스테이크란 과연 무엇인가?

스테이크란 과연 무엇인가?

본격적으로 시작하기에 앞서, 몇 가지 용어를 먼저 정리할 필요가 있다. 스테이크란 무엇인가. 휴대전화를 꺼내 “스테이크”를 입력해 보라. 이모지는 나타나지 않는다. 피자에는 있고, 핫도그에도 있으며, 심지어 오리에도 작은 만화 아이콘이 부여되어 있다. 그러나 스테이크는 없다. 옥스퍼드 영어사전(OED)은 스테이크를 다음과 같이 정의한다.

“스테이크란, 고기 덩어리로서 주로 굽거나 튀기기 위해 비교적 두껍게 썬 고급 부위를 말한다.”

이 정의는 다소 설득력이 부족한 요소를 포함하고 있다. 여기에는 큐브 스테이크나 스튜용 고기가 스테이크가 아니라는 점이 암묵적으로 전제되어 있는데, 이는 분명히 더 깊은 설명이 필요한 부분이다.

‘스테이크’라는 단어는 중세 영어에서 유래했으며, 고대 노르드어 steikja—즉 ‘꽂다’, ‘찌르다’—에서 파생되었다. ‘구워진(roasted)’ 혹은 ‘침을 박은(on a spit)’이라는 의미도 이 어원에서 비롯되었을 가능성이 있다. 이 정의를 문자 그대로 적용한다면, 양의 다리살도 스테이크가 되어야 할 텐데, 이는 명백히 부자연스럽다.

따라서 인간의 육류 소비와 밀접하게 연관된 ‘스테이크’라는 개념을 이해하기 위해서는 해부학적·분류학적 관점이 필요하다. 과학은 이러한 분류를 가능하게 해 주며, 이를 통해 우리는 고기를 파우나(fauna)에서 분리해 내고, 다시 그 안에서 조각, 부위, 그리고 조리 형태로 구분할 수 있다.

스테이크에 대한 정의는 이러한 분류의 정점에 놓여 있다. 스테이크란 무엇인가에 대한 명확한 답은, 사실상 “스테이크란 스테이크다”라는 다소 순환적인 진술로 귀결된다. 다만 그 안에는 하나의 중요한 기준이 숨어 있다. 즉, 단일한 고기 덩어리를 잘라 그릴에 올려 구워 먹는 방식이 곧 스테이크라는 점이다.

우리는 스테이크가 소의 특정 부위에서 나온다는 사실을 알고 있다. 이는 척추를 따라 이어지는 근육군, 즉 등심과 안심으로 이어지는 길고 비교적 사용량이 적은 근육들이다. 이 근육들은 동물이 서 있거나 움직일 때 비교적 적게 사용되며, 그렇기에 조직이 부드럽다.

이 부위의 고기는 일정한 두께로 썰기 쉽다. 반면, 넓적다리나 어깨처럼 큰 근육군은 근섬유가 굵고 단단하며, 가족 단위의 식사에 적합한 일정한 크기의 스테이크를 만들기 어렵다. 닭과 같은 가금류에서도 상황은 비슷하다. 같은 근육 구조를 가지고 있음에도 불구하고, 매우 큰 개체가 아닌 이상 서빙용 스테이크를 만들 만큼의 크기를 확보하기는 어렵다.

물론 예외는 있다. 대표적인 예가 플랭크 스테이크다. 이는 동물의 복부 하부에서 얻어지는 근육으로, 섬유가 길게 늘어선 구조를 지닌다.

이와는 달리, 일부 정육점에서는 ‘비밀 부위’ 혹은 ‘정육사의 스테이크’라 불리는 특수한 컷을 제안하기도 한다. 이는 정형 과정에서 자연스럽게 발생하는 소량의 부위들로, 특정 레시피에 맞춰 만들어진 것이 아니다.

이러한 부위는 수량이 극히 제한적이기 때문에 일반 소비자가 접하기 어렵다. 정육사들은 때로 이러한 부위를 손님에게 설명하기보다는, 오히려 자신들이 즐기거나 가족과 함께 나누기 위해 집으로 가져간다. 혹은 전통적인 ‘명품 부위(prestige cuts)’를 대신할 수 있는 저렴하면서도 뛰어난 대안으로 활용하기도 한다.

¹ ‘타이(thigh)’는 조리한 닭에서 가장 맛있는 부위일 수 있다. 닭고기의 대부분은 가슴살이지만, 가슴살은 날개를 움직이는 근육일 뿐이다. 척추를 따라 있는 근육이 없기 때문에, 닭에는 사실상 ‘스테이크’라 부를 만한 부위가 존재하지 않는다.

생리학적으로 보자면, 거의 모든 근육은 스테이크로 조리될 수 있다. 우리의 스테이크에 대한 정의는, 단지 접시에 놓인 고기 조각이 구워진 소고기인지 여부에 달려 있을 뿐이다. 그렇다면 스테이크란 무엇인가. 결국 그렇다, 스테이크다.

그러나 나에게 스테이크는 훨씬 더 많은 의미를 지닌다. 스테이크는 단순한 부위나 고기의 이름이 아니라, 하나의 상징이다. 그것은 어떤 특정한 것, 훨씬 더 깊은 차원의 의미를 담고 있다. 스테이크는 무엇인가를 말해 준다.

내가 자라던 시절, 특별한 날이 오면 언제나 스테이크가 등장했다. 어머니는 그것을 위해 돈을 조금 더 쓰셨고, 스테이크는 늘 특별한 자리의 중심에 놓였다. 생일이나 중요한 행사가 있을 때면 언제나 스테이크가 식탁에 올랐고, 나 역시 그렇게 성장했다.

어린 시절의 기억 속에서, 스테이크는 언제나 ‘중요한 것’이었다. 고기는 중앙에 놓였고, 그 주위로 모든 음식이 배치되었다. 스테이크는 회색빛이 도는 고기였고, 육즙이 풍부했으며, 종종 소스에 잠겨 있었다. 이 모든 요소가 합쳐져 하나의 ‘특별한 날’을 구성했다. 오늘날에도 나는 여전히 스테이크를 그런 방식으로 생각한다. 스테이크는 단순히 좋아하는 음식이 아니라, ‘스테이크를 먹는 행위’ 그 자체를 좋아하는 것이다. 아주 오래전부터, 스테이크 저녁은 단순한 식사가 아니라 하나의 의식이었다.

2002년, 나는 보스턴의 트럼프 호텔에서 열린 내셔널 스테이크 앤 바비큐 데이(National Steak and Blowjob Day)를 홍보하는 행사에 참석했다. 이는 솔직히 말해 어리석고, 저속하며, 전혀 매력적이지 않은 행사였다. 그러나 아이러니하게도, 인터넷이 막 성장하던 시기였기에, 이러한 일은 검색 엔진 최적화와 바이럴 효과를 노린 것이었고, 수많은 남성 중심 커뮤니티와 게시판, 그리고 익명성 뒤에 숨은 댓글들 속에서 빠르게 확산되었다. 이는 북미 문화의 단면을 보여 주는 사례였으며, 불쾌하면서도 분석할 가치가 있는 현상이었다. 과연 이런 문화는 어디에서 비롯된 것일까.

영국에서 이른바 ‘미식’이 본격적으로 확산되기 전까지, 영국인의 식문화는 보다 국제적이고 세련된 메뉴를 받아들이기 시작했다. 그 이전까지는, 전통적인 펍 음식 위에 스테이크가 놓이는 구조가 당연한 것으로 여겨졌다.

인도의 레스토랑이나 중국 음식점에서도 스테이크는 손님을 안심시키기 위한 ‘안전한 선택지’로 메뉴에 포함되곤 했다. 스테이크는 ‘잘 모르겠으면 이것을 고르면 된다’는 의미를 지녔다. 마늘이나 향신료, 테이블보, 젓가락 등 낯선 요소를 꺼리는 손님들을 위한 일종의 피난처였다. 아이러니하게도, 테이블 옆에서 플람베되는 스테이크는 강렬한 연출 효과를 지니면서도, 그 근간에는 여전히 ‘안전함’이라는 개념이 자리하고 있었다.

나의 조부모 세대라면, 이런 스테이크 문화가 훨씬 다른 방향으로 발전했을지도 모른다. 그러나 그들에게 스테이크는 단번에 두 가지 메시지를 전달했다. 하나는 ‘사치’, 다른 하나는 ‘안정’이었다. 동시에, 스테이크는 한 세대 전체에게 록 바텀(rack-bottom) 스페이스, 즉 가장 기본적이고 확실한 식사의 상징으로 자리 잡았다.

스테이크는 또한 몇 안 되는 ‘보편적인 음식’ 가운데 하나다. 어디를 가든 스테이크하우스는 존재하며, 그중 가장 보편적인 형태는 ‘스테이크하우스’라는 이름 그 자체를 전면에 내세운 식당일 것이다. 이는 단순히 고기라는 의미를 넘어선다. 스테이크하우스는 지역 사회의 중심이자, 사람들이 중요한 결정을 논의하고 시간을 보내는 장소로 기능해 왔다.

스테이크하우스를 떠올리면, 우리는 곧바로 몇 가지 고정된 이미지를 연상한다. 두툼한 카펫, 중후한 인테리어, 흰색 린넨, 잔잔한 조명, 글라스웨어, 그리고 묵직한 접시들이다. 이러한 요소들은 ‘전통적인 파인다이닝’의 상징처럼 여겨진다. 그러나 실상, 이 모든 프런트 오브 하우스의 연출은 단 하나의 단순한 모델 위에 구축되어 있다.

스테이크하우스는 고기를 중심으로 한 장소다. 숯불이나 불꽃 위에서 조리되는 고기, 그 주위를 도는 그릴과 파이어, 그리고 그것을 둘러싼 기술이 전부다. 셰프 개인의 창의성이나 해석에 따라 약간의 변주는 있을 수 있으나, 그 본질은 오랜 시간 검증된 공예적 기술에 있다. 모든 것은 빠르고 정확하게, 주문에 맞춰 제공된다.

차이는 노력과 예술성에서 비롯된다. 그러나 예술은 늘 반복될 수 있어야 하며, 동시에 언제나 반복을 넘어서는 무언가를 품고 있어야 한다.

— 조너선 미즈(Jonathan Meades)

이러한 체계는 수십 년이 지나도 본질적으로 크게 달라지지 않는다. 다만 점점 더 정제되고, 개선되며, 더 나은 재료를 사용하게 되었을 뿐이다. 스테이크 역시 마찬가지다. 스테이크는 시간이 지나도 그대로 남아 있다.

그러나 그것을 대하는 우리의 태도는 변해 왔다. 오늘날 우리는 ‘스테이크를 먹는다’고 말하기보다는, ‘스테이크를 경험한다’고 말한다. 실제로 그릴 앞에 선 사람은 단순히 고기를 굽는 사람이 아니라, 기술과 경험, 그리고 반복된 훈련을 통해 다져진 감각을 지닌 존재가 된다. 그는 동일한 스테이크 다섯 덩어리를 스무 개의 고급 요리로 분해해 낼 수 있으며, 그 결과는 미디엄 레어, 미디엄, 미디엄 웰, 혹은 웰던이라는 다양한 완성도로 나타난다.

이러한 관점은 정전(canon)으로 자리 잡은 스테이크 요리 전반에서 비롯된다. 그릴 위에서 수백 년간 이어져 온 스테이크 요리의 전통, 그리고 스테이크하우스와 다이너, 나아가 가정식에 이르기까지 축적된 조리법의 역사에서 스테이크는 단순한 고기 조각이 아니라 하나의 기준점으로 기능해 왔다.

스테이크는 단지 고기의 한 형태가 아니다. 그것은 조리 방식의 집합이며, 그 자체로 하나의 문화적 전통이다. 어쩌면 스테이크는 인류 전체가 공유해 온 하나의 행동 양식일지도 모른다.

왜 우리는 스테이크를 사랑하는가?

스테이크는 언제나 좋은 음식이었다. 상상해 보라. 당신과 당신이 속한 무리의 몇몇 사람들이 숲이나 평원에서 사냥을 마치고 돌아온다. 누군가 방금 무언가를 잡았다. 이제 불을 피우고, 돌이나 나무로 만든 거친 도구로 고기를 손질한다. 뼈에서 살을 발라내고, 커다란 근육을 잘라낸다.

이 단계까지 왔다면, 이제 그것을 조리해야 한다. 고기를 덩어리째 꼬치에 꿰어 불 위에 올리거나, 불꽃 가까이에서 직접 구워 먹는다. 이러한 형태의 ‘스테이크’는 인간의 식사 방식 가운데 가장 원초적이며, 가장 자연스러운 형태라 할 수 있다.

고고학은 인류의 사냥 기술이 얼마나 놀라운 수준이었는지를 보여 준다. 창과 투창기, 함정과 그물, 협력 사냥을 통해 인간은 다양한 먹잇감을 확보해 왔다. 특히 절벽으로 몰아넣거나 울타리와 함정을 이용해 동물을 한곳에 모아 사냥하는 방식은, 집단적 사고와 의사소통 능력이 이미 상당히 발달했음을 보여 주는 증거다. 이러한 사냥 방식은 단순한 생존을 넘어, 인간이 사회적 행동과 공동의 추론을 수행했음을 보여 주는 최초의 사례로 간주된다.

이러한 맥락에서 볼 때, 우리가 스테이크를 오래도록 먹어 왔으며, 그것이 강력한 의미를 지니게 된 것은 결코 우연이 아니다.

스테이크는 곧 힘의 상징이 되었다. 사냥에는 체력, 지능, 인내, 협력, 그리고 무엇보다도 육체적 강인함과 용기가 필요했다. 가장 강하고 공격적인 인간이 최고의 사냥꾼이 되었고, 그들은 가장 좋은 부위를 먼저 차지했으며, 나머지는 나누어졌다.

이러한 관념은 이후 ‘고기를 먹는 행위가 인간의 발전에 기여했다’는 과학적 논의로 확장되었다. 사냥을 통해 단백질과 에너지를 확보함으로써, 인간은 더 큰 뇌를 발달시킬 수 있었고, 뛰어난 사냥꾼은 공동체 전체의 생존에 기여했다. 그러나 이 논리는 곧 한계에 부딪힌다. 만약 사냥꾼이 가장 좋은 고기를 독점했다면, 그 이론은 완전하지 않기 때문이다.

이 지점에서 이른바 ‘엉덩이 이론(Asshole Theory)’이 등장한다. 즉, 굳이 따져 볼 필요조차 없다는 설명이다. 수세대에 걸쳐 가장 좋은 고기를 차지하는 행위는 자연스럽게 우리의 신념 체계 속에 깊이 자리 잡았다. 육체적 힘과 사회적 권력은 시작부터 서로 얽혀 있었기 때문이다.

어린 시절을 돌아보면, 나는 왜 우리 집의 가장이었던 아버지가 일요일 저녁마다 가장 큰 고기 조각을 가져갔는지 의문을 품은 적이 있다. 그러나 그 관습은 의심받지 않았고, 그것이 이상하다고 여겨진 적도 거의 없었다.

때로는 스테이크에 대한 믿음이 거의 마술적 수준에 이르기도 했다. 사람들은 권투 선수와 투우사, 심지어 자녀의 경기력 향상을 바라는 부모들까지도 스테이크가 힘을 준다고 믿었다. 마치 현대의 경기력 향상 약물처럼, 스테이크는 초월적인 효과를 지닌 음식으로 간주되었다.

스테이크가 힘을 준다는 관념이 확립되자, 스테이크는 준의학적 음식이 되었다. 스테이크는 병자에게 권장되었고, 회복 중인 이들, 노인, 심지어 출산 후 여성에게도 제공되었다.

그러나 이러한 숭배는 곧 스테이크를 더욱 값비싸고, 위신적인 음식으로 만들었다.

스테이크가 어떻게 젠더화되었는지를 이해하기 위해, 우리는 영국의 ‘서블라임 소사이어티(Sublime Society of Beef Steaks)’를 살펴볼 필요가 있다. 이 단체는 18세기 중반 영국에서 가장 유명한 ‘비프스테이크 클럽’ 가운데 하나였다.

1735년, 리치(Rich)라는 인물이 설립했으며, 극장 제작자이자 코번트 가든 극장의 운영자였던 그는 화가 조지 램버트, 윌리엄 호가스 등과 함께 이 모임을 이끌었다. 이들은 극장 무대 위에 걸린 대형 그림 아래에서 모여 스테이크를 굽고, ‘스테이크를 먹는 행위’를 일종의 신성한 의식으로 격상시켰다. 시간이 흐르며 이 모임은 보헤미안적 신사 클럽의 성격을 띠게 되었다.

이러한 분위기는 프랑스 혁명기에도 영향을 미쳤다. 영국은 프랑스와의 정치적 긴장 속에서, 프랑스식 미식 문화가 약화되고 있다는 인상을 받았다. 그 결과, 영국의 대중문화 속에서 ‘비프’는 애국심의 상징으로 부상했고, 스테이크는 국민적 자부심을 담은 음식이 되었다. 이러한 정서는 이후에도 지속되었다.

서블라임 소사이어티의 가장 흥미로운 점은, 그 기록 관리의 정확성이었다. 회원 수는 24명으로 제한되었고, 배우, 화가, 음악가, 작가, 정치인, 심지어 웨일스 왕자까지 포함되었다. 이들은 클럽의 상징물인 메달과 함께 ‘소고기의 자유(Beef and Liberty)’라는 문구를 공유했다.

19세기 말, 뉴욕에 이르러 스테이크를 먹는 행위는 개척자 정신과 남성성의 상징으로 굳어졌다. 수많은 스테이크하우스는 자신을 ‘거칠고 독립적인 미국성’의 표현으로 포장했다. 그러나 그 이면에는 엄격한 사회적 규범이 존재했다. 많은 남성들이 아내나 딸과 함께 스테이크하우스를 찾기 어려웠으며, 독신 남성이나 철도 노동자, 혹은 사업가들이 주 고객층을 이뤘다.

시간이 흐르며, 스테이크하우스는 다시 변화했다. 살롱과 정치적·사회적 클럽의 공간이었던 스테이크하우스는 점차 민주화되었다. 노동자, 상인, 가족 단위 손님까지 모두가 스테이크를 나눌 수 있는 장소로 바뀌었다. 인종적·종교적 배제는 사라졌고, 누구나 들어올 수 있는 공간이 되었다.

현대의 관찰자에게 가장 이상하게 느껴질지도 모르는 점은, 스테이크하우스가 어떻게 계급 없는 자유주의적 공간이 되었는가 하는 사실이다. 이곳은 여전히 남성 중심적 상징을 지니고 있으면서도, 동시에 개방성과 평등을 표방한다.

이러한 흐름은 식사의 젠더화가 어떻게 형성되었는지를 설명해 준다. 고전적인 웨스턴식 프레젠테이션에서 스테이크는 남성의 음식이었고, 여성에게 제공되는 것은 모욕처럼 여겨지기도 했다. 그러나 1920년대 이후, 이러한 인식은 점차 해체되기 시작했다. 여성은 더 이상 단순한 동반자가 아니라, 스테이크를 소비하는 주체가 되었다.

오늘날 스테이크하우스는 완전히 달라졌다. 가스등과 촛불, 어두운 목재와 반짝이는 은식기는 거의 사라졌고, 대신 보다 캐주얼하고 개방적인 공간으로 변모했다. 어떤 이들은 이를 ‘파인다이닝의 클럽화’라고 부르기도 한다.

스테이크하우스는 이제 21세기의 첫 번째 진정한 다이닝 레스토랑 가운데 하나로 간주된다. 단순한 고급 식당이 아니라, 대중성과 품질을 동시에 충족시키는 공간이다. 이는 마치 고대 로마의 폼페이에서 수많은 식당이 번성했던 모습과도 닮아 있다. 당시 사람들은 가장 좋은 음식과 술, 서비스를 누리기 위해 외식했고, 오늘날의 스테이크하우스 역시 그 전통을 잇고 있다.

이 모든 이야기가 보여 주는 것은 분명하다.

스테이크는 단순한 고기가 아니다.

그것은 힘과 문화, 계급과 젠더, 기술과 기억이 응축된 하나의 역사다.

동시대의 기록만 하더라도 수천 건에 이르며, 사회 전반과 미식가들, 그리고 고기를 둘러싼 이야기들이 풍부하게 남아 있다. 그러나 이 가운데 가장 잘 정리되고 깊이 있게 서술된 저작은 찰스 란호퍼(Charles Ranhofer)가 1894년에 집필한 『에피큐리언(The Epicurean)』이다.

이 책은 방대한 자료를 담고 있으며, 지금까지도 여전히 놀라울 만큼 생생한 가치를 지닌다. 이 책은 레스토랑의 일상, 시민 사회에서의 식사 풍경, 그리고 무엇보다도 에스코피에 이전 시기의 프랑스 요리를 기록하고 있다. 여러 측면에서 볼 때, 란호퍼는 재료와 기술, 그리고 그의 수많은 레시피를 통해 이후의 아메리칸 레스토랑이 보다 민주적인 ‘오트 퀴진(haute cuisine)’으로 나아가는 토대를 제공했다.

이 책 속에서 특히 주목할 만한 것은 델모니코 형제의 요리들이다. 란호퍼 덕분에 우리는 델모니코가 주장했던 여러 메뉴를 알 수 있는데, 예컨대 ‘킹스 베네딕트(eggs Benedict)’나 ‘치킨 아 라 킹(chicken à la king)’ 등이 그러하다. 베네딕트는 알래스카 베이크드 알래스카(baked Alaska)나 랍스터 뉴버그(lobster Newburg)와 함께 그 이름을 남겼다. 개인적으로는 그보다도 델모니코 스테이크에 더 큰 인상을 받는다.

이 스테이크는 위대한 작가들이 남긴 기록과 더불어, 란호퍼가 뉴욕을 방문했을 때 겪은 여러 경험을 통해 전해진다. 파블로바와 다임 넬리처럼 이름이 남아야 할 이들이 있었을지도 모르지만, 어쨌든 이 스테이크는 시대를 관통해 오늘날까지 살아남았다.

델모니코는 역사적으로도, 지리적으로도 매우 독특한 위치를 차지한다. 뉴욕이라는 도시의 부와 권력, 그리고 신흥 중산층의 야망이 결합된 지점에서, 스테이크는 더 이상 단순한 음식이 아니라 지위와 상징의 표현이 되었다. 미국적 자부심이 가장 크고 강렬하게 드러나는 음식이 바로 스테이크였고, 그 정점에 델모니코가 있었다. 이는 곧 스테이크 문화 전체의 하나의 기준점, 즉 ‘고수위(mark)’로 기능했다.

오늘날 델모니코 스테이크는 거의 모든 정육점에서 구입할 수 있다. 그것은 필레와 유사한 부위에서 유래하지만, 정의와 두께, 그리고 조리법에 있어 뚜렷한 차이를 지닌다. 저자들이 일관되게 강조하듯, 델모니코 스테이크는 등심(sirloin)에서 잘라낸 것으로, 그 핵심은 두께에 있다.

전통적으로 그 두께는 5cm 이상이었고, 란호퍼는 이를 정확히 규정했다. 그의 저서에는 델모니코 스테이크의 두 가지 주요 레시피가 등장하는데, 하나는 델모니코 스테이크 자체이며, 다른 하나는 포터하우스 스테이크다.

델모니코 등심 스테이크 12온스

(비프스테이크, 비프 앤 컨트리, 델모니코 대형 등심, 자연산 송아지 고기 등으로도 불림)

등심에서 두 인치 두께로 잘라, 1.5인치가 되도록 눌러 평평하게 만든다. 이후 2.5인치 두께로 맞추어야 한다.

포터하우스 스테이크 아 라 샌퍼드

(두께가 얇아지지 않도록 한 장의 고기에서 두 번 잘라냄)

다듬은 뒤 무게는 약 2파운드 반이 되어야 한다.

나는 현대의 소고기를 양쪽에서 다듬고 무게를 줄여가며 여러 차례 실험해 보았다. 란호퍼가 제시한 기준을 정확히 충족시키는 것은 쉽지 않았으며, 이는 그 당시의 소가 오늘날보다 훨씬 더 큰 체구였음을 시사한다.

란호퍼는 또 하나의 중요한 사실을 전한다. 당시 여성들도 이른바 ‘비프스테이크’를 즐겼으며, 델모니코는 이를 적극적으로 환영하고 장려했다는 점이다. 그러나 동시에 이 음식은 남성적 영역으로 강하게 각인되어 왔다. 『에피큐리언』의 각종 참고 문헌과 삽화에서도, 스테이크는 남성에게 적합한 음식으로 반복적으로 묘사된다. 여성에게 스테이크는 ‘비여성적’으로 여겨졌다.

1923년이 되자, 델모니코 형제의 손에서 벗어난 이 브랜드는 또 다른 성공적인 이름, 스테이크하우스로 이어졌다. 스테이크는 메뉴의 중심이 되었고, 델모니코라는 이름은 1940~1950년대에 걸쳐 사진과 이미지로 재생산되며 신화로 굳어졌다. 이 이미지는 이탈리아계 이민 형제인 프랭크와 알도 베르니에게도 큰 영감을 주었다. 그러나 그들이 진정으로 영향을 받은 곳은 맨해튼의 번화한 캐니언이 아니라, 보다 차분한 도시 브리스틀의 잉글랜드식 풍경이었다.

베르니 가문은 이탈리아 이민자 레스토랑 가문의 일원으로, 19세기 말 이탈리아에서 시작된 흐름을 이어받았다. 이들은 대부분 북부 이탈리아 출신이었으며, 프랭크와 알도는 1900년대 초 에밀리아로마냐에서 태어나, 이탈리아에서 교육을 마친 뒤 웨일즈로 건너왔다. 영국에 도착했을 당시, 그들의 부친은 이미 카페를 운영하고 있었다.

프랭크와 알도의 첫 사업은 잉글랜드 남서부 엑서터의 한 카페였다. 제2차 세계대전 이후, 그들은 웨스트 컨트리와 그 너머로 사업을 확장했고, 1954년에는 오래된 술집을 인수해 첫 번째 스테이크하우스로 탈바꿈시켰다. 이곳에서 제공된 스테이크는 두께와 품질 면에서 뛰어났으며, 1953년 이전까지는 ‘프랑스식 스테이크’, 감자튀김, 완두콩과 빵, 버터, 디저트까지 포함해 7실링 6펜스라는 가격으로 제공되었다.

영국에서 성공한 외식 체인들이 대체로 그러했듯, ‘베르니 인(Berni Inn)’ 역시 영국인의 취향을 정확히 파고들었다. 음식은 단순했고, 손님은 복잡한 설명을 요구받지 않았다. 누구도 위축되거나 당황할 필요가 없었다. 그러나 동시에 레스토랑 경험에 필요한 모든 장치는 갖추고 있었다. 두꺼운 카펫, 어두운 목재 벽, 황동 장식과 유리, 촛불이 켜진 테이블과 흰 식탁보, 그리고 길을 잃지 않을 만큼 충분히 배치된 식기들이 그것이다.

내가 가족 행사로 베르니 인에 갈 수 있을 만큼 성장했을 때, 그곳은 늘 우리의 선택지였다. 어머니와 여동생은 그곳을 무척 좋아했다. 메뉴는 이제 하나의 정전(canon)이 되었고, 새우 칵테일로 시작해 스테이크와 감자튀김을 거쳐 블랙 포레스트 케이크로 마무리되는 구성이었다.

당시 제공되던 스테이크의 가격과 종류는 흥미롭다. 베르니 인이 처음 문을 열었을 때, ‘프라임 럼프 스테이크’는 7실링 6펜스였으며, 1971년 셰필드 지점 메뉴에는 새로운 화폐 단위로 가격이 표기되어 있다.

프라임 필레 스테이크(제공 시)

(생고기 기준 약 0.5파운드) 21실링 — £1.05

프라임 럼프 스테이크

(생고기 기준 약 0.5파운드) 16실링 — 80펜스

프라임 등심 스테이크

(생고기 기준 약 0.5파운드)

15/3 또는 7/6

베르니 인은 내 세대에게 레스토랑에서 처음으로 스테이크를 경험하게 해 준 장소였다. 그러나 그 경험은 묘한 문화적 전환을 동반했다. 집에서는 로스트와 푸딩이 중심이었지만, 외식에서는 린넨과 은식기가 갖춰진 공간에서 ‘사치의 상징’으로서 스테이크를 접하게 되었기 때문이다.

이러한 역사에도 불구하고, 스테이크는 오랫동안 남성의 음식으로 여겨졌고, 부와 권력의 상징으로 소비되었다. 그러나 오늘날에는 표면적으로나마 계급과 젠더의 장벽이 허물어졌다. 스테이크는 더 이상 특정 집단의 전유물이 아니다.

모든 사람에게 열려 있으며, 여전히 모두에게 호소력을 지닌다. 다만 이 변화는 자동적으로 이루어진 것이 아니라, 끊임없는 재해석과 노력이 필요했다. 나는 레스토랑 평론가로서, 그리고 레스토랑을 운영하는 입장에서, 이러한 환경이 결코 편안하다고 느끼지는 않는다. 그러나 동시에, 이 진화가 우리를 앞으로 나아가게 할 것이라 믿는다.

최근에는 이른바 ‘스테이크하우스 증후군’이라는 표현도 등장했다. 이는 음식 덩어리가 식도에 걸려 불편함과 고통을 유발하는 현상을 가리키는 다소 불명예스러운 용어다. 이는 삼킴 곤란과 식사 중단을 초래하며, 의학적 개입이 필요한 경우도 있다. 이 증상은 특히 환자가 규칙적인 식사 패턴—예컨대 자주 찾는 스테이크하우스를 방문하는 습관—을 유지할 때 발생한다고 전해진다.

나이가 들수록, 특히 남성에게서 더 자주 나타난다. 그럼에도 불구하고, 사냥과 고기, 그리고 신체적 능력에 대한 오래된 관념은 여전히 남아 있다. 오늘날에는 스테이크가 과도한 육체적 강인함을 상징하기보다는, 흡연을 줄이고 술을 절제하며 운동을 병행하는 삶의 태도와 함께 언급되는 경우가 많다. 하지만 그 뿌리는 분명히 오래된 것이다.

¹ 2009년, 『어페타이트 시티(Appetite City)』에서 길리엄은 서블라임 소사이어티의 그리들(griddle)이 어떻게 수십 년간 거의 신화적인 유물로 취급되었는지를 설명한다.

² 시키노 K.(2021), 「스테이크하우스 증후군」, 『Clinical Case Reports』 제9권 제6호.