cooking

열(Heat)

고기를 조리하는 데 있어 가장 근본적인 규칙은, 내부 온도를 64℃(147℉)까지 올리면 대개 고기를 먹기에 안전한 상태로 만든다는 점이다.

만약 이를 71℃(160℉)까지 올리면 완전히 안전해진다. 이 수치들은 고기를 완전히 이해하기 전까지는 확고하게 붙들고 있어야 할 중요한 기준이다.

스테이크 조리는 특별한 경우로, 박테리아가 오직 고기 표면에만 존재하고 공기 공급이 이루어지는 지점 역시 표면뿐이라는 단순한 이해에 기반한다. 근육 내부에는 박테리아가 존재하지 않는다.

이러한 순수한 안전 지식을 넘어가면, 우리는 감각의 영역, 즉 조리가 외관과 풍미, 질감에 어떤 영향을 미치는지를 고민하게 된다.

결합조직(Connective Tissue)

많은 요리사들은 결합조직이 고기의 풍미와 질감을 만들어 준다고 믿으며, 이는 대체로 옳다. 그러나 결합조직이란 본질적으로 콜라겐(collagen)으로 이루어져 있으며, 콜라겐은 열과 수분의 존재 하에서 분해된다¹.

다만 이는 단지 ‘연해진다’는 의미만을 갖는 것은 아니다. 예컨대 어깨 로스트(shoulder roast)나 슬로우 쿠킹으로 조리한 질긴 고기에서는, 결합조직이 분해되면서 육즙감과 풍미가 크게 증폭된다.

반대로, 스테이크의 표면을 가로지르는 결합조직 띠는 장시간 과도한 조리로 인해 고기가 파괴된 뒤에도 치아 사이에 끈질기게 남아 있을 수 있다.

지방(Fats)

열은 스테이크의 지방을 녹인다. 근육 내 지방(intramuscular fat), 흔히 ‘마블링’이라 불리는 이 지방은 우리가 다루는 온도 범위에서 완전히 액화된다. 지방은 풍미 자체를 만들어 내지는 않지만, 고기를 윤활시키고 식감 경험을 훨씬 즐겁게 만든다. 지방은 혀를 코팅해 주어 수분에 대한 저항을 만들어 내며, 그 결과 물과 풍미가 더 오래 머물러 반복적인 씹힘에도 쉽게 사라지지 않는다³.

동물의 바로 아래에 위치한 피하지방(subcutaneous fat)은 조리 과정에서 반투명한 상태에서 불투명한 흰색으로 변한다. 등심 스테이크처럼 지방층이 충분히 두꺼운 경우, 표면의 지방은 바삭하게 익고 내부의 고기는 육즙을 유지해야 이상적이다.

불행히도, 이 놀라운 물질은 거의 모든 다른 음식과 마찬가지로 인간에게 심리적 갈등을 유발한다. 스테이크 위에 보이는 지방은 “보기 흉하다”고 여겨지기 쉽다. 이를 제거하고 먹으면 죄책감은 덜하지만, 그렇게 하면 지방이 제공하는 모든 이점을 포기하게 된다.

만약 이 지방을 신중하게 손질하지 않고 그대로 조리하면, 접시 위에는 거대한 지방 덩어리가 남을 수 있다. 이미 ‘지방에 대한 두려움’으로 조정된 현대인의 감각에는 여전히 불편한 광경이다. 그럼에도 불구하고, 필자는 이에 대해 교리적으로 주장하지 않겠다. 다만 개인적으로는, 이 지방을 그대로 두고 최상의 상태로 조리하는 것이 가장 옳다고 생각한다.

갈비 중앙에 위치한 ‘눈(eye)’ 모양의 지방은 아마도 스테이크에서 가장 훌륭한 지방일 것이다. 비록 스테이크의 중앙에 위치해 있지만, 이는 사실상 근육 다발 사이를 흐르는 연질 지방의 이음매, 즉 근육 내 지방이다.

이 지방은 정확히 미디엄 레어 상태에서 가장 완벽한 질감을 보여 준다. 이는 고기가 열을 사랑한다는 사실을 증명하듯, 카비아 한 숟가락이나 투명한 참치 뱃살 한 조각처럼, 굴이나 로스트 치킨과도 잘 어울린다.

색, 질감, 풍미(Colour, Texture and Flavour)

조리가 만들어 내는 첫 번째이자 가장 눈에 띄는 변화는 표면의 갈변(browning)이다. 이는 핵심 온도 기준선 위의 높은 열을 필요로 한다. 고기가 충분히 뜨거워지면, 표면의 수분이 증발하고, 단백질이 분해·응고되며, 육즙이 방출된다. 이 과정은 마이야르 반응(Maillard reaction)으로 이어지는데, 이는 열에 의해 촉발되는 화학 반응이다. 그 결과, 갈변된 음식 특유의 개성 있는 풍미가 형성된다.

이후 당분의 캐러멜화가 일어나 색은 더 짙어지고, 단맛이 더해진다. 마지막으로 피롤리시스(pyrolysis)가 발생하는데, 이는 물질이 연소되며 짙고 쓴 풍미를 만들어 내는 단계다.

마리네이드하거나 조리 전 표면에 뿌린 향신료 역시 영향을 받는다. 휘발성 화합물은 날아가고, 남은 풍미는 고기 자체의 풍미와 어느 정도 결합한다.

조리 과정 전반에서, 열은 단백질을 아미노산으로 분해하며, 그중 일부는 글루타메이트(glutamate)가 되어 감칠맛(umami)을 형성한다⁴. 이는 고기 자체의 풍미와 테르펜(terpenes)과 결합해, 열이 표면에 강하게 작용하든 중심부에 은근히 작용하든 관계없이 복합적인 풍미를 만들어 낸다.

다즙성(Juiciness)

사람들이 말하는 ‘육즙 많은 스테이크’는, 사실상 대부분의 소비자들이 최고의 스테이크 경험으로 여기는 상태를 의미한다. 다즙성은 USDA 관능 평가 기준에서 7등급으로 분류된다(35쪽 참조). 이 모든 것은 정확히 우리가 의미하는 바와 일치한다.

조리된 스테이크를 베어 물 때, 실제로는 두 가지 분리된 ‘육즙’이 존재한다. 첫 번째는 고기 속에 들어 있는 액체로, 치아와 혀의 작용에 의해 방출되며 스테이크를 씹을 때 터져 나온다. 이것이 바로 본질적 다즙성(intrinsic juiciness)이다.

두 번째 다즙성은, 고기가 가열되기 전에 입안에서 생성되는 침에서 비롯된다. 이 침은 씹고 삼키는 과정 전반에 걸쳐 작용하며, 혀와 감각을 자극해 더 많은 침 분비를 유도한다. 이것은 외재적 다즙성(extrinsic juiciness)으로, 감각과 지식, 좋은 스테이크가 무엇인지에 대한 인식, 그리고 식사 환경에 의해 형성되는 매우 주관적인 감각 반응이다.

잠시 이에 대해 생각해 보자. 스테이크를 판단하는 가장 중요한 방식 가운데 하나는, 그것이 스테이크 그 자체에만 전적으로 의존하지 않는다는 점이다. 이는 당신의 기계장치, 즉 마음속 배선에 달려 있다. 모든 것은 당신의 머릿속에 있다.

각주

¹ 콜라겐은 어린 동물에서 더 풍부하며, 나이가 들수록 감소한다. 예를 들어 송아지 뼈가 가장 진한 육수를 만드는 이유가 바로 여기에 있다.

³ 순수 알코올은 지방을 용해시키는 능력이 뛰어나며, 이것이 마티니가 고급 지방이 많은 스테이크와 훌륭한 궁합을 이루는 이유다.

⁴ 이 효과는 트립토판과 생화학적 과정인 세로토닌 생성과도 연관되어 있을 가능성이 있다. 개인적으로는, 이것이 스테이크를 일종의 항우울제로 만드는 이유일지도 모른다는 매혹적인 가설이 있다고 생각한다.

기술(Technique)

온도 곡선(Temperature Curves)

고기는 언제나 내부와 그것을 둘러싼 환경 사이에서 온도 평형(equilibrium of temperature)을 향해 이동한다. 고기를 조리할 때는 표면 온도가 빠르게 상승하지만, 내부 중심(core)은 훨씬 더 느린 속도로 같은 온도를 향해 따라간다.

표면이 원하는 온도에 도달하면, 중심부 역시 결국 그 온도와 평형을 이루게 된다. 즉, 표면이 차가워질 때에는 중심부가 따뜻해지고, 반대로 표면이 뜨거워질 때에는 중심부가 그 온도를 향해 천천히 상승한다.

예를 들어, 두꺼운 고기 덩어리를 200℃(400℉)의 가스 불에서 조리하고, 내부 온도를 55℃(122℉)로 맞추면, 표면과 중심 사이에는 점진적인 온도 구배가 형성된다.

이것이 의미하는 바는, 스테이크를 조리할 때 우리가 추구하는 목표가 다음과 같다는 점이다.

표면에는 최대한의 열을 가할 것.

내부에는 원하는 온도를 일관되게 유지할 것.

고기 내부의 온도 구배가 무엇인지 이해하면, 어떤 부위가 왜 빨리 익고, 어떤 부위가 더 늦게 반응하는지도 명확해진다. 얇은 스테이크는 중심부가 표면과 쉽게 평형을 이루기 때문에 빠르게 익지만, 그만큼 과조리되기 쉽다.

반대로 두꺼운 스테이크는 조리 시간이 더 길고, 훨씬 더 제어 가능한 과정이 된다. 즉, 원하는 익힘 상태를 목표로 삼아 조절할 수 있다. 완벽한 미디엄 레어와 바삭한 겉면을 동시에 갖춘 스테이크의 이상적인 형태는, 거의 원통에 가까운 두께를 지닌 덩어리라 할 수 있다. 이 경우 겉면 대비 내부 비율이 높아, 고기는 더 연하고 육즙이 풍부해진다. 이는 사실상 필레 미뇽이나 투르네도의 정의에 가깝다.

뒤집기(Flipping)

고기가 지닌 형태는 팬에서 어떻게 다루어야 하는지를 이미 암시한다. 얇은 스테이크는 빠르게 익히는 것이 적합하며, 높은 열로 표면을 빠르게 시어링해야 한다. 중심부는 거의 영향을 받지 않거나, 아주 짧은 시간에만 반응한다.

그러나 두꺼운 스테이크에서는 이러한 방식이 통하지 않는다. 예를 들어 4cm(1½인치) 두께의 스테이크를 한쪽 면만 오래 익히면, 위쪽은 과도하게 식고 아래쪽은 타버리며, 가운데는 여전히 덜 익은 상태로 남게 된다.

조리 초반부터 스테이크를 자주 뒤집는 것은 겉면의 갈변을 늦추는 대신, 외부와 내부의 온도 상승을 보다 균일하고 제어 가능하게 만든다. 이렇게 하면 표면이 타기 전에 중심부까지 온도가 도달할 시간을 벌 수 있다. 이 방식은 고기의 내부에서 육즙이 이동하는 방향을 계속 바꾸어, 중력에 의해 아래로 쏠리거나 열에 의해 위로 밀려나는 현상을 완화한다.

미닛 스테이크보다 두꺼운 스테이크라면, 나는 특별히 복잡한 기술을 쓰지 않더라도 30초 간격으로 꾸준히 뒤집는 방식을 사용한다. 이 방법은 터무니없이 두꺼운 스테이크가 아닌 이상 거의 항상 효과적이다.

라이덴프로스트 효과와 논스틱 팬(Leidenfrost and Non-stick Pans)

라이덴프로스트 효과를 본 적이 있을 것이다. 뜨겁게 달궈진 팬 위에 물방울을 떨어뜨리면, 물방울이 표면 위에서 미끄러지며 증발한다. 이는 팬 표면에 형성된 얇은 증기층이 물방울을 지탱하기 때문이다. 물방울은 그 위에 떠 있으면서 증발한다.

스테이크는 테이블이나 접시처럼 평평하지 않기 때문에, 물방울은 즉시 증발하거나 사라진다. 그러나 팬이 충분히 뜨거운지 판단하는 지표로는 여전히 유용하다. 만약 생고기를 팬에 올렸을 때 지글거림이 약하다면, 팬이 충분히 달궈지지 않았다는 뜻이다. 고기를 올린 뒤 몇 초가 지나면, 고기는 스스로 팬 표면을 윤활하기 시작하며, 주철이나 스테인리스 팬의 미세한 요철에 달라붙지 않게 된다.

이 때문에 스테이크 조리에는 대개 예열된 팬이 필요하다. 팬이 충분히 뜨겁지 않으면, 고기를 올리는 순간 온도가 급격히 떨어지기 때문이다. 팬에는 충분한 열 에너지가 저장되어 있어, 고기를 올려도 거의 즉시 원래의 온도로 회복할 수 있어야 한다.

다시 말해, 스테이크는 사실상 ‘덮을 수 없을 만큼 크지만’, 물방울 테스트는 팬의 상태를 판단하는 데 매우 유용하다. 팬이 충분히 뜨겁다면, 고기를 올렸을 때 팬에 달라붙지 않으며, 충분한 증기층이 형성되어 기름을 더할 필요도 없다.

라이덴프로스트 효과는 온도 범위가 존재한다. 낮은 온도에서는 효과가 나타나지 않으며, 더 높은 온도에서는 즉시 사라진다. 이 범위는 습도와 대기압에 따라 달라지며, 대략 193℃(379℉)에서 250℃(482℉) 사이에 형성된다.

논스틱 팬의 라벨을 자세히 보면, 대부분의 경우 PTFE 코팅의 상한 온도가 260℃(500℉) 정도로 표시되어 있다. 이 온도를 넘어서면 팬 표면은 보장되지 않는다. 물론 스테이크의 표면 온도는 이보다 훨씬 더 높아져야 한다.

실제로 PTFE의 융점은 327℃(620℉)이지만, 테플론은 이보다 훨씬 낮은 온도에서도 분해될 수 있으며, 환기가 충분하다면 260℃를 넘지 말아야 한다.

결국, 제대로 된 스테이크 시어링을 위해서는 논스틱 팬이 적합하지 않다는 결론에 이르게 된다.

그래서 나는…

레이저 온도계를 계속 사용하겠다.

이것은 앞으로 이어질 모든 스테이크 조리 연습과 레시피를 위한 출발점이다. 달리 명시되지 않는 한, 우리는 언제나 주철 팬이나 스테인리스 팬에서 조리한다. 이는 요한 고트롭 라이덴프로스트(Johann Gottlob Leidenfrost)의 천재성과, 『일반적인 물의 몇 가지 성질에 관하여(A Tract About Some Qualities of Common Water)』에 대한 헌사이기도 하다.

각주

⁵⁵ 좌절스럽게도, 이는 고기 덩어리의 대부분(온도계 프로브 끝에서 떨어진 부분)이 실제로는 미디엄 레어임에도 불구하고, 온도계 판독값은 매우 낮게 나올 수 있음을 의미한다.

⁵⁶ PTFE의 실제 융점은 327℃(620℉)이지만, 테플론은 이보다 훨씬 낮은 온도에서도 분해되며, 충분한 환기가 이루어질 경우에도 260℃ 이상으로 가열하지 않는 것이 권장된다.

용어의 정의(A Definition of Terms)

조리의 기계적 원리로 넘어가기 전에, 국가별로 의미가 달라지는 몇 가지 용어를 먼저 정의해 두고자 한다.

프라이잉(frying)

영국에서는 뜨거운 팬이나 평평한 철판(hotplate 또는 plancha) 위에서 조리하는 것을, 기름을 사용하지 않는 경우에도 ‘프라이잉’이라 부른다.

그릴(grill) / 그리들(griddle)

평평한 철판이나 핫플레이트는 영국 주방에서는 ‘그릴’이라 불리며, 때로는 ‘그리들’이라고도 한다.

그리드아이언(gridiron)

영국에서는 석탄이나 숯 위에서 조리하는 데 사용되는 주철 바(bar) 구조물을 ‘그리드아이언’이라 불렀다. 이 용어는 한때 널리 쓰였으나, 현재는 거의 사라졌다. 다만 미국에서는 여전히 사용된다.

직화 조리(grilling)

석탄, 가스, 또는 전기 열원 위에서 금속 그릴을 사용해 조리하는 것을 의미한다. 영국과 미국 모두에서 사용되는 개념이며, 영국과 호주에서는 실외에서 조리할 경우 이를 ‘바비큐(barbecuing)’라고 부른다.

상부 가열 조리(broiling)

살라맨더(salamander)와 같은 열원 아래에서 조리하는 방식이다. 영국 가정용 주방에서는 이를 ‘그릴링(grilling)’이라 부르지만, 미국에서는 이를 ‘브로일링(broiling)’이라 부른다.

직화 구이(grilling vs. roasting)

고기를 빠르게 굽기 위해 강한 열풍이 순환하는 환경—예컨대 팬 오븐이나 오븐 속 공기 순환—에서 조리하는 방식은, 영국에서는 보통 ‘로스팅(roasting)’이라 부른다. 이는 밀폐된 오븐에서 이루어진다.⁵⁷

미국식 관점

미국에서는 긴 시간 동안 밀폐된 공간에서 공기를 순환시키며 천천히 조리하는 방식을 ‘바비큐(barbecue)’라 부른다.

주철 팬(cast-iron pan)

어쩌면 일종의 복수심의 발현일지도 모르지만, 마지막 반전에서 미국인들은 주철 팬(스킬렛)을 도입해, 스테이크 시어링 온도를 수증기점 이상으로 유지하면서 고기 표면에 바람직한 자국을 남길 수 있게 했다. 이는 그릴 자국과 유사한 효과를 만들어 낸다.

따라서 조리의 기계적 원리를 논의하기에 앞서, 이러한 용어들을 정의하는 것이 유용할 것이다.

그러나 우리는 분명히 그렇게 하지 못할 것이다.

각주

⁵⁷ 프랑스에는 ‘사페라트(saperate)’라는 단어가 있다. ‘튀기다(fry)’를 의미한다. 반면 옛날에는 기름이 귀했기 때문에, 위크나 냄비에 약간의 기름과 감자칩을 넣고 대량으로 조리한 뒤, 이것 역시 ‘튀김’이라 불렀다.

⁵⁸ 실제 로스팅은 고기를 직접적인 열원에 수평 또는 수직으로 가깝게 놓아, 간접 열을 이용해 조리하는 방식이다. 즉, 간접 열에 의해 조리되는 것이다. 직화 구이는 그와 반대로, 열원 바로 위에 놓고 조리한다. 예컨대 숯불 아래에서 고기를 구우면 그릴링이지만, 숯을 한쪽으로 몰아 간접 열로 조리하면 그것은 로스팅이 된다.