)’라는 혁신적 기술을 통해 공정 효율성과 환경적 영향을 동시에 개선하는 선도적 변화를 이끌고 있다.

드라이 에이징의 특성
드라이 에이징은 특히 고급 쇠고기 부위를 일정한 온도·습도·통풍 등 세밀하게 조절된 조건에서 수 주에서 수 개월간 건식 숙성하는 과정이다. 이를 통해 육즙의 농축과 효소 작용에 의해 육질이 더욱 부드러워지고 풍미가 심화된다.

그러나 이러한 장점은 환경 비용을 수반한다. 이상적인 숙성 조건을 장기간 유지하기 위해 전통적인 숙성 장비는 높은 에너지 소비량과 환경 부담을 초래한다. 코레코 구르메는 이를 해결하기 위해 숙성 효율과 지속가능성을 동시에 달성할 수 있는 솔루션을 개발하였다.

드라이 에이징의 환경적 과제
드라이 에이징 공정은 최종 제품의 품질을 보장하기 위해 완벽한 제어 환경을 필요로 한다. 그러나 이러한 요구 사항은 다음과 같은 환경적 문제를 야기한다.

높은 에너지 소비: 안정적인 조건을 유지하기 위해 장비가 수 주간 연속 가동되어야 한다.

중량 감소: 숙성 과정에서 수분 증발과 외부 표면 경화로 인해 중량이 감소하며, 경화 부위는 폐기되는 경우가 많다.

비효율적 자재·시스템 사용: 일부 전통 장비는 에너지 효율성을 극대화하거나 폐기물 감소를 목표로 설계되지 않았다.

다중 변수의 정밀 제어 필요: 적절한 기술 없이 온도·습도·산소 등 모든 요소를 최적화하기 어려워 손실과 에너지 소비가 증가할 수 있다.

이에 코레코 구르메는 품질 향상과 더불어 환경적 영향을 최적화하는 종합 솔루션을 제시하였다.

마스터 에이징 컨트롤러: 지속가능한 드라이 에이징의 혁신
코레코 구르메가 개발한 ‘마스터 에이징 컨트롤러’는 숙성 과정의 7가지 핵심 요소를 정밀하게 제어하는 첨단 기술이다. 이 시스템은 최종 제품의 품질을 향상시키는 동시에 폐기와 에너지 소비를 대폭 줄여, 지속가능한 드라이 에이징의 핵심 도구로 자리매김한다.