Butchery

쇠고기 반도체는 냉장고 안에 걸려 있다. 이는 앞부분(forequarter)과 뒷부분(hindquarter) 두 구획으로 나뉘어 있으며, 앞부분과 뒷부분은 제10번 갈비와 제11번 갈비 사이, 즉 립 부위와 안심·등심 부위의 경계에서 분리되어 있다. 우리가 다루고 있는 것은 상당히 단정한 크기의 도체로, 4분의 1 도체의 무게는 한 사람이 어깨에 메고 옮길 수 있는 최대치에 가깝다.

(사진 설명)

뒷부분 도체(Hindquarter)

도체는 숙성 냉장고 안에서 뒷다리(bind leg)에 의해 매달려 있다. 이 사진에서는 척추가 골반에서 엉덩이뼈까지 이어지는 관절 부위에서 밴드쏘(bandsaw)로 절단된 흔적을 확인할 수 있다.

우리는 뒷부분(hindquarter)부터 작업을 시작하여, 엉덩이 관절에서 다리를 분리한다(94쪽 참조). 이 관절의 위쪽에는 골반 안쪽에서 이어지는 럼프(rump)가 있으며, 골반에는 스파이더 스테이크(spider steak) 또한 포함되어 있다(88쪽 참조). 스파이더 스테이크는 엉덩이 관절의 볼과 소켓을 함께 붙들고 있는, 섬세한 거미줄 같은 구조의 연한 근육이다.

(사진 설명)

뒷다리 분리 작업(Separating the hind leg).

(사진 설명)

엉덩이 관절을 따라 톱질하는 장면. 목표는 엉덩이 관절의 끝부분을 정확히 통과하여 절단함으로써, 가능한 한 최대한의 등심(loin)을 보존하는 데 있다.

엉덩이 관절에서 스파이더 스테이크를 분리해 내는 작업.

(Tracing out the spider at the hip joint.)

스파이더 스테이크(88쪽 참조).

(Spider steak, see page 88.)

엉덩이 관절의 볼(ball) 주위를 따라 작업하는 장면.

(Working around the ball of the hip joint.)

이제 우리는 뒷부분(hindquarter)의 하부, 즉 플랭크(flank)를 분리한다. 이 부위에는 동물의 복부를 따라 이어지는 시트(sheet) 형태의 근육과 근막이 존재한다. 단면으로 보면 베이컨과 유사해 보일 수 있으나, 훨씬 더 거칠고, 시트状 근육과 길게 뻗은 섬유질의 스트립 형태로 이루어져 있다. 이러한 거친 섬유질 근육은 스테이크로 분리해 사용할 수 있으며, 그 가운데 하나가 바로 플랭크 스테이크이다(90쪽 참조).

배꼽에 가까운 위치에는 토로 스테이크(toro steak)가 있다(92쪽 참조). 이는 ‘불(bull)’과는 전혀 관계가 없으며, 일본 사시미용 참치의 기름진 뱃살에서 이름을 따온 것이다.

다음 사진들에서는 척추에 부착되어 있는 등심(loin)의 전체 길이와, 하부 등심(lower back)의 척추뼈에 붙어 있는 필레(fillet)를 확인할 수 있다. 필레의 지방 말단부인 샤토브리앙(chateaubriand)은 골반 내부에 뿌리를 두고 있으며, 이를 덮고 있는 상태에서 오른쪽으로 돌출되어 있는 모습을 볼 수 있다.

(사진 설명)

플랭크(90쪽 참조).

(Flank, see page 90.)

(사진 설명)

플랭크 — 이 부위에서 토로 스테이크를 찾아내는 것이 목표이다.

(Flank — where we hope to find the toro steak.)

(사진 설명)

토로를 정리하는 작업.

(Chasing the toro…)

토로를 다듬는 작업.

(Trimming the toro.)

토로 스테이크(92쪽 참조).

(Toro steak, see page 92.)

토로 스테이크.

(Toro steak.)

토로 스테이크(Toro steak)는 전통적인 서양식 컷 이름이라기보다, 정육사가 플랭크(flank)·복부 하부에서 찾아내는 특정 지방·근육 조합 부위에 붙인 관용적 명칭이다. 핵심은 다음과 같다.

1.명칭의 유래

‘토로(toro)’는 일본에서 참치의 지방이 많은 뱃살을 가리키는 말이다. 이 스테이크는 소의 복부 쪽에서 드물게 발견되는, 지방이 풍부하고 결이 독특한 부분을 참치 토로에 비유해 부른 것이다. 소(bull)와는 무관하다.

2.해부학적 위치

뒷부분(hindquarter) 하부의 플랭크 인근, 배꼽에 가까운 복부 쪽에서 시트状 근육과 근막 사이를 정리하다가 얻는다. 모든 도체에서 항상 나오는 표준 컷은 아니다.

3.육질과 특징

플랭크 계열 특유의 긴 근섬유

그러나 일반 플랭크보다 국소적으로 지방이 많아 풍미가 농후함

얇게 썰거나 빠르게 조리하면 장점이 살아남

4.정육·조리 관점

장인적 분해 과정에서만 안정적으로 확보 가능

표준화된 상업 컷이 아니므로 희소성이 큼

얇게 썰어 센 불에 빠르게, 또는 짧은 숙성 후 간결한 조리가 적합

요약하면, 토로 스테이크는 공식 규격 컷이 아니라 ‘찾아내는 스테이크’이며, 플랭크 주변에서 드물게 얻어지는 지방감 있는 특별 부위를 강조한 이름이다.

우리는 필레 전체를 하나의 덩어리로 분리해 낸다(102쪽 참조). 이렇게 분리된 필레는 이후 다듬어지고, 나중에 각각의 스테이크로 절단된다.

(사진 설명)

등심(sirloin) 부위로, 왼쪽에 필레가 붙어 있다. 필레의 지방 말단부는 왼쪽으로 돌출되어 있으며, 샤토브리앙(chateaubriand)은 온전한 상태로 남겨져 오른쪽으로 늘어뜨려져 있다.

(사진 설명)

필레 전체를 분리해 내는 작업.

(Removing the fillet whole.)

(사진 설명)

루크(Luke), 우리 아트 디렉터. 그가 우리가 절단하는 모습을 메모하고 있다.

필레를 분리해 내는 작업.

(Removing the fillet.)

다듬기 전의 필레.

(Untrimmed fillet.)

필레를 다듬는 작업.

(Trimming the fillet.)

필레를 다듬는 작업.

(Trimming the fillet.)

등심(loin)에서 럼프(rump)를 분리함으로써(94쪽 참조), 우리는 럼프 쪽에서 두툼한 ‘런던 브로일(London Broil)’ 스테이크를 얻을 수 있다(194쪽 참조).

(사진 설명)

뒷다리를 분리하는 장면.

(Separating the hind leg.)

(사진 설명)

등심을 럼프에서 분리할 때, ‘트라이팁(tri-tip)’이 나오는 지점을 가리키고 있다.

(Pointing out the tri-tip when separating the sirloin from the rump.)

(사진 설명)

댄(Dan)이 갈비뼈를 세고 있으며, 럼프를 등심에서 분리해야 할 위치를 보여 주고 있다.

(Dan is counting the ribs, showing where to separate the rump from the loin.)

(사진 설명)

등심(loin)에서 럼프(rump)를 분리하는 장면.

(Separating rump from loin.)

트라이팁(tri-tip, 또는 꼬리 등심)는 산타마리아(Santa Maria)와 뉴포트 비치(Newport Beach)의 서퍼들에 의해 새롭게 알려진 부위이다. 로스앤젤레스 지역에서는 이들이 힙 본(hip bone)에서 이를 잘라낸 뒤 발명했다고 주장한다.

일부 정육사들은 이를 ‘미스테리 컷(mystery cut)’이라고 부르기도 한다. 이는 미국식 등심 하부에서 보통 다듬어 제거되는 삼각형 모양의 근육 조각으로, 텐서 파시아 라타(tensor fasciae latae)라 불리는 단일 근육이며, 한쪽 면에 상당한 두께의 피하지방층을 지니고 있다.

물론, 이는 전 세계 어디에서나 존재해 온 부위이다. 프랑스에서는 엘리귀예트(aliguilleton) 또는 퀼로트 드 뵈프(culotte de bœuf)로 불리고, 브라질에서는 마미냐(maminha), 오스트리아와 독일 일부 지역에서는 뷔르게르마이스터슈튀크(Bürgermeisterstück), 스페인에서는 라디오 데 카데라(radio de cadera)로 알려져 있다.

어떤 이름으로 부르든 간에, 이 부위는 숯불 위에서 충분히 마리네이드한 뒤 강하게 시어링하면 놀라울 정도로 훌륭한 맛을 낸다.

(사진 설명)

럼프에서 거대한 런던 브로일(London Broil)을 절단하는 장면(194쪽 참조).

(Cutting our giant London Broil (see page 194) from the rump.)

미국에서는 전체 등심(sirloin)을 하나의 덩어리로 분리해 낼 수 있다(미국에서는 이를 스트립(strip)이라 부른다). 그러나 영국에서는 이를 더 큰 부위로 취급한다. 본서의 목적에 따라, 우리는 등심과 윙 립(wing ribs) 사이에서 절단을 진행할 것이다. 이는 마지막 세 개의 갈비뼈 지점에 해당하며, 76~79쪽의 소 도해 A와 B를 참조하면 된다.

(사진 설명)

윙 립을 따라 칼집을 내는 장면.

(Chining a wing rib.)

(사진 설명)

왼쪽은 등심, 오른쪽은 윙 립이다.

(Sirloin to the left, wing ribs to the right.)

(사진 설명)

등심 전체를 분리해 내는 작업.

(Removing whole sirloin.)

(사진 설명)

등심 전체를 분리해 내는 작업.

(Removing whole sirloin.)

척추뼈에서 등심(sirloin)을 분리해 내는 작업.

(Removing the sirloin from the spine/vertebrae.)

척추뼈에서 등심(sirloin)을 분리해 내는 작업.

(Removing the sirloin from the spine/vertebrae.)

전체 등심의 단면.

(End-view of whole sirloin.)

전체 등심은 하나의 덩어리로 다루어진다(98~101쪽 참조). 이 부위에서 우리는 큼직한 클럽 스테이크(club steak), 본리스(boneless) 등심 스테이크, 그리고 팻 스트립(fat strip) 스테이크를 얻을 수 있다. 이 부위는 영국에서는 ‘언더컷(undercut)’이라 불린다.

등심(sirloin)과 필레(fillet)를 각각 하나의 온전한 덩어리로 분리해 두면, 티본(T-bone) 스테이크를 절단하는 것을 피할 수 있다. 이와 같은 방식으로 작업하면, 럼프(rump)와 플랭크(flank)를 제거한 뒷부분(hindquarter) 전체를 다양한 스테이크로 절단할 수 있다. 먼저, 등심과 샤토브리앙(chateaubriand)을 포함한 매우 두툼한 덩어리, 즉 ‘세 손가락 두께(three fingers thick)’의 피오렌티나(Fiorentina)를 절단한다. 이 가운데 단 하나만이 진정한 의미의 피오렌티나이며, 마지막 것은 럼프 앞쪽에서 나온 티본 스테이크 계열이다(97쪽 참조).

(사진 설명)

뼈째로 남겨 둔 등심.

(Sirloin on the bone as a rack.)

(사진 설명)

뼈째로 된 등심 스테이크를 절단하는 장면. 척추뼈의 넓은 수평 돌출부를 주목할 것.

(Cutting a sirloin steak on the bone. Notice the broad horizontal protuberances on the vertebrae.)

(사진 설명)

뼈째로 된 전체 등심 부위.

(Whole loin section on the bone.)

(사진 설명)

‘세 손가락 두께’의 피오렌티나 스테이크를 가늠하는 장면.

(Measuring a ‘three fingers thick’ Fiorentina steak.)

피오렌티나 스테이크를 절단하는 장면.

(Cutting off a Fiorentina steak.)

피오렌티나 스테이크(97쪽 참조).

(Fiorentina steak, see page 97.)

뼈째로 세워 놓은 피오렌티나 스테이크.

(The Fiorentina steak ‘stood up’ on the bone.)

이제 우리는 앞부분(forequarter)으로 작업을 옮긴다. 먼저 목(neck)과 정강이(shank, 다리의 하부)를 제거하고, 그 다음으로 브리스킷(brisket)을 분리한다. 78쪽의 소 도해 B를 참조하면 된다.

(사진 설명)

앞부분 전체에 걸쳐 드러나는 갈비뼈의 거대한 통 모양 구조.

(The huge barrel shape of the ribcage on the whole forequarter.)

앞부분(forequarter)이다. 왼쪽이 목(neck) 쪽이며, 이 무거운 하중을 지탱하는 거대한 근육층을 확인할 수 있다.

브리스킷을 제거하기 전의 앞부분 전체.

(Whole forequarter before removing brisket.)

브리스킷을 잘라내는 장면.

(Cutting away the brisket.)

갈비 부위에서 브리스킷을 분리하는 작업. 브리스킷 하단의 고기층은 갈비뼈(spinals)에 붙어 있다(110쪽 참조).

(Removing brisket from rib section. The bottom layer of meat is to the left-hand side is the spinals (see page 110).)

갈비뼈 다섯 번째와 여섯 번째 사이를 절단하면, 갈비(rib) 부위와 척(chuck) 부위를 분리할 수 있다. 척 부위에는 목(neck)과 견갑골(shouder blade) 구조가 포함되어 있다. 척 부위에서 견갑골을 분리하면, 갈비뼈와 척추(spine)에 붙어 있던 근육이 드러난다.

이 근육은 ‘언더플랫(under-flat)’이라 불리는 근육판으로, 덴버 스테이크(Denver steak)로 다듬을 수 있다(114쪽 참조). 견갑골을 제거한 뒤에는, 덴버 라이잉(Denver lying) 근육이 갈비뼈에 붙은 상태로 남게 된다. 앞부분(forequarter)의 하단에서 갈비뼈에 붙어 있는 부위는 스커트(skirt)와 구스 스커트(goose skirt) 스테이크이며, 이들은 매우 주의 깊게 절제된다(116쪽 참조).

(사진 설명)

윙 립(wing rib)을 들어 올리는 장면.

(Taking off a wing rib.)

(사진 설명)

뼈째로 남아 있는 스파인 립(spine-rib). 이 부위는 동물의 앞쪽에 가까울수록 지방 함량이 증가하여, 이 지점에는 필렛(fillet)이 존재하지 않는다.

(A spine-rib on the bone. It comes from closer to the front of the animal so there’s no fillet by this point.)

(사진 설명)

왼쪽은 앞다리(forerib), 오른쪽은 척(chuck)이다.

(Forerib to the left, chuck to the right.)

(사진 설명)

척 부위는 목과 연결되어 있으며, 키가 큰 경추 척추뼈(cervical vertebrae)를 덮고 있다. 이 부위에는 매우 복잡한 근육 구조가 존재하여, 이것이 곧 어깨(shouder)를 이룬다. 이 지방층의 윗부분이 갈비뼈(top of the rib)이며, 하단에는 스파이널(spinals)이 보인다.

(Chuck section around the neck and above the tall cervical vertebrae. A lot of that complex musculature ties into the shoulder and the top of the rib. Again, the spinals is visible at the bottom.)

갈비 부위에서 견갑골(shoulder blade)을 분리하는 작업.

(Removing shoulder blade from rib.)

덴버 스테이크(114쪽 참조).

(Denver steak, see page 114.)

스커트(skirt)를 분리하는 작업.

(Removing the skirt.)

스커트 스테이크(116쪽 참조). 이 부위는 중앙아메리카와 남아메리카 대부분 지역에서 더 매력적으로 보이도록 지방을 제거한다. 이 경우 지방층은 왼쪽에 있고, 고기는 그에 비해 더 적합하다.

(The skirt, see page 116. We tend to trim all the fat off this to make it look more appealing on the slab but in most of Central and South America, the fat is left on and the meat is better for it.)

마지막으로 우리는 갈비(rib) 부위를 살펴본다. 이 부위에서는 모든 근육 조직이 갈비뼈 위에 분포해 있다. 갈비의 하부는 ‘브리스킷(brisket)’이라 불리며, 조리 후 잘게 찢어 사용하는 데 적합하다. 남아 있는 갈비뼈는 하나하나 분리하여 ‘립 아이(rib eye)’ 스테이크로 만들 수 있다(106쪽 참조). 또는 갈비뼈를 길게 남겨 깨끗이 정리하면 ‘토마호크(tomahawk)’ 스테이크를 만들 수 있다(106쪽 참조).

(사진 설명)

스커트 스테이크(116쪽 참조).

토마호크 스테이크를 만들기 위해 갈비뼈를 정리하는 작업.

(Stripping the rib on a tomahawk.)

토마호크 스테이크(106쪽 참조).

(Tomahawk steak, see page 106.)

왼쪽은 토마호크, 오른쪽은 척(chuck)이다.

(Tomahawk to the left, chuck to the right.)

립 아이 스테이크(106쪽 참조).

(Rib eye steak, see page 106.)

또 다른 방법으로는, 우리가 두 번째 앞부분(forequarter)에서 수행한 것과 같은 방식을 택할 수 있다. 갈비뼈 전체, 즉 ‘립 롤(rib roll)’을 하나의 덩어리로 들어 올려 분리한 뒤, 이를 반으로 나누거나 뼈를 제거해 립 아이 스테이크(rib eye steak) 세트로 만들 수 있다. 이 립 아이 스테이크 세트는 이후 ‘다섯 가지 스테이크 프로그램(five-steak programme)’을 위해 선택한 것이다(132쪽 참조).

(사진 설명)

이 장면에서는 립 아이를 얻기 위해 갈비뼈를 제거하고 있다.