더 컷(The Cuts)

더 컷(The Cuts)

일반적으로 값이 저렴한 고기는 동물의 앞쪽에서 나오며, 프리미엄으로 여겨지는 고기는 위쪽과 뒤쪽에서 나온다.

앞서 정육에 대해 이미 논의했듯이, 컷의 명명에는 일관성이 부족한 면이 있다. 이는 정육이 이루어지는 문화권마다 서로 다른 이름 체계를 갖고 있기 때문이다. 영국에서는 고유한 명칭을 사용하고, 미국과 프랑스, 이탈리아, 그리고 유럽 대륙의 다른 지역들 역시 각자의 언어로 컷을 부른다.

영국식, 미국식, 그리고 유럽 대륙식 정육 명칭은 스테이크의 이름에서도 서로 다르게 나타난다. 상황은 더 복잡해진다. 이러한 명명 차이는 영국 시장에서 특히 두드러지는데, 브리스틀 컷과 맨체스터 스타일의 조인트 사이에서도 차이가 발생한다. 솔직히 말해, 아주 훌륭한 정육사들조차도 잘 알려지지 않은 일부 어깨 부위 컷의 명칭에 대해서는 서로 의견이 일치하지 않는 경우가 많다.

정육은 기술이자 공예이며, 비교적 최근까지도 도제식 교육을 통해서만 전수되어 왔다. 그 결과, 거래상의 지식은 지역적 은어와 함께 일정 부분 보호되어 왔다.

나는 가능한 한 이 복잡함을 줄이기 위해, 가장 일반적인 영국식 용어를 사용하고, 미국식 명칭은 그것과 다를 경우에만 병기하기로 했다. 여전히 일부 용어는 중복되거나 겹칠 수밖에 없지만, 이 책에 수록된 도해와 사진, 그리고 설명을 함께 활용한다면, 소 전체를 이해하는 데 도움이 될 것이라 믿는다.

스테이크(The Steaks)

다음 페이지들은 우리가 가장 자주 접하고, 가장 많이 먹는 스테이크들의 형태와 위치를 설명한다. 스테이크 선택은 개인적인 문제이지만, 그 외에도 눈여겨볼 만한 몇 가지가 있다. 이들은 흔히 먹히지는 않지만, 내가 머릿속에 지도를 그려 두고 정육사와 컷에 대해 논의할 때 참고하는 부위들이다.

정육의 지리학적 관점에서, 다음의 몇 가지를 기억해 두는 것이 도움이 된다.

정육사는 취급의 편의를 위해 ‘고기 한 쪽(side of meat)’을 앞부분(forequarter)과 뒷부분(hindquarter)으로 나누어 분할한다.

고기를 분할할 때 주요 기준이 되는 구획은 럼프(rump), 등심(sirloin), 윙 립(wing rib), 앞갈비(forerib), 그리고 척 & 블레이드(chuck and blade)이다.

명명 체계의 일부는 상당히 복잡하다. 우리가 아무렇지 않게 사용하는 ‘등심(sirloin)’이라는 단어는, 상황에 따라 뒷부분에서 분리된 하나의 큰 덩어리를 가리킬 수도 있고, 갈비뼈 위쪽에서 잘려 나온 단일 스테이크를 의미할 수도 있으며, 어떤 경우에는 당신이 주문한 접시 위의 정확한 컷을 뜻하기도 한다. 아무도 이것이 쉽다고 말한 적은 없다. 아마도 이것이 바로 정육의 묘미일 것이다.

레스토랑 메뉴에서 흔히 볼 수 있는 ‘프레스티지(prestige)’ 스테이크 대부분은 동물의 동일한 부위에서 나온다. 같은 근육이지만, 레스토랑에서는 손님이 알아볼 수 있는 이름을 붙여 제공한다. 대개는 바로 그 이름 때문에 주문이 이루어지기도 한다. 반면, 같은 근육에서 나온 덜 알려진 컷은, 동물이 제대로 사육되지 않았거나 고기가 잘못 관리된 경우가 아니라면, 질기고 맛이 없을 이유가 없다.

전통적으로 ‘정육사용 컷(butchers’ cuts)’이라 불리는 값싼 스테이크들은 도체의 하부에서 나온다. 앞부분 하부에는 겹겹이 쌓인 근육 구조를 지닌 스테이크들이 포함되어 있다.

이들은 대부분 인지도가 낮고, 대형 스테이크하우스에서 즉각적으로 알아볼 수 있는 이름을 갖고 있지 않다. 그럼에도 불구하고, 이러한 컷을 활용해 오래 끓이거나 조리하면 질긴 고기가 풍미 깊은 요리로 변모할 수 있다는 전통은 오랜 역사를 지닌다. 최근 들어 우리는 ‘코부터 꼬리까지(nose-to-tail)’ 먹는 방식에 더욱 익숙해졌고, 덜 알려진 컷을 찾는 데 관심을 갖게 되었다. 그 결과, 정육사의 비밀이 대거 공개되었다.

정육사들은 언제나 훌륭한 풍미를 지닌 고기를 훨씬 저렴한 가격에 얻을 수 있는 부위가 어디인지 알고 있었다. 다만 이를 설명하기가 쉽지 않았을 뿐이다. 솔직히 말해, 고객이 스테이크를 주문할 때는 보통 컷 이름을 기준으로 선택한다. 그 컷이 무엇인지 알기 때문이다.

그러나 만약 고객이 이전에 좋아했던 고기와 유사한 특성을 기준으로 선택하기 시작한다면, 정육사는 ‘비싼 스테이크’ 판매를 잃게 될 수도 있다. 대신, 고객에게는 같은 근육에서 나온 스테이크를 얇게 썰어 제공하고, 그 차이를 설명한 뒤 집으로 가져가도록 권할 수 있다. 그러면 고객은 동일한 만족을 얻으면서도 비용은 줄일 수 있다.

정육사들은 마케팅에도 능하다. ‘바베트(bavette)’라는 이름은 ‘치마(skirt)’를 기대하게 만들지만, 실제로는 프랑스식 ‘플랭크(flank)’의 일종이며, 영국에서는 ‘플랭크’라고 부른다. 마찬가지로 ‘히스토리(history)’나 ‘정육사의 스테이크(butcher’s steak)’라는 표현 역시, 어깨 부위에서 나온 덜 प्रतिष्ठ적인 스테이크에 적용된다.

¹ 예를 들어, 왜 반즐리에서는 ‘찹(chop)’이라 부르고, 배스에서는 ‘찹’이라 부르는가.

스파이더(Spider)¹⁴

(뒷부분, The Hindquarter)

스파이더 스테이크(spider steak), 또는 ‘교황의 눈(pope’s eye)’ 혹은 ‘오이스터 스테이크(oyster steak)’라고도 불리는 이 부위는, **둔근(gluteus medius)**에 해당하는 작은 근육으로서, 골반 내부에서 엉덩이 관절을 서로 연결해 고정하는 역할을 한다(53쪽 참조).

이 부위는 반-원형에 가까운 형태를 띠며, 결이 굵고(grainy) 다소 느슨한 질감을 지닌다. 마블링보다는 근육 내부에 분포한 지방(intramuscular fat)에 의해 풍미가 형성되는 것이 특징이다. 이 스테이크는 정육사가 파내기에는 상당히 까다로운 부위일 수 있으나, 그만한 수고를 들일 가치가 충분하다.

근섬유의 결 구조는 플랭크와 유사하게 거칠다(90쪽 참조). 그러나 이 부위의 가장 흥미로운 요소는 지방이다. 이 지방은 뜨거운 팬에서 매우 아름답게 반응하며, 사실상 스스로를 튀기듯 조리된다.

¹⁴ 기원(Origin): 장요근(longissimus)의 건막(aponeurosis)에서 시작하며, 첫 번째 요추까지 이어진다.

부착점(Insertion): 대퇴골(femur)의 대전자(greater trochanter)에 부착된다.

기능(Function): 엉덩이 관절을 신전시키고, 다리를 외전(abduction)시키는 역할을 한다.

플랭크(Flank)¹⁵

(뒷부분, The Hindquarter)

이 부위는 소의 복벽(abdominal wall)에 해당한다(54쪽 참조). 소의 복부는 평평한 형태를 이루고 있으며, 직립 자세를 유지하기 위해 강한 코어 근육이 필요하지 않다. 소는 인간과 달리 두 발로 서지 않기 때문에, 이 부위의 근육은 큰 일을 하지 않는다. 구조적으로 보면, 이 근육은 척추에서 단순히 매달려 있는 형태에 가깝다. 이 부위는 크고 평평하며, 결이 거칠고, 근육 내부에 상당한 양의 지방을 포함하고 있다.

그러나 그 형태와 납작함 때문에, 이 부위는 스테이크로 절단해 사용하기에는 그리 적합하지 않다. 대신, 통째로 그릴에 구운 뒤, 스트립 형태로 썰어 제공하는 것이 일반적이며, 이른바 ‘파히타(fajita) 스타일’로 서빙된다.

미국에서는 플랭크가 두 가지로 나뉜다. 이너 플랭크(inner flank)와 아우터 플랭크(outer flank)이다. 이들은 조리 전에 물리적 연육 과정을 거치는 경우가 많으며, 강한 마리네이드를 적용한 뒤 조리되는 것이 일반적이다. 영국에서는 플랭크가 콘월식 파이(Cornish pasty)에 자주 사용되는 선호 부위 가운데 하나다.

¹⁵ 기원(Origin): 장골의 외측 경계에서 시작하여, 마지막 늑연골까지 이어진다.

부착점(Insertion): 치골(pubis)에 부착되며, 치골건(prepubic tendon)을 통해 연결된다.

기능(Function): 요추 및 흉추 부위를 안정화시키고, 몸통을 지지하는 역할을 한다.

토로(Toro)

(뒷부분, The Hindquarter)

토로는 아마도 가장 최근에 발견된 스테이크이거나, 적어도 가장 현대적인 이름을 부여받은 스테이크일 것이다. 이 부위가 어디에서 나오는지를 이해하려면, 소의 배 부분을 가로로 자른 단면을 떠올리면 된다.

이는 돼지의 뱃살 단면과 유사한 구조를 지닌다. 이 부위에는 근육층 사이사이에 지방과 결합조직이 겹겹이 분포해 있으며, 이를 길게 이어진 형태로 확인할 수 있다. 소의 복부 역시 동일한 구조를 지니고 있고, 일부 정육사들은 이 부위를 하나의 통근육으로 분리해, 극히 뛰어난 스테이크를 만들어 내기도 한다(54~55쪽 참조).

토로는 배꼽(umbilicus) 근처에 위치해 있으며, 결이 뚜렷하게 길게 뻗은 형태를 지닌다. 이 근육은 동물의 생애 동안 비교적 부드러운 긴장 상태를 유지하며, 소의 상당한 체중을 지탱하는 복벽의 일부로 기능해 왔다.

이 부위는 지방층에 의해 감싸여 보호되어 왔으며, 조리 시 매우 뛰어난 반응을 보인다. 강하게 시어링하면 바삭하게 익고, 그 맛은 뛰어나며, 이 스테이크를 찾아내기 위해 들이는 모든 노력이 그만큼의 보상을 제공한다. 그런 의미에서 토로는 모든 스테이크 가운데서도 가장 훌륭하면서도, 동시에 가장 비밀스러운 스테이크라 할 수 있다.

럼프(Rump)

(뒷부분, The Hindquarter)

럼프는 동물의 척추를 따라 이어지는 부위 가운데 마지막 구간에 해당한다. 이 부위는 깔끔하게 절단하면 훌륭한 스테이크를 만들어 낼 수 있다. 엉덩이 관절을 지나게 되면, 뒷다리를 움직이는 근육으로 들어가게 되는데, 이 근육은 뒷다리를 조절하는 역할을 한다(58~59쪽 참조).

럼프 스테이크는 풍미가 뛰어나며, 크기가 상당히 클 수 있고, 관절이나 결합조직이 거의 없어 고기 결이 방해받지 않는다. 그 결과, 바깥쪽에 뚜렷한 지방층을 지닌 플린트스톤 스타일(Flintstones-style)*의 큼직한 붉은 고기 덩어리로 나타난다.

이와 같은 큰 스테이크는 레스토랑에서 시각적으로 인상적인 연출을 하기에 적합하지만, 질감 면에서는 다소 다루기 어려울 수 있다. 일부 레스토랑에서는 럼프를 통째로 판매하기도 하나, 이 경우 적절히 조리하지 않으면 질긴 고기가 될 위험이 있다.

럼프는 종종 하나의 큰 덩어리 형태로 제공되며, 이때는 서빙 전에 얇게 썰어 나누어 제공해야 한다(194쪽 참조). 이 과정은 스테이크가 어디까지 스테이크로 남고, 어디부터 조인트(joint)가 되는지를 다시금 생각하게 만든다.

티본/포터하우스(T-bone/Porterhouse)

(뒷부분, The Hindquarter)

(도해 표기)

Cross Section A → 단면 A

Sirloin → 등심

Fillet → 필레(안심)

직관과는 달리, 티본 스테이크는 뼈가 T자 형태를 이룬다는 점을 염두에 두지 않으면 이해하기가 다소 어렵다. 그러나 스테이크를 옆으로 눕혀 놓으면, 뼈의 ‘가로막(crossbar)’이 척추뼈의 절반처럼 보이는 것을 확인할 수 있다(62~63쪽 참조).

이때 뼈의 윗부분에 붙어 있는 큰 고기 덩어리는 등심(sirloin)이며(98쪽 참조), 프랑스식 명명법을 떠올리면 ‘등심 위쪽’에 해당한다. 더 작은 고기 조각은 필레(fillet)이다(102쪽 참조). 좋은 티본 스테이크는, 이 두 고기가 모두 충분한 열을 뼈를 통해 전달받아 고르게 조리되어야 한다. 그러나 고기의 성질이 서로 다르기 때문에—필레와 등심은 최상의 상태에 이르기까지 필요한 조리 시간이 다르다—티본은 제대로 익히기가 꽤 까다로운 스테이크라 할 수 있다.

티본을 동물의 뒤쪽에 더 가깝게 절단할수록, 두 고기 조각의 크기는 점점 더 비슷해진다. 그리고 바로 이 지점에서 티본은 포터하우스(porterhouse)로 분류되기 시작한다.

이 스테이크는 대개 큰 체구의 치아니나(Chianina) 소에서 얻어지며(33쪽 참조), 전통적인 **비스테카 알라 피오렌티나(bistecca alla Fiorentina)**로 사용된다. 이 스테이크는 전통적으로 성냥개비의 길이만큼, 혹은 ‘세 손가락 두께’로 매우 두껍게 절단된다.

(사진 설명)

이것은 피오렌티나 스테이크이다. 왼쪽이 등심, 오른쪽이 필레이다.

등심(Sirloin)

(뒷부분, The Hindquarter)

(도해 표기)

Cross Section B → 단면 B

Sirloin → 등심

이제 가장 똑바른 길로 이야기를 풀어 보자. ‘등심(sirloin)’이라는 이름은 영국 국왕 헨리 8세가 스테이크를 무릎 꿇리고 기사(knight)로 서임했다는 이야기에서 유래했다는 전설로 널리 알려져 있다.

헨리 8세는 열렬한 육식가였으며, 프랑스어에도 능통했을 가능성이 크다. 그는 ‘등심 위쪽(above the loin)’을 뜻하는 프랑스어 표현, 즉 **쉬르 알루아(sur le aloy)**를 수년간 사용했을지도 모른다. 현대 프랑스어에서 등심을 가리키는 표현은 실제로 **알루아(aloyau)**이다.

미국에서는 이 스트립 스테이크를 뉴욕 스트립(New York strip)이라 부르는데, 이는 다소 허세 섞인 명칭이자 설명이기도 하다. 이 부위는 엉덩이뼈(hip bone) 위쪽, 등 쪽 바깥에 위치해 있으며(60~61쪽 참조), 하나의 스트립으로 분리될 수 있다. 단면은 두껍고 각진 직사각형에 가깝다(99쪽 참조). 대부분의 경우 두 개의 근육으로 구성되어 있으나, 이들은 매우 밀접하게 연결되어 있어 일부 도체에서는 구분하기 어렵다. 그 결과 만들어지는 스테이크는 매우 깔끔하며, 살코기 위주이고 마블링은 거의 없다. 지방은 스테이크 한쪽 면에만 집중되어 있다.

이 지방층은 스테이크의 한쪽 면에만 존재한다. 이러한 특징은 이 스테이크를 ‘지방을 제거하는 것을 선호하는’ 이들에게 훌륭한 선택으로 만든다. 또한 대체로 가격이 합리적이며 조리도 쉬워, 상업적으로 매우 만족도가 높은 스테이크로 평가된다.

일반적으로 이 근육은 동물의 생애 동안 많은 일을 하지 않기 때문에 연하다고 여겨진다. 그러나 엄밀히 말하면, 이 근육은 소가 서 있을 때 몸을 지탱하고 척추를 곧게 유지하기 위해 지속적이고 부드러운 긴장 상태를 유지해 왔다.

정육사는 등심을 길이 방향으로 반복 절단하여 원형에 가까운 단면을 만들 수도 있다. 이는 주로 로스트용 조인트를 만들기 위한 방식이지만, 이렇게 절단된 스테이크 역시 실로 묶어 고정하면 접시에 올렸을 때 매우 보기 좋은 형태를 갖추게 된다.

뼈째로 남긴 등심 스테이크.

(Sirloin on the bone.)

전체 등심. 이는 매우 대중적이며 수익성이 높은 고기 부위로, 종종 윙 립(wing rib) 부위에서 고기를 더 포함시켜, 럼프(rump)의 앞쪽에서 뒤쪽 방향으로 확장해 절단된다.

(Whole sirloin. This is such a popular and profitable piece of meat that it’s often ‘extended’ by taking meat from the wing rib section, to the front of the rump to the rear.)

필레 전체(Whole Fillet)

(뒷부분, The Hindquarter)

(도해 참조)

소 도해 C, 80쪽 참조.

(See Cow Map C on page 80.)

필레(미국에서는 텐더로인 tenderloin이라 부른다)는 길고 가늘며, 앞쪽으로 갈수록 점점 가늘어지고, 가운데는 두툼한 원통형을 이루며, 뒤쪽 끝에는 크고 불규칙한 형태의 덩어리를 지닌 구조를 갖고 있다(56~57쪽 참조).

필레 전체, 즉 통필레는 양쪽 끝을 최소한으로 다듬은 상태로 제공되며, 종종 인상적인 센터피스로 사용된다. 보통은 실로 묶어 고정하는데, 이는 구조적 이유라기보다는 조각(carving)을 돕기 위한 목적에 가깝다고 나는 생각한다. 통필레는 매우 높은 온도의 오븐에서 빠르게 로스팅된다.

각 서빙 조각은 서로 다른 익힘 상태를 지니게 되는데, 가장 앞부분은 레어, 가운데는 미디엄 레어에서 미디엄, 그리고 뒤쪽은 점점 더 웰던에 가까워진다. 이는 스테이크란 무엇인가에 대해 지나치게 깊이 고민하지 않게 만드는, 매우 매력적인 방식이다. 만약 이 통필레를 이러한 방식으로 다룬다면, 패스트리에 감싸 ‘웰링턴(Wellington)’이라 부를 수도 있을 것이다.

샤토/투르네도/테일(Chateau/Tournedos/Tail)

(뒷부분, The Hindquarter)

(도해 참조)

소 도해 C, 80쪽 참조.

(See Cow Map C on page 80.)

필레를 하나의 온전한 덩어리로 분리하면(56~57쪽 참조), 이는 도체에서 가장 값비싼 몇몇 개별 스테이크로 가로 방향 절단될 수 있다. ‘필레 스테이크(fillet steak)’로 판매되는 부위는 보통 가운데 부분에서 잘려 나오며, 서빙 크기가 비교적 균일해 레스토랑 요리에 매우 적합하다.

필레의 끝부분, 즉 뾰족한 방향으로 갈수록 잘린 작은 조각들은 ‘필레 미뇽(fillet mignon)’이라 불리며, 뒤쪽의 크고 둔한 덩어리는 샤토브리앙(chateaubriand)이라 불린다. 이 명칭의 유래에 대해서는 191쪽을 참조하면 된다. 에스코피에는 필레 가운데에서 잘라낸 스테이크를 가리키는 말로 이 용어를 사용했다.

전설적인 미국 레스토랑 델모니코(Delmonico’s)에서는, 샤토브리앙을 20온스 크기의 센터 컷으로 서빙했으며, 이를 일정한 두께로 눌러 평평하게 만든 뒤 ‘델모니코(Delmonico)’라 불렀다(23쪽 참조).

정육점이나 레스토랑에서 제공되는 샤토브리앙 또는 델모니코 스테이크는 대개 시각적으로 인상적인 큼직한 필레 덩어리이다. 이 부위는 팬 시어링이나 그릴로 조리한 뒤, 오븐에서 마무리하는 것이 일반적이다. 사용된 도체의 크기, 다시 말해 필레의 두께에 따라 조리 방식이 달라지는데, 두꺼운 필레일수록 원통형에 가까운 형태를 유지하며 고온 오븐에서 로스팅되는 경우가 많다.

현대 프랑스 요리에서 샤토브리앙은 여전히 필레 가운데에서 잘라낸 약 7.5센티미터 두께의 스테이크를 의미하며, 원통형에 더 가까운 형태를 띤다. 이는 가운데 부분에서 잘라낸 고전적인 스테이크로, 오븐에서 조리되며 항상 소스와 함께 제공된다. 이런 의미에서 볼 때, 샤토브리앙은 ‘스테이크란 무엇인가’라는 질문을 가장 많이 던지게 만드는 사례 가운데 하나다.

각주

¹ 일부 스테이크 컷은 필레 미뇽이라는 명칭에서 비롯된 혼란을 지닌다. ‘미뇽(mignon)’이라는 말은 작다는 뜻이므로, 필레 끝부분에서 잘라낸 스테이크를 가리키는 것이 타당하지만, 실제로는 가운데 부분에서 나온 스테이크도 종종 필레 미뇽이라 불린다.

이 경우, 샤토브리앙은 원통형의 가운데 스테이크를 의미하게 된다. 투르네도(tournedos)는 대부분의 레스토랑에서 가장 작은 원통형 컷을 가리키는 용어다.

프랑스 레스토랑에서는 종종 투르네도를 베이컨으로 감싸 서빙하는데, 이는 원래의 필레에서 나온 것일 수도 있고, 어떤 경우에는 필레 테일에서 나온 것일 수도 있다. 이 경우, 그 부위는 보다 정확히는 ‘필레 스테이크’라 불려야 한다. 다소 혼란스럽기는 하나, 이러한 명명법이 관행으로 굳어져 있다.

(사진 설명)

아래쪽 왼쪽부터 시계 방향으로: 필레 테일, 필레 미뇽, 하나의 덩어리로 채워진 센터 컷 필레, 투르네도.