더 컷(The Cuts) Ⅱ

더 컷(The Cuts) Ⅱ

립 아이(Rib Eye)

(앞부분, The Forequarter)

(도해 표기)

Cross Section C → 단면 C

Rib eye → 립 아이

스테이크는 아이들과 조금 비슷한 면이 있다. 누구나 저마다의 ‘최애’를 하나쯤은 갖고 있기 때문이다. 고백하자면, 필자는 립 아이를 가장 좋아한다. 립 아이는 스테이크 가운데에서도 가장 앞쪽에 위치한 부위로, 어깨 부위의 근육과 맞닿아 있어 다소 복잡한 구조를 지닌다(70~71쪽 참조).

동물의 체구와 절단 위치에 따라, 이 부위에서는 세 개 또는 네 개의 서로 다른 근육이 드러날 수 있으며, 그 사이사이에 비교적 뚜렷한 지방층이 형성되어 있다. 중앙에는 흔히 ‘눈(eye)’이라 불리는 지방 덩어리가 자리하며, 이는 조리 과정에서 고기를 윤활하듯 감싸며 풍미를 더한다.

립 아이는 뼈 없는 스테이크로 제공되기도 하고, 갈비뼈가 깔끔하게 정리된 상태로 붙어 있는 형태로 제공되기도 한다. 이는 풍미를 더해 줄 뿐 아니라, 팬이나 그릴 위에서 스테이크 전체를 안정적으로 유지하는 데에도 도움이 된다. 만약 이 조각을 부분적으로 두껍게 남겨 두고 하나 또는 두 개의 갈비뼈가 함께 붙어 있다면, 이는 코트 드 뵈프(côte de boeuf)라 불리는 고전적인 ‘데이트 나이트 스테이크’가 된다.

갈비뼈는 길게 남겨 깨끗이 손질해 토마호크 스테이크로 만들 수도 있다(앞쪽 페이지 참조). 이 경우 정원에서 그릴에 굽기에는 매우 적합하지만, 팬에 올려 조리하기에는 다소 불편하다.

립 아이는 또한 바스크 지역에서 츄레톤(txuleton)이라 불리는 스테이크이기도 하다. 이 스테이크는 잘 숙성된 초지 사육 소에서 얻어지며, 특히 현지의 루비아 가예가(Rubia Gallega) 품종이 선호된다. 츄레톤은 세계에서 가장 뛰어난 스테이크 가운데 하나로 평가받기도 한다.

각주

¹ 정육사는 보통 스테이크에서 척추(spine)를 제거한다. 앞갈비 부위는 별도로 분리되며, 이후 정육사는 갈비뼈의 끝부분을 따라 톱질해 척추를 제거한다. 이렇게 하면 큰 덩어리의 고기가 남게 되는데, 고객은 로스트용 조인트로 몇 장의 갈비를 남길지 선택할 수 있고, 정육사는 무거운 척추를 제거하기 위해 도끼나 톱을 사용할 필요 없이 고기를 곧게 절단할 수 있다.

(사진 설명)

손질된 립 아이. 스파이널(spinalis) 또는 립 캡(rib cap)은 제거된 상태이다(110쪽 참조).

(사진 설명)

갈비뼈를 길게 남긴 채 표면을 정리하여 만든 ‘토마호크 스테이크’.

(Rib left long and scraped to create a ‘Tomahawk’ steak.)

(사진 설명)

도체에서 더 뒤쪽으로 절단한 또 다른 립아이로, 지방층을 손질하지 않은 상태로 남겨 두었으며, 스파이널리스(spinalis, 립 캡)가 점차 사라지는 모습을 보여 준다.

(Another ribeye, cut further back on the carcass with the fat layer left untrimmed and showing how the spinalis has tailed off.)

박스 텍스트

프랑스어 용어 앙트레코트(entrecôte)는 문자 그대로 “갈비뼈 사이(between the ribs)”를 의미하며, 갈비 부위에서 잘라낸 모든 스테이크를 포괄하는 일반 명칭이다. 이 스테이크는 립아이와 유사하지만, 현재는 거의 사용되지 않는 다른 절단 기법을 따른다. 실제로 에스코피에 시대에도 이 특정한 절단 방식은 이미 사라지는 추세였다.

갈비 부위 전체는 정육사에게서 하나의 길고 원통형 근육 덩어리로 구매되었으며, 이미 갈비뼈에서 분리된 상태였다. 이후 앙트레코트는 그 덩어리의 끝부분에서, 손님의 요구에 맞추어 단순히 썰어 제공되었다.

에스코피에와 란호퍼⁸ 모두 메뉴에서 스테이크를 중량 기준으로 명시하였다. 예를 들어, 20온스(약 560그램)의 앙트레코트, 또는 16온스(약 450그램)의 립아이와 같은 방식이다. 이러한 표기 방식은, 뼈 없는 고기 덩어리를 연속적으로 썰어 제공할 경우 훨씬 관리하기 쉽다.

⁸ 찰스 란호퍼(Charles Ranhofer)는 뉴욕 델모니코 레스토랑의 셰프로, 1862년부터 1896년까지 재직했으며, 1894년에 『에피큐리언(The Epicurean)』을 집필하였다. 이 책은 규모와 성격 면에서 에스코피에의 『요리 가이드(Guide Culinaire)』와 유사한 저작이다.

스피날리스 / 데클(Spinalis / Deckle)⁴⁹

(앞부분, The Forequarter)

(도해 표기)

Cross Section C → 단면 C

Spinalis → 스피날리스

스피날리스 도르시(spinalis dorsi) 근육은 립아이(rib eye)의 상부 둘레에 ‘캡(cap)’처럼 덮여 있는 형태로 나타난다(66~67쪽 참조). 이 근육은 길게 뻗은 결을 지닌 납작한 스테이크를 만들어 내며, 실제로는 매우 다루기 쉬운 작은 리틀 스테이크다. 단순히 팬에 굽는 것만으로도 훌륭하며, 정육사들은 이 부위를 말아 원통형으로 만든 뒤 실로 묶고, 이를 가로로 잘라 메달리온 형태로 제공하기도 한다. 이러한 방식은 투르네도(tournedos)(104쪽 참조)를 대체하기에 놀라울 만큼 훌륭하며, 풍미는 더 뛰어나고 질감 또한 거의 동등한 수준을 보여 준다.

각주

⁴⁹ 기원(Origin): 제1요추(first lumbar vertebra).

부착점(Insertion): 마지막 경추(last cervical vertebra)의 극돌기(spines).

기능(Function): 등(back)을 굴곡시키는 역할을 한다.

(사진 설명)

스피날리스를 하나의 통 덩어리로 말아 놓은 모습.

척과 블레이드(Chuck and Blade)

(앞부분, The Forequarter)

(도해 표기)

Denver → 덴버

Blade → 블레이드

Feather → 페더

도체의 앞쪽, 즉 목 뒤편과 갈비뼈 앞단에 해당하는 부분이 척(chuck)이다(67쪽 참조). 머리 쪽에서 뒤로 이동하면 먼저 목을 지나게 되고, 그 뒤에 다섯 개의 척추뼈 분량의 척 부위와 다섯 개의 갈비뼈 분량의 립 아이(rib eye) 부위가 이어진다.

이 부위는 어깨를 지탱하는 척추 영역으로, 동물이 서 있고 움직이는 데 핵심적인 역할을 한다. 척은 동물이 풀을 뜯을 때 머리를 들고 내리는 동작을 반복하면서 지속적으로 사용되는 부위이기 때문에, 근육 구조가 매우 발달해 있다. 이러한 이유로 척의 구조는 갈비뼈 뒤쪽에 위치한 립 아이와 유사하지만, 그 앞쪽에 자리하고 있어 결이 더 복잡하다. 이러한 점 때문에 이 부위에서 나오는 스테이크는 ‘척 스테이크’라 불리지만, 전통적으로는 오래 끓이거나 스튜용 고기로 인식되어 왔다. 그럼에도 불구하고, 이 부위의 최상급 컷은 립 아이 못지않은 훌륭한 스테이크가 될 수 있다.

척에는 어깨뼈 주변의 근육도 포함된다. 오랜 기간 동안 이 부위의 고기는 주로 스튜나 다짐육으로 사용되어 왔다. 그러나 현대 정육 기술과 사육 방식의 발전으로 인해, 이 부위에서도 다양한 근육을 분리해 스테이크로 활용할 수 있게 되었다. 현대 축산은 고기의 품질을 충분히 높여, 척에서 나온 고기 역시 스테이크로 손색이 없을 정도의 수준에 이르게 했다.

견갑골(shoulder blade) 자체는 아래쪽을 향한 이등변삼각형 모양을 띠며, 바깥쪽 표면에 뚜렷한 능선(ridge)이 형성되어 있다. 이 능선을 따라 앞쪽에 위치한 근육을 블레이드(blade)라 부르며, 그 뒤쪽 능선 아래에 자리한 근육이 페더(feather)이다.

이 삼각형의 꼭짓점 아래쪽, 즉 그 뒤편에서 척추에 부착되어 있는 근육이 바로 덴버 스테이크(Denver steak)이다(다음 페이지 참조).

추가적인 동물 해부학적 혼란을 야기하는 요소로는, 이 부위 전체를 가로지르는 두꺼운 결합조직층이 있다. 이 결합조직은 가운데를 지나며 두 근육을 나누는 역할을 한다. 정육사들은 종종 페더와 블레이드를 함께 묶어 ‘페더블레이드 스테이크(featherblade steak)’라고 부르며, 이는 전통적으로 스튜용 고기로 사용되던 부위다. 그러나 적절히 손질하고 조리하면, 이 부위 역시 매우 훌륭한 풍미를 지닌 스테이크로 변모할 수 있다.

(사진 설명)

왼쪽부터 덴버 스테이크, 블레이드, 페더 부위에서 나온 스테이크들.

덴버(Denver)

(앞부분, The Forequarter)

(도해 표기)

Denver → 덴버

Blade → 블레이드

Feather → 페더

덴버 스테이크(Denver steak)는 때때로 플랫아이언(flatiron)이라고도 불리며, 세라투스 벤트랄리스(serratus ventralis) 근육에서 나온다. 이 근육은 주로 어깨를 안정화하고 목을 움직이는 데 사용된다(68쪽 참조). 다시 말해, 이 근육은 웨이트 트레이닝을 하는 사람에게 비유하자면, 목 바로 아래에서 견갑골을 척추 쪽으로 끌어당기는 역할을 하는, 매우 큰 근육에 해당한다.

이 부위는 상당한 크기의 고기 덩어리이며, 결은 길게 뻗어 있다. 따라서 조리 시에는 결을 가로질러 더 작은 스테이크로 써는 경우가 많으며, 이렇게 하면 연도가 한층 더 좋아진다.

스커트(Skirt)

(앞부분, The Forequarter)

미국에서는 스커트 스테이크가 횡격막(diaphragm), 즉 치마(skirt)라 불리는 부위에서 나온다(68~69쪽 참조). 이 부위는 멕시코 요리에서 특히 인기가 높으며, 이는 원래 값비싼 부위의 수입을 피하기 위해 이 지역으로 들어왔기 때문이다.

내장(offal)과의 연관성 때문에, 영국의 정육사들은 오랫동안 스커트에 대해 극도로 조심스러운 태도를 보여 왔으며, 이 부위는 종종 플랭크 바베트(flank bavette)로 불린다. 일부 자료에서는 스커트와 옹글레트(onglet, hanger steak)를 동일한 부위로 취급하기도 하는데, 이는 모두에게 혼란을 주는 일이다. 따라서 스커트 스테이크를 구입할 때에는, 정육사에게 정확히 어느 부위에서 나온 것인지를 분명히 확인하는 것이 중요하다.

스커트는 결이 강해 반드시 마리네이드가 필요하며, 서빙 시에는 반드시 결을 가로질러 썰어야 한다. 멕시코 요리의 다수 레시피에서는 결을 따라 길게 썰어 사용하는 방법을 권장하기도 하는데, 이는 근육이 그릴의 열에 의해 수축되면서, 표면적이 넓은 가늘고 손가락 모양의 스트립을 형성해 쉽게 그을리고 캐러멜화되기 때문이다.

옹글레(Onglet)⁵⁰

(앞부분, The Forequarter)

옹글레, 또는 행어 스테이크(hanger steak)는 복부에 위치한 한 쌍의 근육으로 이루어져 있으며, 이 근육들은 횡격막을 지지하는 역할을 한다(기본적으로는 횡격막이 매달려 있는 근육들이다). 이 근육들은 호흡 과정에 관여하기 때문에, 지속적이지만 비교적 부드러운 사용 상태에 놓여 있다. 역사적으로 이 부위는 도축 시 내장을 제거하는 과정에서 함께 분리되었고, 쇠고기 반도체에 붙어 남아 있지 않았다. 그 결과, 옹글레는 대개 내장(offal)으로 분류되었으며, 도축장에서 따로 남겨지는 경우가 드물었다.

이 부위에는 두 개의 근육이 서로 나란히 붙어 있는 지점에 두꺼운 결합조직선이 존재한다. 이 결합조직은 반드시 완전히 제거해야 하며, 그렇게 하면 느슨한 질감이지만 풍미가 뛰어난 두 덩어리의 고기가 남는다. 이 고기는 전형적인 스테이크처럼 보이지는 않으며, 결이 거칠고 씹는 맛이 강하다. 그러나 강하게 시어링한 뒤, 반드시 결을 가로질러 썰어 내면, 놀라울 정도로 육즙이 풍부하고 풍미 깊은 고기 조각을 얻을 수 있다. 특히 길쭉한 형태 덕분에 표면적이 넓어, 마이야르 반응이 극대화된 맛있는 겉면을 형성하기에 유리하다(127쪽 참조). 저렴한 부위이기는 하나, 옹글레는 분명 연육이 필요하다.

각주

⁵⁰ 기원(Origin): 복측의 마지막 늑골, 흉골의 몸통(body of the sternum).

부착점(Insertion): 중앙 횡격막 건(central diaphragmatic tendon).

기능(Function): 횡격막을 지지하는 역할을 한다.

(사진 설명)

가운데에 옹글레 전체를 관통하는 거친 결(gristly line)이 보이며, 양쪽에 최종 손질된 두 덩어리가 놓여 있다.

아사도르 오르마 온도(Asador Horma Ondo), 빌바오, 스페인

빌바오의 언덕 위에는 흥미로운 레스토랑들이 유난히 많다. 나는 이것이 도시의 상업적 성격에서 비롯되었다고 늘 생각해 왔다. 많은 대형 항구 도시들과 마찬가지로, 이곳에는 힘 있는 사람들과 비즈니스의 이해관계가 도시의 결을 이루고 있다는 느낌이 있다. 맨체스터 역시 나에게는 늘 그런 인상을 주었다.

낡고 방치된 건물들조차 요새이자 상업의 대성당처럼 느껴진다. 따라서 사적인 다이닝 룸과 거대한 지하 저장고를 갖춘 값비싸고 은밀한 장소들이 골프장이나 컨트리 클럽 사이에서 자라났다는 사실은 그리 놀랍지 않다. 어딘가 ‘코를레오네’적인 스릴이 감돌고, 그래서 이곳이야말로 세계 최고의 스테이크 가운데 일부를 먹으러 오기에 어울리는 장소처럼 느껴진다.

이들 가운데 상당수는 아사도르(asador)다. 이 단어는 여러 의미를 지닌다. 아사도는 요리 방식, 즉 야외 바비큐를 뜻하기도 하고, (a) 그 일을 하러 가는 장소를 가리키기도 하며, (b) 그 일을 수행하는 장비를 의미하기도 하고, (c) 그 요리를 하는 사람을 뜻하기도 한다. 그러나 오르마 온도의 경우에는 조금 다르다. 세계 최고의 스테이크를 굽는 사람은 아사도르라 불리며, 이는 블랙풀에서 태어난 제인 하드캐슬(Jane Hardcastle)이라는 셰프다.

그녀와 남편은 이 공간을 오래된 헛간에서부터 하나하나 만들어 올렸고, 이제 이곳은 이 지역에서 가장 잘 숨겨진 비밀 가운데 하나로 운영되고 있다. 이렇게 말하는 이유는, 이곳이 미슐랭 가이드에서 꾸준히 간과되어 왔음에도 불구하고 지역 주민들 사이에서는 늘 만석이기 때문이다. 택시 운전사는 내가 순수한 의도를 가지고 있다는 것을 설득하기 전까지는 이곳의 존재를 모른 척했다.

완벽주의자들을 위해, 내 노트에 적어 둔 다른 코스들도 간단히 언급해 두겠다.

하몽 크로케타(jamón croqueta). 겉보기에는 소박하다. 크고 약간 처진 모양. 그러나 그릴 자국과 겉면의 시어링 흔적이 보인다. 그리고 한 입. 압도적이다. 내가 먹어 본 것 중 최고였다. 부드럽고, 햄 향이 진하며, 약간의 훈연 향이 느껴진다. 진한 베샤멜과의 균형이 훌륭하다. 우유는 현지 소에서 매일 공급된다고 한다.

아스파라거스. 그릴 자국. 줄어든 아몬드 밀크 소스. 아이오 블랑코를 연상시키되 훨씬 섬세하다.

프라운 플란차(prawns a la plancha). 크기가 모두 동일하고, 줄지어 놓여 있으며, 소금 결정으로 보석처럼 장식되어 있다. 거의 날것에 가깝다.

그리고 그들은 츄레톤(txuleton)을 가져왔다.

그것은 컸고, 겉면은 검게 그을려 있었으며, 신선한 소금으로 반짝이고 있었다. 철망 위에 놓여 숯불 트레이에서 연기를 내뿜고 있었다. 철망 위에 웅크린 채, 무거운 존재감을 드러내고 있었다.

“여기 있습니다… 레어로 드시겠습니까?”

차라리 물고문을 당하는 편이 낫겠다고 말하고 싶었지만, 그 제스처가 고마웠다. 완벽의 지점에서 이 요리를 내놓고, 우리가 어떻게 먹고 싶은지를 묻는다는 점에는 뭔가 기발함이 있었다. 삶의 많은 일들이 바로 그런 순서로 이루어져야 한다. 그들은 그것을 옆 테이블로 가져가 잘라 냈다. 불과 몇 초였지만, 나는 분리 불안을 느꼈다는 사실을 인정해야 한다.

같은 철망 위로 다시 돌아왔지만, 이번에는 갈비의 작은 부분이 분리된 상태였고, 반 인치 두께로 곧게 잘려 있었다. 인상적이었던 것은 속이 익은 방식이었다. 그러나 ‘가넷빛 유리’처럼 덩어리진 느낌은 아니었다. 커다란 근섬유들이 단면을 가로질러 온전히 이어져 있었고, 육즙은 전혀 새어 나오지 않았다.

단 한 방울의 붉은 육즙도 없었다.

이것은, 모든 것을 감안하더라도, 씹기 쉬운 세련된 고기가 아니다. 기억해야 한다. 이것은 아사도다. 비공식적이고, 소박한 요리다. 겉면은 여러 곳에서 그을려 있고, 가장자리의 실버스킨은 불에서 막 떨어져 나온 상태다. 그것이 당신의 일이다. 어떤 부분은 숯불의 열을 받아 쓴맛이 배어 있다. 당신은 이런 것들을 알고, 순수한 부분만을 채굴하듯 찾아내야 한다.

무딘 해부에 익숙하다면 고기의 섬유는 장난스럽게 풀어질 것이다. 그러나 동시에 이 고기는 치아에 저항하며, 흔히 얻기 힘든 방식으로 씹힘에 응답한다. 당신이 얻는 작은 덩어리들은 그 이상의 가치가 있다. 직관에 반하는 이야기처럼 들리겠지만, 바로 이런 부분—소금이나 불길에 의해 아직 건드려지지 않은 핵심—이 가장 육즙이 풍부하고, 가장 순수한 ‘스테이크다움’을 지니고 있다.

그것은 극도로 순수하다. 와규와는 정반대의 지점에 있으며, 사실상 어떤 추가도 필요로 하지 않는다. 위대한 피오렌티나(Fiorentina)보다도 작은 부위이지만, 그 자체로 충분히 역할을 다한다. 세 개 또는 네 개의 조각만으로도, 혀와 사유를 사로잡기에 충분하며, 전체로서의 미식적 경험을 완성한다. 와규와 달리, 이는 “더 많이 먹고 싶다”는 욕망을 줄여 주는, 오히려 절제된 만족감을 안겨 준다.

그럼에도 불구하고, 웨이터가 뼈를 제거해 줄지를 묻자 우리는 흔쾌히 고개를 끄덕였다. 몇 분 뒤 그는 “이게 최고의 부위입니다”라며 돌아왔다. 그녀는 물론 옳았다. 뼈에 가장 가까운 부분은 언제나 가장 달콤하다. 당신은 그 조각들을 가장 귀한 것으로 여길 것이다. 그러나 그것들을 찍어 올려 ‘인스타그래밍’하기에는 아깝다고 느끼게 될 것이다. 먹어야 할 때는, 먹는 것이 먼저다.

주방에서는 제인 하드캐슬의 남편이 다섯 개의 서로 다른 온도 영역을 지닌 숯불 그릴을 조작하고 있었다. 다소 과장되었지만, 숯 위에서 살짝 그을린 생기 어린 적색의 고기, 그릴 자국이 남은 고기, 숯불 위에 그대로 얹혀 있는 고기, 그리고 앞쪽의 큰 바퀴를 돌려 위아래로 조절되는 랙 위에서 천천히 조리되는 고기가 동시에 존재했다. 이렇게 하면 숯 위에서 천천히 조리되는 상태를 유지할 수 있다. 그는 말했다. “우리는 이런 걸 절대 사용하지 않아요.” 그러면서 집게를 가리켰다. “우리는 항상 숯 위에 두고, 모든 것을 천천히, 그리고 아주 조심스럽게 다룹니다.”

그릴의 끝자락, 즉 바스케이크 치즈케이크 한 조각이 놓여 있는 선을 가리키며, 그녀는 금속 바구니 안에서 천천히 구워지고 있는 초록빛 아스파라거스를 보여 주었다. 이는 숯불의 기울기를 설명하는 예시였다. 제인의 열 제어에 대한 자신감은, 그야말로 피가 끓을 만큼 인상적이었다.

그릴에는 단계가 더 있다. 숯이 그릴 앞쪽에서 뒤쪽으로 이어지는 작은 수로를 따라 천천히 미끄러져 내려가지만, 연기는 확산되어 훈연 향으로 그릴 전체를 감싼다. “기울이면 지방과 육즙이 흘러내려요.” 그녀가 설명했다.

“우리가 왜 그런 걸 원하겠어요?”

제인은 남편이 선택한 고기 조각을 설명했다. 그녀가 개인적으로 가장 좋아하는 부위이기도 하다. 이 ‘버라이(burrays)’는 ‘옥스(ox)’에 가장 가까운 부위로, 더 깊은 근섬유와 응축된 구조를 지닌다. 이 부위는 지방이 적고, 작업을 통해 단련된 근육에서 나온 고기다. 일반적인 육우와 달리, 이 동물들은 중장비 작업을 통해 근육을 얻는다.

즉, 트랙터처럼 일을 한다. 그리고 이러한 맥락에서, 이 고기를 먹는 것은 재정적으로도 합리적이다. 오늘날의 육우는 점점 더 작아지고 있으며, 최고의 도체는 찾기 어려워지고 있다. 양을 늘리기 위해 도축되는 경우가 많아, 오래된 동물은 줄어들고 있다. 그럼에도 불구하고, 이들은 15년까지도 살 수 있다. 문제는, 아홉 개의 갈비뼈를 지닌 ‘아홉 갈비’ 도체를 찾는 일이 점점 더 어려워진다는 점이다. 대부분의 동물은 일곱 개의 갈비뼈만을 지닌다. 여덟 개의 갈비뼈를 지닌 도체는 드물고, 그 중에서도 가장 강인하고 힘이 센 개체만이 아홉 개의 갈비뼈를 지닌다. 제인의 남편은 때때로 네덜란드까지 직접 차를 몰고 가 이를 찾아온다고 한다.

그들은 고기를 자신들의 숙성실에서 숙성한다. 이는 제인의 말에 따르면, “다양한 시도를 할 수 있는 곳”이다. 전통적인 방식으로 숙성된 고기는 다양성을 제공한다. “너무 많은 소금은 아니고, 그래도 충분히.”라고 제인은 말했다.

메모를 하던 나는 숯에 대해 물었다. 매우 정교하게 과일나무 향을 더한 숯일 것이라 예상했지만, 실제로는 그렇지 않았다. 모든 숯은 “밀폐된(enclosed)” 상태로 태워지며, 검은 덩어리처럼 보이지만, 그렇게 조심스럽게 구워졌기 때문에 풍미를 거의 남기지 않는다.

“우리는 열만 원해요.” 그녀는 그렇게 말하며, 줄을 따라 이어진 풍미—마치 ‘가스트로(gastro)’의 한 부분처럼—를 가리켰다. 이는 소금과 불, 그리고 마지막에 더해지는 생 올리브유 한 줄기다.

“그게 전부인가요?” 그녀는 내가 길을 잃은 아이를 바라보듯 약간 측은한 눈길로 나를 바라보았다.

“그럼, 더 무엇이 필요하겠어요?”

¹ 주방은 주목할 만하다. 표준 환기 설비가 설치되어 있음에도 불구하고, 연기 냄새는 전혀 남아 있지 않았다.