소(Cattle)

소(Cattle)

정육점에 들어가 돼지고기 한 점을 사는 일은 비교적 단순한 거래로 느껴진다. 우리는 그것이 어디에서 왔는지, 어떤 동물에서 비롯되었는지 잘 알고 있으며, 그 위치 또한 명확하다. 반면 소고기의 경우는 훨씬 더 복잡하다.

우리는 그것이 소에서 나왔다는 사실은 알고 있으나, 그 부위가 지닌 의미와 위치, 그리고 풍미와 식감이 어떻게 형성되었는지에 대해서는 거의 생각하지 않는다. 소고기는 지나치게 익숙한 식재료이기 때문이다. 그러나 스테이크를 제대로 이해하기 위해서는, 우리는 그 전체 이야기를 살펴보아야 한다. 그리고 그것은 곧 소에 대한 이야기이기도 하다.

인류는 약 1만 년 전 비옥한 초승달 지대에서 처음으로 소를 가축화했다. 이는 인류 문명에 있어 결정적인 전환점이었다. 소는 쟁기와 수레를 끌 수 있는 힘을 제공했고, 가죽과 뼈는 도구가 되었으며, 분뇨는 비료가 되었고, 우유와 고기는 지속적인 식량원이 되었다. 이 모든 것은 풀이라는 단 하나의 자원을 투입함으로써 가능해졌다.

고대의 소(Ancient Cattle)

소는 수천 년 동안 인류와 함께해 왔으며, 우리는 동굴 벽화와 같은 초기 시각 기록을 통해 인간이 소를 사냥하고 도축하던 장면을 확인할 수 있다. 인간이 스스로를 묘사한 가장 오래된 예술 가운데에는, 거대하고 피투성이가 된 소의 형상이 자주 등장한다.

이 원시 소들은 오록스(Aurochs)라 불리며, 오늘날 소의 직접적인 조상이다. 우리는 이 거대한 거대동물의 화석과 유해를 통해 그 존재를 알고 있다. 오록스는 인간보다 훨씬 컸고, 훨씬 공격적이며, 운동 능력이 뛰어났다.

긴 다리와 강력한 근육을 지녔으며, 빠른 속도로 이동할 수 있었다. 특히 뿔과 어깨는 압도적인 위압감을 지녔고, 인간이 맞서기에는 극도로 위험한 존재였다. 어떤 개체는 1톤을 훌쩍 넘는 체중을 지녔으며, 이는 인간이 공포를 느끼기에 충분했다.

오록스는 유럽 전역에 널리 분포해 있었으며, 마지막 개체는 1627년 폴란드에서 사라진 것으로 기록되어 있다. 이 동물은 인간의 수렵과 서식지 파괴로 인해 점차 멸종에 이르렀다.

20세기 초, 독일에서는 오록스를 되살리려는 시도가 있었다. 생물학자 로츠 헤크와 그의 형제 하인츠 헤크는 나치 독일의 고위 인사였던 헤르만 괴링의 후원을 받아, 오록스와 유사한 형질을 지닌 소를 만들어내고자 했다. 이들은 기존의 여러 소 품종을 교배해 오록스와 닮은 외형을 복원하려 했으며, 이를 독일 과학의 우월성과 유전적 순수성의 상징으로 삼고자 했다.

그렇게 만들어진 소들은 괴링의 사냥 보호구역에 풀려났는데, 아이러니하게도 그 숲은 오록스가 마지막으로 서식했던 폴란드의 숲과 같은 지역이었다. 그러나 교배를 통해 외형적 유사성은 어느 정도 재현할 수 있었을지라도, 멸종된 종 자체를 되살리는 것은 불가능했다.

품종(Breeds)

오늘날 우리가 말하는 ‘품종’이라는 개념은, 인간이 소를 가축화한 이후 오랜 시간에 걸쳐 형성된 것이다. 유전학은 각 품종이 서로 다른 형질을 지니며, 각기 다른 목적에 맞게 선택적으로 번식되어 왔음을 보여 준다. 이러한 분화는 환경에 대한 적응과 인간의 필요가 결합된 결과다.

소의 가축화 이후, 인간은 지속적으로 소를 ‘개선’해 왔다. 세계 각지에서 서로 다른 기본 품종이 환경에 맞추어 발전했다. 고지대와 저지대, 혹한과 온난한 기후, 초지와 산악 지형에 따라 서로 다른 특성이 강조되었다. 어떤 품종은 노동에 적합하도록, 어떤 품종은 투쟁이나 투우를 위해, 또 어떤 품종은 고기 생산을 위해 개량되었다.

영국의 소 품종

하이랜드 소(Highland Cattle)는 1885년 처음 공식적인 품종으로 인정되었다. 짧은 다리와 단단한 체구, 길고 거친 털을 지닌 이 품종은 스코틀랜드 고지대의 혹독한 환경에 적응해 왔다. 오늘날에는 전 세계로 수출되어, 다른 품종의 개량에도 활용되고 있다.

잉글리시 롱혼(English Longhorn)은 대형 견인 가축으로 사용되던 품종으로, 체구가 크고 근육질이다. 베이크웰(Robert Bakewell)의 개량 실험에서 중요한 출발점이 되었으며, 현대의 여러 육우 품종 형성에 영향을 미쳤다.

애버딘 앵거스(Aberdeen Angus)는 1835년 공식 품종으로 인정되었다. 무각(無角) 품종으로, 육질이 우수하고 마블링이 뛰어나며, 오늘날 세계적으로 가장 성공한 육우 품종 가운데 하나로 평가된다.

레드 폴(Red Poll)은 서퍽과 노퍽 지역의 소를 교배해 탄생한 품종으로, 육질과 생산성을 동시에 갖춘 것이 특징이다.

유럽 및 기타 품종

홀스타인-프리지안(Holstein-Friesian)은 대표적인 유우 품종으로 알려져 있으나, 최근에는 육용으로도 활용되고 있다.

샤롤레(Charolais)는 프랑스에서 유래한 대형 품종으로, 세계 여러 나라로 수출되었으며, 특히 멕시코에는 대규모 개체군이 존재한다.

리무진(Limousin)은 프랑스 중부에서 개량된 품종으로, 근육 발달이 뛰어나고 사육 효율이 높다.

치아니나(Chianina)는 이탈리아 토스카나 지방에서 유래한 고대 품종으로, 세계에서 가장 큰 소로 알려져 있다.

루비아 가예가(Rubia Gallega)는 스페인 갈리시아 지방의 품종으로, 풍미가 깊은 육질로 높이 평가된다.

크리올로(Criollo)는 스페인 소가 아메리카 대륙으로 전해진 뒤, 자연 환경에 적응하며 형성된 품종으로, 남미 전역에 다양한 변종이 존재한다.

미국 쇠고기(American Beef)

미국에서 쇠고기는 단순한 식재료가 아니다. 그것은 국가 정체성과 깊이 연결된 존재다. 스테이크는 독립과 자유, 그리고 개척 정신의 상징으로 자리 잡았다.

광활한 초원과 무한에 가까운 토지는 방목을 가능하게 했고, 철도망의 확장은 가축을 대규모로 이동시키며 산업화된 축산 시스템을 만들어냈다. 카우보이는 이러한 시스템의 상징이 되었고, 원주민의 버펄로 문화와 멕시코 바케로 전통이 결합된 이미지로 소비되었다.

20세기 초, 축산업은 강력한 정치적 로비 세력으로 성장했다. 1927년, 연방 정부 차원의 쇠고기 기준이 처음 도입되었으며, 이는 미국 농무부(USDA) 등급 제도의 시작이었다. 이 제도는 마블링을 중심으로 고기의 품질을 평가했으며, 그 결과 곡물 비육이 장려되었다.

오늘날 USDA ‘프라임’ 등급 쇠고기는 어린 소에서 얻은, 미세한 조직과 풍부한 마블링을 지닌 고기로 정의된다. 이는 미국 쇠고기 문화가 무엇을 가치로 삼아 왔는지를 분명히 보여 준다.

이 모든 이야기가 말해 주는 바는 분명하다.

스테이크는 단순한 고기가 아니다.

그것은 소와 인간, 환경과 기술, 문화와 권력이 얽혀 형성된 하나의 역사적 결과물이다.

USDA 등급 평가 기준(USDA Grading Criteria)

다즙성(Juiciness)

극히 건조한 상태(1)에서 극히 다즙한 상태(8)까지로 평가한다.

(초기 다즙성 및 지속 다즙성)

연도(Tenderness)

극히 질긴 상태(1)에서 극히 연한 상태(8)까지로 평가한다.

(초기 연도 및 지속 연도)

응집성(Cohesiveness)

탄력성(Springiness)

소고기 풍미(Beef flavour)

풍미 강도(Flavour intensity)

극히 담백한 상태에서 극히 강렬한 상태까지로 평가한다.

전체적인 소고기 느낌(Overall beef mouthfeel)

극히 비(非)소고기적인 느낌에서 극히 소고기적인 느낌까지로 평가한다.

이취(Off-flavour)

무(無)(1)에서 강한 이취(3)까지로 평가한다.

이취의 성격(Characterisation)

단맛(sweet)(1), 산미(acidic)(2), 신맛(sour)(3), 산패취(rancid)(4), 오래된 고기 냄새(warmed-over)(5)

대체 가능성(Fungible Beef)

이제 쇠고기의 **대체 가능성(fungibility)**에 대해 이야기해 보자. 대체 가능성은 다음과 같이 정의된다.

“대체 가능하다(fungible)”

형용사

(상품이나 재화가) 동일한 다른 것으로 대체될 수 있으며, 상호 교환 가능한 상태를 의미한다.

파생어(Derivatives)

대체 가능성(fungibility) 명사

어원(Origin)

17세기 중엽, 중세 라틴어 fungibilis에서 유래하였으며, 이는 라틴어 fungi(‘수행하다’, ‘행하다’, ‘어떤 역할을 대신하다’)에서 비롯되었다.

대체 가능성이라는 개념은 다음과 같은 간단한 질문으로 가장 쉽게 설명할 수 있다. 내가 누군가에게 5파운드를 빌려주었다고 가정해 보자. 그가 나에게 5파운드를 갚을 때, 나는 지폐의 일련번호를 확인하지 않는다. 누군가가 내게 지폐 한 장을 건네주면, 그것이 바로 내가 빌려준 돈과 동일한 가치를 지닌다. 이것이 모든 통화가 작동하는 기본 원리다. 만약 당신이 이웃에게 돈을 빌려주었고, 그가 다시 당신에게 빵 한 덩어리와 버터를 가져다주었다면, 당신은 그것을 받아들이지 않았을 것이다.

대체 가능한 것은 거래가 매우 쉽고, 무엇보다도 대규모 거래에 적합하다. 대체 가능한 상품에는 보통 사회적으로 합의된 가격이 존재하며, 그 가격은 오르내릴 수 있다. 돈이 바로 그러한 예다.

이제 이 개념을 식품에 적용해 보자. 설탕 한 컵은 대체 가능하다. 밀 역시 마찬가지다. 그러나 소고기는 그렇지 않다. 소고기는 생명체이기 때문이다. 소고기는 나무와 같고, 커피와 같으며, 차와 같고, 대구와 같고, 양과 같고, 그리고 롱혼 스테이크와 같다. 즉, 한 마리의 소는 풀을 먹고 자라며, 신중하게 사육되고 도축되어야 한다. 소는 아름답고 고품질의 도체를 만들어 낼 수 있지만, 그 품종이 무엇이든, 표준화와 인증의 과정을 거치지 않는 한 결코 대체 가능한 상품이 될 수 없다.

그러나 표준화와 인증의 과정을 거치게 되면, 쇠고기는 자유롭게 거래 가능한 통화가 된다. 사람들은 실제 고기 한 점을 손에 쥐지 않고도, USDA ‘프라임’ 쇠고기를 거래소에서 사고팔 수 있으며, 선물이나 기타 파생상품으로 거래할 수 있다.

식품을 상품화하는 데에는 분명한 장점이 있다. 어떤 의미에서는, 이것이 농가에게 일종의 보험 역할을 하기 때문이다. 농가는 가격이 낮을 때에도 일정 수준의 수익을 보장받을 수 있다. 동시에 전 세계의 사람들이 그 가치를 두고 베팅하듯 가격 변동에 참여한다.

USDA 등급 제도는 쇠고기를 상품화하는 데 핵심적인 역할을 해 왔다. 이는 축산업 전체에 이익이 되었고, 가공업과 유통업에도 유리하게 작용했다. 특히 미국 소비자에게는 큰 이익이었다. 왜냐하면 그 결과로, 맛과 식감이 뛰어난 고기를 지속적으로 공급받을 수 있었기 때문이다. 그것도 비집약적(non-intensive) 사육 방식이 아니라, 집약적 사육을 통해 생산된 고기임에도 불구하고 말이다.

쇠고기가 상품화되었기 때문에 가능한 일이다. USDA 등급 제도는 쇠고기의 허용 가능한 특성을 정의하고, 그 기준에 맞춰 고기를 평가한다. 이를 통해 고기는 전국 어디에서나 동일한 기준으로 거래되고, 이동하며, 판매될 수 있다. 한편으로 이는 산업 전체의 품질 관리를 가능하게 하는 거대한 시스템이며, 다른 한편으로는 식품 공급을 실질적으로 가능하게 하는 구조이기도 하다.

1960년대에 이르러, 대중의 여론은 대규모 가축 비육 방식에 반기를 들기 시작했다. 그 결과 ‘지방’에 대한 우려가 커졌고, 소비 패턴 역시 변화했다. 이러한 흐름은 1965년과 1975년 사이의 미국 축산업에 큰 영향을 미쳤다. 이 시기 동안 산업은 사육 방식을 변화시켰지만, 동물들은 여전히 집약적으로 사육되고 도축되었다.

특히 주목할 점은, ‘쇠고기’가 건강과 지구 환경 모두에 좋다고 믿는 국제적 합의가 점차 형성되고 있다는 사실이다. 이 믿음은 USDA 등급 제도를 기반으로 한 미국식 집약 비육 시스템과, 이를 따르는 다른 국가들의 생산 방식에 근거하고 있다.

위(Stomachs)

많은 동물들은 풀을 먹을 수 없다. 우리 인간은 단 하나의 위를 가지고 있으며, 풀을 처리할 수는 있지만 그 효율은 매우 낮다. 풀에는 분명 영양적 가치가 존재하지만, 그 대부분은 셀룰로오스와 섬유질로 이루어져 있다.

풀은 자연 상태에서 인간이 단 하나의 위로는 소화하기 어려운 식물이며, 인간이 풀을 소화하기 위해서는 약 열여덟 시간의 처리 시간이 필요하다. 게다가 고기와 같은 보다 복잡한 식이 요소를 소화할 여유는 거의 없다. 반면 소는 풀을 먹고 산다.

학교에서 배웠듯이, 소는 네 개의 위를 가지고 있다. 보다 정확히 말하면, 소는 네 개의 서로 다른 구획을 가진 하나의 복합 위를 지닌다. 풀을 먹은 뒤, 한 입 가득 씹은 풀은 먼저 루멘(rumen)으로 들어간다. 루멘은 가장 큰 위로, 놀라울 정도로 크며, 소의 거대한 통 모양의 배를 형성하는 주요 원인이다. 이 배는 소가 풀을 먹는 동안 천천히, 그리고 지속적으로 바깥쪽으로 부풀어 오른다.

루멘은 전체 위 용량의 약 85퍼센트를 차지하며, 그 부피는 약 150리터에 이른다(40갤런). 이를 하나의 거대한 저장 탱크이자 발효조로 생각해도 무방하다. 이곳에는 막대한 양의 액체가 존재하며, 소는 이 액체를 다시 입으로 역류시켜 되새김질할 수 있다.

첫 번째 위에는 엄청난 양의 박테리아가 서식하고 있으며, 이들은 셀룰로오스와 복합 탄수화물을 분해하는 역할을 한다. 풀은 반복적으로 씹히고 다시 삼켜진다. 이 과정이 얼마나 큰 소화 작업인지 실감하기 어려울 수 있으나, 풀을 분해하고 영양분을 흡수 가능하게 만드는 데에는 반드시 이러한 과정이 필요하다.

만약 소 가까이에서 이 과정을 직접 본다면, 그 소리는 실로 인상적이다. 근육이 움직이는 소리는 꽤 시끄럽고, 상당한 양의 트림과 함께 울려 퍼진다. 우리는 소가 메탄을 배출한다는 사실을 알고 있지만, 실제로 가까이에서 이를 경험하기 전까지는 이 과정이 얼마나 거대한 스케일의 현상인지 실감하기 어렵다.

소의 위 표면적은 매우 넓어, 여기서 모든 영양분이 추출되지만, 그 과정은 매우 많은 작업을 필요로 한다. 루멘의 부착 부분은 두 번째 위인 레티큘럼(reticulum)으로 이어진다. 레티큘럼은 약 40리터(11갤런)의 용량을 지니며, 기능적으로는 루멘과 거의 동일하다. 이곳 역시 박테리아가 존재하며, 내용물이 다시 입으로 올라가 되새김질되는 과정에 관여한다.

이곳은 소가 소화되지 않은 물질을 모으는 장소처럼 보이기도 한다. 돌, 모래, 작은 플라스틱 조각과 같이 섭취되었으나 소화되지 않는 물질들은 종종 이곳에 쌓인다. 레티큘럼은 루멘과 유용한 물질을 분리하는 역할을 하며, 그 결과 소는 불필요한 물질을 배출할 수 있게 된다. 이 때문에 레티큘럼은 ‘아름답게 명명된’ 위라 불리기도 한다.

세 번째 위는 오마섬(omasum)으로, 약 50리터(13갤런)의 용량을 지니며, 두꺼운 주름 구조를 가지고 있다. 이 주름은 과도한 수분을 제거하고, 영양분이 풍부한 반고형 물질을 최종 소화 단계로 보내기 전에 농축시키는 역할을 한다. 이 부위는 때때로 ‘백 개의 잎(hundred leaves)’ 또는 ‘책(book)’이라고도 불린다. 이는 내부가 책장처럼 층층이 겹쳐 있기 때문이다.

마지막 네 번째 위는 아보마섬(abomasum)이다. 이 부위는 전체 네 구획 중 약 5퍼센트를 차지하지만, 이곳에 도달할 즈음이면 풀은 이미 위가 처리할 수 있을 만큼 충분히 분해된 상태다. 이곳은 다른 포유류의 위와 거의 동일한 역할을 하며, 소화의 최종 단계가 진행된다. 소화가 끝나면 상당한 양의 폐기 가스와 함께, 매우 일정하고 풍부한 양의 훌륭한 비료가 배출된다. 이 책의 맥락에서 보면, 이러한 결과물은 그다지 유용하지 않으므로 여기서는 더 언급하지 않겠다.

소가 어떻게 먹이를 섭취하고 소화하는지가 쇠고기 생산에 어떤 영향을 미치는지는 145쪽에서 더 자세히 다루도록 한다.

¹ 옆에서 본 소의 해부 구조를 살펴보면, 폐는 몸의 앞쪽, 즉 어깨와 앞다리 사이에 위치해 있다. 몸의 무게 비율을 고려할 때, 폐는 비교적 작은 공간을 차지한다. 반면 위는 몸무게의 상당 부분을 차지하며, 이는 소가 먹는 과정에서 위가 커다란 역할을 수행하기 때문이다. 이 거대한 위가 작동하는 동안, 우리는 스테이크를 얻는다.

일본 쇠고기(Japanese Beef)

가장 많이 회자되는 스테이크 가운데 하나는 와규(Wagyu)이다. 와규는 신비로움에 둘러싸여 있으며, 믿기 어려울 정도로 고가의 고기로 알려져 있다. 일본의 식문화는 오랜 기간 동안 육류 소비를 제한해 왔다.

일본인은 주로 생선과 채소를 중심으로 식생활을 유지했으며, 낙농 문화 역시 존재하지 않았다. 이러한 배경 속에서 메이지 시대 이전까지는 육류 소비에 대한 관심이 거의 없었다. 그러나 서구 문물의 유입과 함께, 일본 정부는 육식 섭취를 장려하기 시작했다.

‘와규(Wa Gyu)’라는 말은 문자 그대로 ‘일본의 소’를 의미한다. ‘와(和)’는 일본적인 것을 뜻하고, ‘규(牛)’는 소를 의미한다. 본래 일본의 토착 소는 흑모종(Black Japanese)으로, 상대적으로 작고 섬세한 체구를 지녔다.

일본은 이 토착 소의 개량을 위해 외래 품종을 도입해 교배를 진행했으며, 그 결과 현재 우리가 알고 있는 와규가 형성되었다. 일본 흑모종, 갈모종, 무각종, 단모종 등은 1944년 공식적으로 등록되었으며, 이들을 통칭해 와규라 부른다.

일본 쇠고기는 미국식 생산 방식의 영향을 크게 받았다. 그 결과, 와규는 거의 전적으로 곡물 비육(grain-fed)을 통해 생산되며, 어린 개체에서 도축된다. 이러한 방식은 USDA 기준에서 보았을 때, 최고 등급의 미국산 쇠고기와 유사한 조건이다.

다만 와규는 대규모 비육장(feedlot)에서 집약적으로 사육되지는 않지만, 사육 기간 동안 극도로 세심한 관리가 이루어진다. 그 결과, 와규는 지방 함량이 매우 높고, 과도한 섭취 시 비만을 유발할 가능성도 크다.

고베(Kobe)는 간사이 지역에서 생산되는 쇠고기로 명성을 얻었다. 이 지역에서 생산되는 쇠고기를 둘러싸고는, 소에게 술을 먹이고 마사지를 하며 모차르트를 들려준다는 등의 이야기가 전해진다.

이러한 이야기들은 과장된 측면이 있지만, 한 가지 분명한 사실은 일본의 축산업자들이 극단적인 수준의 정성을 기울인다는 점이다. 이로 인해 일본어로 ‘지방의 감칠맛’을 의미하는 시모후리(霜降り), 즉 고도의 마블링이 형성된다. 이 방식으로 사육된 소의 지방은 매우 낮은 융점을 가지게 된다.

고베 쇠고기는 고베 쇠고기 마케팅 및 유통 진흥 협회(Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association)의 엄격한 관리 아래 생산된다. 이 협회는 동물 사육과 도축 과정 전반에 걸쳐 철저한 기준을 적용한다. 고베 쇠고기는 일본 내에서만 생산되며, 그 양은 극히 제한적이다. 최근에는 미국과 호주에서도 ‘와규’라는 이름의 쇠고기가 생산되고 있으나, 고베와는 명확히 구분된다.

‘고베’는 상표이며, ‘와규’는 품종이다. 따라서 ‘와규’라는 명칭이 반드시 최고 품질을 보장하는 것은 아니다.

일본 음식 전반과 마찬가지로, 와규는 놀라울 정도로 풍부한 풍미를 지니고 있으며, 서양인의 미각에는 다소 과하게 느껴질 수 있다. 일본의 고급 레스토랑에서는 와규를 두툼한 스테이크로 제공하기보다는, 사시미처럼 얇게 썰어 날것으로 제공하거나, 아주 짧은 시간만 조리해 본래의 질감을 강조한다.

최고의 품질을 지닌 와규는 종잇장처럼 얇게 썰어 제공되며, 한 입 베어 무는 순간 즉각적으로 녹아내린다. 이러한 방식은 전통적인 서양식 스테이크와는 전혀 다른 접근이다.

한국 쇠고기(Korean Beef)

한국은 소 사육과 농경, 운송, 종교적 제의에 이르기까지 5천 년에 이르는 역사를 지닌 나라다. 소는 한국 사회에서 오랜 기간 동안 노동력의 핵심이었으며, 농경 사회의 기반을 이루었다. 그 결과, 쇠고기는 오랫동안 귀한 식재료로 여겨졌다. 그러나 쇠고기는 단지 식량 이상의 의미를 지녔다. 특히 한국전쟁 이후, 쇠고기는 자유시장 경제와 국가 재건의 상징으로 작용했다.

일본과 마찬가지로, 한국 역시 독자적인 쇠고기 문화를 형성해 왔다. 한국에는 고유의 토착 품종인 한우(Hanwoo)가 있으며, 이는 갈모종 소다. 한국전쟁 이전, 한우의 개체 수는 약 40만 두에 불과했으며, 고기 생산보다는 농경에 초점이 맞추어져 있었다. 1960년대 이후, 한국 정부는 본격적으로 쇠고기 생산을 장려했고, 현재 한국에는 약 260만 두의 한우가 사육되고 있다.

쇠고기 사육은 오랫동안 정부의 강력한 보호 아래 이루어졌다. 쇠고기는 국내 식량 안보의 핵심 요소로 간주되었으며, 1983년에는 쇠고기 등급제가 도입되었다. 한국의 한우 등급제는 복잡하고 엄격한 체계를 갖추고 있으며, 도축 후 중앙 경매 시스템을 통해 유통된다. 이 시스템에서는 마블링 함량이 중요한 평가 기준으로 작용한다.

아르헨티나 쇠고기(Argentinian Beef)

수십 년 전만 해도 아르헨티나는 스테이크 애호가에게 있어 궁극의 목적지였다. 이 나라는 거대한 초지와 가우초 문화, 그리고 전통적인 방목 사육 방식을 바탕으로 독자적인 쇠고기 문화를 형성해 왔다.

크리오요(Criollo) 소는 오랜 세월 동안 풀을 먹으며 자랐고, 가우초에 의해 도축되었다. 그 결과, 아르헨티나 쇠고기는 강한 육향과 깊은 풍미를 지니게 되었다.

그러나 지난 반세기 동안, 아르헨티나의 쇠고기 산업은 북미의 영향을 받아 급격히 현대화되었다. 쇠고기는 점점 더 대량 생산 체계로 전환되었고, 목장주들은 USDA식 비육 시스템을 채택하기 시작했다. 그 결과, 전통적인 아르헨티나 쇠고기의 정체성은 점차 희미해졌다.

일부 목장에서는 여전히 방목 사육을 고수하고 있지만, 그들은 점점 소수에 불과하다. 자유 방목 환경에서 자란 불특정 다수의 소 떼를 관리하는 것은 매우 어렵다. 아르헨티나의 쇠고기 산업은 여러 면에서, 낭만적 향수를 간직한 채 거대한 흐름에 저항하고 있는 모습처럼 보인다.

도축 시 연령(Age at Slaughter)

육우와 유우는 신체적·성적으로 성숙했을 때에야 비로소 본격적인 생산 단계에 들어선다. 그러나 쇠고기의 대량 생산은 비용 최소화를 필수 조건으로 삼기 때문에, 동물을 더 오래 사육하는 것은 사료비와 관리비를 증가시킨다. 그 결과, 도축은 가능한 한 완전한 성장을 마치자마자, 즉 청소년기를 끝낼 무렵에 이루어진다.

오늘날 인간 소비를 위한 쇠고기의 대부분은, 명확한 목적 아래 사육된 어린 개체에서 나온다. 소비자의 기호 변화가 이러한 흐름을 만들어낸 것인지, 아니면 상업적·정치적 압력이 소비자를 그렇게 유도한 것인지는 판단하기 어렵다. 다만 결과만 놓고 보자면, 현재 시장에 유통되는 쇠고기는 점점 더 젊고, 더 살코기 위주가 되어 가고 있다.

미국에서는 현재 대부분의 육우가 생후 14~16개월 사이에 도축된다.

이탈리아에서는 일반적으로 생후 16~18개월에 도축되지만, 치아니나 품종의 경우 생후 22개월 이상에서 도축된다.

일본에서는 도축 시기가 생후 24~36개월에 이른다.

1980~1990년대에 광우병(BSE)이 발생하기 전까지, 영국과 프랑스에서는 생후 36~48개월 된 노령의 유우에서 생산된 쇠고기가 상당 부분을 차지했다.

그러나 광우병이 노령 개체에 영향을 미친 것으로 간주되면서, EU는 30개월 이상 개체의 도축에 불이익을 부과하는 규제를 도입했다. 이후 이 규제가 완화되었음에도 불구하고, 영국에서는 현재 대부분의 육우가 생후 24~36개월 사이에 도축되고 있다고 보고되고 있다.

송아지 고기(Veal)

“어떠한 노동도 수행한 적이 없는 어린 소만이 부드러운 럼프 스테이크를 제공할 수 있다.”

— 찰스 란호퍼, 『에피큐리언(The Epicurean)』, 1894년

송아지 고기가 오랜 역사와 깊이 얽혀 있는 이유는, 인간이 매우 이른 시기부터 더 부드럽고, 더 소화가 잘 되며, 덜 육향이 강한 고기를 선호해 왔기 때문일 것이다. 이러한 선호의 결과로 시장에 등장한 대안이 바로 송아지 고기, 즉 베일(veal)이다. 이는 젖을 떼기 전의 고기다.

송아지 고기는 색이 옅고, 풍미가 섬세하며, 콜라겐 함량이 높다. 송아지는 아직 어미에게서 독립하지 않았고, 노동에 사용되지 않았기 때문에 근육이 충분히 발달하지 않았다. 풀을 먹고 운동을 하면 고기의 색은 짙어지지만, 전통적인 송아지 고기는 젖이나 대체 유제품만을 먹고 생후 5~6주에 도축된다. 안타깝게도 이러한 사육 방식은 다양한 ‘관리식 사육(crated rearing)’ 관행으로 이어졌으며, 동물은 어둡고 좁은 우리에 가둬진 채, 유동식 사료를 통해 급속히 살이 붙도록 길러졌다.

유우에서 태어난 어린 수컷 송아지는 대개 출생 직후 도태된다. 이들은 젖을 생산할 수 없고, 그 결과 경제적 가치가 없다고 여겨지기 때문이다. 영국에서는 이른바 ‘보비 송아지(Bobby calves)’가 존재했는데, 이들은 전통적으로 낙농가에 의해 구조되어, 풀을 먹여 키운 뒤 가정 소비용으로 도축되었다. 이 보비 송아지 고기는 송아지 고기의 모든 특징을 지니면서도, 비교적 건강하게 사육된 사례였다.

오늘날 대부분의 국가에서는 그러한 구조·관리식 송아지 고기 시장이 존재하지 않는다. 다만 영국에서는 여전히, 풀을 먹여 사육한 수컷 유우 송아지를 도축해 유통하는 체계가 남아 있으며, 이 고기는 ‘로즈 베일(rose veal)’이라는 이름으로 판매되고 있다.

삶과 죽음의 질(Quality of Life and Death)

“모든 육체는 풀이다.”

— 이사야 40:6–8

번식은 바람직한 유전적 특성을 끌어내고 강화한다. 그러나 그것만으로는 훌륭한 고기를 만들어 내기에 충분하지 않다. 동물이 어떻게 대우받았는가, 즉 그것이 어떻게 살았고 어떻게 죽었는가가 훨씬 더 큰 의미를 지닌다. 세계 최고 수준의 스테이크라 할지라도, 아무리 희귀하고 귀한 품종이라 해도, 열악한 사육과 부적절한 도축으로 인해 그 가치는 쉽게 무너질 수 있다.

유전적 요인 다음으로 고기의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 사육 방식, 특히 사료 급여 방식과 도축 방법이다.

사육과 비육(Feeding and Finishing)

풀에는 생장 곡선이 존재한다. 풀이 어릴 때는 단백질 함량이 높고, 성장하면서 점차 탄수화물과 당분 함량이 증가한다. 소 역시 성장 주기를 따라 이러한 풀을 섭취한다.

고단백 봄풀은 지방이 적고 담백한 고기를 만들어 내며, 여름 풀이 되면 지방 함량이 증가한다. 풀이 성숙해질수록 엽록소 함량이 높아지는데, 이 엽록소는 테르펜(terpenes)이라 불리는 성분으로 분해된다. 테르펜은 풀 특유의 푸르고 허브 같은 향을 만들어 내는 휘발성 화합물이다.

따라서 자연 방목으로 오랜 시간 풀을 먹고 자란 동물은, 사육 기간에 따라 서로 다른 풍미의 고기를 만들어 낸다. 이는 농가 입장에서는 일정하고 예측 가능한 품질을 유지하는 데 불리하게 작용한다.

역사적으로 가장 비용 효율적인 사육 방식은, 동물이 자연 상태에서 풀을 먹으며 자라도록 한 뒤, 도축 전 일정 기간 동안 사료를 통제하여 풍미와 지방을 조절하는 것이었다. 이 과정을 ‘비육(finishing)’이라 한다.

비육에는 크게 두 가지 방식이 존재하며, 이로 인해 서로 매우 다른 두 종류의 쇠고기가 만들어진다. 바로 목초 비육(grass finishing)과 곡물 비육(grain finishing)이다.

목초 비육(Grass Finishing)

목초 비육은 소에게 자연 풀을 먹이는 방식이다. 이는 성장기 후반, 즉 계절적으로 풀이 가장 적절한 시기에 이루어지며, 영양적으로는 건초(말린 풀)나 사일리지(발효시킨 풀)를 통해 보완된다. 사일리지는 발효 과정을 거쳐 당과 탄수화물 함량이 더욱 높아진다.

목초 비육을 통해 자란 소는 성장 말기까지 지속적으로 엽록소를 섭취하게 되며, 그 결과 테르펜 함량이 높아진다. 이는 고기에 보다 강한 풀향과 식물성 풍미를 부여한다. 소는 풀만 먹고도 비육될 수 있으며, 이는 연중 비교적 일정한 영양 공급을 가능하게 한다. 다만 탄수화물과 당분의 절대량은 곡물 비육에 비해 낮다. 곡물 비육은 지방 함량이 매우 높은 고기를 만들어 내지만, 엽록소 섭취가 적기 때문에 테르펜 함량이 낮고, 결과적으로 풍미는 덜 복합적이다.

두 방식 모두 훌륭한 고기를 만들어 낼 수 있다. 일반적으로 목초 사육 쇠고기는 풍미가 강하고 ‘고기다운’ 맛이 두드러지며, 곡물 사육 쇠고기는 연도와 육즙감이 뛰어나다. 어느 쪽이 더 우수한가는 조리사와 소비자의 선택 문제다. 풀 향과 곡물의 질감은 서로 상충되는 것이 아니라, 개인의 취향과 요리에 따라 선택될 수 있다. 나 역시 다양한 스테이크에 서로 다른 요리를 매칭해 보는 일을 즐긴다.

곡물 비육(Grain Finishing)

남미와 중앙아메리카에서는 스페인 정복자들이 소를 야생 상태로 방목했고, 미국의 초기 개척자들과 정착민들 역시 같은 방식을 따랐다. 그러나 일부 정착민들, 특히 애팔래치아 지역에서는 옥수수와 같은 작물을 활용해 소를 사육하는 방식을 도입했다.

곡물 비육은 제2차 세계대전 이후 미국 과학자들에 의해 본격적으로 발전되었으며, 생산성을 극대화하기 위한 목적을 지녔다. 텍사스 공과대학의 랄프 더럼(Ralph Durham)은 옥수수를 기반으로 한 정교한 ‘소 비육 배합사료(bovine ration)’를 개발했다.

곡물 비육은 산업화되는 축산업 구조와 완벽하게 맞아떨어졌다. 소는 철도망이 갖춰진 집결지 인근의 비육장에 가둬졌고, 이곳에서 냉장 레일을 통해 도축장으로 이동했다. 이 시스템에서는 소를 좁은 공간에 두고 이동을 최소화하며 비육시킬 수 있었고, 그 결과 가치 있는 근육이 불필요하게 소모되는 일을 막을 수 있었다. 동물은 도축 전까지 거의 움직이지 않았으며, 과학적으로 설계된 사료를 통해 빠르게 살이 붙었다. 이는 소비자에게 ‘더 많은 고기’를 제공하는 구조였고, 전방위적으로 설득력 있는 논리처럼 보였다.

그러나 이러한 방식은 동물 복지 측면에서 심각한 문제를 동반했다. 빠르고 효율적인 비육은 산증(acidosis)이나 간 농양(liver abscess)과 같은 질병 증상을 유발했다. 이후 항생제가 보편화되면서, 예방적·상시적으로 항생제가 투여되기 시작했다.

농부들은 수천 년 전부터 어린 수컷 가축을 거세하면 근육량이 증가하고, 성호르몬의 영향을 줄일 수 있다는 사실을 알고 있었다. 그러나 과학자들이 실험실에서 효과적인 성장 호르몬을 합성해 내면서, 이러한 방식은 더욱 가속화되었다. 에스트로겐과 테스토스테론을 포함한 합성 호르몬은 지방이 적고 근육이 많은 개체를 더 빠르게 만들어 냈으며, 사료 효율 또한 크게 개선되었다.

오늘날 일반적인 미국식 곡물 비육 송아지는, 생후 약 17~18개월 동안 성장 호르몬을 이식받은 상태로 사육된다. 이후 12개월이 되면 비육장으로 옮겨져 항생제, 성장 호르몬, 그리고 옥수수 기반 사료를 급여받는다. 그 결과, 미국 내 스테이크의 약 5퍼센트만이 목초 사육 쇠고기에서 나오며, 오늘날 그 비율은 거의 100퍼센트에 가까운 수준으로 곡물 사육 쇠고기가 차지하고 있다.

¹ 그는 또한 마블링을 만들기 위해 지방을 주입하는 방식에 대해서도 언급했으나, 이는 다행히도 지금은 잊힌 방법이다.

도축(Slaughter)

도축 과정에서 동물의 스트레스를 가능한 한 최소화하기 위해, 막대한 연구와 노력이 투입되어 왔다. 대부분의 국가에서는 이 과정 전반에 대해 엄격한 규제가 존재한다.

동물이 죽은 직후, 적어도 일정 시간 동안은 근육 내에 저장되어 있던 글리코겐(포도당 형태)이 운동 중과 동일한 방식으로 계속 대사된다.

이 과정은 근육 활동을 감소시키기 때문에 일종의 보존 효과를 지닌다. 동시에 고기를 연화시키는 역할도 한다. 그러나 이 과정은 신속히 진행되어야 한다.

글리코겐이 모두 소모되면 근육이 뻣뻣해지고, 그 결과 고기는 더 빨리 부패하게 된다. 도축은 동물의 고통을 최소화하는 동시에, 고기의 품질을 보존하기 위해 세심하게 관리되어야 한다.

동물은 가능한 한 차분한 상태로 운송되어야 하며, 도축장에 도착한 뒤에는 일정 시간 대기 우리(holding pen)에 머물러야 한다. 이때에는 때로 조명을 어둡게 하여, 이동 과정에서 받은 긴장을 가라앉히기도 한다.

이상적으로는, 소를 한 방향으로만 움직이게 하는 통로를 따라 부드럽게 유도해야 한다. 동물은 슈트(chute) 안에서 오직 앞에 있는 동물만 볼 수 있어야 하며, 좌우 어느 쪽에서도 시각적 자극을 받지 않도록 설계되어야 한다. 이는 동물이 통제된 상태로 앞으로 이동하도록 돕는다. 통로의 끝에는 다양한 장치가 사용될 수 있으나, 가장 일반적인 방식은 동물이 머리를 밀어 넣거나, 좁은 공간으로 들어가도록 하는 구조다.

이 공간을 통해 도축자는 동물의 머리 뒤쪽 또는 위쪽에 접근할 수 있다. 이때, 한 쌍의 전극을 머리에 대어 즉각적으로 기절시키거나, 이마에 고정식 볼트 장치를 적용해 금속 핀을 뇌로 순간적으로 관통시킨다. 두 방법 모두 뇌 기능을 급격히 차단하여, 동물을 즉시 의식 불명 상태로 만든다.

이후 가능한 한 빠르게 방혈을 실시해야 부패를 방지할 수 있으므로, 기절은 심장이 계속 뛰는 동안 동물이 통증을 느끼지 않도록 하기 위한 조치다. 가능한 한 신속히, 동물은 뒷다리로 매달린 상태에서 목이 절개되며, 경정맥과 목 양쪽의 동맥이 절단된다.

수 분 이내에, 중력과 심장의 압력에 의해 혈액은 절단된 혈관을 통해 모두 빠져나오게 된다.

이 시점에서 동물은 사망한 상태이며, 우리는 이 과정이 통증과 최소한의 정신적 스트레스만을 수반한 상태에서 이루어진다고 믿는다. 즉, 실혈에 의한 사망이다.

사후 강직(rigor mortis)이 시작되기 전에, 도체는 내장을 제거하고 가죽을 벗긴 뒤, 머리와 앞다리 및 뒷다리를 절단한다. 이후 도체는 냉장 구역으로 옮겨지며, 이곳에서 수의사의 검사를 받게 된다.

그 다음 몇 시간 동안, 근육은 글리코겐을 모두 소모하고 살아 있는 활성 상태를 벗어나면서, 점차 수축해 고정된다. 강직이 완전히 진행되기 전에, 도체는 근육이 그 무게에 의해 늘어지도록 배열되어야 한다.

이 상태로 하루가 지나면, 근육은 점차 이완되기 시작하고, 도체는 톱을 이용해 수직으로 절단되어 두 개의 반도체(sides)로 나뉘게 된다.

¹ 나는 도축 과정을 가까이에서 여러 차례 목격한 바 있다. 이 지점에서 나는 항상 마음속으로 짧은 주문을 외운다. 인간으로서의 연민을 잠시 접고, 한 동물을 바라보는 사고를 멈춘 뒤, 그것을 ‘고기’로 인식하기 시작하는 순간이다.